De porc boucherie – à l’Aide de tout, mais le crissement

Par Charles Sanders
Numéro 142 • juillet/août, 2013

Les porcs sont élevés dans notre communauté amish voisine pour plusieurs des mêmes raisons que les anciens homesteads Américains les ont élevés., Premièrement, les porcs ne prennent pas beaucoup de place. Deuxièmement, ils ont un très bon rapport alimentation / viande.

un porc sain mange habituellement environ huit livres de nourriture par jour. Si vous nourrissez une ration de grain droite, cela peut représenter un peu d’argent dépensé en aliments pour animaux. Heureusement, les porcs sont économes. Ils n’ont pas besoin de nourriture de fantaisie — ils prospèrent sur nos restes. Le porc homestead peut très bien se débrouiller avec des restes de cuisine, un peu d’aliments au sol, des restes de produits de jardin, du lait supplémentaire de chèvres ou de vaches, des aubaines de vergers et des glanages de champs de maïs., Chacune de ces sources d’aliments supplémentaires aide à compenser le coût total des aliments achetés et est précieuse sur le plan nutritionnel.

de manière générale, les porcs convertiront environ 2 à 6 livres de nourriture en une Livre de gain sur l’animal. En comparaison, les bovins ont une moyenne d’environ 5½ à 6½ livres de nourriture par livre de gain. Ces statistiques concernent les animaux qui sont en alimentation complète; elles ne prennent pas en compte les sources de nourriture supplémentaires que nous avons mentionnées ci-dessus.

semblable au bétail, un porc aura en moyenne environ 57% de viande comestible provenant d’un porc vivant., Ainsi, vous pouvez estimer qu’un porc de 250 livres (un bon poids de boucherie) donnera environ 142 livres de viande comestible.

chaque hiver, j’aide des amis et des voisins à boucher leurs porcs et à les mettre sous forme de viande en conserve, de saucisses, de saindoux et de bacon. Levavausht (prononcé comme « level-vash”) ou fromage de tête Amish est souvent fait aussi bien. Le mot est une prononciation dialectique Amish du mot néerlandais leverworst qui signifie  » saucisse de foie. »

selon l’endroit où vous vivez, les boucheries se produisent généralement à la fin de l’hiver ou au début du printemps lorsque les températures sont froides, mais pas amèrement., Souvent, il y a trois à cinq animaux travaillés en même temps. Cela demande beaucoup de temps, d’efforts et de main-d’œuvre. Cette fois, cependant, mes amis ne travaillaient qu’un seul animal, et les choses se sont bien passées pendant le processus. Même avec un seul animal, le 450-pounder produisait beaucoup de viande.

mise en route

Pour commencer, le cochon doit être tué., Cela peut être fait rapidement et humainement avec un tir bien placé d’un ordinaire .22 carabine de calibre. Versez un peu de nourriture pour que le cochon se concentre sur, puis, de près, visez soigneusement et tuez le cochon avec un tir juste au-dessus des yeux et juste décentré sur le crâne. De cette façon, le tir ne regardera pas le crâne de l’animal et ne le blessera pas au lieu de le tuer.

après Avoir tué le porc, l’étape suivante consiste à « saigner” il. Nous l’avons fait en découpant le cou du porc dans les veines jugulaires et en laissant le sang s’écouler., Pour avoir une bonne idée de l’endroit où couper le cou du porc, il suffit de sentir vos propres jugulaires et de figurer à peu près au même endroit sur le porc. Saigner le porc fera un gâchis, il est donc préférable de le faire loin du site de boucherie réel. Si vous envisagez de faire de la saucisse de sang, vous devrez avoir un vaisseau dans lequel attraper le sang.

lors de l’abattage d’un porc, il peut être ébouillanté ou écorché. Le pelage est plus rapide, mais l’échaudage est la méthode préférée si vous prévoyez de faire du fromage de tête ou du levavausht.

Scalding

Scalding prend plus d’équipement que l’écorchage, mais la procédure se déroule à peu près comme suit:

1. La chaleur de l’eau. L’eau dans le réservoir doit être d’environ 160° F. ne le laissez pas trop chaud ou cela provoquera le « réglage” des cheveux et il sera très difficile à enlever.

2. Tuez et collez le cochon. Coupez l’une des jugulaires pour que l’animal saigne., Attrapez le sang si vous voulez faire du boudin.

3. Déplacez-le vers le réservoir brûlant. Utilisez un tracteur avec une flèche à 3 points ou un chargeur frontal.

4. Trempez l’animal et laissez-le tremper pendant quelques minutes. Soulevez-le et grattez autant de poils que possible, à l’aide d’un grattoir à porc.

5. Répétez l’étape quatre jusqu’à ce que les poils soient retirés de l’animal.

nous avons utilisé des cordes qui se chevauchent (vous pouvez utiliser une chaîne) pour rouler le cochon dans l’eau brûlante. Ensuite, nous avons tiré d’avant en arrière, roulant l’animal d’avant en arrière, en nous assurant qu’il était complètement ébouillanté.,

beaucoup de gens utilisent des fûts de 55 gallons remplis d’eau chaude comme réservoirs d’échaudage. D’autres utilisent une grande auge faite à cet effet. Il ressemble à un lit d’alimentation mais permettra à l’utilisateur de le remplir d’eau chaude. Une vieille baignoire fonctionnera également.

mes amis ont ajouté une boîte de café pleine de cendres de bois (le caryer est bon) lorsque nous avons ébouillanté leurs cochons. La lessive contenue dans les cendres de bois aide soi-disant à faire glisser les cheveux de la peau.

Une fois que vous pouvez facilement gratter les poils de l’animal, retirez-les et terminez le grattage de la carcasse entière.,

Skinning

j’ai aidé avec des boucheries où les animaux ont été ébouillantés et d’autres où ils ont été écorchés. C’est simplement une question de préférence, mais le dépouillement a tendance à être plus rapide et ne prend pas autant de temps ou de travail.

a cette occasion, mon ami a choisi d’écorcher l’animal. Comme c’est souvent le cas lors de la préparation d’une boucherie du samedi, nous avons tué le porc un vendredi soir.,

nous avons commencé à écorcher en coupant autour des jambes juste au-dessus des pieds. Ensuite, nous avons fait des coupures de l’arrière de chaque jambe arrière vers l’anus. Chaque jambe arrière a été écorchée et la peau a été travaillée sur la croupe. La peau elle-même, en particulier sur les côtés et le dos, était pelée vers la tête en bandes d’environ trois à quatre pouces de large. C’était pour aider à retirer la peau de la bestiole.

Une fois que la carcasse a été pelée jusqu’au cou, nous avons coupé la tête et l’avons sauvegardée pour l’utiliser plus tard. Nous avons coupé la carcasse et soigneusement enlevé l’évent anal et les tripes., Toutes les entrailles ont été enlevées. Dans ce cas, nous n’allions pas à les utiliser pour les boyaux, nous avons donc jetés. S’ils devaient être utilisés pour farcir des saucisses, ils auraient été vidés, lavés et grattés.

nous avons utilisé une scie à viande pour enlever les pieds et fendre la carcasse. Pour diviser la carcasse, nous avons scié de la queue au cou de chaque côté de la colonne vertébrale. Cela a laissé trois morceaux composés de deux moitiés de viande et de l’épine dorsale. Nous avons accroché les moitiés pour leur permettre de refroidir pendant la nuit. Cela raffermit la viande et aide à la couper et à la transformer plus tard.,

tout en dépecant l’animal, nous avons utilisé habilement le couteau pour laisser autant de graisse que possible sur la carcasse.

Traitement

Très tôt le lendemain matin, la famille et les amis ont commencé à recueillir pour le traitement réel. Les moitiés de la carcasse ont été amenées dans notre zone de traitement et coupées en diverses grandes coupes (Jambons, épaules, viande latérale, longes, côtes, etc.) à l’aide de la scie à viande et de couteaux tranchants., Toute la viande, à l’exception des côtes, a été désossée et préparée pour être emballée dans des pots de quart ou pour être broyée en saucisse. La viande de côté a été laissée pour couper en bacon qui sera mangé frais ou pris à un processeur local pour le traitement. Les côtes ont été coupées en plaques pratiques et emballées pour la cuisson peu de temps après la boucherie ou pour la congélation.

comme mon ami et sa famille n’ont pas de congélateur chez eux, la plupart de la viande a été emballée dans des pots de pintes et en conserve sous pression. Les dames du groupe ont pris en charge cette partie de l’opération et cela s’est bien passé.,

l’une des tâches suivantes a été de mettre en place les bouilloires pour la cuisson de la viande et le rendu du saindoux. Les lourdes bouilloires en fonte étaient suspendues à un cadre de tuyau lourd. Il y a généralement deux ou trois bouilloires suspendues au-dessus d’un long feu. Dans notre cas, seulement deux bouilloires étaient nécessaires.

Une fois que toute la graisse a été coupée en petits cubes, nous l’avons placée dans l’une des bouilloires vides. Comme les gros morceaux chauffaient, ils ont commencé à se liquéfier. Ensuite, nous avons dû constamment remuer la bouilloire pour empêcher les morceaux de coller et de brûler.

Une fois le saindoux cuit, nous l’avons versé dans la presse à saindoux., Là, toute la graisse liquide a traversé la presse et dans un seau. Dès que la majeure partie du liquide avait traversé, le saindoux restant était « squoze” et dans le seau.

Après avoir lancé la presse et pressé le reste du saindoux liquide, les morceaux cuits restants — les crépitements — ont été salés et grignotés au fur et à mesure de la journée de travail. J’ai aussi pris un sac de eux!

Faire de la saucisse

Ensuite, il était temps de faire les frais des saucisses de porc. Pour ce faire, nous avons rassemblé la viande et les garnitures qui avaient été mises de côté à cet effet. Une bonne saucisse nécessite un peu de graisse et cela avait été considéré dans la Coupe de la viande.

pour broyer la viande, nous avons utilisé un ancien modèle universel 632 qui a connu des années de service. Il était relié par une courroie trapézoïdale à un moteur à essence. Les volants sont de tailles que le broyeur fonctionne à une bonne vitesse lente.

nous avons broyé la viande et la graisse en saucisse, puis assaisonné et mélangé à la main., Certaines personnes assaisonnées avec juste du sel et du poivre; d’autres ont préféré un peu plus d’assaisonnement.

Une fois que nous avons mélangé la saucisse, nous la mettons dans le stuffer.

Nous avons fourré la saucisse dans des boyaux achetés en magasin. Comme je l’ai mentionné plus tôt, les intestins de porc peuvent être utilisés, mais ils doivent être vidés, lavés et grattés au préalable, ce qui prend beaucoup de temps.

dans ce cas, nous avons trempé les boyaux commerciaux dans de l’eau pour les rendre souples. Après les avoir trempés pendant une heure ou deux, nous les avons nourris sur le bec de la presse à saucisses, plusieurs pieds à la fois.,

Une fois que la presse a été remplie de saucisse, nous avons lentement tourné la manivelle, remplissant le long boîtier de viande. Les femmes ont pris les boyaux remplis à l’intérieur, pour les tordre en liens. Les femmes ont séparé les maillons en coupant chacun des autres avec un couteau bien aiguisé.

ils ont ensuite fait bouillir les liens individuels dans une bouilloire d’eau chaude. Il est préférable d’amener progressivement la température des saucisses chaudes à la température de cuisson afin qu’elles n’éclatent pas.

ces liens sont appelés « saucisses d’eau” car ils sont cuits dans de l’eau bouillante. D’autres fois, nous les avons cuits dans de la graisse chaude et liquide.,

j’ai apprécié la cuisson de la saucisse, car il fallait un échantillonnage fréquent pour être sûr que la viande était faite! Je me suis assuré que mon échantillonnage était accompagné de dalles de pain et de moutarde.

dès que les saucisses link ont été suffisamment cuites, les femmes les ont prises à l’intérieur et les ont emballées dans des pots de quart. Ils ont versé du liquide chaud dans les bocaux, puis les ont mis en conserve sous pression sur le poêle au propane. Après le traitement et le refroidissement des pots, ils étaient prêts à être stockés sur les étagères pour une utilisation ultérieure.,

Si les saucisses avaient été cuites dans de la graisse, elles auraient également été emballées dans des bocaux avec la graisse liquide et traitées. Après avoir refroidi, ces saucisses sont enfermées dans un morceau blanc de saindoux. De toute évidence, le pot doit être réchauffé avant que les saucisses puissent être pêchées. La graisse est versée pour une utilisation ultérieure et les saucisses chauffées ou utilisées dans les recettes.

fromage de tête ou Levavausht

la fabrication du fromage de tête est juste une partie de l’utilisation de tout le porc que vous pouvez en boucherie. Pour faire du Levavausht, commencez par cuire tous les os restants après avoir coupé la viande. Ajoutez le foie et les reins dans la bouilloire et laissez-les cuire également. Ajoutez quelques bandes de peau à la bouilloire, mais gardez à l’esprit que vous ne voudrez ajouter que la peau de porc qui a été échaudée. La peau aura été grattée propre des cheveux et cuire jusqu’à ajouter une qualité gélatineuse à la saucisse finie., Ajouter la viande et la graisse de bajoue, puis toute autre viande et graisse qui reste.

faire bouillir jusqu’à ce que la viande soit facilement retirée des os. Soulevez la bouilloire du feu et trempez la viande sur une table où elle peut être cueillie propre des os.

c’est le bon moment pour avoir un récipient de sel à portée de main car vous voudrez probablement grignoter des morceaux de rein ou de foie pendant que vous travaillez. Après avoir cueilli la viande des os, passez tout le lot — viande, organes, peau cuite et tout — à travers le hachoir à saucisses. Le mélanger avec un peu d’assaisonnement, puis le farcir dans des boyaux ou des conteneurs.,

mes amis ont décidé de garder une partie de la viande et des saucisses fraîches et de les mettre dans des sacs de congélation. Ils ont prévu de prendre la viande fraîche dans un petit local où les familles louent un espace de congélation. Des dizaines de familles du quartier profitent de l’installation.

pour mes efforts, j’ai ramené à la maison un sac de crépitements et un gros sac de saucisses en vrac (Je l’ai divisé en petits paquets et je l’ai gelé.)

toute l’opération de boucherie et de mise en place d’un porc prend plusieurs personnes et beaucoup de travail. Cela fait quelques longues journées bien remplies. C’est un bon moment qui en vaut la peine., En plus de produire beaucoup de nourriture, j’ai pu passer du temps avec de bons amis et d’en faire des nouveaux. C’était, en effet, du temps bien dépensé.