Als ich in England, ich wusste, dass der Frühling endlich gekommen war, als meine Großmutter anfing, junge, frisch geschälte Erbsen zu werfen, die kaum in kochendem Wasser mit gehackter frischer Minze und einem großzügigen Stück Butter blanchiert waren. Ich liebte den reinen, süßen Geschmack dieser Erbsen und ihre erstaunliche Zartheit, mit nur einem Hauch von Crunch., Sie waren nur für ein paar kurze Wochen verfügbar, also aßen wir sie fast jeden Tag, bis wir sie nicht mehr im Laden finden konnten.
Schneller Vorlauf ein paar Jahrzehnte. Jetzt, wo ich Koch in New York bin, hat sich nicht viel geändert. Im Mai, wenn auf lokalen Märkten Hügel grüner Erbsenschoten auftauchen, kaufe ich mehrmals pro Woche Pfund davon, damit ich diesen seltenen Frühlingsgenuss nicht verpasse., Und während ich zugebe, dass das Beschuss all dieser Erbsen nicht meine Lieblingsbeschäftigung ist, ist es der ultimative Genuss der Saison, viele frische, süße, hellgrüne Erbsen zur Hand zu haben, um leckere Beilagen zuzubereiten oder Salate oder Pasta hineinzuwerfen-und mehr als genug Belohnung für ein wenig Zeit mit Beschuss.
Was Sie über den Kauf wissen müssen & frische Erbsen lagern
Wählen Sie kleine, sehr frische Erbsen. Für den besten Geschmack wählen Sie kleine Erbsen, die jünger, süßer und zarter als große sind, und stellen Sie sicher, dass sie so frisch wie möglich sind., Einmal gepflückt, ändert sich der hohe Zuckergehalt der Erbsen, wodurch sie viel von ihrer Süße verlieren und stärkehaltig und stumpf werden. Sie wissen, Erbsen sind frisch, wenn ihre Hülsen fest und grün sind, so vermeiden Sie alle, die vergilben oder welken. Wählen Sie eher mittlere Hülsen als große, dickhäutige, die reifer sind und größere, härtere Erbsen enthalten. Brechen Sie eine Schote auf und überprüfen Sie die Erbsen darin. Sie sollten klein, hellgrün und fest sein; Wenn Sie einen schmecken, sollte es zart und süß sein.
Wenn Sie nur große, reife Erbsen finden, entscheiden Sie sich stattdessen für gefrorene Erbsen., Reife Erbsen sind nicht so zart und süß wie junge, und sie sind weniger vielseitig. Sie müssen länger und langsamer gekocht werden, und ich finde, dass ihre festere Textur nur in Eintöpfen und Geschmortem gut funktioniert.
Benutze sie schnell oder friere sie ein. Erbsen haben nicht viel Haltbarkeit, daher empfehle ich nicht, sie —in ihren Schoten oder geschält—sehr lange aufzubewahren. Bewahren Sie die Schoten in einer Plastiktüte in der schärferen Schublade des Kühlschranks auf und verwenden Sie sie innerhalb weniger Tage. Sobald sie geschält sind, können Erbsen am besten eingefroren werden., Zuerst blanchieren Sie sie für ein oder zwei Minuten in kochendem Salzwasser und dann schockieren sie in einem Eiswasserbad bis kühl, um ihre helle Farbe zu erhalten. Abtropfen lassen und in Reißverschlusstaschen einfrieren. Sie werden für fünf bis sechs Monate halten.
Was ich auch an Erbsen mag—abgesehen von ihrem süßen Geschmack—ist, dass das Kochen nur wenige Minuten dauert, besonders wenn sie sehr frisch und jung sind., In der Tat ist das Geheimnis, um ihre Süße und hellgrüne Farbe zu erhalten, sie so wenig wie möglich zu kochen, gerade genug, um sie zart zu machen. Darüber hinaus eignen sich Erbsen für fast jede Kochmethode, vom Kochen und Dämpfen bis zum Anbraten, Braten und schnellen Schmoren. Sie können sie zum Star einer Beilage machen, wie in meinen schnell geschmorte Erbsen, pürieren sie in eine Suppe, fügen Sie sie zu einem Eintopf, oder kurz blanchieren und werfen sie in Risottos oder Pasta. Und wenn sie klein und zart sind,sind sie auch roh in Salaten.
Peas ‚ milde Süße passt gut zu vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen., Wurstwaren wie Speck, Pancetta, Schinken, geräucherter Schinken und Chorizo passen wunderbar zu Erbsen, da ihre ausgeprägte Salzigkeit den sanften Geschmack der Erbsen ergänzt. Frische Minze ist auch ein klassischer Geschmackspartner und erweckt Erbsen sofort zum Leben. Aber ich mag es auch, Erbsen mit anderen frischen Frühlingskräutern wie Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, Dill und Estragon zu kombinieren. Erbsen sind eine natürliche mit zwiebeln, schalotten, und andere alliums, und sie paaren gut mit anderen frühlingsgemüse wie spargel, neue kartoffeln, karotten, und fava bohnen., Wenn ich Erbsen als Beilage koche, serviere ich sie mit Hühnchen, Lamm oder Ente und mit jeder Art von Fisch, insbesondere Kabeljau, Lachs und Jakobsmuscheln.
Tolle Tipps für die Arbeit mit Erbsen:
- Verwenden Sie zur Not gefrorene Erbsen. Wenn Sie keine guten frischen Erbsen finden oder sich nach der Saison nach Erbsen sehnen, sind gefrorene Erbsen eine großartige Alternative., Sie werden normalerweise gepflückt, wenn sie jung und zart und sofort gefroren sind, so dass sie oft süßer schmecken als frische Erbsen, die zu lange herumhängen. Sie können gefrorene Erbsen in all diesen Rezepten verwenden, wenn süße frische nicht verfügbar sind.
- Denken Sie beim Kauf frischer Erbsen daran, dass 1 Pfund Erbsen in ihren Schoten etwa 6 Unzen (1 Tasse) geschälte Erbsen ergibt.
- Werfen Sie diese Hülsen nicht weg – machen Sie Brühe., Nachdem Sie alle Erbsen geschält haben, speichern Sie die leeren Hülsen für die Herstellung einer einfachen Erbsenbrühe, mit der Sie den Geschmack von Suppen, Eintöpfen und Schmoren, einschließlich der hier, verbessern können. Um die Brühe herzustellen, legen Sie die Schoten in einen großen Topf und bedecken Sie sie mindestens 1 Zoll mit Wasser. Fügen Sie eine Prise Salz und eine grob gehackte Zwiebel. Etwa 25 Minuten köcheln lassen, abseihen und die Hülsen wegwerfen. Die Brühe wird zwei Tage im Kühlschrank und etwa einen Monat im Gefrierschrank aufbewahrt.
Erbsen schälen ist einfach
OK, ich gebe es zu: Erbsen schälen ist ein bisschen langweilig, aber es ist einfach und jede Sekunde wert., Entfernen Sie dazu das Stielende der Schote, schälen Sie die Fadenfaser von der Naht, hebeln Sie die Schote auf und führen Sie Ihren Daumen entlang des Innenraums, um die Erbsen zu lösen.
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