fjäderfä avser ätbart kött, med vidhäftande ben, av alla fåglar som vanligen används som livsmedel. Typer av fjäderfä inkluderar kycklingar, ankor, gäss, kalkon, vaktel, fasan. Allt fjäderfä bearbetas på liknande sätt. Det är antingen kokta hela eller segmenterade på ett antal sätt beroende på hur det ska användas.
alla segment av små, unga fjäderfä kan beredas med hjälp av torra värmekokningsmetoder., Äldre fåglar, när de slutar lägga ägg, slaktas och marknadsförs som stewing höns eller kokande höns. Dessa fåglar behöver fuktig värmeberedning och är idealiska för pot pajer, grytor och soppor. Alla fjäderfän ska vara helt kokta till minst 74 ° C (165 ° F) för att eliminera förekomsten av salmonella.
en fågel kan delas på längden genom ryggbenen och kölbenet, eller det kan delas upp i ett främre kvartal och ett bakkvartal. Fågelns främre kvartal innehåller bröst-och vingkött, medan bakkvartsparten innehåller benen. Det är vanligt att ytterligare bryta fjäderfä i segment.,
För maximal avkastning och exakt bearbetning kan fjäderfä segmenteras genom att skära igenom fågelns mjuka naturliga leder. Termen 8-cut kyckling används för att beskriva en kyckling segmenterad i två trumpinnar, två lår, och båda brösten delas i hälften över revbenet (en halv kan innehålla vingen). Denna procedur görs alltid med benet i. Dessa segment kan bearbetas vidare till benfria hudlösa skär om så önskas. Figur 29 visar en helt segmenterad friteringskyckling, och tabell 37 listar de vanliga kycklingskärningarna.,
vitt eller lätt kött kommer från bröst och vingar., Bröst och vingar är i allmänhet separerade, men ett kycklingbröst med drumette delen av vingen fortfarande fäst kallas en suprême. Vingarna kan delas upp i tre delar: vingspets, vinglette och vingtrumett (figur 30).
bröstet kan också brytas ner ytterligare och filéerna (filéerna) avlägsnas. Delen utan filén kan delas upp och krossas i en tunn kotlett som kallas en paillard., Figur 31 visar kycklingbröstet hela och med filéerna borttagna från bottendelen.
mörka köttstycken
det mörka köttet av fjäderfä kommer från benen, som kan brytas ner i två delar: låret och trumman., I restauranger kan du ibland hitta ett benfritt ben som har fyllts, vilket kallas en valsedel.
kycklingbenen delas vid knäleden för att separera låret från trumman. Trumpinnar är oftast kokta ben i, medan lår kan urbenat och flådda att använda i en mängd olika rätter, inklusive skivning eller tärning för Stir-frys och liknande rätter.
figur 32 visar ett helt kycklingben uppdelat i en trumma och benfritt lår.
någon av en mängd olika fåglar som tagits upp kommersiellt för mat.,
bröst av fjäderfä med vingbenet fäst.
benfri kycklingfilé.
ett benfritt kycklingbröst som har pundats platt.
ett fyllt benfritt kycklingben.
Lämna ett svar