de olika kvaliteter av skull
här är de viktigaste sake typer och deras smakprofiler, plus flera vanliga sake termer som hjälper dig att förstå vilken typ av sake du provsmakning eller köpa, och hjälpa dig att bestämma dina egna gillar och ogillar.
det finns fyra grundläggande typer av sake, och var och en kräver en annan bryggmetod., Naturligtvis finns det andra speciella bryggtekniker som är mindre vanliga, men de fyra grundläggande saketyperna är:
- Junmai-shu (endast ris; ingen tillsats av destillerad alkohol)
- Honjozo-shu (en tad av destillerad alkohol tillsätts)
- Ginjo-shu (mycket slipat ris, med eller utan tillsats av alkohol)
- Daiginjo-shu (ännu mer högmalet ris, med/utan tillsats av alkohol)
- Nama-zake (hänvisar till sake som inte pastöriseras) och är i grunden ömsesidigt oberoende av ovanstående fyra (läs i stort djup om Nama-zake här.,)
dessa fyra kombineras för att bilda vad som kallas särskild beteckning skull, eller ”Tokutei Meishoshu.”Var och en av dessa har en allmän smakprofil baserad på de bryggningsmetoder som används. Det finns dock en hel del överlappning mellan dem. Mycket ofta kan man inte berätta vilken typ man dricker, för vissa av dessa skull smakar över sin klass (eller bara annorlunda) och andra lever inte upp till faktureringen (eller är bara olika)., Så många saker kommer in i spel — ris, vatten, Brewers skicklighet — att det är nästan omöjligt att isolera hur en skull kommer att smaka baserat på vilken ”typ” det är eller att fela det när det inte passar formen. Likväl kan generaliteter vara användbara. Så nog med ansvarsfriskrivningarna och låt oss gå vidare till våra definitioner:
Textdefinitioner
Junmai-shu: detta kan översättas som ren ris skull. Ingenting används i dess produktion förutom ris, vatten och koji, den magiska formen som omvandlar stärkelsen i riset till fermenterbara och icke fermenterbara sockerarter., Junmai-shu är gjord med ris som har polerats (slipats) så att minst 30% av den yttre delen av varje riskorn har malats bort. Smaken av junmai-shu är vanligtvis lite tyngre och fylligare än andra typer, och surheten är ofta en touch högre också. Klicka här för smakprofil och ytterligare detaljer om junmai.
Honjozo-shu: Honjozo är sake till vilken en mycket liten mängd destillerad etylalkohol (kallad brewers alcohol) har tillsatts jäsningssaken i slutskedet av produktionen. (Vatten tillsätts senare, så att den totala alkoholhalten inte förändras.,) Honjozo, som Junmai-shu, är gjord med ris som har polerats (slipat) så att minst 30% av den yttre delen av varje riskorn har malats bort. Detta, plus tillsatsen av destillerad alkohol, gör sake lättare, ibland lite torrare, och enligt många, lättare att dricka. Det gör också doften av sake mer framträdande. Honjozo gör ofta en bra kandidat för varm skull. Observera att de flesta run-of-the-mill billig skull har en överdriven mängd bryggerialkohol som läggs till den, vilket inte är bra. Honjozo har bara en mycket liten mängd tillsatt alkohol., Klicka här för smakprofil och ytterligare detaljer om honjozo.
Ginjo-shu: detta är sake gjord med ris som har polerats (slipat) så att inte mer än 60% av dess ursprungliga storlek kvarstår. Med andra ord har åtminstone de yttre 40 procenten markerats bort. Detta tar bort saker som fetter och proteiner och andra saker som hindrar jäsning och orsakar off-smaker. Men det är bara början: ginjo-shu är gjord på ett mycket arbetsintensivt sätt, fermenterat vid kallare temperaturer under en längre tid., Smaken är mer komplex och delikat, och både smaken och doften är ofta (men inte alltid) fruktig och blommig. Klicka här för smakprofil och ytterligare detaljer om ginjo-shu.
Daiginjo-shu: Daiginjo-shu är ginjo-shu gjord med ris polerat ännu mer, så att inte mer än 50% av kornets ursprungliga storlek kvarstår. Vissa daiginjo är gjorda med ris polerat till så långt som 35%, så att 65% males bort före bryggning. Daiginjo görs på ännu mer noggranna sätt, med ännu mer arbetsintensiva steg. Klicka här för smakprofil och ytterligare detaljer om daiginjo-shu.,
Junmai Ginjo och Junmai Daiginjo: Vissa ginjo-shu och daiginjo-shu är också junmai-shu. Så en junmai ginjo-shu är en ginjo-shu utan tillsatt etylalkohol. Om en ginjo eller daiginjo inte märkt junmai, sedan läggas alkohol är begränsad till samma belopp som honjozo.
Namazake: Namazake är sake som inte har pastöriserats. Det bör förvaras kallt, eller smak och klarhet kan lida. Namazake har en fräsch, livlig touch till smaken. Alla typer av sake (junmaishu, honjozo, ginjo-shu, och daiginjo-shu) kan vara namazake, eller inte., För mer detaljerad information om nama-zake, gå här.
smakprofiler
Honjozo-shu smakprofil
Honjozo är sake där en liten mängd destillerad ren alkohol tillsätts för att jämna ut och lätta smaken, och för att göra sake lite mer doftande. Honjozo-shu, som Junmai-shu, måste göras med ris med en Seimai Buai (grad av fräsning) på minst 70%. Detta är det nummer du kommer att se på etiketten (om det ges alls), men vad det betyder är att riset har polerats så att inte mer än 70% av kornets ursprungliga storlek kvarstår., Med andra ord har minst 30% av den yttre delen av varje riskorn malats bort. Honjozo sake är ofta lite lättare än annan sake, på grund av den lilla mängd spannmål alkohol tillsätts i slutet av jäsningen. Kom ihåg att detta inte är en dålig sak, i måttlighet, och bryggerier har gjort det i hundratals år. Det är inte bara en kostnadsbegränsning när den används inom de gränser som föreskrivs av honjozo. Smaken är lättare, och magiskt blir doften mycket mer framträdande. Nedan är en typisk honjozo sake.,>—-X———————-
Honjozo-shu in details
For centuries, adding distilled pure alcohol to sake just as it completes its fermentation has been a part of the brewers’ art., Ofta används det för att ”skära” saken och få mer utbyte ur en enda sats. Men när en sake är märkt ”honjozo” betyder det att mängden skull är mycket begränsad, som till 120 liter Per metriskt ton ris som används. Termen honjozo betyder indirekt ”den ursprungliga bryggningsmetoden” och indikerar att detta är det rätta sättet att använda sådan tillsatt alkohol, i motsats till att kasta i stora mängder, släppa priset, dulling smaken och sänka baksmälla tröskeln.
detta kommer inte att öka avkastningen mycket om alls., Men honjozo sake är ofta lite torrare, lägre i surhet, mindre cloying och doftande än ren skull (se junmaishu). Observera att premium ”ginjo” sake i Japan automatiskt begränsas till denna lilla mängd tillsatt alkohol. Med andra ord kan du ha junmai ginjo och honjozo ginjo, men den senare kallas inte honjo ginjo, bara ginjo. Det skiljer sig från junmai ginjo. Ginjo betyder sake bryggd med ris slipat så att inte mer än 60% av kornet kvarstår. Förvirrad?
för närvarande, någon sake som inte är junmai (dvs.,, varje sake med någon tillsatt destillerad alkohol alls) beskattas av USA till destillerad dryckesgrad, vilket gör det omöjligt att importera och distribuera den. Detta kommer förhoppningsvis att förändras i den inte alltför avlägsna framtiden, vilket möjliggör mer premium sake i USA.
Junmai-Shu smakprofil
Junmaishu avser ren skull, ren i den meningen att inga tillägg (stärkelse eller annat socker än ris som tillsatts fermenteringsblandningen) användes, och att ingen bryggeralkohol tillsattes heller. Junmai-shu, som Honzojo-shu, måste göras med ris med en Seimai Buai (grad av fräsning) på minst 70%., Detta är det nummer du kommer att se på etiketten (om det ges alls), men vad det betyder är att riset har polerats så att inte mer än 70% av kornets ursprungliga storlek kvarstår. Med andra ord har minst 30% av den yttre delen av varje riskorn malats bort. Junmai har ofta en fylligare, rikare kropp och en högre än genomsnittlig surhet. Näsan är ofta inte lika framträdande som andra typer av skull, inte heller är andra parametrar beroende av huruvida en sake är en junmai eller inte. Här är en typisk junmai – Shu smakprofil.,ft
Junmai-shu in detail
The product is nothing more than a straight fermentation of rice with the help of koji-kin (a starch-dissolving mold)., Junmaishu liknar i begreppet öl som tillverkas enligt tyska ölföreskrifter, vilket gör att inget annat än mältat korn, humle och vatten kan användas. Sake som inte har ordet junmaishu på etiketten kommer vanligtvis att ha bryggerialkohol tillsatt (inte nödvändigtvis en dålig sak, tänk på dig, om det görs sparsamt), liksom (i lägre kvalitet) sockerarter, konstgjorda smakämnen, syrabaserade tillsatser och en hel del andra kostnadsbesparande, baksmälla-främjande nastiest. Tänk dock på detta-tanken att Real sake drinkers dricker bara junmaishu är en felaktighet., Det är inte nödvändigtvis vad alla föredrar, och det innebär inte heller att allt annat är rotgut. Inte av någon sträcka. Junmaishu är i allmänhet en smula mer full och tung i smak än andra typer, och ofta är surheten något högre också. Det är ofta ett bra val för att matcha med mat, eftersom det gör sin närvaro känd lite mer självsäker än lättare skull.
Ginjo-Shu smakprofil
Ginjo sake är mycket mer känslig och lätt och komplex än ovanstående två. Varför? Riset har haft den yttre 40% av kornen polerade bort, lämnar den inre 60% kvar., Detta är emot lämnar 70% för junnmai och honjozo. Dessutom gör speciella jäst, lägre jäsningstemperaturer och arbetsintensiva tekniker för doftande, invecklade bryggor. Här är ett typiskt ginjo-diagram.,ry
Daiginjo-shu taste profile
Finally, there is daiginjo., Detta talar i grunden en förlängning av daiginjo. Riset har malts så att inte mer än 50% av den ursprungliga storleken på kornen förblir, även om detta ofta går till 35%, och ännu mer försiktighet har vidtagits för att skapa skull representativa för toppen av farkosten. Även om det finns en rad stilar av daiginjo, och inte alla ser ut som diagrammet nedan, här är ett något typiskt exempel.,eet
Other Important Sake Terms
Nigori-zake: Sake that is unfiltered.,
Seishu Seishu: det juridiska namnet för sakens skull, som skiljer det från andra alkoholhaltiga drycker.
Futsuu-shu: Varje förmån som inte junmai-shu, honjozo, ginjo-shu eller daiginjo.
Jizake Jizake: vag term som vanligtvis betyder skull från mindre bryggerier ut i boonies; skull som inte är massproducerad.
Seimai Buai (eller Risfräsning)
Junmai-shu och Honjozo-shu måste göras med ris med en Seimai Buai (malningsgrad) på minst 70%., Detta är det nummer du kommer att se på etiketten (om det ges alls), men vad det betyder är att riset har polerats så att inte mer än 70% av kornets ursprungliga storlek kvarstår. Med andra ord har minst 30% av den yttre delen av varje riskorn malats bort.
Ginjo-shu, om Junmai Ginjo-sho eller icke-Junmai Ginjo (brukar kallas aru-tio ginjo, man behöver inte säga Honjo Ginjo) måste ha en Seimai Buai på minst 60%, vilket innebär att den yttre 40% eller mer har polerats bort.,
Daiginjo och Junmai Daiginjo (samma fraseologi regler som gäller här) måste göras med ris med en Seimai Buai av 50% eller mer, vilket innebär att minst den yttre halvan har slipats bort. Ofta går Daiginjo så långt som en 35% Seimai Buai.
vad händer med pulvret (kallat nuka) som males bort? Det används ofta i japansk stil kakor, för djurfoder, och kan också jäsas och destilleras på annat håll i en separat process. Ingenting är bortkastat.,
Kom ihåg att tillsats av alkohol inte gör en sake lägre kvalitet; det är en del av ett sätt att brygga som ger specifika resultat (som lättare, mer doftande skull med en mer robust struktur och kanske längre hållbarhet). Det finns junmai purister, men det finns de som känner att lägga till alkohol är det rätta sättet att brygga, vilket indikeras i gamla bryggtexter. Undvik hype!
SAKE CONFIDENTAL
intresserad av att lära sig mer om sake?
kolla in min bok ”Sake Confidential” på Amazon.
Sake Confidential är den perfekta FAQ för nybörjare, experter och sommeliers.,
indexeras för enkel referens med föreslagna varumärken och etikettfoton. Inkluderar:
SAKE INDUSTRY NEWS
om du är intresserad av att hålla dig uppdaterad med vad som händer inom Sake industrin och även information om mer avancerade Sake ämnen då Sake Industry News är bara för dig!
Sake Industry News är ett nyhetsbrev med betald prenumeration som skickas den första och 15: e varje månad., Få nyheter från sake industrin i Japan – inklusive trender, affärsnyheter, förändringar och utveckling, och teknisk information om sake typer och produktionsmetoder som är långt bortom grunderna – skickas direkt till din inkorg. Prenumerera här idag!
Lämna ett svar