Disznó lemészárlása – Segítségével mindent, de a lényeget

Charles Sanders
Kérdés #142 • július/augusztus, 2013

a szomszédos Amish közösségünkben a disznókat ugyanazon okok miatt emelik fel, mint a régi amerikai tanyák., Először is, a disznók nem sok helyet foglalnak el. Másodszor, nagyon jó takarmány-hús konverziós arányuk van.

egy egészséges disznó általában napi nyolc kiló ételt eszik. Ha a takarmány egyenes gabona adag, ez az összeg elég egy kis pénzt költöttek takarmány. Szerencsére a disznók takarékosak. Nem kell díszes takarmány — ők boldogulni a maradékot. A tanya nagyon jól boldogul a konyhai maradékokon, egy kis földi takarmányon, maradék kerti termékeken, kecskékből vagy tehenekből származó extra tejen, gyümölcsös szélvédőkön és kukoricamezőn., Ezen kiegészítő takarmányforrások bármelyike segít ellensúlyozni a vásárolt takarmány teljes költségét, és értékes, táplálkozási szempontból.

általánosságban elmondható, hogy a sertések körülbelül 2-6 Font takarmányt konvertálnak egy font nyereségre az állaton. Összehasonlításképpen, szarvasmarha átlagosan körülbelül 5½-6½ Font takarmány / Font nyereség. Ezek a statisztikák olyan állatokra vonatkoznak, amelyek teljes takarmányban vannak; nem veszik figyelembe a fent említett kiegészítő élelmiszerforrásokat.

a szarvasmarhákhoz hasonlóan egy disznó átlagosan körülbelül 57% ehető húst fog kapni egy élő disznóból., Tehát meg lehet becsülni, hogy egy 250 font sertés (jó vágási súly) körülbelül 142 Font ehető húst eredményez.

minden télen segítek a barátoknak és a szomszédoknak levágni a disznójukat, és konzerv hús, kolbász, szalonna és szalonna formájában felhelyezni őket. Levavausht (ejtsd fajta, mint a “level-vash”) vagy Amish fej sajt gyakran készül is. A szó egy Amish dialektikus kiejtése a holland szó leverworst jelentése ” máj kolbász.”

attól függően, hogy hol élsz, a mészárlás általában tél végén vagy kora tavasszal fordul elő, amikor a hőmérséklet hideg, de nem keserűen., Gyakran előfordul, hogy egyszerre három-öt állat dolgozik. Ez sok időt, erőfeszítést és munkaerőt igényel. Ezúttal azonban a barátaim csak egy állatot dolgoztak fel, és a dolgok jól mentek a folyamat során. Még csak egy állattal is, a 450 font sok húst termelt.

Kezdés

először is, a sertést le kell ölni., Ezt meg lehet tenni gyorsan, emberileg egy jól elhelyezett lövés egy közönséges .22 kaliberű puska. Öntsünk egy kis takarmányt, hogy a sertés koncentráljon, majd közelről, óvatosan célozzunk, és öljük meg a disznót egy lövés közvetlenül a szem felett, és csak off-center a koponya. Így a lövés nem fogja lepillantani az állat koponyáját, és nem öli meg.

miután megölte a disznót, a következő lépés az, hogy “vérzik”. Ezt úgy csináltuk, hogy a disznó nyakát átlyukasztottuk a nyaki vénákon, és hagytuk, hogy a vér kifogyjon., Ahhoz, hogy egy jó ötlet, hogy hol vágja a disznó nyakát, csak úgy érzi, a saját jugulars, valamint a szám körülbelül ugyanazon a helyen a disznó. A disznó vérzése rendetlenséget okoz, ezért a legjobb, ha ezt távol tartja a tényleges mészárlástól. Ha azt tervezi, hogy a vér kolbász, akkor szükség van egy hajó, amelyben elkapni a vért.

Ha egy disznót lemészárolnak, akkor leforrázható vagy megnyúzható. A nyúzás gyorsabb,de a forrázás az előnyben részesített módszer, ha fejsajtot vagy levavaushtot tervez.

forrázás

a forrázás több felszerelést igényel, mint a nyúzás, de az eljárás nagyjából a következőképpen megy végbe:

1. Melegítsük fel a vizet. A tartályban lévő víznek körülbelül 160° F-nak kell lennie.ne hagyja, hogy túl forró legyen, vagy a haj “beállítása” miatt nagyon nehéz lesz eltávolítani.

2. Öld meg és dugd meg a disznót. Vágja le az egyik jugulart, hogy az állat elvérezzen., Kapd el a vért, ha azt szeretnénk, hogy a vér kolbász.

3. Vigye a forró tartályba. Használjon traktort 3 pontos gémmel vagy elülső rakodóval.

4. Mártsa be az állatot, majd hagyja néhány percig áztatni. Emelje ki és kaparja le a haj nagy részét, amennyit csak tud, egy disznó kaparóval.

5. Ismételje meg a negyedik lépést, amíg a hajat eltávolítják az állatból.

átfedő köteleket használtunk (láncot használhatunk), hogy a sertést a forró vízbe dobjuk. Aztán oda-vissza húztuk, az állatot oda-vissza gördítettük, ügyelve arra, hogy alaposan leforrázódjon.,

sok ember forró vízzel töltött 55 gallon dobokat használ fel forró tartályaikként. Mások egy nagy vályút használnak erre a célra. Ez hasonlít egy takarmány emeletes, de lehetővé teszi a felhasználó számára, hogy töltse meg forró vízzel. Egy régi kád is működni fog.

barátaim hozzáadott egy kávéskanna tele fa hamu (hickory jó), amikor leforráztuk a sertések. A fa hamuban lévő lúg állítólag segít abban, hogy a haj elcsússzon a rejtekhelyről.

miután könnyedén lekaparhatja a hajat az állatról, távolítsa el, majd töltse ki a teljes hasított test kaparását.,

nyúzás

segítettem a mészárlásban, ahol az állatokat leforrázták, és másokban, ahol megnyúzták őket. Ez egyszerűen csak preferencia kérdése, de a nyúzás általában gyorsabb, és nem igényel annyi időt vagy munkát.

ebben az alkalomban a barátom úgy döntött, hogy megnyúzza az állatot. Mint gyakran előfordul, amikor szombat mészárlásra készülünk, péntek este öltük meg a disznót.,

a lábak fölött vágással kezdtük a nyúzást. Ezután vágásokat végeztünk az egyes hátsó lábak hátuljáról az anus felé. Mindkét hátsó lábat megnyúzták, a hideget pedig ledöntötték a farról. Maga az Elrejtés, különösen az oldalán és a hátán, körülbelül három-négy hüvelyk széles csíkokban a fej felé nyúzott. Ez segített kihúzni a rejtekhelyet a szarból.

miután a hasított testet megnyúztuk a nyakig, levágtuk a fejet, majd később elmentettük használni. Felvágjuk a tetemet, és óvatosan eltávolítjuk a végbélnyílást és a beleket., Az összes belsőt eltávolították. Ebben az esetben nem fogjuk használni őket kolbászhüvelyekhez, ezért eldobtuk őket. Ha kolbásszal tömnék őket, akkor kiürítenék, kimosnák és lekaparnák őket.

húsfűrészt használtunk a lábak eltávolítására és a hasított test felosztására. A hasított test felosztásához a faroktól a nyakig fűrészeltünk a gerinc mindkét oldalán. Ez maradt három darab, amely két hús felét és a gerincét. A feleket felakasztottuk, hogy egy éjszakán át lehűlhessenek. Ez a cég a húst, és segíti a vágás fel, majd a feldolgozás később.,

az állat megnyúzása közben ügyesen használtuk a kést, hogy a lehető legtöbb zsírt hagyjuk a hasított testen.

feldolgozás

nagyon korán másnap reggel, a család és a barátok kezdtek gyűjteni a tényleges feldolgozás. A hasított test feleit behozták a feldolgozási területünkre, és a húsfűrész és az éles kések segítségével különböző nagy darabokra vágták (Sonkák, vállak, oldalhús, karaj, bordák stb.)., Az összes húst, kivéve a bordákat, kicsontozták, és Kvart tégelyekbe csomagolásra vagy kolbászba őrlésre készítették. Az oldalsó húst szalonnába szeletelték, amelyet frissen fogyasztanak, vagy egy helyi feldolgozóhoz viszik gyógyításra. A bordákat kényelmes lemezekre vágták, majd röviddel a vágás vagy a fagyasztás után főzésre csomagolták.

mivel a barátomnak és a családjának nincs fagyasztója az otthonukban, a hús nagy részét kvartos üvegekbe csomagolták és nyomáskonzervbe csomagolták. A csoport hölgyei átvették a művelet ezen részét, és simán ment.,

az egyik következő feladat a Vízforralók felállítása volt a hús főzéséhez és a szalonna elkészítéséhez. A nehéz öntöttvas vízforralókat egy nehéz csőkeretből felfüggesztették. Általában két vagy három vízforraló lóg egy hosszú tűz felett. A mi esetünkben csak két vízforralóra volt szükség.

Miután az összes zsírt apró kockákra vágtuk, az egyik üres vízforralóba helyeztük. Ahogy a zsírdarabok felmelegedtek, elkezdtek cseppfolyósodni. Ezután folyamatosan meg kellett keverni a vízforralót, hogy megakadályozzuk a darabok ragasztását és égését.

miután a szalonnát főztük, öntöttük a zsírprésbe., Ott az összes folyékony zsír a sajtón keresztül egy vödörbe futott. Amint a folyadék nagy része áthaladt, a maradék szalonna “kipattant” a vödörbe.

a sajtolás és a folyékony szalonna maradékának összenyomása után a maradék főtt darabokat — a pattogókat — a munkanap előrehaladtával sózták és felhasították. Én is hazavittem egy zsákot!

a kolbász készítése

ezután itt volt az ideje, hogy elkészítsük a friss sertéskolbászt. Ehhez összegyűjtöttük az erre a célra félretett húst és vágásokat. A jó kolbász egy kis zsírt igényel benne, amelyet figyelembe vettek a hús vágásakor.

a hús őrléséhez egy régi 632-es univerzális modellt használtunk,amely évek óta szolgál. Ezt egy ékszíj kötötte össze egy benzinmotorral. A lendkerék olyan méretű, hogy a daráló jó, lassú sebességgel fut.

a húst és a zsírt kolbászba őröljük, majd kézzel ízesítjük és összekeverjük., Néhány ember fűszerezett csak só, bors; mások inkább egy kicsit fűszerezés.

miután összekeverjük a kolbászt, behelyezzük a stufferbe.

a kolbászt kereskedelmi boltokba töltöttük. Mint korábban említettem, a sertésbél használható, de előzetesen ki kell üríteni, mosni, kaparni, ami időigényes folyamat.

ebben az esetben a kereskedelmi burkolatokat vízben áztattuk, hogy hajlékonyak legyenek. Miután egy-két órán át áztattuk őket, a kolbászprés kifolyójára tápláltuk őket, egyszerre több lábra.,

miután a sajtót kolbásszal megtöltöttük, lassan megfordítottuk a forgattyút, feltöltve a hosszú házat hússal. A nők bevették a töltött burkolatokat, hogy összekapcsolják őket. A nők elválasztották a linkeket úgy, hogy éles késsel levágták egymást a többiektől.

ezután az egyes linkeket forró vízforralóban forralták. A legjobb, ha a forró kolbászok hőmérsékletét fokozatosan főzési hőmérsékletre állítjuk, hogy ne törtek fel.

ezeket a linkeket “vízkolbászoknak” nevezik, mivel forró vízben főzik őket. Máskor forró, folyékony zsírban főztük őket.,

élveztem a kolbász főzését, mivel gyakori mintavételre volt szükség, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a hús elkészült! Gondoskodtam róla, hogy a mintavételhez kenyér-és mustárlapokat is mellékeljek.

amint a link kolbászokat megfelelően megfőzték, a nők bevitték őket, és Kvart üvegekbe csomagolták őket. Forró folyadékot öntöttek az edényekbe, majd nyomást gyakoroltak a propán kályhára. Miután az üvegeket feldolgozták és lehűtötték, készen álltak arra, hogy később a polcokon tárolhassák őket.,

Ha a kolbászokat zsírban főzték volna, akkor azokat a folyékony zsírral ellátott üvegekbe is csomagolták volna, és feldolgozták volna. Miután lehűlnek, ezeket a kolbászokat egy fehér darab szalonnába csomagolják. Nyilvánvaló, hogy az edényt fel kell melegíteni, mielőtt a kolbászt ki lehet halászni. A zsírt későbbi felhasználásra öntik, a kolbászokat pedig melegítik vagy használják receptekben.

Fej sajt vagy Levavausht

A, hogy a fej, sajtot csak egy részét használja a disznó, hogy a mészárlást. A Levavausht elkészítéséhez kezdje el a hús levágása után megmaradt összes csont főzésével. Adjuk hozzá a májat és a vesét a vízforralóhoz,és hagyjuk őket szakácsnak is. Adjon hozzá néhány bőrcsíkot a vízforralóhoz, de ne feledje, hogy csak a leforrázott disznóbőrt szeretné hozzáadni. A bőrt tiszta hajjal lekaparják, majd szakácsként zselatinos minőséget adnak a kész kolbászhoz., Adjuk hozzá a szárnyas húst és a zsírt, majd a maradék húst és zsírt.

forraljuk, amíg a hús könnyen eltávolítható a csontokból. Emelje fel a vízforralót a tűzről, majd mártsa a húst egy asztalra, ahol tisztára szedhető a csontokból.

Ez egy jó ideje, hogy egy konténer só praktikus, mint akkor valószínűleg szeretné, hogy harapni darab vese vagy máj, ahogy dolgozik. Miután kiválasztotta a húst a csontokból, futtassa az egész tételt-húst, szerveket, főtt bőrt, mindent — a kolbászcsiszolón keresztül. Keverjük össze egy kis fűszerezéssel, majd töltsük be hüvelyekbe vagy tartályokba.,

a barátaim úgy döntöttek, hogy a hús és a kolbász egy részét frissen tartják, és fagyasztózsákokba teszik. Azt tervezték, hogy a friss húst egy kis szekrénybe viszik, ahol a családok fagyasztóhelyet bérelnek. Több tucat család a környéken kihasználják a létesítmény.

az erőfeszítéseimért hazahoztam egy zsák repedést és egy nagy zacskó ömlesztett kolbászt (ezt kisebb csomagokra osztottam, és lefagyasztottam.)

a disznóvágás és a disznóvágás teljes működése több embert és sok munkát igényel. Ez teszi egy pár hosszú, mozgalmas nap. Ez egy jó és érdemes idő, bár., Amellett, hogy sok ételt készítek, jó barátaimmal kell töltenem az időt, és újakat is készítenem. Valóban jól töltött idő volt.