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por Charles Sanders |
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| issue #142 • July/August, 2013 |
un cerdo de 450 libras proporcionará una gran cantidad de carne deliciosa.
Los cerdos se crían en toda nuestra comunidad Amish vecina por muchas de las mismas razones por las que old American homesteads los crió., Primero, los cerdos no ocupan mucho espacio. En segundo lugar, tienen una muy buena relación de conversión de alimento a carne.
un cerdo sano generalmente come alrededor de ocho libras de alimentos por día. Si usted alimenta la ración de grano recto, que puede ascender a un poco de dinero que se gasta en la alimentación. Afortunadamente, los cerdos son ahorrativos. No necesitan comida de lujo, prosperan con nuestras sobras. Al hog homestead le va muy bien con restos de cocina, un poco de alimento de tierra, productos de jardín sobrantes, leche extra de cabras o vacas, ganancias inesperadas de huertos y espigados de maizal., Cualquiera de estas fuentes de alimentación suplementarias ayudan a compensar el costo total de la alimentación comprada, y son valiosas, en cuanto a nutrición.
en términos generales, los cerdos convertirán alrededor de 2 a 6 libras de alimento a una Libra de ganancia en el animal. En comparación, el ganado promedio es de 5½ a 6½ libras de alimento por libra de ganancia. Estas estadísticas son para los animales que están en alimentación completa; no tienen en cuenta las fuentes de alimentos suplementarios que hemos mencionado anteriormente.
Similar al ganado, un cerdo promediará alrededor del 57% de carne comestible de un cerdo vivo., Por lo tanto, puede estimar que un cerdo de 250 libras (un buen peso de Carnicería) producirá aproximadamente 142 libras de carne comestible.
cada invierno ayudo a amigos y vecinos a carnicear sus cerdos y ponerlos en forma de carne enlatada, salchichas, manteca de cerdo y tocino. Levavausht (pronunciado como «level-vash») o queso de cabeza Amish se hace a menudo también. La palabra es una pronunciación dialéctica Amish de la palabra holandesa leverworst que significa » salchicha de hígado.»
dependiendo de dónde vivas, las carnicerías suelen ocurrir a finales del invierno o principios de la primavera cuando las temperaturas son frías,pero no amargamente., A menudo, hay de tres a cinco animales trabajados a la vez. Eso requiere mucho tiempo, esfuerzo y mano de obra. Esta vez, sin embargo, mis amigos estaban trabajando solo un animal, y las cosas salieron bien durante el proceso. Incluso con un solo animal, el 450 libras producía mucha carne.
Desollar comienza por desollar la parte de atrás de la pierna.
Las tiras de cuero serán eliminadas y descartadas.
introducción
Para empezar, el cerdo necesita para ser asesinados., Esto se puede hacer rápida y humanamente con un tiro bien colocado de un ordinario .Rifle calibre 22. Vierta un poco de alimento para que el cerdo se concentre, luego, a corta distancia, apunte con cuidado y Mate al cerdo con un disparo justo encima de los ojos y justo fuera del centro del cráneo. De esa manera, el disparo no mirará el cráneo del animal y lo herirá en lugar de matarlo.
habiendo matado al cerdo, El siguiente paso es «sangrarlo». Hicimos esto cortando el cuello del cerdo a través de las venas yugulares y permitiendo que la sangre se agotara., Para tener una buena idea de dónde cortar el cuello del cerdo, simplemente siente tus propias yugulares y calcula aproximadamente el mismo lugar en el cerdo. Sangrar el cerdo hará un desastre, por lo que es mejor hacer esto lejos del sitio de Carnicería real. Si está planeando hacer morcilla, necesitará tener un vaso en el que atrapar la sangre.
Cuando se descuartiza un cerdo, puede ser escaldado o pelado. El pelado es más rápido, pero el escaldado es el método preferido si planea hacer queso de cabeza o levavausht.
La Canal despellejada, lista para abrir., Observe la gran cantidad de grasa presente en el animal. Se utilizará en la fabricación de manteca de cerdo. Correcto: calentando las teteras. Observe la práctica percha ajustable para la tetera de Carnicería.
escaldado
el escaldado requiere más equipo que el despellejado, pero el procedimiento es más o menos el siguiente:
1. Calienta el agua. El agua en el tanque debe estar a unos 160 ° F. no deje que se caliente demasiado o hará que el cabello se «fije» y será muy difícil de quitar.
2. Matar y pegar al cerdo. Corta una de las yugulares para que el animal se desangre., Atrapa la sangre si quieres hacer morcilla.
3. Muévelo al tanque de escaldado. Utilice un tractor con una pluma de 3 puntos o un cargador frontal.
4. Sumerja el animal y déjelo en remojo durante unos minutos. Levante hacia fuera y raspe tanto del pelo como usted puede, usando un raspador del cerdo.
5. Repita el paso cuatro hasta que se retire el pelo del animal.
usamos cuerdas superpuestas (podrías usar una cadena) para enrollar el cerdo en el agua hirviendo. Luego tiramos hacia adelante y hacia atrás, rodando al animal de un lado a otro, asegurándonos de que se escaldara completamente.,
Muchas personas usan tambores de 55 galones llenos de agua caliente como sus tanques de escaldado. Otros usan un gran abrevadero hecho para ese propósito. Se asemeja a una litera de alimentación, pero permitirá al usuario llenarlo con agua caliente. Una bañera vieja también funcionará.
mis amigos agregaron una lata de café llena de cenizas de madera (El Nogal es bueno) cuando escaldamos sus cerdos. La lejía contenida en las cenizas de madera supuestamente ayuda a hacer que el cabello se deslice de la piel.
una vez que pueda raspar fácilmente el pelo del animal, retírelo y complete el raspado de toda la carcasa.,
Los tarros de pinta de cerdo fresco se apilan en Envasadoras a presión.las damas mantuvieron a los dos enlatadores en marcha durante bastante tiempo.
despellejar
he ayudado con carnicerías donde los animales fueron escaldados y otros donde fueron despellejados. Es simplemente una cuestión de preferencia, pero el despellejado tiende a ser más rápido y no toma tanto tiempo o trabajo.
en esta ocasión, mi amigo eligió despellejar al animal. Como suele ser el caso cuando nos preparamos para una carnicería del sábado, matamos al cerdo un viernes por la noche.,
comenzamos a pelar cortando alrededor de las piernas justo por encima de los pies. Luego, hicimos cortes desde la parte posterior de cada pierna trasera hacia el ano. Cada pata trasera fue desollada y la piel fue trabajada fuera de la grupa. La piel en sí, especialmente en los lados y la espalda, fue despellejada hacia la cabeza en tiras de aproximadamente tres a cuatro pulgadas de ancho. Eso fue para ayudar a quitarle la piel a la criatura.
una vez desollada la carcasa hasta el cuello, cortamos la cabeza y la guardamos para usarla más tarde. Cortamos la carcasa y quitamos cuidadosamente la ventilación anal y las tripas., Todas las entrañas fueron removidas. En este caso, no íbamos a usarlos para tripas de salchichas, así que los descartamos. Si iban a ser utilizados para rellenar con salchichas, habrían sido vaciados, lavados y raspados.
utilizamos una sierra de carne para quitar los pies y dividir la canal. Para dividir el cadáver, cortamos desde la cola hasta el cuello por cada lado de la columna vertebral. Eso dejó tres piezas que consisten en dos mitades de carne y la columna vertebral. Colgamos las mitades para que se enfríen durante la noche. Esto reafirma la carne y ayuda a cortarla y procesarla más tarde.,
mientras despellejábamos al animal, usábamos el cuchillo hábilmente para dejar la mayor cantidad posible de grasa en el cadáver.
izquierda: lomos y costillas de cerdo frescos. Derecha: un trozo de tocino fresco.
Processing
muy temprano a la mañana siguiente, familiares y amigos comenzaron a reunirse para el procesamiento real. Las mitades de la canal fueron traídas a nuestra área de procesamiento y cortadas en varios cortes grandes (jamones, paletas, carne lateral, lomos, costillas, etc.) usando la sierra para carne y cuchillos afilados., Toda la carne, excepto las costillas, se deshuesaba y se preparaba para empacar en frascos de cuartos de galón o para moler en salchichas. La carne lateral se dejó para cortar en tocino que se comerá fresca o se llevará a un procesador local para su curado. Las costillas se cortaron en losas convenientes y se empaquetaron para cocinar poco después de la matanza o para congelar.
dado que mi amigo y su familia no tienen un congelador en su casa, la mayor parte de la carne se envasó en frascos de cuarto de galón y se enlató a presión. Las damas del grupo se hicieron cargo de esta parte de la operación y fue sin problemas.,
una de las siguientes tareas fue preparar las calderas para cocinar la carne y preparar la manteca de cerdo. Las pesadas calderas de hierro fundido estaban suspendidas de un pesado marco de tubería. Por lo general, hay dos o tres teteras que cuelgan sobre un largo fuego. En nuestro caso, solo se necesitaban dos Hervidores.
Una vez cortada toda la grasa en cubos pequeños, la colocamos en una de las calderas vacías. A medida que los trozos de grasa se calentaban, comenzaron a licuarse. Luego, tuvimos que revolver constantemente la tetera para evitar que los trozos se pegaran y se quemaran.
una vez que la manteca de cerdo estaba cocida, la vertimos en la prensa de manteca de cerdo., Allí, toda la grasa líquida corrió a través de la prensa y en un cubo. Tan pronto como la mayor parte del líquido había pasado, la manteca restante era «squoze» hacia fuera y en el cubo.
después de arrancar la prensa y exprimir el resto de la manteca líquida, los trozos restantes cocidos, los crujientes, se salaron y se picaron a medida que avanzaba el día de trabajo. También me llevé a casa una bolsa de ellos!
La salchicha se muele y se rellena en largas cuerdas de salchicha, luego las damas la tuercen en enlaces.,
hacer la salchicha
a continuación, llegó el momento de hacer la salchicha de cerdo fresca. Para hacer eso, recogimos la carne y los adornos que se habían reservado para el propósito. Una buena salchicha requiere un poco de grasa en ella y eso había sido considerado en el corte de la carne.
para moler la carne, utilizamos un viejo modelo Universal 632 que ha visto años de servicio. Estaba conectado por una correa trapezoidal a un motor de gasolina. Los volantes son de tal tamaño que la amoladora funciona a una velocidad buena y lenta.
molemos la carne y la grasa en salchichas, luego sazonamos y mezclamos a mano., Algunas de las personas sazonadas con solo sal y pimienta; otros prefirieron un poco más de condimento.
Una vez mezclada la salchicha, la ponemos en el embutidor.
metimos la salchicha en tripas compradas en tiendas comerciales. Como mencioné anteriormente, los intestinos de cerdo se pueden usar, pero deben vaciarse, lavarse y rasparse de antemano, lo que requiere mucho tiempo.
en este caso, empapamos las tripas comerciales en agua para hacerlas flexibles. Después de remojarlos durante una o dos horas, los alimentamos en el pico de la prensa de salchichas, varios pies a la vez.,
Una vez que la prensa se llenó de salchicha, giramos lentamente la manivela, llenando la carcasa larga con carne. Las mujeres tomaron los casquillos llenos dentro, para torcerlos en eslabones. Las mujeres separaron los eslabones cortando cada una de las otras con un cuchillo afilado.
luego hervían los enlaces individuales en una tetera de agua caliente. Lo mejor es llevar la temperatura de las salchichas calientes a la temperatura de cocción gradualmente para que no estallen.
estos enlaces se llaman «salchichas de agua», ya que se cocinan en agua hirviendo. Otras veces, los cocinamos en grasa líquida caliente.,
disfruté cocinar la salchicha, ya que requería un muestreo frecuente para estar seguro de que la carne estaba hecha! Me aseguré de que mi muestra fuera acompañada de trozos de pan y mostaza.
tan pronto como las salchichas link estaban suficientemente cocinadas, las mujeres las llevaron dentro y las empacaron en frascos de cuarto de galón. Vertieron un poco de líquido caliente en los frascos, luego la presión los enlató en la estufa de propano. Después de que los frascos se terminaran de procesar y enfriar, estaban listos para ser almacenados en los estantes para su uso posterior.,
si las salchichas se hubieran cocinado en grasa, también se habrían envasado en frascos con la grasa líquida y procesado. Después de que se enfríen, esas salchichas se encierran en un trozo blanco de manteca de cerdo. Obviamente, el frasco debe calentarse antes de que las salchichas puedan pescarse. La grasa se vierte para su uso posterior y las salchichas se calientan o se utilizan en recetas.
Un hervidor de salchicha cocida rápidamente se envasan en frascos para envasar.,
Head cheese o Levavausht
la fabricación de head cheese es solo una parte de usar todo el cerdo que pueda en la carnicería. Para hacer Levavausht, comience cocinando todos los huesos restantes después de cortar la carne. Agregue el hígado y los riñones a la tetera y deje que se cocinen también. Agregue algunas tiras de piel a la tetera, pero tenga en cuenta que solo querrá agregar piel de cerdo que haya sido escaldada. La piel habrá sido raspada limpia del cabello y se cocinará para agregar una calidad gelatinosa a la salchicha terminada., Agregue la carne de papada y la grasa, luego cualquier otra carne y grasa que quede.
Hervir hasta que la carne se quita fácilmente de los huesos. Levante la tetera del fuego y sumerja la carne en una mesa donde se puede recoger limpia de los huesos.
Este es un buen momento para tener un recipiente de sal a mano, ya que probablemente querrá mordisquear trozos de riñón o hígado mientras trabaja. Después de recoger la carne de los huesos, ejecutar todo el lote-carne, órganos, piel cocida, y todo a través de la picadora de salchichas. Mézclalo con un poco de condimento, luego rellénalo en cajas o recipientes.,
mis amigos decidieron mantener algo de carne y salchichas frescas y ponerlas en bolsas de congelador. Planearon llevar la carne fresca a una pequeña instalación de casilleros donde las familias alquilan espacio para el congelador. Docenas de familias en el vecindario aprovechan las instalaciones.
por mis esfuerzos, traje a casa una bolsa de crujientes y una bolsa grande de salchicha a granel (la dividí en paquetes más pequeños y la congelé.)
toda la operación de Carnicería y colocación de un cerdo requiere varias personas y mucho trabajo. Es un par de días largos y ocupados. Sin embargo, es un tiempo bueno y que vale la pena., Además de producir mucha comida, pude pasar tiempo con buenos amigos y hacer algunos nuevos también. Fue, de hecho, un tiempo bien empleado.
la manteca de cerdo se exprime a través de una prensa en un cubo de espera. Los niños disfrutan de esta parte de la operación, especialmente comiendo los crujidos de cerdo calientes y frescos después.
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