‚ It makes everything taste better‘: wie zu kaufen und kochen mit Fischsauce

Ja, auf eigene Faust, die olfaktorische Erfahrung von Fischsauce könnte Sie daran erinnern, in der Mitte stechend stehen, feuchten Fischmarkt, knietief in fischigen detritus. Aber wenn es Teil eines viel größeren Ganzen ist, hat Fischsauce eine magische Kraft: Es hebt den Rest eines Gerichts.

Für ein thailändisches Diner wird der großartige Service nicht belächelt und übertönt., Es wird nicht durch die Menüdetails Schlag für Schlag genommen – es kommt in Form eines kleinen Gerichts, das mit frisch gehackten Vogelaugen-Chilis gefüllt ist und in Fischsauce getaucht ist, die vor dem Servieren Ihres Essens an Ihrem Tisch ankommt. Diese Aktion allein hat die Macht, das Diner zurückkehren zu lassen.

Das ist kein Witz. Würze aus Varianten von Fisch -, Fisch -, Teile -, Salz (und manchmal Wasser) ist eine wichtige Zutat für eine Mehrheit von Küchen der Welt, egal, ob Sie nannte es nahm pla, shottsuru, nuoc mam, garum, patis, ayu gyosho, colatura di alici, teuk trei, kecap, Worcestershire, oder terasi.,

Die Namen können variieren, aber was allgemein vereinbart ist, ist, dass, wenn Sie eine geschickte Hand haben, Fischsauce macht ein gutes Gericht unendlich besser und gibt sofort etwas ho-hum einen X-Faktor.

Wenn der Koch der Leiter eines Gerichts ist, dann ist Fischsauce die erste Geige, die die Melodie definiert und trägt und Charakter hinzufügt. Aber seine Einbeziehung ist oft unerkennbar. Es sei denn, Sie sind ein versierter Hauskoch oder Koch, die Sache, die ein Gericht schmecken erstaunlich macht, kann nicht ganz platziert werden.,

Wenn Ihr Erbe bedeutet, dass Sie mit dem Essen aufgewachsen sind, bei dem Fischsauce eine allgegenwärtige Zutat ist, haben Sie wahrscheinlich die Neigung, fast alles Herzhafte damit zu sausen.

Ich wuchs denken Spiegeleier kam komplett mit Fischsauce, die Spitzen gebratenen Weißen und cremigen halb gekochten Eigelb waren das perfekte Fahrzeug für die tiefen, reichen, salzigen mineralischen Geschmack Ich sehnte. Das war, wo der Geschmack und Sättigung war.

Ich wurde von einer besuchenden Schulfreundin, die sich an einem Spieltermin die Nase drückte, beschämt, als sie sah, wie ich diese Eier genüsslich aß., Danach bat ich meine Mutter, bitte etwas „Normales“ zu kochen, wenn Freunde vorbei waren; wie Bohnen in Dosen auf Toast.

Solche Erfahrungen bedeuten, dass viele von uns in der Vergangenheit schüchtern – in Gegenwart unserer Freunde von blasseren Tönen – Fischsauce zu unserem Kochen hinzugefügt haben aus Angst, sie würden uns unfreundlich machen, wenn sie wüssten, was wir tatsächlich essen. Vielleicht liegt es an uns, dass es so lange geheim gehalten wurde.

Schneller Vorlauf 30 Jahre und viel zu meinem Leidwesen ist es plötzlich sehr hip für weiße Damen und Herren, Fischsauce in ihre Rezepte zu schreiben, naja, das!,

Nein, ich bin nicht bitter, ich bin hauptsächlich froh, dass es breiter auf der Welt ist und zu einem Speisekammer-Grundnahrungsmittel geworden ist. Jetzt sind wir im Reifegrad angekommen, wo wir alle leckeres Essen können-ohne wertende Blicke – wir haben Macht in Zahlen. Wir können bessere Qualität Fischsauce verlangen.

Zuerst die Grundlagen: Fischsaucen können gleich, gleich, aber unterschiedlich sein., Ihr Geschmack hängt von Faktoren wie der verwendeten Fischart ab (am häufigsten fettige Fischsorten); ob es sich um Süßwasser oder aus dem offenen Meer handelt; wie viel Salz hinzugefügt wird; ob Fisch das einzige Protein ist (es gibt Versionen, die Krill, Tintenfisch, Garnelen, Soja und sogar Weizen enthalten); welche Art von Gefäß wurde während des Alterungsprozesses verwendet; die Methode der Extraktion und so weiter. Sprechen Sie mit einem Kenner, und sie werden Ihnen sagen, dass diese alle entscheidend für die Unterscheidung zwischen Saucen sind. Die meisten von uns schauen nicht auf das Kleingedruckte – aber es lohnt sich.,

So wählen Sie hochwertige Fischsauce, wo immer Sie leben:

• Suchen Sie nach mindestens drei Zutaten, von denen die wichtigste Fisch ist.

• Stellen Sie sicher, dass die Sauce konservierungs -, farb -, MSG-und additivfrei ist.

• Minimum bis kein Zucker ist meine Präferenz, da Sie während des Kochvorgangs Ihr eigenes süßes Element hinzufügen können. Sie haben mehr Kontrolle darüber, wenn Sie Gewürze verwenden, die mit einer höheren Reinheit beginnen.

• Wofür Sie bezahlen, bekommen Sie oft. Wenn es einen Unterschied von ein paar Dollar gibt, zahlen Sie mehr., Ein wenig Fischsauce geht einen langen Weg.

• Kaufen Sie eine größere Flasche, es ist oft wirtschaftlicher und es wird halten.

• Wenn Sie das Etikett lesen, verwechseln Sie nicht die Zahl vor einem N. Dies bedeutet den Gehalt an Aminostickstoff und gibt den Proteingehalt in der Sauce an. Je höher die Zahl, desto besser die Note. Suchen Sie nach etwas über 30N.

• Wie in Olivenöl ist die erste Pressung immer die beste.,

Marken zu suchen

Einige meiner Lieblings-südostasiatischen Fischsaucen werden in Phu Cuoc, Vietnam und der Traat-Region in Südthailand hergestellt.

Megachef brown label-premium-Fisch-sauce: Dies ist eine Zusammenarbeit zwischen Megachef und die ehrwürdigen Koch David Thompson., Es hat viele Fans, darunter, aber nicht beschränkt auf die Köche Christine Mansfield, Prin Polsuk und Andy Ricker.

Red Boat premium 40N: Das ist mein go to. Ich liebe es so sehr, dass ich angefangen habe, es in unserem Lebensmittelgeschäft zu lagern, damit ich ohne Mangel darauf zugreifen kann. Es hat einen schönen sauberen Geschmack und ist leicht genug, um einfach Grüns zu kleiden, ohne die Zartheit frisch gepflückter Blätter zu überwältigen. Chef ‚ s Thi Le und Jerry Mai sind auch Fans von Red Boat. Wenn Sie sich für die verschiedenen Arten von Nebenprodukten interessieren, die aus der Fischsauce stammen können, bitte ich Sie, diese nachzuschlagen., Sie haben ein interessantes Fischsalz herausgebracht, das Küchenchef Andy Ricker gerne zum Grillen von Fleisch verwendet.

What to add fish sauce

• Ragout, oder jede pasta-Saucen Tomate, Sahne oder Käse basiert. Der Grund ist einfach-Fischsauce ist eine andere Form von natürlichem Glutamat, wie Käse oder Tomaten. Es wird den Geschmack verbessern, ohne abzulenken.,

• Herzhafte Gerichte auf Reisbasis wie gebratener Reis, Bibimbap, Risotto, Paella, Congee oder Biryani.

• Suppen, Eintöpfe, Currys und braises.

• Marinaden für Fleisch, Meeresfrüchte und Gemüse.

• Eierspeisen: Omelettes, Rührei, Frittata, gebackene und herzhafte Puddings wie Chawanmushi und natürlich Spiegeleier-Sonnenseite nach oben! Dies ist immer noch mein Go-to-Comfort-Essen als Erwachsener, besonders wenn ich Enteneier bekommen kann.,

• Bohnen auf Toast: Komischerweise kann meine Kindheitsanfrage nach „normalem Essen“ mit ein paar Tropfen Fischsauce unendlich schmackhafter gemacht werden.

• Welsh rarebit: Worcestershire ist eine Variation von Fischsauce – ein sehr britisches Gericht hat Fischsauce als magische Zutat die ganze Zeit hatte.

Wie man mit Fischsauce kocht

Es gibt Verhaltensregeln, die Sie beachten müssen, wenn dies Ihr erster Ausflug ist – gehen Sie vorsichtig hinein. Wenn Sie Fischsauce verwenden, beginnen Sie mit ein paar Tropfen und probieren Sie weiter, bis Sie das richtige Gleichgewicht erreicht haben.,

Mischen Sie Ihre Salze nicht, beginnen Sie als Puritaner. Wenn Sie Fischsauce verwenden, reicht das oft aus, Sie müssen nicht über Bord gehen und Sojasauce oder Salz in derselben Schüssel verwenden. Wenn Ihre Hand geschickt ist, können Sie experimentieren.

Wenn Ihr nächster Gast zum Abendessen kommentiert, wie wunderbar Ihre Küche ist, können Sie ihnen von ganzem Herzen sagen „Warum, ich habe gerade Fischsauce hinzugefügt“ und wissen, dass Sie in eine Tradition aufgenommen wurden, die Tausende von Jahren zurückreicht.,

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