När Är Lox Inte Flytande? När det's rökt lax

Du säger potatis, jag säger po-tah-to, men när vi säger ”lox,” menar vi verkligen rökt lax?

Det tenderar att vara fallet bland alla, men de mest erfarna deli-publiken, säger Ellen Lee-Allen, senior marketing manager på Brooklyn Acme Rökt Fisk, som levererar rökt lax till några av New York Citys mest helgade delikatessbutiker, Russ & Döttrar och Barney Greengrass bland dem.

”Lox är ett traditionellt objekt., Det är den äldre generationen som föredrar det, säger Lee-Allen. ”När de flesta säger att de vill ha lox, vad de egentligen hänvisar till är Nova rökt lax,” som förvirrande ofta är märkt ” Nova Lox.”

men medan de kan se likadana ut—och smaka lika hemma på en bagel, med en riktig schmear—är de distinkta. Så här berättar du för lox, Nova och, medan vi är på det, gravlax och kippered lax ifrån varandra.

Visa mer

rök gör skillnaden

i ett nötskal: rökt lax botas eller bringas, sedan rökt., Lox är botad, men inte rökt.

Lox kom under kyldagarna som ett sätt att bevara fisk under transporten. De autentiska sakerna är gjorda av den feta magen av lax och salthärdad i ungefär tre månader, enligt Adam Caslow, fjärde generationens ägare och MEDCHEF för Acme.

rökt lax använder upp en hel sida av lax. Härdningsprocessen varierar beroende på fiskens storlek, säger Lee-Allen. Mindre lax är salthärdad, medan de stora som väger 20 pounds eller mer halveras och bringas i en saltvattenlösning för var som helst från en till några dagar.,

Lox och rökt lax—specifikt Nova lax, typen ofta nonchalant kallas ”lox”—båda har en silkeslen, smörig konsistens. Men sann lox smakar mycket saltare, medan Nova har en otvetydig rökighet.

Cold-vs., varmrökt

rökt lax är antingen kallrökt, som Nova är, eller varmrökt Alias kippered.

”rökningsprocessen lägger till en nivå av komplexitet, och det är där du får några av subtiliteterna”, säger Lee-Allen.

kallrökning sker över en 18-timmars sträcka vid en temperatur i 70-till 75 – graders intervall, vilket ger fisk med den känsliga, loxliknande konsistensen.

varmrökning tar upp till åtta timmar vid cirka 145 grader.

det finns ingen festande kippered lax för kallrökt., Den har den fläckiga konsistensen av kokt lax och säljs ofta i tjocka portioner, inte tunna skivor.

var passar gravlax in?

Gravlax är en skandinavisk specialitet som, som lox, är botad men inte rökt. Blandningen av härdande ingredienser—salt, socker, dill, mer dill, ofta aquavit och andra kryddor-är det som skiljer gravlax från varandra.,

var kommer all denna härdade och röka lax från?

all over—wild från Alaska, hägnat från Norge, Chile och på andra håll. Tidigare kom Nova rökt lax från Nova Scotia waters, men termen hänvisar nu till den kallrökta stilen.

”Farmed brukade ha ett dåligt rykte, men industrin har städats upp enormt, så det är en helt annan värld. Det finns bara inte tillräckligt med utbud i världen för att tillgodose efterfrågan på vild lax, säger Lee-Allen.

där fisken kommer från kan spela ut i utseende, textur och smak., Rökt atlantlax är i allmänhet ”mer konsekvent” i textur, med mer fett och därmed smak, än smalare vildfångade sorter som Sockeye, Coho och King, säger Caslow. Rökt Sockeye lax har också som inte kan missa rödaktig nyans.

vad ska jag leta efter när jag köper lox och rökt lax?,

korrekt kylning, ett nytt utseende och levande färg går utan att säga. Men den färgen kan hjälpas med good Ol ’ Red No. 40, så kontrollera ingredienserna på förpackningen.

de bästa kvaliteterna har inte tillsatser och kommer att ha en etikett med fler detaljer, till exempel var den kommer ifrån och om den var odlad eller vildfångad.

titta också på friskhetsdatumet, vilket kan variera beroende på producenten från några veckor till två månader ut. Ju längre ut, desto bättre.

hur ska jag lagra min fångst?,

Lox och dess röka motsvarigheter är inte den typ av mat du vill sitta runt. Förvara dem kylda och förseglade när du öppnar dem, och äta inom två till tre dagar.