typer av tillagningsmetoder

de tre typerna av tillagningsmetoder är torr värme matlagning, fuktig värme matlagning, och kombination matlagning. Var och en av dessa metoder använder värme för att påverka livsmedel på ett annat sätt. Alla matlagningstekniker, från grillning till ångning, kan grupperas under en av dessa tre metoder. Förståelse och mastering av olika typer av matlagningsmetoder är avgörande för att bli en stor kock eller hemkock., Kunskap om matlagningstekniker gör att du kan arbeta med en mängd olika ingredienser och köksutrustning för att uppnå konsekventa, smakrika resultat i din matlagning. Fortsätt läsa för att lära dig om de tre huvudtyperna av matlagning, alla tekniker som faller under dessa typer och de livsmedel som kompletteras med dessa tekniker.

torr Värmetillagning

torr värmetillagning fungerar utan närvaro av fukt, buljong eller vatten. Istället är det beroende av cirkulationen av varm luft eller kontakt med fett för att överföra värme till livsmedel., Temperaturer på 300 grader eller varmare används för att skapa brunning, en reaktion där aminosyrorna och sockerarterna i mat blir bruna och skapar en distinkt arom och smak. De unika dofterna av rostat bröd eller seared kött är båda exemplen på torr värmekokning på jobbet.

Broiling

Broiling fungerar genom att överföra extremt hög värme på mat, vanligtvis riktad från en strålande belägen ovanför maten som kockar på ena sidan åt gången. Browning kan ske mycket snabbt med denna metod, tätning juice och smak inuti och lämnar en skarp exteriör., Eftersom denna matlagningsmetod är snabb är det bra att använda en timer eller kontrollera doneness så att livsmedel inte blir brända eller överkokta. I kommersiella kök kan broiling utföras med en salamander eller broilerugn.

bästa livsmedel för broiling:

• kött: Broiling fungerar bäst på tunnare styckningsdelar av kött, som biffar, fläskkotletter eller hamburgare biffar. Tender skärningar föredras eftersom den torra värmen snabbt avdunstar fukt och torkar ut köttet.
• fjäderfä: använd kyckling-eller kalkonkoteletter, brösthalvor, kvartaler och ben i broilern för smakrika resultat.,
• fisk: välj tjock, robust fisk, som lax, som kan hantera hög värme och kommer inte att torka ut lätt.
• frukt och grönsaker: Broiling kan även användas på frukt och grönsaker. Prova broiling persikor eller grapefrukt för ett unikt menyalternativ.

grillning

grillning liknar broiling, eftersom den använder strålningsvärme för att laga mat snabbt. Oftast kommer grillutrustning att ha ett öppet galler med en värmekälla som ligger under maten. Vändning krävs för att laga mat på båda sidor och grillmärken från det heta gallret eller stället är önskvärda.,

bästa mat för grillning:

• hamburgare: malet hamburgerkött är fuktigt och lagar upp mycket bra på en varm grill. Den höga värmen sears utsidan av patty för läcker förkolnad smak.
• kött: den torra värmen från grillning tar snabbt bort fukt från kött så det är bäst att välja anbud skär eller marinera köttet först. Ribeyes, porterhouses, T-bones och strip steaks har högre fetthalt och marmorering som ger en saftig grillad biff.
• fjäderfä: benfria styckningsdelar av kyckling fungerar bäst eftersom de kommer att grilla jämnare., Hela kycklingar kan grillas, men spatchcocking rekommenderas.
• fisk: lax, tonfisk och svärdfisk biffar är robust nog för grillen och kommer inte att torka ut snabbt. Det är möjligt att linda fisk i folie innan du lägger den på gallren för att förhindra att den faller igenom.

rostning

rostning utförs inuti en ugn och använder indirekt värme som kockar från alla sidor för jämn brunning. Denna matlagningsmetod fungerar långsammare, coaxing smaker av kött och grönsaker., Rostning kan utföras vid mycket låga temperaturer mellan 200 grader och 350 grader Fahrenheit för hårdare styckningsdelar av kött, eller högre temperaturer upp till 450 grader Fahrenheit för mer anbud nedskärningar.

bästa mat för rostning:

• kött: rostning kockar stora köttstycken långsamt och jämnt. Prime rib, oxfilé, fläsk butt eller axel, och fläskkarré alla dra nytta av rostning.
• fjäderfä: hela kycklingar eller kalkoner kan placeras i en långpanna eller på en rotisserie spit och kokas i flera timmar för en fuktig och smakrik produkt.,
• frukt och grönsaker: rostning är ett bra sätt att ta fram de bästa egenskaperna i frukt och grönsaker. Druvor, körsbär och tomater kan rostas för att intensifiera sina smaker. Pumpa, squash, aubergine och blomkål är också utmärkta kandidater för rostning.

bakning

bakning och rostning använd både indirekt värme för att omge mat och laga mat från alla håll. Termen rostning används vid tillagning av kött eller grönsaker, och bakning används vid framställning av bröd, rullar och kakor., Tekniskt sett är dessa matlagningsmetoder desamma, men bakning utförs vanligtvis vid lägre temperaturer än rostning.

bästa livsmedel för bakning:

• bakverk: bakning förvandlar våt deg eller smet till en slutprodukt med en fast konsistens. Bröd, bakverk och kakor är alla bakade.
• Pizza: eftersom pizzor bakas i en het ugn blir degen fast, en skorpa bildas och ostens toppning smälter.

Sauteing

Sauteing utförs över en brännare i en varm, ytlig panna och använder en liten mängd olja eller fett för att belägga mat för jämn brunning., Denna metod lagar mat mycket snabbt så det är bäst att hålla maten rör sig genom att kasta eller vända. Saute är ett franskt ord som översätts till”hoppa”. För att uppnå bra resultat med sauteing, se till att oljad pan är varm innan du lägger till någon mat, inte överbeläggning pannan med alltför många objekt, och rör om eller kasta ofta.

bästa livsmedel för sauteing:

• kött: Sauteing kockar snabbt, så anbud kött fungerar bäst. Använd köttfärs, oxfilé eller medaljonger i en sautpanna. Små enhetligt stora köttbitar brun jämnt.,
• fjäderfä: benfria Bröst, remsor eller kotletter kan sauteras för att sväva i smak.
• grönsaker: Zucchini, squash och gröna bladgrönsaker kan alla sauteras i olivolja eller smör. Morötter, selleri och lök kan också sauteras och gör ofta en smakfull bas för andra rätter.

fuktig Värmetillagning



som namnet anger, är fuktig värmetillagning beroende av närvaron av vätska eller ånga för att laga mat. Denna metod kan användas för att göra hälsosamma rätter utan tillsatt fett eller olja., Det är också ett bra sätt att tenderize de tuffa fibrerna i vissa styckningsdelar av kött, som nötkött chuck eller bringa. Vid tillagning av fibrösa grönsaker och baljväxter mjukar fuktig värmekokning maten tills den når den perfekta ömheten. Till skillnad från torra värmekokningsmetoder kommer fuktig värmekokning inte att ge en brunad skorpa.

Poaching

Poaching är en mild metod för matlagning där livsmedel är nedsänkta i varm vätska mellan 140 grader och 180 grader Fahrenheit. Den låga värmen fungerar särskilt bra för känsliga föremål, och fukt och smak bevaras utan behov av fett eller olja.,

bästa livsmedel för tjuvjakt:

• ägg: tjuvjakt är en vanlig metod för matlagning ägg som resulterar i en mjuk, anbud äggvita och krämig äggula. Ingen olja behövs så det är mer hälsomedvetna än pan stekning.
• fjäderfä: buljong, vin eller aromater kan användas för poaching vätska, vilket ger smak till benfria, hudlösa kycklingbröst. Resultatet är ömt kyckling som kan Kubas, skivas eller strimlas och läggas till sallader, pasta eller smörgåsar.
• fisk: tjuvjakt är ett bra sätt att bevara den känsliga texturen av ljus fisk som tilapia, torsk och sula., En speciell buljong, kallad court bouillon, används för att lägga till smak till fisken när den lagar mat.
• frukt: använd en sötad vätska för att poach frukter som päron eller äpplen för en unik efterrätt. Fruktens smak fördjupas och texturen blir mjuk och öm. Eventuell kvarvarande vätska kan användas för att göra en smaksatt sirap för att servera med frukten.

Simmering

Simmering är också en mild metod för matlagning men använder högre temperaturer än tjuvjakt, vanligtvis mellan 180 grader och 205 grader Fahrenheit., Detta temperaturområde ligger under kokpunkten och producerar små bubblor. För att uppnå en sjuda, först föra vatten till kokpunkten och sedan sänka temperaturen.

bästa livsmedel för att sjuda:

• ris: sjuda producerar kokt ris med en lätt, fluffig konsistens. Att använda vatten som kokar eller för varmt gör att riset blir klibbigt och torrt.
• kött: välj tuffare styckningsdelar av kött som kommer att släppa fett och kollagen som de sjuda, som chuck grillat.,
• soppor och lager: eftersom simmering frigör fett och proteiner från kött, producerar det en rik smakrik buljong som kan användas i soppor eller grytor.
• grönsaker: tuffa rotgrönsaker som potatis och morötter kokas till den perfekta konsistensen med mild simmering.
• korn: Korn som quinoa, havre eller hirs kan simmered tills de når en mjuk ätbar konsistens. Varm spannmål görs genom att simmera korn tills det mesta av vattnet har avdunstat, vilket skapar en jämn gröt.
• baljväxter: torkade bönor och baljväxter simmered för att uppnå en mjuk, ätbar konsistens., Vissa typer av bönor, som linser, laga mat snabbt, medan andra tar flera timmar av mild simmering för att bli helt kokta.

kokning

denna matlagningsteknik innefattar nedsänkning av mat i vatten som har värmts till kokpunkten 212 grader Fahrenheit. Det kokande vattnet producerar stora bubblor, som håller mat i rörelse medan de lagar mat. Uttrycket långsam koka innebär att vattnet just har börjat producera stora, långsamma bubblor men är inte riktigt uppvärmd till kokpunkten., En fullständig koka sker vid kokpunkten och resulterar i snabba, rullande bubblor. Ånga frigörs också från vattnet när det kokar.

bästa livsmedel för kokning:

• Pasta: Pasta kan komma att tänka på som en av de vanligaste kokta livsmedel. Varmvattnet lagar pastan snabbt så att den kan avlägsnas från vattnet innan stärkelser bryts ner, vilket förhindrar en grumlig konsistens.
• ägg: kokande ägg i skalet producerar hård – eller mjukkokta ägg. Äggulans konsistens kan sträcka sig från fast till krämig, beroende på tillagningstiden.,
• grönsaker: tuffa rotfrukter som potatis och morötter kommer att laga mat snabbare i kokande vatten men det rekommenderas att testa deras ömhet med en gaffel så att de inte koka.

ångkokning

vid ångkokning kokas vattnet kontinuerligt för att producera en stadig mängd ånga. Ångan omger mat och lagar mat jämnt samtidigt som den behåller fukt. Ångning kan utföras på några olika sätt. För högvolymskök är en kommersiell ångbåt eller kombiugn den mest effektiva., Andra metoder för ångkokning inkluderar användning av en kruka och ångbåt korg, med hjälp av en mikrovågsugn, eller förpackning livsmedel i folie så att de kan ånga i ugnen.

bästa mat för ångkokning:

• grönsaker: de flesta grönsaker kan ångas med bra resultat. Robusta grönsaker som betor, morötter och potatis kommer att ånga längre än känsliga livsmedel som lövgrönsaker.
• Fisk och skaldjur: för mer smakrika resultat kan buljong eller vin användas istället för vatten. Fisk förblir anbud och skaldjur som musslor, musslor, hummer eller krabbor kokas inuti sina skal.,
• desserter: vissa typer av desserter ångas snarare än bakas, vilket ger en fuktig, silkeslen konsistens. Creme brulee, flan och panna cotta är alla vaniljsås gjorda av ångande.
• Tamales: Tamales är en populär mat gjord av ångande masa, en deg gjord av markmajs och fyllningar inuti ett majsskalpaket. Ångan gör majsdegen öm och fuktig.

Kombinationstillagning



Kombinationstillagning använder både torra och fuktiga tillagningsmetoder., Livsmedel kokas i vätskor vid låg värme under en längre tid, vilket resulterar i en gaffel anbud produkt. Denna teknik fungerar med de tuffaste köttskärningarna, som gradvis bryter ner fibrer tills de smälter in i vätskan.

Braising

under braising sätts mat först i en het oljad panna och överförs sedan till en större kruka för att laga mat i varm vätska. Maten är endast delvis nedsänkt i sjudande vatten, buljong eller lager. Med låg värme mjuknar maten över en längre tillagningstid och vätskan reduceras med intensifierade smaker., Braising är en bra metod för att producera gaffel anbud kött som faller av benet.

bästa livsmedel för braising:

• kött: Braising används oftast med billigare, tuffare köttbitar eftersom det mjukar och tenderizes muskelfibrerna. Välj fläsk axel, chuck roast, eller lamm skaft.
• grönsaker: grönsaker kan bräseras tillsammans med kött för att lägga till mer smak, eller de kan bräseras ensam som sin egen maträtt. Rotfrukter som potatis, betor och rovor mjukas under braising., Selleri och fänkål svarar också bra på braising, absorberande vätska men upprätthåller en fast konsistens.
• baljväxter: linser, kikärter och gröna bönor kan bräseras i buljong eller vin för en konsistens som är mjuk men inte grumlig.

Stewing

den viktigaste skillnaden mellan stewing och braising är att livsmedel är helt nedsänkt i varm vätska medan stewing istället för att vara delvis nedsänkt. Mindre köttstycken används i en gryta, men metoden för långsam matlagning vid låg värme är densamma., När grytan lagar mat bryts fibrösa grönsaker ner och fett och kollagen från köttet smälter bort. Resultatet är en tjock, smakfull sås fylld med ömma bett av kött och mjuka grönsaker.

bästa mat för stewing:

• kött: kött som är rika på kollagen och fett gör bra i en gryta. Undvik magra snitt och välj brisket, oxtail eller chuck roast.
• grönsaker: grönsaker lägger till djup i dina grytor. Lök, morötter, potatis och selleri är vanliga val för att bygga en gryta, men också överväga persilja, rovor eller rutabaga.,

ordlista över Matlagningsvillkor

När du följer recept kan du komma över några matlagningsvillkor som inte är kända för dig.,remsor

• Meuniere – en metod för matlagning, som vanligtvis används med fisk, där maten lätt dammas med mjöl och sauteed i smör
• Parboil – för att förkoka mat genom att koka under en kort tid
• minska – för att tjockna en flytande blandning genom kokning eller simmering, vilket gör att fukt avdunstar
• Scald – för att värma en vätska bara till kokpunkten
• Spatchcock – för att dela upp en hel kyckling eller kalkon för enkel grillning

med en grundläggande förståelse för de tre typerna av matlagningsmetoder kan du välja den bästa tekniken att använda för varje maträtt du förbereder., När du skapar dina egna signaturrecept, vet du hur du använder torr matlagning för att uppnå en krispig, brun Exteriör på kött, eller hur du använder fuktig matlagning för att hålla ditt kött gaffel anbud. När det behövs vet du när du ska använda en kombination av torr och fuktig värme för att omvandla tuffa köttstycken till saftiga, saftiga smörgåsar.