Hog slagter – Bruger alt, men hvine

Af Charles Sanders
Emne #142 • juli/August, 2013

Hogs er rejst i hele vores nabolandet Amish samfund af mange af de samme grunde gamle amerikanske homesteads rejst dem., For det første tager svin ikke meget plads. For det andet har de et meget godt foder til kødkonverteringsforhold.

en sund svin vil normalt spise omkring otte pund mad om dagen. Hvis du fodrer lige korn ration, der kan beløbe sig til en hel del penge bliver brugt på foder. Heldigvis er svin sparsommelige. De behøver ikke fancy foder-de trives på vores scraps. Den homestead hog kan klare sig meget godt på køkken scraps, lidt af jorden foder, sidesten haven producere, ekstra mælk fra geder eller køer, frugtplantage vindfald, og kornmark gleanings., Enhver af disse supplerende foderkilder hjælper med at udligne de samlede omkostninger ved købt foder og er værdifulde, ernæringsmæssigt.

generelt vil hogs konvertere omkring 2 til 6 pund foder til et pund gevinst på dyret. Til sammenligning kvæg gennemsnit omkring 5 to til 6.pounds af foder pr pund af gevinst. Disse statistikker er for dyr, der er på fuld foder; de tager ikke hensyn til de supplerende fødekilder, vi har nævnt ovenfor.

svarende til kvæg, vil en hog gennemsnit omkring 57% spiseligt kød fra en levende hog., Så du kan estimere, at en 250 pund svin (en god slagtervægt) vil give omkring 142 Pund spiseligt kød.

hver vinter hjælper jeg venner og naboer med at slagte deres svin og sætte dem op i form af dåse kød, pølser, svin og bacon. Levavausht (udtales slags ligesom “level-vash”) eller Amish hoved ost er ofte lavet så godt. Ordet er en Amish dialektisk udtale af det hollandske ord lever .orst, der betyder “leverpølse.”

afhængigt af hvor du bor, forekommer slagtninger normalt i slutningen af vinteren eller det tidlige forår, når temperaturerne er kolde, men ikke bittert., Ofte er der tre til fem dyr oparbejdet på .n gang. Det tager meget tid, kræfter og arbejdskraft. Denne gang arbejdede mine venner dog kun på et dyr, og det gik godt under processen. Selv med kun det ene dyr producerede 450-punderen meget kød.

Kom godt i gang

til at begynde med skal grisen dræbes., Dette kan gøres hurtigt og humant med et godt placeret skud fra en almindelig .22 kaliber riffel. Hæld lidt foder ud for grisen at koncentrere sig om, så fra tæt rækkevidde, tag omhyggeligt mål og dræb grisen med et skud lige over øjnene og lige uden for midten på kraniet. På den måde vil skuddet ikke se ud af dyrets kranium og sår det i stedet for at dræbe det.

efter at have dræbt svin, er det næste skridt at “bløde” det. Vi gjorde dette ved at skære svinens hals over de jugular vener og lade Blodet løbe tør., For at få en god id.om, hvor man skal skære svinens hals, skal du bare føle dine egne jugularer og regne om det samme sted på svin. Blødning af svin vil gøre et rod, så det er bedst at gøre dette væk fra det faktiske slagteri. Hvis du planlægger at lave blodpølse, skal du have et fartøj til at fange blodet.

når man slagter et svin, kan det enten skoldes eller skinnes. Flåning er hurtigere, men skoldning er den foretrukne metode, hvis du planlægger at lave hovedost eller levavausht.

skoldning

skoldning kræver mere udstyr end flåning, men proceduren går nogenlunde som følger:

1. Opvarm vandet. 160 F. F. Lad det ikke blive for varmt, eller det vil få håret til at “sætte”, og det vil være meget vanskeligt at fjerne.

2. Dræb og stik grisen. Skær en af jugularerne, så dyret bløder ud., Fang blodet, hvis du vil lave blodpølse.

3. Flyt den til skoldningstanken. Brug en traktor med en 3-punkts BOM eller en frontlæsser.

4. Dyp dyret og lad det bløde i et par minutter. Løft det ud og skrab så meget af håret som muligt ved hjælp af en svinskraber.

5. Gentag trin fire, indtil håret er fjernet fra dyret.

Vi brugte overlappende reb (du kunne bruge en kæde) til at rulle grisen i det skoldende vand. Derefter trak vi frem og tilbage og rullede dyret frem og tilbage og sørgede for, at det blev grundigt skoldet.,

mange folk bruger 55-gallon trommer fyldt med varmt vand som deres skoldning tanke. Andre bruger et stort trug lavet til formålet. Det ligner et foder køje, men vil tillade brugeren at fylde det med varmt vand. Et gammelt badekar vil også fungere.

mine venner tilføjede en kaffekande fuld af træaske (hickory er god), da vi skoldede deres grise. Den lUD, der er indeholdt i træasken, hjælper angiveligt med at få håret til at glide fra skindet.

Når du nemt kan skrabe håret fra dyret, skal du fjerne det og afslutte skrabningen af hele slagtekroppen.,

flåning

Jeg har hjulpet med slagtninger, hvor dyrene blev skoldet og andre, hvor de blev flået. Det er simpelthen et spørgsmål om præference, men flåning har en tendens til at være hurtigere og tager ikke så meget tid eller arbejde.

Ved denne lejlighed valgte min ven at hud dyret. Som det ofte er tilfældet, når man forbereder sig på en lørdag slagteri, dræbte vi svin på en fredag aften.,

Vi begyndte at flåne ved at skære rundt om benene lige over fødderne. Derefter lavede vi udskæringer fra bagsiden af hvert bagben op mod anus. Hvert bagben blev flået ned og skindet blev arbejdet ned fra rumpen. Selve skjulet, især på siderne og ryggen, blev flået ned mod hovedet i strimler omkring tre til fire inches brede. Det var for at hjælpe med at trække skjul fra critter.

Når slagtekroppen blev skinnet ned til nakken, skar vi hovedet af og gemte det til brug senere. Vi skar åbne slagtekroppen og forsigtigt fjernet anal udluftning og tarme., Alle indlæg blev fjernet. I dette tilfælde ville vi ikke bruge dem til pølseskind, så vi kasserede dem. Hvis de skulle bruges til at fylde med pølse, ville de være blevet tømt, vasket og skrabet.

Vi brugte en kødsav til at fjerne fødderne og opdele slagtekroppen. For at opdele slagtekroppen savede vi fra halen til nakken ned på hver side af rygsøjlen. Det efterlod tre stykker bestående af to kødhalvdele og rygraden. Vi hængte halvdelene for at lade dem køle natten over. Dette opstrammer kødet og hjælper med at skære det op og forarbejde det senere.,

mens vi flåede dyret, brugte vi kniven dygtigt til at forlade så meget af fedtet på slagtekroppen som muligt.

behandling

meget tidligt næste morgen begyndte familie og venner at samles til den faktiske behandling. Halvdelene af slagtekroppen blev bragt ind i vores forarbejdningsområde og skåret i forskellige store snit (skinke, skuldre, sidekød, lænder, ribben osv.) ved hjælp af kødsaven og skarpe knive., Alt kød undtagen ribbenene blev udbenet og forberedt til pakning i kvart krukker eller til slibning i pølse. Sidekødet blev efterladt til skæring i bacon, der vil blive spist frisk eller ført til en lokal processor til hærdning. Ribbenene blev skåret i praktiske plader og pakket til madlavning kort efter slagtning eller til frysning.da min ven og hans familie ikke har en fryser i deres hjem, blev det meste af kødet pakket i kvart krukker og tryk dåse. Damerne i gruppen tog ansvaret for denne del af operationen, og det gik glat.,

en af de næste gøremål var at oprette kedler til madlavning kødet og rendering svinefedt. De tunge støbejernskedler blev ophængt fra en tung rørramme. Der er normalt to eller tre kedler hængende over en lang ild. I vores tilfælde var der kun brug for to kedler.

Når alt fedtet blev skåret i små terninger, placerede vi det i en af de tomme kedler. Da de fede bidder opvarmede, begyndte de at flydende. Derefter måtte vi konstant røre kedlen for at forhindre, at bidderne klæber og brænder.

Når smaden var kogt ud, hældte vi den i svinepressen., Der løb alt det flydende fedt gennem pressen og i en spand. Så snart det meste af væsken var løbet igennem, blev det resterende svinefedt “s .uo .e” ud og ned i spanden.

efter at have presset pressen og presset resten af den flydende svinefedt ud, blev de resterende kogte bits — cracklings — saltet og snacket videre, efterhånden som arbejdsdagen skred frem. Jeg tog også hjem en pose med dem!

fremstilling af pølsen

derefter var det tid til at lave den friske svinekødspølse. For at gøre det, vi samlet kød og afpuds, der var blevet afsat til formålet. God pølse kræver lidt fedt i det, og det var blevet overvejet ved trimning af kødet.

for at male kødet brugte vi en gammel universel model 632, der har set mange års service. Det blev forbundet med et kilerem til en ben .inmotor. Svinghjulene er af sådanne størrelser, at kværnen kører med en god, langsom hastighed.

vi malede kødet og fedtet i pølse, så krydret og blandet det med hånden., Nogle af folkene krydret med bare salt og peber; andre foretrak lidt mere krydderier.

Når vi blandede pølsen, satte vi den i stufferen.

vi fyldte pølsen i kommercielle butikskøbte hylstre. Som jeg nævnte tidligere, kan svintarmene bruges, men de skal tømmes, vaskes og skrabes på forhånd, hvilket er en tidskrævende proces.

i dette tilfælde gennemblødt vi de kommercielle hylstre i vand for at gøre dem bøjelige. Efter at have blødgjort dem i en time eller to, fodrede vi dem på pølsepressens tud, flere fødder ad gangen.,

når pressen var fyldt med pølse, vendte vi langsomt krummen og fyldte det lange hus med kød. Kvinderne tog de fyldte hylstre inde for at vride dem i links. Kvinderne adskilte forbindelserne ved at skære hver fra de andre med en skarp kniv.

de kogte derefter de enkelte led i en kedel varmt vand. Det er bedst at bringe temperaturen på de varme pølser op til kogetemperaturen gradvist, så de ikke brister.

disse links kaldes “vandpølser”, da de koges i kogende vand. Andre gange har vi kogt dem i varmt, flydende fedt.,

Jeg nød at lave pølsen, da det krævede hyppig prøveudtagning for at være sikker på, at kødet var færdigt! Jeg sørgede for, at min prøveudtagning var ledsaget af plader af brød og sennep.

så snart linkpølserne var tilstrækkeligt kogte, tog kvinderne dem inde og pakket dem i kvart krukker. De hældte lidt varm væske i krukkerne, så tryk dåse dem på propanovnen. Efter at glassene var blevet behandlet og afkølet, var de klar til at blive opbevaret på hylderne til senere brug.,

Hvis pølserne var blevet kogt i fedt, ville de også være blevet pakket i krukker med det flydende fedt og forarbejdet. Når de er afkølet, er disse pølser indkapslet i en hvid del af svinefedt. Det er klart, at krukken skal opvarmes, før pølserne kan fiskes ud. Fedtet hældes af til senere brug, og pølserne opvarmes eller bruges i opskrifter.

Hovedost eller Levavausht

fremstillingen af hovedost er kun en del af at bruge alt det svin, du kan i slagteri. For at fremstille Levavausht skal du begynde med at tilberede alle de knogler, der er tilbage efter trimning af kødet. Tilsæt leveren og nyrerne til kedlen og lad dem også lave mad. Tilsæt nogle strimler af hud til kedlen, men husk, at du kun vil tilføje svinhud, der er skoldet. Huden vil være blevet skrabet rent af hår og vil lave mad for at tilføje en gelatinøs kvalitet til den færdige pølse., Tilsæt Joll kød og fedt, så alle andre kød og fedt, der er tilbage.

kog, indtil kødet let fjernes fra knoglerne. Løft kedlen fra ilden og dypp kødet på et bord, hvor det kan plukkes rent fra knoglerne.

Dette er et godt tidspunkt at have en beholder med salt praktisk, da du sandsynligvis vil narre på stykker nyre eller lever, mens du arbejder. Efter at have plukket kødet fra knoglerne, kør hele partiet — kød, organer, kogt hud og alt — gennem pølsemøllen. Bland det med lidt krydderier, så fyld det enten i hylstre eller beholdere.,

mine venner besluttede at holde noget af kødet og pølsen frisk og lægge det i fryseposer. De planlagde at tage det friske kød til et lille skab, hvor familier lejer fryseplads. Dusinvis af familier i nabolaget drager fordel af anlægget.

for min indsats bragte jeg hjem en pose cracklings og en stor pose bulkpølse (jeg delte det i mindre pakker og frøs det.)

hele operationen med at slagte og lægge et svin tager flere mennesker og meget arbejde. Det gør for et par lange, travle dage. Det er dog en god og værdifuld tid., Udover at producere en masse mad, jeg fik at tilbringe tid med gode venner og gøre nogle nye samt. Det var faktisk tid godt brugt.