Welche Art von Kakaopulver haben Sie in Ihrer Speisekammer?
Wenn du geantwortet hast: „Ähm, die Art, die in einer braunen Dose kommt?“— dann ist dieser Artikel für Sie.
Und wenn du geantwortet hast:“ Nun, ich habe Dutch-Prozess für meine Lieblingsschokoladenkekse und natürlich für das Brownie-Rezept meiner Mutter und eine Mischung, wenn ich mich nicht entscheiden kann, und dann gibt es den schwarzen Kakao… “ Dann herzlichen Glückwunsch: Du kennst deine Cocoas. Aber rate mal was? Dieser Artikel ist auch für Sie.,
Denn selbst wenn Sie den Unterschied zwischen Dutch-Process und natürlichem und schwarzem Kakao und den verschiedenen Mischungen kennen und oh ja, vergessen Sie nicht, Cocoa Rouge — es wird eine Zeit kommen, in der Sie keinen mehr haben, Sie möchten einen anderen ersetzen, und Sie sind sich einfach nicht ganz sicher, ob diese Substitution funktionieren wird.
In vielen Rezepten sind Kakaotypen austauschbar
Die gute Nachricht ist, dass die meisten Rezepte aus einer zuverlässigen Quelle „ungesüßten Kakao, Dutch-Prozess oder natürlich“ erfordern.,“Egal welchen Kakao Sie haben, Sie sind gut zu gehen: Alle Cocoas sind entweder natürlich oder nicht verarbeitet, also wird jeder funktionieren.
Und was ist, wenn im Rezept nur „Kakao“ steht, ohne einen Typ anzugeben? Dann sollten Sie erwarten, dass es entwickelt wurde, um entweder mit natürlichem oder in Holland verarbeitetem Kakao zu arbeiten, und fühlen Sie sich frei, einen von beiden zu verwenden.
Eine Ausnahme: die ältere amerikanische Rezepte. Jahrhunderts dem typischen amerikanischen Bäcker nicht weit verbreitet war, nannten die meisten Rezepte der Ära einfach „Kakao“ — was natürlichen Kakao bedeutete., Wenn Sie eines dieser älteren Rezepte probieren, verwenden Sie Dutch-process, wenn Sie müssen, obwohl natural eine bessere Wahl ist.
Aber zurück zu Ihrem ursprünglichen Kakao-Rätsel: Was ist, wenn das Rezept speziell holländischen oder natürlichen Kakao erfordert und Sie nicht den haben, den Sie brauchen-können Sie ersetzen, was Sie haben?
Natürliche vs., Dutch-Prozess-Kakao: Wie sie sich unterscheiden
Natürlicher Kakao, der klassische Typ, den Ihre Mutter oder Großmutter wahrscheinlich in ihrem Schokoladen-Pfund-Kuchen, Brownies und Hot Fudge-Sauce verwendet, ist einfach ungesüßte Schokolade in Pulverform gemahlen. Typischerweise werden die meisten (aber nicht alle) der Kakaobutter der Schokolade entfernt, um den resultierenden Kakao frei fließend zu halten. Natürlicher Kakao ist die Art, die am häufigsten in Ihrem durchschnittlichen Lebensmittelregal zu finden ist.
Holländischer Kakao, der vor einer Generation als ziemlich exotisch galt, ist natürlicher Kakao, der mit einem Alkalisierungsmittel behandelt wird, um seinen Säuregehalt zu verringern., (Keine Sorge, es klingt Gruseliger als es ist.) Dieser Prozess macht“ Dutched “ Kakao glatter schmeckend und dunkler in der Farbe. Dutch-Prozess-Kakao kann in vielen Erscheinungsformen kommen-einschließlich „European-style“, schwarzer Kakao (der dunkelste/bitterste aller Cocoas) und Rouge — aber alle sind niederländisch-Prozess und werden entsprechend handeln.
Alkalisierung klingt wie ein Plus: Warum nicht immer nur Dutch-Process-Kakao verwenden?, Weil Ihre Rezepte mehr als nur Kakao erfordern, und Sie möchten einen Kakao wählen, der die Zutaten um ihn herum ergänzt (anstatt zu hemmen) — insbesondere den chemischen Sauerteig des Rezepts: Backpulver oder Backpulver.
Warum es wichtig ist, welchen Kakao Sie wählen
Möglicherweise stellen Sie fest, dass Rezepte, die speziell natürlichen Kakao erfordern, normalerweise mit Backpulver gesäuert sind.
Warum ist das so? Natürlicher Kakao ist sauer; Backpulver ist saures Gegenteil, eine “ Basis.,“Kombinieren Sie die beiden und die Säure des Kakaos ist gezähmt, so dass sein reiner Schokoladengeschmack durchscheinen kann. Das Mischen einer Säure und einer Base erzeugt auch eine chemische Reaktion — in diesem Fall Blasen. Diese Blasen lassen Ihre Muffins aufgehen und Ihre Hügel aus Keksteig verteilen sich in schöne runde Kekse.
Andererseits erfordern Rezepte, die speziell mit Fertigkakao hergestellt wurden, typischerweise Backpulver (oder überwiegend Backpulver mit vielleicht einer geringeren Menge Soda).,
Warum ist das so? Denken Sie daran, holländischer Kakao hat seine Säure neutralisiert. Backpulver ist auch „neutral“ — es enthält sowohl Backpulver (eine Basis) als auch eine Säure und erzeugt eine eigene chemische Reaktion, sobald Flüssigkeit hinzugefügt wird. Daher ist Dutch-Process-Kakao kein notwendiger Teil des Sauerteigprozesses des Rezepts, und er ist hauptsächlich für Geschmack und Farbe da.,
Offensichtlich ist es am besten, den Kakao zu verwenden, den Ihr Rezept verlangt. Aber können Sie natürlichen Kakao zur Not durch Holländer-Prozess (oder umgekehrt) ersetzen?
Ja, Sie können anständige Ergebnisse erzielen, indem Sie einfach einen Kakao durch einen anderen ersetzen, ohne Anpassungen vorzunehmen. Für bessere Ergebnisse können Sie aber auch das Backpulver oder Backpulver im Rezept so einstellen, dass es besser zu dem von Ihnen gewählten Kakao passt.
So ersetzen Sie natürlichen Kakao in Rezepten, die nach Dutch-process rufen
Folgendes ist zu erwarten, wenn Sie einfach eine 1-zu-1-Substitution vornehmen, ohne weitere Änderungen:
Farbe: Ihre Backwaren haben eine hellere Farbe; Nennen wir sie eher zäh als dunkel. Natürlicher Kakao ist einfach heller als Dutch-Prozess, und der Unterschied trägt den ganzen Weg durch von der Rührschüssel auf die Platte.,
Aufstieg: Da backpulver die Sauerteig auf eigene Faust tut, ohne die Hilfe von Kakao, Ihre Backwaren sollte nur gut steigen.
Geschmack: Sie können eine subtile Würze oder eine leicht bittere Kante zum Geschmack bemerken. Dies liegt an der Säure von natürlichem Kakao, die durch die restlichen Zutaten im Rezept möglicherweise nicht vollständig neutralisiert wird.
So optimieren Sie das Rezept, um Änderungen zu minimieren: Wenn Ihr Rezept 3 Esslöffel Kakao oder weniger enthält, müssen Sie keine Anpassungen vornehmen. Wenn mehr als 3 Esslöffel, ersetzen Sie das Backpulver mit der Hälfte der Menge an Backpulver, so dass die restlichen Zutaten gleich bleiben. Da Backpulver eine Basis ist, neutralisiert dieser Schalter den Säuregehalt im natürlichen Kakao und verbessert den Geschmack Ihres Backgutes. Hinweis: Wenn das Rezept bereits Backpulver und Backpulver erfordert, müssen Sie keine Änderungen vornehmen, außer den Kakao zu ersetzen.,
So ersetzen Sie Dutch-Process-Kakao in Rezepten, die nach natürlichem verlangen
Folgendes ist zu erwarten, wenn Sie einfach eine 1: 1-Substitution ohne weitere Änderungen vornehmen:
Farbe: Ihre Backwaren haben eine dunklere Farbe; Denken Sie an die Farbe von dunkler Schokolade im Vergleich zu Milchschokolade.
Aufstieg:Ohne den Säuregehalt von natürlichem Kakao reagiert das Backpulver im Rezept nicht so stark und die Textur Ihrer Backwaren kann dies widerspiegeln: Kuchen oder Muffins steigen möglicherweise nicht so hoch an und Kekse können eher dick und kuchenartig als dünn und knusprig sein.,
Aroma: Möglicherweise bemerken Sie einen leichten Seifengeschmack; Dies ist das Backpulver, das aufgrund des Säuremangels im Fertigkakao nicht vollständig neutralisiert wurde.,
So optimieren Sie das Rezept, um Änderungen zu minimieren: Ersetzen Sie das Backpulver durch die doppelte Menge Backpulver und lassen Sie die restlichen Zutaten gleich. Diese Änderung wird dazu beitragen, dass Ihre Backwaren steigen, da Sie ohne die Säure in natürlichem Kakao einen Sauerteig benötigen, der den notwendigen Anstieg von selbst liefert, d. H. Backpulver. Hinweis: Wenn das Rezept sowohl Backpulver als auch Backpulver erfordert oder Essig oder eine andere saure Zutat erfordert, müssen Sie keine Änderungen vornehmen, außer den Kakao zu ersetzen.,
Ich habe diesen Tweak mit Dorie Greenspans total leckerem World Peace Cookies-Rezept getestet, das einfach „Kakao“ verlangt, ohne anzugeben, welcher Typ. Da das Rezept mit Backpulver gesäuert ist, nahm ich an, dass natürlicher Kakao ihre implizite Wahl ist.
Wenn Sie eine Art von Kakao verwenden
Eine Tasse heißen Kakao, fudge Zuckerguss, bestimmte Kekse oder Kuchen (z.,, Flourless Fudge Cookies, oben): Rezepte, die kein Backpulver oder Backpulver verwenden, können mit jedem Kakao hergestellt werden, den Sie mögen, da der Kakao nur für seinen Geschmack und seine Farbe da ist. Im Allgemeinen bietet natürlicher Kakao einen milden, leichten Geschmack (manche nennen ihn „altmodischen Schokoladengeschmack“), während Dutch-Process Ihnen ein dunkleres, bittersüßeres Erlebnis bietet.
Heutzutage scheint der Geschmack der meisten Menschen zu dunkler Schokolade zu neigen, und je dunkler, desto besser. Interessanterweise bevorzugen unsere Testküchenbäcker natürlichen Kakao gegenüber dem holländischen Prozess in den meisten Zuckergüssen., Zum Beispiel erfordert unser klassisches Geburtstagskuchenrezept Zuckerguss aus natürlichem Kakao, ebenso wie unser beliebtes super-einfaches Schokoladenguss.
Die langjährige King Arthur baker/Writer-Köchin Susan Reid, die das letztere Rezept entwickelt hat, sagt: „Die meisten von uns greifen nach Dutch-process, wenn deep chocolate das Ziel ist (nicht zuletzt, weil es wichtig ist, und dunkler wie mehr chocolatey)., Ich war nicht anders, aber als ich den Zuckerguss mit Dutch-Process machte, war er grauer als dunkelbraun, und er schmeckte einfach nicht so gut. Mein Denken ist der höhere Säuregehalt des natürlichen Kakaos wirkt als Ausgleich zum Zucker im Zuckerguss, und die fruchtigeren Noten des Kakaos singen wirklich in der Mischung heraus.“
Die Single-Cocoa-Lösung: Triple Cocoa Blend
Wenn es sich bei Ihnen um eine Single-Cocoa-Speisekammer handelt — Sie haben weder den Raum noch den Wunsch, mehrere Kakaosorten auf Lager zu haben-dann ist Triple Cocoa Blend die Antwort., Eine fein ausgewogene Mischung aus natürlichen und nicht verarbeiteten Cocoas, verwenden Sie es in jedem Rezept für jede Art von Kakao Aufruf-und nie wieder über die „falsche“ Kakao sorgen.
Möchten Sie die Kakaoauswahl Ihrer Speisekammer erweitern? Wenn Sie ein Liebhaber von superdunkler Schokolade sind (denken Sie an Oreos), probieren Sie schwarzen Kakao aus. Verwenden Sie es in Kombination mit einem anderen holländischen Kakao für die durchsetzungsfähigsten dunklen Schokoladenkekse und Kuchen aller Zeiten., Und schwarzer Kakao ist nur eine der sechs Arten von Kakao, die wir in unserer King Arthur Testküche verwenden; Lesen Sie hier alles über sie: Die A-B-C von Kakao.
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