Köche und Feinschmecker gehören seit langem zu den innovativsten Befürwortern von Gesundheit und Umwelt in Amerika. Conscious Cuisine, präsentiert von Chase, erforscht die Beziehung, die unsere Mahlzeiten mit dem Ökosystem insgesamt haben.
Irgendwann in meiner kalifornischen Kindheit hörte ich auf, Äpfel zu essen. Es gab eine kurze Affäre mit dem grünen und herben Granny Smith, gefolgt von einer Umwandlung in die Firma und würzigen Fuji., Aber der archetypische Apfel meiner Jugend, der Rote Apfel, hatte sich unerklärlicherweise in einen dickhäutigen mehligen Geist seines früheren Selbst verwandelt, der immer noch überall Obstschalen heimsucht.
Dann, eines Nachmittags bis weit in mein Erwachsenenalter, habe ich auf dem Bauernmarkt Obstproben gelesen und bin auf eine neue Sorte gestoßen. Seine Färbung war nicht besonders bemerkenswert— ein rosiges Rouge mit gelben Untertönen. Aber sobald ich meinen ersten Bissen nahm, war es eine Offenbarung—noch besser als wie ein Apfel schmecken sollte., Es war saftig, süß und ausgewogen mit der perfekten Schärfe, alles verpackt in einen zutiefst befriedigenden Crunch, der mich aus meiner Apfelstumpf schnappte. Und ich war nicht der einzige, der sich so fühlte.
Es wurde Honeycrisp genannt, und in den dazwischen liegenden Jahren wurde es zu einem der beliebtesten Äpfel des Landes, ganz zu schweigen von einem der profitabelsten Artikel auf dem Markt. Aber jetzt, da immer mehr Züchter Honeycrisp pflanzen—und seine trendigen Nachkommen wie der SweeTango und der EverCrisp—, fragen sich Apple-Experten, wann das Angebot die Nachfrage übertreffen wird., Wird die jährliche Honeycrisp-Ernte jemals in industrieller Lagerung schmachten, bis sie so unauffällig ist wie das heutige rote Köstlich?
„Es wird Tank,“ Ian Merwin, emeritierter Professor für Pomologie an der Cornell University, sagte mir. „Es ist nur eine Frage des wann.“Auf jeden Fall zeigt der kometenhafte Aufstieg des Honeycrisp—und seine prekäre Herrschaft—, wie industrielle Landwirtschaft und Feinschmeckerkultur verschwören, um die Zusammensetzung unserer grundlegendsten Lebensmittel zu verändern.,
Die Herstellung eines Designerapfels
Der Honeycrisp wurde 1960 an der University of Minnesota durch Apfelkreuzung geschaffen und 1991 veröffentlicht, was den Beginn eines Baumfruchtphänomens markiert. Dank einer genetischen Variation sind Honeycrisp-Zellen doppelt so groß wie die meisten anderen Äpfel, was zu einem charakteristischen, süchtig machenden Crunch führt.
„Die Leute waren einfach besessen von diesem Apfel“, sagte Merwin, der auch den Black Diamond Farm Orchard und Cidery in der Region Finger Lakes betreibt und Erbstück-Apfelsorten vor Ort verkauft.,
Innerhalb von vier Jahren nach den ersten schweren Wabenanpflanzungen erreichten die Erträge 94.000 Kisten. Bis 2011 stiegen sie auf 3,7 Millionen Boxen. Die Honeycrisp ist heute die am meisten gepflanzte Sorte im Bundesstaat Washington, dem größten Apfelproduzenten des Landes.
Aber der Honeycrisp ist auch eine „wählerische“ apple, Merwin sagte. Honeycrisp-Züchter schätzen, dass die Produktion zwei-bis dreimal so viel kostet wie Top-Verkäufer wie Fuji und Gala., Ursprünglich in Minnesota gezüchtet, bevorzugt der Wabenbaum kälteres Klima, wo die Saison nur zwischen September und Dezember dauert. Die Frucht selbst ist zart und speichert sich dadurch langfristig nicht gut. „Wenn Sie einen Apfel zwei Zoll fallen lassen, ist er gequetscht“, sagte Merwin.
Dies erklärt zum Teil, warum, während Ihre standard „low-grade“ äpfel wie Red Delicious, Gala oder Fuji verkaufen Großhandel für etwa $100 pro bin (800 bis 1,000 Pfund äpfel), Honeycrisps gehen für etwa vier mal, dass., Top, dass mit einem Aufschlag von zwei oder drei Mal die Großhandelskosten—mehr als $3 pro Pfund, im Vergleich zu etwa $ 1,50 für Red Delicious-und sie sind immer noch einer der profitabelsten Artikel im Supermarkt.
Ein globaler Obstmarkt
Der Erfolg des Honeycrisp bewies, dass Käufer mehr für Äpfel bezahlen würden, als jeder erwartet hatte. Infolgedessen beeilten sich die Landwirte, die trendige Rasse trotz der wachsenden Herausforderungen und unter weniger als idealen Bedingungen zu produzieren. (Warm Central Washington wächst mehr als jede andere Region.,) Heute werden viele Honeycrisp-Äpfel für Verbraucher auf halbem Weg in der ganzen Welt angebaut, um sie in Zukunft Monate zu essen.
Sobald die Äpfel gepflückt sind, werden sie in Mülleimer gesammelt und auf Lastwagen verladen, um zu Verpackungshäusern zu gelangen. In diesen Lagereinrichtungen verlangsamen niedrige Temperaturen, verminderter Sauerstoff und erhöhtes Kohlenmonoxid den Stoffwechsel der Früchte. Dies verhindert, dass die Früchte verrotten, bis die Händler danach fragen, was Monate dauern kann., Wenn die Waben der nördlichen Hemisphäre im März und April auslaufen, beginnen neuseeländische Landwirte, ihre Früchte zu pflücken, so dass die Verbraucher das ganze Jahr über Waben essen können.
In den letzten zehn Jahren hat sich der Honeycrisp von einer saisonalen Delikatesse zu einem industrialisierten Grundnahrungsmittel entwickelt, das Verbraucher zu jeder Jahreszeit oder in jedem Klima erwarten., Laut Dennis Courtier, Besitzer des ersten kommerziellen Honeycrisp-Produzenten, Minnesota ‚ s Pepin Heights Orchard, kann sich dies auf die Qualität der Früchte auswirken. „Am Ende des Tages werden sich die Einzelhändler darauf konzentrieren, wo sie sie am billigsten und nicht am besten kaufen können“, sagte er. Für die Verbraucher “ werden sie also zu einem zunehmend unzuverlässigen Esserlebnis.“
Peak Honeycrisp?
Es ist noch nicht klar, wie lange die Honeycrisp kann sitzen in die Lagerung, bevor es beginnt zu verlieren Geschmack und textur. Die Nachfrage ist immer noch so groß, dass die äpfel verkaufen, bevor Sie schlecht werden., In diesem Sinne ist der Hype einer Apfelrasse eine sich selbst erfüllende Prophezeiung: Wenn Sie einen Waben in die Hände bekommen, schmeckt er frisch und gut. Inzwischen könnte der Galas One über Monate im Lager gewesen sein—und schmecken.
Die Gala war 2015 der beliebteste Apfel, aber es dauert jetzt ein zusätzliches Jahr, um die jährliche Ernte zu verkaufen. Laut Merwin sollte die Frucht nicht länger als drei oder vier Monate gelagert werden. „Es ist ein aromatischer Apfel“, sagte er. „Es wird wie eine wirklich gute Gala aussehen, aber wenn es acht oder 10 Monate ist, wird es nicht den Geschmack haben.,“
In letzter Zeit haben einige Experten davor gewarnt, neue Wabenbäume zu pflanzen, was etwa acht Jahre dauern wird, bis die volle Produktion erreicht ist, während stabilere Sorten auf den Markt kommen. Sie sagen voraus, dass der Honeycrisp den Markt unweigerlich übersättigen wird und die Preise zusammenbrechen werden—genau wie bei den Roten Zahlen.
Bereits jetzt gibt es Anzeichen dafür, dass die Wabenqualität im Boom nachlässt., „Honeycrisp soll Fire Engine Red sein“, sagte Jp Jacobson, Präsident der Minnesota Apple Growers Association. Aber in letzter Zeit sind gelbe auf den Märkten aufgetaucht. „Die Verbraucher haben angefangen, genug gelbe Waben zu sehen. Sie dachten nur: „Honiggelb. Es ist okay.“Es ist ein dramatisch anderer Geschmack.“
An diesem Punkt, sagte Jacobson, wird der Preispunkt von Honeycrisp weniger Sinn machen. „Die Leute werden nur $4-a-Pfund-Waben kaufen, die einmal schlecht schmecken.,“
Der nächste König der äpfel
Der Erfolg des Honeycrisp leitete eine neue Welle von designer apple Rassen wie Ambrosia, Jazz, Cosmic Crisp, Ruby Frost und Snap Dragon. Aber es wäre verfrüht zu sagen, dass einer dieser eingängigen Upstarts den Honeycrisp dauerhaft entsiegeln wird. „Apfelsorten und Obstsorten sind eine Mode“, sagte Höfler. „Sorten kommen und Sorten gehen.“
Es ist jedoch sicher zu sagen, dass das nächste große Ding in Äpfeln den Signature Crunch von Honeycrisp teilen wird. „Das knackige Gen von Honeycrisp hat das Spiel verändert., Dann entschieden die Leute, dass ihre Äpfel knusprig sein sollten“, sagte Jacobson. „In 15 bis 20 Jahren wird fast jeder Apfel, den Sie im Lebensmittelgeschäft kaufen, knusprig wie ein Wabenkuchen.“
Ebenso wichtig war, dass der Honeycrisp Verbraucher zurückbrachte, die durch abgestandene Äpfel ausgeschaltet worden waren, und die Branche insgesamt neu belebte. Das neu entdeckte Interesse an hochwertigen Produkten ebnete den Weg für kleine, lokale Produzenten wie Merwin, deren Äpfel niemals gelagert werden. „Unser Land hat ein unglaubliches Erwachen über das Essen erlebt“, sagte er., „Die Hälfte der Züchter, die ich kenne, wäre nicht im Geschäft, wenn es das nicht gäbe.“
Dank des Honeycrisp, mit anderen Worten, wir werden nie zu matschigen, geschmacklosen Äpfeln zurückkehren. Vor allem, wenn wir bereit sind, bis zum Herbst zu warten.
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