snabbspola ett par decennier. Inte mycket har förändrats NU när jag är kock i New York. I maj, när högar av gröna ärtkapslar börjar dyka upp på lokala marknader, köper jag pounds av dem flera gånger i veckan så jag saknar inte denna sällsynta vårbehandling., Och medan jag erkänner att beskjutningen alla dessa ärter är inte min favoritaktivitet, med massor av färska, söta, ljusgröna ärter till hands för att göra läckra sidrätter eller att kasta i sallader eller pasta är den ultimata övertygelsen av säsongen—och mer än tillräckligt belöning för lite tid att kasta.
vad du behöver veta om att köpa & lagra färska ärter
Välj små, mycket färska ärter. För bästa smak, välj små ärter, som är yngre, sötare och mer ömma än stora, och se till att de är så färska som möjligt., När plockas, ärtor ’ hög sockerhalt förändringar, vilket får dem att förlora mycket av sin sötma och bli stärkelserik och tråkig. Du vet ärter är färska när deras skida är fasta och gröna, så undvik alla som gulnar eller vissnar. Gå till medelstora pods snarare än stora, tjockskinniga, som är mer mogna och innehåller större, hårdare ärter. Bryt öppna en pod och kontrollera ärterna inuti. De ska vara små, ljusgröna och fasta; om du smakar en, ska den vara öm och söt.
om allt du kan hitta är stora, mogna ärter, välj istället frysta ärter., Mogna ärter är inte lika ömma och söta som unga, och de är mindre mångsidiga. De måste kokas längre och långsammare, och jag tycker att deras fastare konsistens fungerar bra bara i grytor och braises.
använd dem snabbt eller frysa dem. Ärtor har inte mycket av en hållbarhet, så jag rekommenderar inte att lagra dem —i sina skida eller skalade—under mycket lång tid. Förvara skida i en plastpåse i kylskåpets skarpare låda och använd dem inom några dagar. När de är skalade, är det bästa sättet att lagra ärter att frysa dem., Först blanchera dem i en minut eller två i kokande saltat vatten och chocka dem sedan i ett isvattenbad tills det är kallt, för att behålla sin ljusa färg. Töm och frys dem i zip-top påsar. De kommer att hålla i fem till sex månader.
vad jag också gillar om ärtor—bortsett från deras söta smak-är att de tar bara några minuter att laga mat, särskilt när de är mycket färska och unga, så de är en perfekt ingrediens för snabba weeknight rätter., Faktum är att hemligheten att behålla sin sötma och ljusgrön färg är att laga dem så lite som möjligt, bara tillräckligt för att göra dem ömma. Dessutom lånar ärter sig till nästan vilken matlagningsmetod som helst, från kokning och ångning till sautéing, stekning och snabb braising. Du kan göra dem stjärnan i en sida skålen, som i min snabb-bräserad ärtor, puré dem i en soppa, lägga till dem i en gryta, eller kort blanchera dem och kasta dem i risottos eller pastaer. Och när de är små och ömma är de också bra råa i sallader.
Peas’ mild sötma par bra med många olika smaker., Härdade kött som bacon, pancetta, prosciutto, rökt skinka och chorizo arbetar underbart med ärter, eftersom deras uttalade saltighet kompletterar ärternas mjuka smak. Fresh mint är också en klassisk smakpartner som ger ärter till liv på ett ögonblick. Men jag gillar också parning ärter med andra färska vårväxter som basilika, körvel, gräslök, dill och Dragon. Ärter är en naturlig med lök, scallions och andra alliums, och de par bra med andra vårgrönsaker som sparris, färskpotatis, morötter och favabönor., När jag lagar ärter som sidovägg serverar jag dem med kyckling, lamm eller anka och med någon form av fisk, särskilt torsk, lax och kammusslor.
bra tips för att arbeta med ärter:
- i en nypa, använd frysta ärter. Om du inte kan hitta bra färska ärter eller du längtar efter ärter när säsongen är över, är frysta ärter ett fantastiskt alternativ., De är vanligtvis plockade när de är unga och ömma och omedelbart frysta, så de kommer ofta att smaka sötare än färska ärter som har hängt för länge. Du kan använda frysta ärter i alla dessa recept om söta färska inte är tillgängliga.
- när du köper färska ärter, kom ihåg att 1 pund ärter i sina pods ger cirka 6 uns (1 kopp) skalade ärter.
- kasta inte dessa skida bort—gör buljong., När du har skalat alla dessa ärter, spara de tomma böterna för att göra en enkel ärtbuljong, som du kan använda för att förbättra smaken av soppor, grytor och braises, inklusive de här. För att göra buljongen, sätt böterna i en stor kruka och täck med vatten med minst 1 tum. Tillsätt en nypa salt och en grovt hackad lök. Smäll i ca 25 minuter, spänna och kassera böterna. Buljongen kommer att hålla i två dagar i kylskåpet och i ungefär en månad i frysen.
Shelling peas is easy
OK, jag erkänner det: Shelling peas är lite tråkigt, men det är enkelt och värt varje sekund., För att göra det, ta bort stringens ände av bögen, skalla den trådiga fibern från sömmen, bända bögen öppen och kör tummen längs inredningen för att lossa ärterna.
Lämna ett svar