Jede Woche wird Backexpertin Alice Medrich auf Food52 Schurken-mit Verknüpfungen, Hacks und bahnbrechenden Rezepten.
Heute: Alice entmystifiziert das Backen mit Kakaopulver. Sie erhalten besser, mehr chocolatey Backwaren.
Kratzen Sie sich am Kopf über den Unterschied zwischen natürlichem und nicht verarbeitetem Kakao und wann verwenden Sie welchen?
Erstens, der Spaß Teil: Finden Sie heraus, welche der beiden Arten, die Sie bevorzugen., Finden Sie dann heraus, wann Sie Ihren Lieblingstyp verwenden können und wann Sie sich an den im Rezept angegebenen Typ halten sollten.
Natürliches (nicht alkalisiertes) Kakaopulver ist reine geröstete Kakaobohnen – wobei der größte Teil des Fettes entfernt wird-zu einem feinen Pulver gemahlen. Mit all dem Geschmack, aber einem Bruchteil des Fettes ist Kakaopulver im Wesentlichen eine konzentrierte Form von Kakaobohnen: Es ist bitter und stark., Da Kakaobohnen von Natur aus herb und sauer sind (Eigenschaften, die Fruchtigkeit und Komplexität in den besten Pralinen und Härte in Pralinen von geringerer Qualität bieten), werden diese Eigenschaften in Kakaopulver betont. Der beste natürliche Kakao behält die wahren Aromen und die Komplexität der Kakaobohne bei, aber natürlicher Kakao von geringerer Qualität kann ziemlich hart sein.
Dutch-Prozess oder alkalisierter Kakao wird chemisch verarbeitet, um den Säuregehalt und die Härte von natürlichem Kakao zu reduzieren. Dabei verändert die Alkalisierung den Geschmack des Kakaos und verdunkelt die Farbe, wodurch er schokoladiger erscheint., (Schauen Sie sich die Fotos an-es ist das auf der linken Seite.) Kakao, der stark alkalisiert ist, hat die charakteristische Holzkohlefarbe und den Geschmack von Oreo-Keksen, die daraus hergestellt werden.
Wie zu Identifizieren Natürliche und Dutch-Prozess Kakaopulver
Dutch-prozess (alkalisiert) kakao kann oder kann nicht markiert werden“ Dutch-prozess, „oder“ alkalisiert, „Aber die zutat aussage sollte sagen,“ kakao verarbeitet mit alkali.,“Natürlicher Kakao wird selten mit dem Wort natürlich auf der Verpackung gekennzeichnet: Die Inhaltsstoffaussage sagt einfach“ Kakao „oder“ ungesüßtes Kakaopulver“.“Wenn das Wort alkalisiert oder Niederländisch-Prozess auf dem Etikett fehlt, sollten Sie davon ausgehen können, dass der Kakao natürlich ist. P. S. Das Wort natürlich hat nichts damit zu tun, ob der Kakao biologisch ist oder nicht!
Finden Sie heraus, welche Art von Kakao Sie am besten mögen
Wählen Sie zwei gute Qualität cocoas, eine natürliche und eine Dutch-Prozess. Legen Sie jeweils mehrere gehäufte Löffel in zwei separate Becher. Schließe deine Augen und bitte einen Freund, dir einen Becher zu geben., Bedecke es mit deiner Hand und schüttle es ein wenig. Halten Sie die Augen geschlossen, bringen Sie den Becher an Ihre Nase, decken Sie ihn auf und schnüffeln Sie. Wiederholen Sie mit dem zweiten Becher. Halten Sie die Augen geschlossen und fragen Sie sich, welcher Kakao eher nach Schokolade riecht – köstlicher. Dann legen Sie ein wenig von jedem auf Ihren Finger und probieren Sie es. Wenn einfacher Kakao auf Ihrer Zunge zu stark für Sie ist, mischen Sie ein paar Tassen leicht gesüßten heißen Kakao und probieren Sie sie. Oder zwei Chargen Kakao-Brownies aufschlagen und den Unterschied schmecken. Sie werden feststellen, dass Geschmack nicht unbedingt mit Farbe zu verfolgen!,
Wenn Sie Dutch-Process vs. Natural verwenden (und wenn einer von beiden funktioniert)
Sie können Ihre Lieblingskakaosorte in jedem Rezept verwenden, das kein Backpulver oder Backpulver enthält: heißer Kakao, Saucen, Zuckerguss und sogar Brownies und Biskuitkuchen, solange kein Backpulver oder Pulver benötigt wird.
Rezepte mit Sauerteig sind eine andere Geschichte: Sauerteig arbeiten in Übereinstimmung mit der Säure oder Alkalität der Zutaten in der Rezeptur, um die richtige Textur und Geschmack in den Kuchen zu produzieren, so ist es am besten, mit der Art von Kakao zu bleiben genannt für., Der falsche Kakao kann zu einem Kuchen mit gummiartigen Texturen oder Seifengeschmack führen.
Was tun, wenn ein Rezept zum Sauerteig erfordert, aber nicht die Art des zu verwendenden Kakaos angibt
Ältere amerikanische Rezepte für Schokoladenkuchen (wie sie von Ihrer Mutter oder Großmutter oder von älteren Magazinausgaben weitergegeben werden) werden normalerweise mit Backpulver gesäuert, geben jedoch selten eine Art Kakao an. Verwenden Sie natürliches Kakaopulver in diesen alten Rezepten. Warum? Natürlicher Kakao war damals der einzige Kakao, der im Backgang erhältlich war., Und Backpulver ist das richtige Sauerteig für Teig, die natürliches Kakaopulver enthalten: Das Soda reagiert mit der Säure des Kakaopulvers, um den richtigen Geschmack und die richtige leichte Textur zu erzeugen.
Mehr: Holen Sie sich Alices (geniales) bestes Kakao-Brownies-Rezept.
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