Der Beluga-Stör gilt derzeit als vom Aussterben bedroht, weshalb der United States Fish and Wildlife Service 2005 die Einfuhr von Beluga-Kaviar aus dem Kaspischen Meer und dem Schwarzmeerbecken untersagte., Im Jahr 2006 setzte das Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten (CITES) den Handel mit den traditionellen kaviarproduzierenden Regionen des Kaspischen und Schwarzen Meeres (Beluga, Ossetra und Sevruga), (Aserbaidschan, Bulgarien, China, Iran, Kasachstan, Rumänien, Russland, Serbien und Montenegro, Turkmenistan und Ukraine) aufgrund der Nichtanwendung internationaler Vorschriften und Empfehlungen durch die Erzeugerländer aus. Kaviar aus dem Iran ist vom Verbot ausgenommen. Der Iran wird von CITES als wirksame Erhaltung und Überwachung seiner Fischerei angesehen., Im Januar 2007 wurde dieses Verbot teilweise aufgehoben, so dass 96 Tonnen Kaviar verkauft werden konnten, was 15 Prozent unter dem offiziellen Niveau von 2005 lag. CITES behielt die Quoten von 2007 für 2008 bei und kritisierte, dass es wenig getan habe, um die rückläufige Störpopulation zu schützen.
Der Beluga-Stör kann bis zu 20 Jahre dauern, bis er ausgereift ist. Die für Kaviar geernteten Fische sind oft fast 900 kg (2,000 lb). Die Eier selbst sind die größten der am häufigsten verwendeten Rogen und reichen in der Farbe von dunkelgrau (fast schwarz) bis hellgrau, wobei die helleren Farben von älteren Fischen stammen und am meisten geschätzt werden.,
Der teuerste Kaviar ist Beluga-Albino-Kaviar, oft „Almas“genannt. Almas ist ein goldener Kaviar, der aus den Eiern eines sehr seltenen weiblichen Albinostörs zwischen 60 und 100 Jahren hergestellt wird und im südlichen Kaspischen Meer in der Nähe des Iran schwimmt, wo es anscheinend weniger Verschmutzung gibt. Nur sehr wenige der Albino-Sorten bleiben in freier Wildbahn, da der Mangel an Melanin eine genetische Störung ist, von der nur wenige Mitglieder der Art betroffen sind. Ein Kilogramm dieses fast weißen Kaviars aus „schwarzem Gold“ wird regelmäßig für £20,000 (USD 25,500) verkauft.,
Jegliche Zusätze der Erzeuger mindern den Wert des Rogens, und der Kaviar kommt in der Regel ohne Zusätze oder Verarbeitung auf den Markt.
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