Molekylär gastronomi

det finns många grenar av livsmedelsvetenskap som studerar olika aspekter av livsmedel, såsom säkerhet, mikrobiologi, bevarande, kemi, teknik och fysik. Fram till ankomsten av molekylär gastronomi fanns det ingen gren tillägnad att studera de kemiska processerna för matlagning i hemmet och på restauranger. Livsmedelsvetenskap har i första hand ägnat sig åt industriell livsmedelsproduktion och även om disciplinerna kan överlappa varandra betraktas de som separata undersökningsområden.,

skapandet av disciplinen för molekylär gastronomi var avsedd att sammanföra vad som tidigare varit fragmenterade och isolerade undersökningar av de kemiska och fysiska processerna för matlagning i en organiserad disciplin inom livsmedelsvetenskap, för att ta itu med vad de andra disciplinerna inom livsmedelsvetenskap antingen inte täcker eller täcker på ett sätt som är avsett för forskare snarare än kockar.

termen ”molekylär och fysisk gastronomi” myntades 1988 av den ungerska fysikern Nicholas Kurti och den franska fysiska kemisten Hervé This., 1992 blev det titeln för en uppsättning workshops som hölls i Erice, Italien (ursprungligen titeln ”vetenskap och gastronomi”) som samlade forskare och professionella kockar för diskussioner om vetenskapen bakom traditionella matlagningsberedningar. Så småningom blev den förkortade termen ”molekylär gastronomi” namnet på tillvägagångssättet, baserat på att utforska vetenskapen bakom traditionella matlagningsmetoder.

Kurti och detta betraktade skapandet av en formell disciplin kring de ämnen som diskuterades i mötena., Efter Kurtis död 1998 ändrades namnet på Erice workshops genom detta till ”International Workshop on Molecular Gastronomy ’N. Kurti'”. Han fortsatte sin forskning inom molekylär gastronomi vid Inra-AgroParisTech International Centre for Molecular Gastronomy, som fortfarande ansvarar för att organisera de internationella mötena.,

Prekursorsedit

idén att använda tekniker som utvecklats i kemi för att studera mat är inte en ny, till exempel disciplinen för livsmedelsvetenskap har funnits i många år., Kurti och detta erkände detta faktum och även om de bestämde sig för att en ny, organiserad och specifik disciplin skulle skapas inom livsmedelsvetenskap som undersökte processerna i regelbunden matlagning (eftersom livsmedelsvetenskap främst handlade om näringsegenskaperna hos mat och utvecklingsmetoder för att bearbeta mat i industriell skala) finns det flera anmärkningsvärda exempel i hela historien om undersökningar av vetenskapen om daglig matlagning inspelad så långt tillbaka till 1700-talet.,

Marie-Antoine Carême (1784-1833)Edit

begreppet molekylär gastronomi var kanske presagerad av Marie-Antoine Carême, en av de mest kända franska kockarna, som i början av 1800-talet sade att när man gör ett matlager ”måste buljongen koka mycket långsamt, annars koagulerar albuminet, härdar; vattnet, som inte har tid att tränga in i köttet, förhindrar den gelatinösa delen av osmazomen från att lossa sig själv.”

Evelyn G., Halliday och Isabel T. NobleEdit

1943 University of Chicago Press publicerade en bok med titeln Livsmedel Kemi och Matlagning som sedan University of Chicago Docent i hemkunskap Evelyn G. Halliday och University of Minnesota Docent i hemkunskap Isabel T. Noble. I förordet till 346-sidiga boken säger författarna att ” huvudsyftet med denna bok är att ge en förståelse för de kemiska principer som god praxis inom livsmedelsberedning och bevarande bygger på.,”

boken innehåller kapitel som” the Chemistry of Milk”,” the Chemistry of Baking Powders and Their Use in Baking”,” the Chemistry of Vegetable Cookery ”och” Determination of Hydrogen ion Concentration ” och innehåller många illustrationer av laboratorieförsök inklusive en destillationsapparat för vegetabiliska prover och en pipett för bestämning av den relativa viskositeten hos Pektinlösningar. Professorerna hade tidigare publicerat Hows and Whys of Cooking 1928.,

Belle LoweEdit

1932 publicerade Belle Lowe, då professor i mat och näring vid Iowa State College, en bok med titeln Experimental Cookery: From the Chemical and Physical Standpoint som blev en standard lärobok för hemekonomi kurser över hela USA. Boken är en uttömmande forskat titt på vetenskapen om daglig matlagning hänvisar hundratals källor och inklusive många experiment., På en längd av över 600 sidor med avsnitt titlar som ”förhållandet mellan matlagning till kolloidal Kemi”, ”koagulering av proteiner”, ”de faktorer som påverkar viskositeten hos grädde och glass”, ”Syneres”, ”hydrolys av kollagen” och ”förändringar i kokt kött och tillagning av kött”, volymen rivaler eller överstiger omfattningen av många andra böcker om ämnet, vid ett mycket tidigare datum.,

Elizabeth Cawdry ThomasEdit

Men sällan krediteras, ursprunget av Erice workshops (ursprungligen med titeln ”Vetenskap och Gastronomi”) kan spåras tillbaka till matlagning läraren Elizabeth Cawdry Thomas, som studerade vid Le Cordon Bleu i London och sprang en restaurangskola i Berkeley, Kalifornien. En engångs fru till en fysiker, Thomas hade många vänner i det vetenskapliga samfundet och ett intresse för matlagningsvetenskapen., 1988, samtidigt delta i ett möte på Ettore Majorana Centrum för Vetenskaplig Kultur i Erice, Thomas hade ett samtal med Professor Ugo Valdrè av Universitetet i Bologna, som kommit överens med henne om att vetenskap av matlagning var en underskattad fråga, och uppmuntras Kurti för att organisera en workshop på Ettore Majorana Center. Men ingenting hände förrän Kurti träffade Hervé både närmade sig regissören Ettore Majorana center, fysiker Antonino Zichichi, som gillade idén., De bjöd in matvetenskapsförfattaren Harold McGee att gå med dem som inbjuden meddirektör för de första workshopsna 1992.

Nicholas KurtiEdit

University of Oxford fysiker Nicholas Kurti förespråkade tillämpning av vetenskaplig kunskap på kulinariska problem. Han var en av de första TV-Kockarna i Storbritannien, värd för en svartvit TV-show 1969 med titeln fysikern i köket, där han visade tekniker som att använda en spruta för att injicera heta köttfärspajer med brandy för att undvika att störa skorpan., Samma år höll han en presentation för Royal Society of London (även kallad ”fysikern i köket”) där han uppgav:

Jag tror att det är en sorglig reflektion över vår civilisation att medan vi kan och mäter temperaturen i Venus atmosfär vet vi inte vad som händer inuti våra souffléer.,

Kurti demonstrerade att göra maräng i en vakuumkammare, tillagning av korv genom att ansluta dem över ett bilbatteri, nedbrytning av protein med färsk ananasjuice och en omvänd bakad alaska—varm inuti, kall utanför—tillagad i en mikrovågsugn. Kurti var också en förespråkare för låg temperatur matlagning, upprepa 18th century experiment av den Brittiske vetenskapsmannen Benjamin Thompson genom att lämna en 2 kg (4.4 kg) lamm gemensamma i ugn på 80 °C (176 °F). Efter 8.,5 timmar, både insidan och utsidan av lammfogen var runt 75 °C (167 °f), och köttet var ömt och saftigt.

med sin fru, Giana Kurti, redigerade Nicholas Kurti en antologi om mat och vetenskap av kamrater och utländska medlemmar i Royal Society.

Hervé ThisEdit

Hervé detta började samla ”kulinariska precisioner” (gamla kök fruar berättelser och matlagning tricks) den 24 mars 1980, och började testa dessa precisioner för att se som höll upp; hans samling så småningom numrerade några 25,000., 1995 tog han en doktorsexamen i fysikalisk kemi av material, för vilken han skrev sin avhandling om ”la gastronomie moléculaire et physique” (molekylär och fysisk gastronomi). Han tjänstgjorde som rådgivare till den franska utbildningsministern, föreläste internationellt, och blev inbjuden att gå med i labbet av Nobelvinnande molekylär kemist Jean-Marie Lehn., Detta har publicerat flera böcker på franska, varav fyra har översatts till engelska, inklusive molekylär gastronomi: utforska vetenskapen om smak, kök mysterier: avslöjar vetenskapen om matlagning, matlagning: kvintessensen konst, och bygga en måltid: från molekylär gastronomi till kulinariska konstruktivism.

han publicerar för närvarande en serie uppsatser på franska, och är värd för gratis månatliga seminarier om molekylär gastronomi vid INRA i Frankrike. Han ger gratis och offentliga seminarier om molekylär gastronomi varje månad och ger årligen en allmän och fri kurs om molekylär gastronomi., Hervé detta också författare en webbplats och ett par bloggar i ämnet på franska, och publicerar månatliga samarbeten med franska kocken Pierre Gagnaire på Gagnaire hemsida.