mjöl

Bakgrund

mjöl är ett finmalt pulver framställt av spannmål eller andra stärkelserika vegetabiliska livsmedel och används i bakning. Även om mjöl kan tillverkas av en mängd olika växter, är den stora majoriteten gjord av vete. Deg gjord av vetemjöl är särskilt väl lämpad för att baka bröd eftersom det innehåller en stor mängd gluten, ett ämne som består av starka, elastiska proteiner., Gluten bildar ett nätverk genom degen, fånga de gaser som bildas av jäst, bakpulver eller andra jäsmedel. Detta gör att degen stiger, vilket resulterar i lätt, mjukt bröd.

mjöl har gjorts sedan förhistorisk tid. De tidigaste metoderna som används för att producera mjöl alla inblandade slipning korn mellan stenar., Dessa metoder ingår murbruk och mortelstöt (en sten klubb slående korn hålls i en sten skål), sadelstenen (en cylindrisk sten rullande mot korn som hålls i en sten skål), och quern (en horisontell, skivformad sten spinning ovanpå korn hålls på en annan horisontell sten). Dessa enheter drevs alla för hand.

kvarnstenen, en senare utveckling, bestod av en vertikal, skivformad sten som rullar på korn som sitter på en horisontell, skivformad sten. Millstones drevs först av mänsklig eller djurkraft. De gamla romarna använde vattenhjul för att driva kvarnstenar., Väderkvarnar användes också för att driva kvarnstenar i Europa vid tolfte århundradet.

den första kvarnen i de nordamerikanska kolonierna uppträdde i Boston 1632 och drevs av vind. De flesta senare kvarnar i regionen använde vatten. Tillgången på vattenkraft och vattentransport gjorde Philadelphia, Pennsylvania, centrum för fräsning i den nyligen oberoende USA. Den första helautomatiska kvarnen byggdes nära Philadelphia av Oliver Evans 1784. Under nästa århundrade flyttade mitten av fräsning som järnvägar utvecklades, så småningom bosatte sig i Minneapolis, Minnesota., Under artonhundratalet gjordes många förbättringar i mill technology. 1865 introducerade Edmund La Croix den första mittenrenaren i Hastings, Minnesota. Denna enhet bestod av en vibrerande skärm genom vilken luft blåstes för att avlägsna kli från markvete. Den resulterande produkten, känd som mellanhänder eller farina, kan males vidare till högkvalitativt mjöl. År 1878 användes den första viktiga valsverket i Minneapolis, Minnesota. Denna nya typ av Kvarn används metallvalsar, snarare än kvarnstenar, att mala vete., Valsverk var billigare, effektivare, mer enhetlig och renare än kvarnstenar. Moderna versioner av middlingsrenare och valsverk används fortfarande för att göra mjöl idag.

råmaterial

även om de flesta mjöl är gjorda av vete, kan det också tillverkas av andra stärkelsehaltiga vegetabiliska livsmedel. Dessa inkluderar korn, bovete, majs, limabönor, havre, jordnötter, potatis, sojabönor, ris och råg. Många sorter av vete finns för användning vid tillverkning av mjöl. I allmänhet är vete antingen hårt (innehållande 11-18% protein) eller mjukt (innehållande 8-11% protein)., Mjöl avsett att användas för att baka bröd är gjord av hårt vete. Den höga andelen protein i hårt vete betyder att degen kommer att ha mer gluten, så att den kan stiga mer än mjukt vetemjöl. Mjöl avsedd att användas för att baka kakor och bakverk är gjord av mjukt vete. All-purpose mjöl är gjord av en blandning av mjukt och hårt vete. Durumvete är en speciell mängd hårt vete, som används för att göra ett slags mjöl som kallas semolina. Semolina används oftast för att göra pasta.

mjöl innehåller vanligtvis en liten mängd tillsatser., Blekmedel som bensoylperoxid tillsätts för att göra mjölet mer vitt. Oxidationsmedel (även kända som improvers) såsom kaliumbromat, klordioxid och azodikarbonamid tillsätts för att förbättra mjölets bakningskvalitet. Dessa medel läggs till i några delar per miljon. Själv stigande mjöl innehåller salt och ett jäsmedel som kalciumfosfat. Det används för att göra bakverk utan att behöva tillsätta jäst eller bakpulver. De flesta stater kräver att mjöl innehåller tillsatta vitaminer och mineraler för att ersätta de förlorade under fräsning., De viktigaste av dessa är järn och B-vitaminerna, särskilt tiamin, riboflavin och niacin.

tillverkningsprocessen

gradering av vete

• 1 vete tas emot vid mjölkvarnen och inspekteras. Prover av vete tas för fysisk och kemisk analys. Vetet graderas baserat på flera faktorer, varav den viktigaste är proteinhalten. Vetet lagras i silor med vete av samma kvalitet tills det behövs för fräsning.,

rening av vete

en illustration från Young Millwright och Miller ’ s Guide, som visar processerna för en automatiserad kornkvarn.

(Från samlingar av Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

år 1795 publicerade en amerikansk ingenjör en bok som heter The Young Millwright och Miller ’ s Guide. I boken omvandlas enkla teorier till en uppsättning mekaniska anordningar som bildar en mjölkvarn., På baksidan av boken är en ritning som illustrerar hur dessa enheter gör en kontinuerlig produktionslinje där den mänskliga handen elimineras från början av processen till slutet av produktionen. Författaren till denna bok var Oliver Evans, själv son till en miller. Han och hans bröder drev sin egen Kvarn, utvecklade systemen och fulländade de operationer som ledde till den automatiserade kornfabriken.

idag anses Evans vara en av Amerikas mest ambitiösa mekaniska innovatörer., Han använde sin förståelse för hur vatten vände ett kvarnhjul och utvecklade det till ett livskraftigt kornfrässystem.

viktigast var det faktum att hans system innehöll idén om den integrerade och automatiserade fabriken. När en maskin ersätter mänsklig intervention löses problemen med den helautomatiska monteringslinjen. Detta koncept tillämpades inte fullt ut förrän 1920-talet av Henry Ford, som kunde utveckla en framgångsrik, operativ monteringslinje., Ford hade fördelen att leva i slutet av maskinåldern, men Oliver Evans var den första som presenterade begreppet automatisering innan det ens var möjligt.

Henry Prebys

• 2 innan vete kan malas till mjöl måste det vara fritt från främmande ämnen. Detta kräver flera olika rengöringsprocesser. Vid varje steg av rening inspekteras vetet och renas igen om det behövs.
• 3 den första enheten som används för att rena vete är känd som en separator. Denna maskin passerar vete över en serie metallskärmar., Vete och andra små partiklar passerar genom skärmen medan stora föremål som pinnar och stenar tas bort.
• 4 vetet passerar nästa genom en aspirator. Den här enheten fungerar som en dammsugare. Aspiratorn suger upp främmande ämnen som är lättare än vete och tar bort det.

• 5 andra främmande föremål tas bort på olika sätt. En enhet, känd som en diskavskiljare, flyttar vetet över en serie skivor med indragningar som samlar föremål storleken på ett vetekorn. Mindre eller större objekt passerar över diskarna och tas bort.,

  
• 6 En annan enhet, känd som en spiralfröseparator, använder sig av det faktum att vetekorn är ovala medan de flesta andra växtfrön är runda. Vetet rör sig ner en snabbt snurrande cylinder. De ovala vetekornen tenderar att röra sig mot mitten av cylindern medan de runda fröna tenderar att flytta till cylinderns sidor, där de avlägsnas.,
• 7 andra metoder som används för att rena vete inkluderar magneter för att avlägsna små bitar av metall, skurmedel för att skrapa bort smuts och hår och elektroniska färgsorteringsmaskiner för att avlägsna material som inte är samma färg som vete.

förbereda vetet för slipning

• 8 det renade vetet tvättas i varmt vatten och placeras i en centrifug som ska spunnas torrt. Under denna process tvättas eventuellt kvarvarande främmande material bort.,
• 9 vetets fukthalt måste nu kontrolleras så att det yttre
  

  – skiktet av kli kan avlägsnas effektivt under slipning. Denna process är känd som konditionering eller anlöpning. Det finns flera metoder för att kontrollera mängden vatten som finns i varje korn av vete. Vanligtvis innebär detta att man lägger till, snarare än att ta bort, fukt.

• 10 kall konditionering innebär blötläggning av vete i kallt vatten i en till tre dagar., Varm konditionering innebär blötläggning av vete i vatten vid en temperatur av 115 ° F (46 ° C) i 60-90 minuter och låt den vila i en dag. Varm konditionering innebär blötläggning av vete i vatten vid en temperatur av 140 ° F (60 ° C) under en kort tidsperiod. Denna metod är svår att kontrollera och används sällan. Istället för vatten kan vete också konditioneras med ånga vid olika temperaturer och tryck för olika mängder tid. Om konditioneringen resulterar i för mycket fukt, eller om vetet råkar vara för fuktigt efter rening, kan vatten avlägsnas genom vakuumtorkar.,

malning av vete

• 11 vete av olika kvaliteter och fukt blandas ihop för att erhålla ett parti vete med de egenskaper som krävs för att göra den typ av mjöl som tillverkas. Vid denna punkt, vete kan bearbetas i en Entoleter, ett handelsnamn för en anordning med snabbt spinnskivor som rusar korn av vete mot små metallstift. De korn som spricker anses vara olämpliga för slipning och avlägsnas.
• 12 vetet rör sig mellan två stora metallrullar som kallas breaker rolls., Dessa rullar är av två olika storlekar och rör sig i olika hastigheter. De innehåller också spiralspår som spricker öppna korn av vete och börja separera det inre av vete från det yttre skiktet av kli. Produkten av brytarrullarna passerar genom metallsiktar för att separera den i tre kategorier. Det finaste materialet liknar ett grovmjöl och är känt som middlings eller farina. Större delar av inredningen är kända som semolina. Den tredje kategorin består av bitar av inredningen som fortfarande är fästa vid kli., De mellanhänder flytta till mellanhänder luftrenare och andra material flytta till ett annat par brytare rullar. Cirka fyra eller fem par brytare rullar behövs för att producera den nödvändiga mängden mellanhänder.
• 13 den mittersta luftrenaren flyttar mellanrummen över en vibrerande skärm. Luften blåses upp genom skärmen för att ta bort de lättare bitar av kli som blandas med mellanhänder. Mellanrummen passerar genom skärmen för att vara mer finmalda.
• 14 Middlings males i mjöl med par av stora, släta metallrullar., Varje gång mjölet mals passerar det genom siktar för att separera det i mjöl av olika finhet. Dessa siktar är gjorda av metalltråd när mjölet är grovt, men är gjorda av nylon eller silke när mjölet är bra. Genom siktning, separering och återföring av mjölet produceras flera olika kvaliteter av mjöl samtidigt. Dessa kombineras efter behov för att producera de önskade slutprodukterna.

bearbetar mjölet

• 15 små mängder blekmedel och oxidationsmedel tillsätts vanligen till mjölet efter malning., Vitaminer och mineraler tillsätts enligt lag för att producera berikat mjöl. Jäsmedel och salt tillsätts för att producera själv stigande mjöl. Mjölet är mognat i en eller två månader.
• 16 mjölet är förpackat i tygpåsar som håller 2, 5, 10, 25, 50, eller 100 lb (om 0.9, 2.3, 4.5, 11.3, 22.7, 45, 4 kg). För stora konsumenter kan den packas i metallkorgar som håller 1361 kg, lastbilskorgar som håller 20 412 kg eller järnvägskorgar som håller 45 000 kg 45,360 kg.,

kvalitetskontroll

kvalitetskontrollen av mjöl börjar när vetet tas emot vid mjölkvarnen. Vetet testas för dess proteininnehåll och för dess askhalt. Askhalten är den del som återstår efter bränning och består av olika mineraler.

under varje steg i reningsprocessen tas flera prover för att säkerställa att inga främmande ämnen hamnar i mjölet. Eftersom mjöl är avsett som livsmedel rengörs all utrustning som används vid fräsning noggrant och steriliseras av varm ånga och ultraviolett ljus., Utrustningen behandlas också med antibakteriella medel och antifungala medel för att döda alla mikroskopiska organismer som kan förorena den. Varmt vatten används för att avlägsna eventuella återstående spår av dessa medel.

slutprodukten av fräsning testas för bakning i testkök för att säkerställa att den är lämplig för de användningsområden som den är avsedd för. Vitamin-och mineralhalten mäts för att uppfylla statliga normer. Den exakta mängden tillsatser som finns mäts för att säkerställa noggrann märkning.,

biprodukter/avfall

en kärna av vete består av tre delar, varav två kan betraktas som biprodukter från fräsprocessen. Kli är den yttre beläggningen av kärnan och är hög i fiber. Grodden är den innersta delen av kärnan och är hög i fett. Endospermen utgör huvuddelen av kärnan och är hög i proteiner och kolhydrater. Hela vetemjöl använder alla delar av kärnan, men vitt mjöl använder bara endospermen.

kli bort under fräsning läggs ofta till frukostflingor och bakverk som en fiberkälla., Det används också ofta i djurfoder. Vetegroddar avlägsnas under fräsning används ofta som ett kosttillskott eller som en källa till ätbar vegetabilisk olja. Liksom kli används den också i djurfoder.