Sian teurastaminen – Käyttää kaiken, mutta kiljua

Charles Sanders
Kysymys #142 • heinäkuu/elokuu, 2013

Hogs on kasvatettu ympäri naapurikuntaamme amisheja monista samoista syistä kuin vanhat amerikansuomalaiset kasvattivat niitä., Ensinnäkin siat eivät vie paljon tilaa. Toiseksi niillä on erittäin hyvä rehun ja lihan muuntosuhde.

terve sika syö yleensä noin kahdeksan kiloa ruokaa päivässä. Jos syötät suoraan viljan annos, se voi olla melko vähän rahaa käytetään rehuun. Onneksi siat ovat säästäväisiä. He eivät tarvitse hienoa ruokaa — he viihtyvät meidän tähteet. Kotiseutumuseo karju voi hinnan erittäin hyvin keittiö tähteet, hieman jauhettua rehua, jäänne puutarha tuottaa, ylimääräistä maitoa vuohia tai lehmiä, orchard odottamattomat, ja viljapelto gleanings., Mikä tahansa näistä lisärehulähteistä auttaa kompensoimaan ostetun rehun kokonaiskustannuksia, ja ne ovat arvokkaita, ravitsemuksellisesti viisaita.

Yleisesti ottaen, lihasikojen muuntaa noin 2-6 kiloa rehua yhden punnan voitto eläin. Vertailussa naudat keskimäärin noin 5½-6½ kiloa rehua hyötykiloa kohti. Nämä tilastot koskevat eläimiä, jotka ovat täysrehussa; ne eivät ota huomioon edellä mainittuja täydentäviä ravinnonlähteitä.

Samanlainen nauta, sika on keskimäärin noin 57% syötävät liha live-karju., Joten, voit arvioida, että 250-kiloinen sika (hyvä teurastuspaino) tuottaa noin 142 kiloa syötävää lihaa.

Joka talvi auttaa ystäviä ja naapureita teurastaja niiden lihasikojen ja laita ne muodossa purkitettu liha, makkarat, silavaa ja pekonia. Levakausht (lausutaan ikään kuin ”level-vash”) tai Amish head cheese valmistetaan usein myös. Sana on amissien dialektinen ääntäminen hollannin kielen sanasta leverworst, joka tarkoittaa ” maksamakkaraa.”

Riippuen siitä, missä asut, butcherings esiintyy yleensä myöhään talvella tai aikaisin keväällä, kun lämpötilat ovat kylmiä, mutta ei niin katkerasti., Usein eläimiä on kerralla kolmesta viiteen. Se vaatii paljon aikaa, vaivaa ja työvoimaa. Tällä kertaa ystäväni kuitenkin puuhasivat vain yhtä eläintä, ja asiat sujuivat prosessin aikana hyvin. Jo pelkästään yhdellä eläimellä 450-päinen tuotti paljon lihaa.

aloitus

aluksi, että sika on tapettu., Tämä voidaan tehdä nopeasti ja inhimillisesti hyvin sijoitettu laukaus tavallisesta .22 kaliiperin kivääri. Kaada hieman ruokkia ulos sika keskittyä, sitten, lähietäisyydeltä, ota varovainen tavoite ja tappaa sika ampui vain silmien yläpuolella ja vain off-center kallo. Näin laukaus ei vilkaise eläimen kalloa ja haavoita sitä tappamisen sijaan.

Hogin kuoltua seuraava askel on ”bleed” it. Teimme tämän viiltämällä sian kaulan kaulasuoniin ja antamalla veren valua ulos., Saada hyvä käsitys siitä, missä leikata hog neck, vain tuntea oman jugulars ja kuva noin samalla paikalla hog. Sian vuotaminen sotkee, joten tämä kannattaa tehdä pois teurastuspaikalta. Jos suunnittelet verimakkaran valmistamista, tarvitset verisuonen, josta veri saadaan kiinni.

sian teurastuksessa se voi olla joko skalpeerattu tai nyljetty. Skinning on nopeampi, mutta scalding on ensisijainen tapa, jos aiot tehdä pääjuustoa tai levakausht.

Tulikuuma

Tulikuuma vie enemmän laitteita kuin nylkemistä, mutta menettely menee suunnilleen seuraavasti:

1. Kuumenna vesi. Vesisäiliö tulisi olla noin 160° F. Älä anna sen saada liian kuuma tai se aiheuttaa hiukset ”set” ja se tulee olemaan hyvin vaikea poistaa.

2. Tapa ja työnnä sika. Leikkaa yksi kiikareista, jotta eläin vuotaa kuiviin., Nappaa veri, jos haluat tehdä verimakkaraa.

3. Siirrä se skalpeerausaltaaseen. Käytä traktoria, jossa on 3 pisteen puomi tai Etukuormaaja.

4. Kasta eläin ja anna sen liota muutaman minuutin ajan. Nosta se ulos ja kaavi niin paljon hiukset pois kuin voit, käyttäen sian kaavin.

5. Toista vaihe neljä, kunnes karva poistetaan eläimestä.

käytimme päällekkäisiä köysiä (ketjua voisi käyttää) sian rullaamiseen skaalaveteen. Sitten vedimme edestakaisin, pyörittelimme eläintä edestakaisin ja varmistimme, että se päänahkattiin perusteellisesti.,

monet käyttävät 55 gallonan rummut täynnä kuumaa vettä niiden scalding säiliöt. Toiset käyttävät tarkoitukseen tehtyä isoa kaukaloa. Se muistuttaa rehusänkyä, mutta antaa käyttäjän täyttää sen kuumalla vedellä. Myös vanha kylpyamme toimii.

My friends added a coffee can full of wood ashes (hickory is good) when we scalded their siat. Puutuhkan sisältämä lipeä auttaa oletettavasti saamaan hiukset livahtamaan piilosta.

Kun voit helposti kaapia hiukset eläin, poista se ja suorittaa kaavinta koko ruho.,

Nahka

olen auttanut butcherings, jossa eläimet olivat kaltattu ja muut, missä he olivat nyljetty. Kyse on vain mieltymyksestä, mutta nylkeminen on yleensä nopeampaa eikä vie niin paljon aikaa tai työtä.

tällä kertaa ystäväni päätti nylkeä eläimen. Kuten usein lauantaiseen teurastukseen valmistauduttaessa, tapoimme sian perjantai-iltana.,

aloimme nylkeä leikkaamalla jalkojen ympäriltä juuri jalkojen yläpuolelle. Sitten teimme viiltoja jokaisen takajalan takaosasta kohti peräaukkoa. Jokainen takajalka oli nyljetty alaspäin ja Piilo oli työstetty alas takapuolesta. Piilota itse, etenkin sivuilla ja takaisin, oli nyljetty alas kohti pää nauhat noin kolme neljä tuumaa leveä. Sen piti auttaa piilottamisessa.

kun ruho oli nyljetty niskaan, katkaistiin pää irti ja säästettiin se käyttöön myöhemmin. Leikkasimme ruhon auki ja poistimme peräaukko ja sisälmykset huolellisesti., Kaikki sisälmykset poistettiin. Tässä tapauksessa emme aikoneet käyttää niitä makkarankuoriin, joten hylkäsimme ne. Jos he aikovat käyttää tavaraa makkaraa, ne on tyhjennetty, pesty ja kaavittu.

käytimme lihasahaa jalkojen irrottamiseen ja ruhon halkaisemiseen. Halkaistaksemme ruhon sahasimme hännästä kaulaan selkärangan kumpaakin puolta alaspäin. Jäljelle jäi kolme kappaletta, jotka koostuvat kahdesta lihapuolikkaasta ja selkärangasta. Ripustimme puolikkaat, jotta ne jäähtyisivät yön yli. Tämä vahvistaa lihan ja auttaa sen leikkaamisessa ja jalostamisessa myöhemmin.,

eläintä nylkiessä jätimme veitsen näppärästi niin paljon rasvaa ruhoon kuin mahdollista.

Käsittely

Hyvin varhain seuraavana aamuna, perhe ja ystävät alkoivat kerätä varsinaista käsittelyä. Puolikkaat ruhon tuotiin meidän käsittely alue ja leikataan useita suuria leikkauksia (kinkku, lapa, rinta liha, selkä, kylkiluut, ja niin edelleen) käyttämällä liha näki ja terävät veitset., Kaikki liha kylkiluita lukuun ottamatta oli poistettu luuttomaksi ja valmistettu pakkaamaan kvartsipurkkiin tai jauhamaan makkaraksi. Sivuliha jätettiin viipaloitavaksi pekoniin, joka syödään tuoreena tai viedään paikalliselle jalostajalle kovettumaan. Kylkiluut leikattiin sopiviksi laatoiksi ja pakattiin kypsennettäväksi pian teurastuksen jälkeen tai pakastettavaksi.

koska ystävälläni ja hänen perheellään ei ole pakastinta kotonaan, suurin osa lihasta pakattiin litran purkkeihin ja painesäilykkeisiin. Ryhmän naiset ottivat operaation tämän osan vastuulleen ja se sujui ongelmitta.,

yksi seuraavista askareista oli perustaa Kattilat lihan kypsentämiseen ja laardin renderöintiin. Raskaat valurautapannut ripustettiin raskaasta putkirungosta. Pitkän nuotion päällä roikkuu yleensä kaksi tai kolme ketteriä. Meidän tapauksessamme tarvittiin vain kaksi ketteriä.

kun kaikki rasva oli leikattu pieniksi kuutioiksi, laitoimme sen yhteen tyhjistä kattiloista. Rasvapalojen lämmetessä ne alkoivat nesteytyä. Sitten jouduimme jatkuvasti sekoittamaan kattilaa, jotteivät palot tarttuisi ja palaisi.

kun laardi oli kypsytetty, kaadoimme sen laardipuristimeen., Siellä kaikki nestemäinen rasva valui lehdistön läpi ämpäriin. Kun suurin osa nesteestä oli juossut läpi, jäljelle jäänyt laardi oli ”litistynyt” ulos ja ämpäriin.

Jälkeen cranking painamalla ja puristamalla ulos jäljellä nestettä silavaa, loput keitetyt bits — cracklings — oli suolattu ja maistoivat kuin työn päivä eteni. Vein myös kotiin pussillisen niitä!

makkaran tekeminen

seuraavaksi oli aika tehdä tuoretta porsaanmakkaraa. Sitä varten keräsimme lihat ja leikkeleet, jotka oli varattu tarkoitusta varten. Hyvä makkara vaatii siihen vähän rasvaa ja sitä oli harkittu lihan trimmaamisessa.

lihan jauhamiseen käytettiin vanhaa Yleismallia 632, joka on nähnyt vuosien palveluksen. Se kytkettiin V-vyöllä bensiinimoottoriin. Kärpäset ovat sen kokoisia, että Mylly kulkee hyvällä, hitaalla nopeudella.

kentällä lihaa ja rasvaa makkaraa, sitten maustetaan ja sekoitetaan käsin., Jotkut ihmiset maustetaan vain suolaa ja pippuria; toiset mieluummin hieman enemmän mausteita.

kun me sekoitimme makkaran, laitoimme sen sutturaan.

sulloimme makkaran kaupan kaupasta ostettuihin hylsyihin. Kuten aiemmin mainitsin, sian suolet voidaan käyttää, mutta ne on tyhjennetty, pesty ja kaavittu etukäteen, mikä on aikaa vievä prosessi.

tässä tapauksessa kastelimme kaupalliset hylsyt vedessä, jotta ne olisivat taipuisia. Liotettuamme niitä tunnin tai pari ruokimme ne makkarapuristimen nokalle, useita metrejä kerrallaan.,

Kun lehdistö oli täynnä makkaraa, me hitaasti kääntyi kampi, täyttö pitkä kotelo lihaa. Naiset ottivat täytetyt hylsyt sisään vääntääkseen ne linkeiksi. Naiset erottivat Lenkit leikkaamalla toisiaan terävällä veitsellä.

tämän jälkeen he keittivät yksittäiset linkit vedenkeittimessä. Kuumien makkaroiden lämpötila kannattaa nostaa keittolämpötilaan vähitellen, jotta ne eivät roihahda.

näitä linkkejä kutsutaan ”vesimakkaroiksi”, koska ne kypsennetään kiehuvassa vedessä. Joskus olemme keittäneet ne nestemäisessä rasvassa.,

nautin makkaran keittämisestä, sillä se vaati toistuvaa näytteenottoa, jotta liha olisi varmasti valmis! Varmistin, että näytteenottoon liittyi leipälaattoja ja sinappia.

heti kun linkkimakkarat olivat riittävän kypsiä, naiset veivät ne sisälle ja pakkasivat ne quart-purkkeihin. He kaatoivat purkkeihin kuumaa nestettä, minkä jälkeen paine purki ne propaaniliedelle. Kun purkit olivat tehneet käsittely ja jäähdytys, he olivat valmiita tallennetaan hyllyille myöhempää käyttöä varten.,

Jos makkarat olisi keitetty rasvassa, ne olisi myös pakattu purkkeihin nestemäisen rasvan kanssa ja käsitelty. Kun makkarat ovat jäähtyneet, ne koteloidaan valkoiseen laardiin. On selvää, että purkki on lämmitettävä ennen kuin makkarat voi kalastaa pois. Rasva kaadetaan pois myöhempää käyttöä varten ja makkarat lämmitetään tai käytetään resepteissä.

Pää juustoa tai Levavausht

making pään juustoa on vain osa käyttää kaikkia sika, että et voi teurastaa. Jotta Levakausht, aloita ruoanlaitto kaikki luut jäljellä jälkeen leikkaus pois lihaa. Lisää maksa ja munuaiset kattilaan ja anna niiden kypsyä myös. Lisää kattilaan muutama liuska ihoa, mutta pidä mielessä, että haluat vain lisätä Hog-ihoa, joka on skaalattu. Iho on kaavittu puhtaaksi hiuksista ja kypsennetään siten, että valmiiseen makkaraan lisätään hyytelömäinen laatu., Lisää kananliha ja rasva, sitten kaikki muu jäljellä oleva liha ja rasva.

keitä, kunnes liha irtoaa helposti luista. Nosta kattila tulesta ja kasta liha pöydälle, josta sen voi poimia puhtaaksi luista.

nyt on hyvä hetki ottaa suolapurkki käyttöön, sillä todennäköisesti haluat napostella munuais-tai maksapaloja työskennellessäsi. Poimimisen jälkeen liha luista, ajaa paljon — liha, elimet, keittää iho, ja kaikki — läpi makkaraa kahvimylly. Sekoita se hieman mausteeksi, sitten joko tunge se hylsyihin tai astioihin.,

ystäväni päättivät pitää osan lihasta ja makkarasta tuoreena ja laittaa ne pakastepusseihin. He suunnittelivat vievänsä tuoreen lihan pieneen kaappitilaan, jossa perheet vuokraavat pakastustilaa. Kymmenet lähialueen perheet hyödyntävät laitosta.

– minun pyrkimyksiä, olen tuonut kotiin pussillisen cracklings ja iso laukku, irtotavarana makkara (olen jakanut sen pienempiin paketteja, ja jäädytti sen.)

koko teurastuksen ja sian pystyttämisen toiminta vaatii useita ihmisiä ja paljon työtä. Se tekee pari pitkää ja kiireistä päivää. Se on kuitenkin hyvää ja arvokasta aikaa., Sen lisäksi, että tuotin paljon ruokaa, sain viettää aikaa hyvien ystävien kanssa ja tehdä myös uusia. Se oli todellakin hyvin käytettyä aikaa.