någon gissning på hur många olika typer av mögel växer på ost?
det är något vi försöker lista ut. Vi lär oss mer om huvudgrupperna av svampar, men vi vet inte antalet arter än. Penicillium, som är en mycket viktig grupp, utvecklas snabbt i osttillverkningsanläggningar, så det är svårt att sätta ett nummer på arten., Vi finner att när mögel börjar växa, är de i huvudsak tämjas och förändras från vilda formar med funky färger till mycket mer tämja formar som skapar smaker i ost.
vad skulle du inte äta?
det finns en grupp mögel som är särskilt problematiska: Aspergillus. Det är bra att de gillar det varmt och de flesta ost-åldrande anläggningar är ganska kalla. Aspergillus kan göra potenta mykotoxiner, och ibland ser jag dem på en ost., En grupp Aspergillus skapar en svart flakiness som ser ut som en skorpa på tygbunden Cheddar eller långålders naturliga ostar, men andra mögel kan skapa svarta fläckar som inte är giftiga och inte om. Så du kan inte säga, ” om det finns svart mögel på din ost, då är det dåligt.”Utmaningen med formar är att det inte finns någon tydlig uppsättning regler för konsumenten.
vad sägs om mögel på ost som inte ska ha någon, som stallost eller ricotta eller en färsk getost?,
det kan vara ett problem eftersom det föreslår förorening i förpackningen eller åldringsmiljön. Det kan finnas ett problem bortom mögel. Jag skulle kasta bort ostarna.
formen tyder på att produkten har utsatts för en miljö som tillåter mikroberna att kolonisera. Vad exponeringen än var, är det troligt att bakterier var där också. Det betyder inte att de är patogener, men något gick fel under produktionen. Produkten utsattes för förhållanden som den inte borde ha varit i. Formen är bara den synliga saken.,
som Kanarieöarna i kolgruvan?
exakt.
men mögel på den skurna sidan av en mögelmognad ost, som en kil av Brie?
om det finns lite kan du klippa av det. Det skulle jag göra. I USA, vi förväntar oss i allmänhet en vit svål att vara ren vit och inte har fläckar, men små blå fläckar på bloomy sköljningar är vanligtvis inte närvarande i tillräckligt höga mängder för att orsaka problem. Om du hade en Camembert som var uppslukad av blå mögel, skulle det vara tveksamt., Det är en hel del okänd mögel växer där det inte bör växa.
en mejeriforskare berättade en gång för mig att det inte fanns några rapporter i den vetenskapliga litteraturen om ostformar som var skadliga för människor. Han sa att de i teorin kunde växa på ost, men det gör de inte.
det finns inga väldokumenterade rapporter om att människor blir sjuka från mögel på ost. Med det sagt vet vi att det kan finnas mykotoxinproducerande svampar i ost, men i allmänhet har vi inte stora problem med ostform.
Lämna ett svar