Fischsauce

Südostasienedit

Südostasiatische Fischsauce wird häufig aus Sardellen, Salz und Wasser hergestellt und intensiv aromatisiert. Sardellen und Salz werden zum Gären in Holzfässern angeordnet und langsam gepresst, wodurch die salzige, fischige Flüssigkeit entsteht. Das Salz extrahiert die Flüssigkeit über Osmose.

Südostasiaten verwenden im Allgemeinen Fischsauce als Kochsauce. Es gibt jedoch eine süß-saure Version dieser Sauce, die häufiger als Dip-Sauce verwendet wird (siehe nước chấm).

BurmaEdit

Fischsauce in Birma heißt ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်).,

Kambodschaedit

In Kambodscha ist Fischsauce als Teuk trei (ទឹកត្រី) bekannt, von denen es eine Vielzahl von Saucen mit Fischsauce als Basis gibt.

indonesienedit

Die indonesische halbfeste Fischpaste oder fermentierte Krill Terasi, der kambodschanische Prahok und der malaiische fermentierte Krill Brick Belacan oder Budu aus flüssigen Sardellen sind weitere beliebte Variationen von Fischsaucen.

Laos >

In Lao/Isan heißt es nam pa. Eine klobigere, aromatischere Version, die als Padaek bekannt ist, wird ebenfalls verwendet.

PhilippinesEdit

Die philippinische Fischsauce ist als Patis bekannt., Es ist eine der wichtigsten Zutaten in der philippinischen Küche. Patis ist ein Nebenprodukt der Bagoong-Produktion, zu dem Bagoong Isda (fermentierter Fisch) und Bagoong Alamang (fermentierter Krill) sowie die selteneren Bagoong Macabebe (fermentierte Austern) und Bagoong Sisi (fermentierte Muscheln) gehören. Die verwendeten Fische sind in der Regel klein wie Sardinen, Sardellen, Tintenfische und die Brut von größeren Fischen. Im Gegensatz zu anderen Fischsauce-Varianten werden die fermentierten Feststoffe nicht verworfen, sondern als separate Produkte verkauft. Der Patis wird aus den oberen Schichten des fermentierenden Bagoong entrahmt und nicht gepresst., Daher dauert die Herstellung von Patis normalerweise länger als bei anderen Arten von Fischsauce, da es auf die Bereitschaft von Bagoong angewiesen ist.

Patis wird fast immer vor dem Verzehr gekocht, auch wenn es als Akzent zu Salaten oder anderen rohen Gerichten verwendet wird. Patis wird auch als Zutat in gekochten Gerichten, einschließlich eines Reisbreies namens Arroz Caldo, und als Gewürz für gebratenen Fisch verwendet., Patis wird auch anstelle von Speisesalz in Mahlzeiten verwendet, um den Geschmack des Lebensmittels zu verbessern, wo es entweder aus einer Ausgabeflasche auf das Essen gestampft oder in eine Untertasse gegossen und mit Calamansi und Labuyo Chilis gemischt und als Dip-Sauce verwendet werden kann.,

• Traditionelle burnay Gläser mit gärenden bagoong in Ilocos Norte

• Commercial patis verkauft, auf den Philippinen

• DIP-sauce aus patis mit siling haba Paprika

ThailandEdit

Fischsauce in Thailand heißt nam pla (Thai: น้ำปลา). In Isan heißt es nam pa., Ähnlich wie der laotische Padaek ist pla ra (Thai:), auch in der thailändischen Küche verwendet. In Thailand wird Fischsauce sowohl zum Kochen verwendet als auch als Gewürz am Tisch serviert, zum Beispiel in Nudelsuppen. Fast jede thailändische Mahlzeit wird mit Phrik nam pla als Gewürz serviert: eine Mischung aus Fischsauce, Limettensaft und gehackten Vogelaugen-Chilis. Geschnittener Knoblauch wird oft zu dieser Sauce hinzugefügt.

Historisch gesehen gab es in Thailand zwei Arten von Fischsauce: die mit einem Süßwasserfisch, Pla soi, und Sauce aus einem Salzwasserfisch, Pla Kratak., Jeder Fisch wird mindestens acht Monate fermentiert, drei Teile Fisch zu zwei Teilen Salz. Die resultierende Maische wird filtriert. Dies ergibt die beste Fischsauce, die „Basis“genannt wird. Die Bagger werden dann mit Wasser und Salz vermischt und drei bis vier Monate lang wieder fermentiert. Dies ergibt eine Fischsauce zweiter Klasse, die hauptsächlich zum Kochen verwendet wird.

Im Jahr 2014 verbot die US Food and Drug Administration (FDA) den Import thailändischer Fischsaucen aufgrund fehlender Informationen über Tests auf Botulinumtoxin. Das Toxin kann zum Tod führen, wenn mehr als 0, 5 Mikrogramm verbraucht werden., Das thailändische Amt für Lebensmittelsicherheit und-qualität testete dann 48 Marken von Fischsauce, um den Gehalt an Botulinumtoxin in den Produkten zu bestimmen. Von 48 getesteten Marken waren 28 echte Fischsauce von 18 Produktionsstätten in 12 Provinzen. Zwanzig Proben von Produktionsstätten in acht Provinzen wurden verfälscht Fischsauce. Tests zeigten, dass keine mit Botulinumtoxin der Typen A, B, E und F kontaminiert war und frei von Clostridium Botulinum-Bakterien war. Im Jahr 2018 tauchten erneut Gerüchte über verbotene thailändische Fischsauce auf.,

• Nam pla phrik („Fischsauce mit Chili“) wird zu fast jeder thailändischen Mahlzeit serviert

• Zubereitete Fischsaucen in Thailand

VietnamEdit

Die Sorte aus Vietnam heißt nước mắm. Zwei Gebiete in Vietnam sind am bekanntesten für die Herstellung von Fischsauce: Phú QuốC und Phan ThiếT. Beliebte Marken in den USA sind Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy und Hòn Phan ThiếT.,

Vietnamesische Fischsaucen werden mit Sardellen, Makrelen, Scheidenfischen und Salz hergestellt. Hohe Quecksilberkonzentration kann in größeren Fischen gefunden werden, besonders wenn Raubfische wie Scheidefische. Sie enthalten keine Zusatzstoffe wie Zucker, hydrolysiertes Protein oder Konservierungsstoffe. Vietnamesen bevorzugen Saucen ohne starken Geruch und transparent mit einer tiefgoldenen Bernsteinfarbe. „First Press“ Fischsauce, dh die Sauce wird vom ersten Mal in Flaschen abgefüllt, wenn die Gärfässer abgelassen werden, zeigt auch Qualität an., Schließlich fällt bei der Messung des Stickstoffgehalts von Fischsaucen (N) die meiste Fischsauce auf dem Markt in den mittleren 20N-Bereich. Alles über 30N gilt als hochwertig und 40N ist optimal.

NướC chấm ist ein vietnamesisch zubereitetes Gewürz auf Fischbasis (auch als „Sauce“ bezeichnet), das herzhaft, leicht süß und salzig schmeckt und sauer und würzig sein kann, wenn Limetten-und Chilischoten hinzugefügt werden. Die Hauptkomponenten sind Fischsauce, Wasser und Zucker.,

MắM wird ähnlich wie Fischsauce hergestellt, außer dass es nicht so lange fermentiert wird und der Fisch zusammen mit seinem flüssigen Extrakt, nicht nur dem Extrakt, aufbewahrt wird. MắM kann als Grundgewürz in Dip-Saucen mit zusätzlichen Zutaten oder in Suppen oder Pommes Frites verwendet werden.,

• Fischerboote in Phú QuốC, wo die wertvollste Fischsauce hergestellt wird

• Eine Fischsaucenfabrik in Phú QuốC QuốC

• NướC mắm

East AsiaEdit

ChinaEdit

In China wird Fischsauce yúlù (chinesisch: 鱼露, wörtlich „Fischtau“) genannt und stammt aus den Provinzen Guangdong und Fujian., In der Chaoshan-Küche wird Fischsauce mit Reeve ‚ s Shad (Tenualosa reevesii) hergestellt, der für das direkte Essen ungeeignet ist, da er fettig, knochig und geruchsneutral ist.

JapanEdit

In Japan wird Fischsauce gyoshō (魚醤) genannt; Ein anderer Name ist uoshōyu (魚醤油), wörtlich „Fisch-Sojasauce“. Es gibt verschiedene Variationen in der regionalen Küche. Ishiru auf der Halbinsel Noto wird aus Sardinen und Tintenfischen hergestellt. Shottsuru, die bekannteste Art japanischer Fischsauce, die oft als Synonym für alle Gyoshō verwendet wird, stammt aus der Präfektur Akita und wird hauptsächlich aus Segelflossensandfischen hergestellt., Ikanago Shoyu der Präfektur Kagawa wird aus Sandstein hergestellt. Sie werden in Nabemono, in Salatdressings und als Aromazutat in Ramensuppen verwendet.

• Japanische Fischsauce, Shottsuru und Ishiru‘

KoreaEdit

In Korea heißt Fischsauce eojang (장장).,

Auf der koreanischen Halbinsel wird aekjeot (액젓, wörtlich „flüssiges Jeotgal“), eine Art Fischsauce, die normalerweise aus fermentierten Sardellen oder Sandlanzen hergestellt wird, als entscheidende Zutat in vielen Arten von Kimchi verwendet, sowohl für den Geschmack als auch für die Fermentation.

Auf der Insel Jeju wird anstelle von Sojasauce Eoganjang (간장간장) aus fermentierten Godori (junge Döbelmakrele) oder Stöcker verwendet.,

• Myeolchi-aekjeot (Sardellensauce)

• Eo-ganjang von Jeju Island

EuropeEdit

ItalyEdit

Colatura di Alici ist eine italienische Fischsauce mit Ursprung im Dorf Cetara, Kampanien.

EnglandEdit

Worcestershire Sauce enthält unter anderem fermentierte Sardellen, die in den angelsächsischen Ländern üblich sind.