lipider (Svenska)

triglycerider

de viktigaste lipiderna i mat och lagras i kroppen som fett är triglyceriderna, som består av tre fettsyror kopplade till en ryggrad av glycerol (en alkohol). Fettsyror är väsentligen kolvätekedjor med en karboxylsyragrupp (COOH) i ena änden, alfa (α) änden och en metylgrupp (CH3) i den andra, omega (ω), slutet. De klassificeras som mättade eller omättade enligt deras kemiska struktur., En omatureringspunkt indikerar en dubbelbindning mellan två kolatomer, snarare än det fullständiga komplementet av väteatomer som finns i mättade fettsyror. En enkelomättad fettsyra har en omatureringspunkt, medan en fleromättad fettsyra har två eller flera.

de vanliga fettsyrorna i livsmedel listas i tabellen. Fettsyror som finns i människans kost och i kroppsvävnader sträcker sig från en kedjelängd på 4 kol till 22 eller mer, varje kedja har ett jämnt antal kolatomer., Av särskild betydelse för människor är 18-kol fleromättade fettsyror alfa-linolensyra (en omega-3-fettsyra) och linolsyra (en omega-6-fettsyra); dessa är kända som essentiella fettsyror eftersom de krävs i små mängder i kosten. Omega-beteckningarna (även kallad n-3 och n-6) anger placeringen av den första dubbelbindningen från fettsyrans metyländ. Andra fettsyror kan syntetiseras i kroppen och är därför inte nödvändiga i kosten., Om en matsked dagligen av en vanlig vegetabilisk olja som safflor eller majsolja eller en varierad kost som innehåller korn, nötter, frön och grönsaker kan uppfylla kravet på essentiell fettsyra. Essentiella fettsyror behövs för bildandet av cellmembran och syntesen av hormonliknande föreningar som kallas eikosanoider (t.ex. prostaglandiner, tromboxaner och leukotriener), vilka är viktiga regulatorer av blodtryck, blodkoagulering och immunsvaret., Konsumtionen av fisk en eller två gånger i veckan ger en extra källa till omega-3-fettsyror som verkar vara hälsosamma.

ett fett som till stor del består av mättade fettsyror, särskilt långkedjiga fettsyror, tenderar att vara fast vid rumstemperatur.temperatur., Fetter och oljor innehåller vanligtvis blandningar av fettsyror, även om typen av fettsyra i största koncentration vanligtvis ger maten dess egenskaper. Smör och andra animaliska fetter är främst mättade; olivolja och rapsoljor, enkelomättade; och fisk, majs, safflor, sojabönor och solrosoljor, fleromättade. Även om växtoljor tenderar att vara till stor del omättade, finns det anmärkningsvärda undantag, såsom kokosfett, vilket är mycket mättat men ändå halvflytande vid rumstemperatur eftersom dess fettsyror är av medellängd (8 till 14 kol lång).,

mättade fetter tenderar att vara mer stabila än omättade. Livsmedelsindustrin utnyttjar denna egenskap under hydrogenering, där vätemolekyler tillsätts till en omatureringspunkt, vilket gör fettsyran mer stabil och resistent mot ranciditet (oxidation) samt mer solid och spridbar (som i margarin). Ett resultat av hydrogeneringsprocessen är emellertid en förändring i formen av några omättade fettsyror från en konfiguration som kallas cis till den som kallas trans., Transfettsyror, som beter sig mer som mättade fettsyror, kan också ha oönskade hälsoeffekter.