Porážet prase – Pomocí vše, ale kňučení

Charles Sanders
Problém #142 • červenec/srpen, 2013

prasata jsou vychovávána v celé naší sousední Amishské komunitě z mnoha stejných důvodů, proč je staré americké usedlosti vychovávaly., Za prvé, prasata nezabírají mnoho místa. Za druhé, mají velmi dobrý poměr konverze krmiva na maso.

zdravý prase bude obvykle jíst asi osm liber jídla denně. Pokud krmíte rovnou příděl obilí, může to představovat docela dost peněz, které se vynakládají na krmivo. Naštěstí jsou prasata šetrná. Nepotřebují nóbl krmivo — daří se jim na našich útržcích. Homestead hog se může velmi dobře hodit na kuchyňské zbytky, trochu mletého krmiva, zbytky Zahradní produkce, extra mléko od koz nebo krav, sady, a kukuřičná pole., Některé z těchto doplňkových zdrojů krmiva pomáhají kompenzovat celkové náklady na zakoupené krmivo a jsou cenné, výživové.

obecně řečeno, prasata převede asi 2 až 6 liber krmiva na jednu libru zisku na zvíře. Pro srovnání, dobytek průměrně asi 5½ až 6½ liber krmiva za libru zisku. Tyto statistiky jsou pro zvířata, která jsou plně krmena; neberou v úvahu doplňkové zdroje potravin, které jsme zmínili výše.

podobně jako dobytek, prase bude v průměru asi 57% jedlé maso z živého prasete., Takže můžete odhadnout, že 250 liber prase (dobrá řezná hmotnost) přinese asi 142 liber jedlého masa.

každou zimu pomáhám přátelům a sousedům, aby řezali své prasata a postavili je ve formě konzervovaného masa, uzenin, sádla a slaniny. Často se také vyrábí Levavausht (vyslovuje se jako „level-vash“) nebo Amish head cheese. Slovo je amišská dialektická výslovnost nizozemského slova leverworst, což znamená “ játrová klobása.“

v závislosti na tom, kde žijete, se řeznictví obvykle vyskytují v pozdní zimě nebo brzy na jaře, kdy jsou teploty chladné, ale ne hořce., Často se jedná o tři až pět zvířat najednou. To vyžaduje spoustu času, úsilí a pracovní síly. Tentokrát však moji přátelé pracovali pouze na jednom zvířeti a během procesu to šlo dobře. Dokonce i s jediným zvířetem, 450-pounder produkoval hodně masa.

začínáme

začněte tím, že prase musí být zabito., To lze provést rychle a lidsky s dobře umístěným výstřelem z obyčejného .Puška ráže 22. Nalijte trochu krmiva, aby se prase soustředilo, pak z blízkého dosahu pečlivě zaměřte a zabijte prase výstřelem těsně nad očima a jen mimo střed na lebce. Tímto způsobem se výstřel nebude dívat z lebky zvířete a zraní ho místo toho, aby ho zabil.

po zabití prasete je dalším krokem „krvácení“. Udělali jsme to tak, že jsme rozřezali krk prasete přes krční žíly a nechali krev vyčerpat., Chcete-li získat dobrou představu o tom, kde řezat krk prasete, stačí cítit své vlastní jugulary a postavu na stejném místě na prase. Krvácení prase způsobí nepořádek, takže je nejlepší to udělat daleko od skutečného řeznictví. Pokud plánujete vyrobit krevní klobásu, budete muset mít nádobu, ve které chytíte krev.

při řezání prasete může být opařený nebo stažený. Kůže je rychlejší, ale opaření je preferovanou metodou, pokud máte v plánu vyrobit sýr hlavy nebo levavausht.

opaření

opaření vyžaduje více vybavení než kůže, ale postup probíhá zhruba takto:

1. Ohřejte vodu. Voda v nádrži by měla být asi 160° F.nenechte se příliš zahřát nebo způsobí, že se vlasy „nastaví“ a bude velmi obtížné je odstranit.

2. Zabít a držet prase. Odřízněte jeden z jugularů, aby zvíře vykrvácelo., Chyťte krev, pokud chcete udělat krevní klobásu.

3. Přesuňte ji do opařovací nádrže. Použijte traktor s 3bodovým výložníkem nebo čelním nakladačem.

4. Ponořte zvíře a nechte ho několik minut namočit. Zvedněte ji a oškrábejte co nejvíce vlasů pomocí škrabky na prase.

5. Opakujte krok čtyři, dokud nejsou vlasy odstraněny ze zvířete.

použili jsme překrývající se lana (dalo by se použít řetěz) k převrácení prasete do opařující vody. Pak jsme se táhli sem a tam, válcování zvíře sem a tam, ujistěte se, že to dostal důkladně opařený.,

mnoho lidí používá 55-galonové bubny naplněné horkou vodou jako jejich opařovací nádrže. Jiní používají velké koryto vyrobené pro tento účel. Podobá se krmné palandě, ale umožní uživateli ji naplnit horkou vodou. Stará vana bude také fungovat.

moji přátelé přidali kávu plnou dřevěného popela (hickory je dobrá), když jsme opařili jejich prasata. Louh obsažený v dřevěném popelu údajně pomáhá způsobit, že vlasy sklouznou ze skrýše.

jakmile můžete snadno škrábat vlasy ze zvířete, vyjměte je a dokončete škrábání celého jatečně upraveného těla.,

Skinning

pomohl jsem s řeznictvím, kde byla zvířata opařená, a dalšími, kde byla kůže. Je to prostě otázka preferencí, ale skinning bývá rychlejší a netrvá tolik času ani práce.

při této příležitosti se můj přítel rozhodl zvíře skinovat. Jak je tomu často při přípravě na sobotní řeznictví, Zabili jsme prase v pátek večer.,

začali jsme skinning řezáním kolem nohou těsně nad nohama. Pak jsme provedli řezy ze zadní části každé zadní nohy směrem k konečníku. Každá zadní noha byla stažena dolů a kůže byla zpracována dolů z zadku. Samotná kůže, zejména po stranách a zádech,byla stažena směrem k hlavě v pásech širokých asi tři až čtyři palce. To mělo pomoci při vytažení úkrytu z tvora.

jakmile byla kostra stažena dolů na krk, odřízli jsme hlavu a uložili ji k použití později. Rozřezáme kostru a pečlivě odstraníme anální otvor a vnitřnosti., Všechny vnitřnosti byly odstraněny. V tomto případě jsme je nechtěli používat pro pouzdra na klobásy, takže jsme je zlikvidovali. Pokud by byly zvyklé na věci s klobásou, byly by vyprázdněny, umyty a oškrábány.

použili jsme masovou pilu k odstranění nohou a rozdělení jatečně upraveného těla. Chcete-li rozdělit kostru, řezali jsme od ocasu k krku dolů po každé straně páteře. To zanechalo tři kusy sestávající ze dvou polovin masa a páteře. Zavěsili jsme poloviny, abychom je nechali vychladnout přes noc. To pomáhá při krájení masa a jeho pozdějším zpracování.,

při skinování zvířete jsme použili nůž obratně, abychom nechali co nejvíce tuku na jatečně upraveném těle.

zpracování

velmi brzy ráno se rodina a přátelé začali shromažďovat pro skutečné zpracování. Půlky jatečně upraveného těla byly přineseny do naší oblasti zpracování a nakrájíme na různé velké kusy (kýty, plece, bok maso, bedra, žebra, a tak dále), pomocí masa viděl, a ostré nože., Veškeré maso kromě žeber bylo vykostěno a připraveno k balení do litrových nádob nebo k broušení do klobásy. Boční maso bylo ponecháno na krájení na slaninu, která bude konzumována čerstvá nebo převezena do místního procesoru k vytvrzení. Žebra byla nakrájena na vhodné desky a zabalena pro vaření krátce po řeznictví nebo pro zmrazení.

protože můj přítel a jeho rodina nemají doma mrazák, většina masa byla zabalena do kvartových sklenic a tlakových konzerv. Dámy ve skupině se ujaly této části operace a šlo to hladce.,

jednou z dalších prací bylo nastavit varné konvice pro vaření masa a vykreslení sádla. Těžké litinové konvice byly zavěšeny z těžkého trubkového rámu. Na dlouhém ohni obvykle visí dvě nebo tři konvice. V našem případě byly potřeba pouze dvě konvice.

jakmile byl veškerý tuk nakrájen na malé kostky, umístili jsme ho do jedné z prázdných konvic. Když se tukové kusy zahřívaly, začaly zkapalňovat. Poté jsme museli konvici neustále míchat, aby se zabránilo přilepení a spálení kusů.

jakmile se sádlo vařilo, nalili jsme ho do sádla., Tam veškerý tekutý tuk běžel lisem a do kbelíku. Jakmile většina kapaliny prošla, zbývající sádlo bylo“ squoze “ ven a do kbelíku.

Po spouštění stiskněte a vytlačovaly zbytek tekuté sádlo, zbývající vařené bitů — škvarky — byly solené a ochutnal, jak pracovat s postupujícím dnem. Také jsem si vzal domů tašku z nich!

výroba klobásy

Další, byl čas udělat čerstvou vepřovou klobásu. K tomu jsme shromáždili maso a ozdoby, které byly pro tento účel vyčleněny. Dobrá klobása vyžaduje trochu tuku a to bylo zvažováno při ořezávání masa.

k mletí masa jsme použili Starý univerzální model 632, který viděl roky služby. Byl připojen klínovým řemenem k benzínovému motoru. Setrvačníky jsou takové velikosti, že bruska běží dobrou, pomalou rychlostí.

maso a tuk rozemeleme na klobásu, pak je ochucujeme a mícháme ručně., Někteří lidé ochucené jen solí a pepřem; jiní raději trochu více koření.

jakmile smícháme klobásu, vložíme ji do náplně.

klobásu jsme nacpali do komerčních pouzder. Jak jsem již zmínil, mohou být použity prasečí střeva, ale musí být vyprázdněny, promyty a předem oškrábány, což je časově náročný proces.

v tomto případě jsme komerční obaly namočili do vody, aby byly ohebné. Po namočení po dobu jedné nebo dvou hodin jsme je nakrmili na hubici lisu na klobásy, několik stop najednou.,

jakmile byl lis naplněn klobásou, pomalu jsme otočili kliku a naplnili dlouhý obal masem. Ženy vzaly naplněné nábojnice dovnitř, aby je otočily do vazeb. Ženy oddělily vazby řezáním každého z ostatních ostrým nožem.

jednotlivé spoje pak vařili v konvici s horkou vodou. Nejlepší je postupně zvyšovat teplotu horkých uzenin na teplotu vaření, aby nedošlo k prasknutí.

tyto odkazy se nazývají „vodní klobásy“, protože se vaří ve vroucí vodě. Jindy jsme je vařili v horkém tekutém tuku.,

vaření klobásy mě bavilo, protože vyžadovalo časté odběr vzorků, aby bylo zajištěno, že maso bylo hotové! Ujistil jsem se, že můj odběr byl doprovázen deskami chleba a hořčice.

jakmile byly klobásy dostatečně vařené, ženy je vzaly dovnitř a zabalily je do kvartových nádob. Do sklenic nalili horkou tekutinu a poté je zatlačili na propanový sporák. Poté, co byly nádoby zpracovány a ochlazeny, byly připraveny k uložení na regálech pro pozdější použití.,

Pokud by byly klobásy vařené v tuku, byly by také zabaleny do sklenic s tekutým tukem a zpracovány. Poté, co vychladnou, jsou tyto klobásy obaleny v bílém kousku sádla. Je zřejmé, že nádoba musí být zahřátá, než mohou být klobásy vyloveny. Tuk se nalije pro pozdější použití a klobásy se zahřívají nebo používají v receptech.

Head cheese nebo Levavausht

výroba hlavového sýra je jen součástí použití všech prasat, které můžete v řeznictví. Chcete-li udělat Levavausht, začněte vařením všech kostí zbývajících po oříznutí masa. Přidejte játra a ledviny do konvice a nechte je také vařit. Přidejte do konvice některé proužky kůže, ale mějte na paměti, že budete chtít přidat pouze kůži, která byla opařená. Kůže bude oškrábána čistá od vlasů a bude vařit, aby se do hotové klobásy přidala želatinová kvalita., Přidejte jowl maso a tuk, pak jakékoliv jiné maso a tuk, který zůstává.

vařte, dokud se maso snadno neodstraní z kostí. Zvedněte konvici z ohně a ponořte maso na stůl, kde jej můžete vyčistit z kostí.

je vhodný čas mít po ruce nádobu se solí, protože při práci budete pravděpodobně chtít okusovat kousky ledvin nebo jater. Po vyjmutí masa z kostí spusťte celou šarži-maso, orgány, vařenou kůži a vše — přes mlýnek na klobásy. Smíchejte s trochou koření, pak jej buď naplňte do obalů nebo nádob.,

moji přátelé se rozhodli ponechat některé maso a klobásu čerstvé a dát je do mrazicích sáčků. Měli v plánu vzít čerstvé maso do malé šatny, kde si rodiny pronajímají mrazicí prostory. Zařízení využívají desítky rodin v okolí.

pro své úsilí jsem přinesl domů pytel prasklin a velký pytel hromadné klobásy (rozdělil jsem to na menší balíčky a zmrazil ji.)

celá operace řeznictví a zvedání prasete trvá několik lidí a hodně práce. Dělá to pár dlouhých, rušných dnů. Je to dobrý a hodnotný čas, ačkoli., Kromě výroby hodně jídla, musím trávit čas s dobrými přáteli a udělat nějaké nové, jakož. Byl to skutečně dobře strávený čas.