Porco di macellazione – Utilizzo di tutto, ma il stridio

Charles Sanders
Numero #142 • luglio/agosto 2013

I maiali vengono allevati in tutta la nostra vicina comunità Amish per molte delle stesse ragioni per cui le vecchie fattorie americane li hanno allevati., In primo luogo, i maiali non occupano molto spazio. In secondo luogo, hanno un ottimo rapporto di conversione tra alimentazione e carne.

Un maiale sano di solito mangia circa otto chili di cibo al giorno. Se si alimentano razione di grano dritto, che può ammontare a un bel po ‘ di soldi spesi per mangimi. Fortunatamente, i maiali sono parsimoniosi. Non hanno bisogno di mangimi di fantasia-prosperano sui nostri scarti. Il maiale della fattoria può cavarsela molto bene con scarti di cucina, un po ‘ di mangime macinato, prodotti da giardino avanzati, latte extra di capre o mucche, frutteti e spigolature del campo di mais., Qualsiasi di queste fonti di alimentazione supplementari aiutano a compensare il costo totale dei mangimi acquistati e sono preziosi, in termini nutrizionali.

In generale, i maiali convertiranno circa 2 a 6 libbre di mangime in un chilo di guadagno sull’animale. In confronto, la media del bestiame circa 5½-6½ libbre di alimentazione per libbra di guadagno. Queste statistiche sono per gli animali che sono in piena alimentazione; non tengono conto delle fonti di cibo supplementari che abbiamo menzionato sopra.

Simile al bestiame, un maiale avrà una media di circa il 57% di carne commestibile da un maiale vivo., Quindi, puoi stimare che un maiale da 250 libbre (un buon peso macellaio) produrrà circa 142 libbre di carne commestibile.

Ogni inverno aiuto amici e vicini a macellare i loro maiali e li metto sotto forma di carne in scatola, salsicce, lardo e pancetta. Levavausht (pronunciato un po ‘ come “level-vash”) o formaggio testa Amish è spesso fatto pure. La parola è una pronuncia dialettica amish della parola olandese leverworst che significa ” salsiccia di fegato.”

A seconda di dove vivi, le macellerie di solito si verificano a fine inverno o all’inizio della primavera quando le temperature sono fredde, ma non amaramente., Spesso, ci sono da tre a cinque animali lavorati contemporaneamente. Che richiede un sacco di tempo, fatica, e manodopera. Questa volta, però, i miei amici stavano lavorando su un solo animale, e le cose sono andate bene durante il processo. Anche con un solo animale, il 450 libbre produceva molta carne.

Guida introduttiva

Per cominciare, il maiale deve essere ucciso., Questo può essere fatto rapidamente e umanamente con un tiro ben piazzato da un normale .fucile calibro 22. Versare un po ‘ di alimentazione fuori per il maiale di concentrarsi su, poi, da distanza ravvicinata, prendere la mira attenta e uccidere il maiale con un colpo appena sopra gli occhi e appena fuori centro sul cranio. In questo modo, il colpo non distoglierà lo sguardo dal cranio dell’animale e lo ferirà invece di ucciderlo.

Dopo aver ucciso il maiale, il passo successivo è “sanguinare”. Lo abbiamo fatto tagliando il collo del maiale attraverso le vene giugulari e lasciando che il sangue finisse., Per avere una buona idea di dove tagliare il collo del maiale, basta sentire le tue giugulari e capire lo stesso punto sul maiale. Sanguinare il maiale farà un casino, quindi è meglio farlo lontano dal sito di macellazione reale. Se avete intenzione di fare salsiccia di sangue, è necessario disporre di una nave in cui per catturare il sangue.

Quando si macella un maiale, può essere scottato o scuoiato. Scuoiatura è più veloce, ma scottatura è il metodo preferito se si prevede di fare formaggio testa o levavausht.

Scottatura

La scottatura richiede più attrezzature della scuoiatura, ma la procedura va approssimativamente come segue:

1. Riscaldare l’acqua. L’acqua nel serbatoio dovrebbe essere di circa 160° F. Non lasciarlo troppo caldo o causerà il “set” dei capelli e sarà molto difficile da rimuovere.

2. Uccidere e attaccare il maiale. Taglia una delle giugulari in modo che l’animale si dissangui., Prendi il sangue se vuoi fare la salsiccia di sangue.

3. Spostalo nel serbatoio scottante. Utilizzare un trattore con un braccio a 3 punti o un caricatore frontale.

4. Immergere l’animale e lasciarlo in ammollo per alcuni minuti. Sollevare fuori e raschiare come gran parte dei capelli fuori come si può, utilizzando un raschietto maiale.

5. Ripetere il passaggio quattro fino a quando i capelli non vengono rimossi dall’animale.

Abbiamo usato corde sovrapposte (si potrebbe usare una catena) per rotolare il maiale nell’acqua bollente. Poi abbiamo tirato avanti e indietro, facendo rotolare l’animale avanti e indietro, assicurandoci che fosse completamente scottato.,

Molte persone usano fusti da 55 galloni pieni di acqua calda come serbatoi scottanti. Altri usano un grande trogolo fatto per lo scopo. Assomiglia a una cuccetta di alimentazione, ma permetterà all’utente di riempirlo con acqua calda. Anche una vecchia vasca da bagno funzionerà.

I miei amici hanno aggiunto una lattina di caffè piena di cenere di legno (hickory è buono) quando abbiamo scottato i loro maiali. La liscivia contenuta nelle ceneri di legno presumibilmente aiuta a far scivolare i capelli dalla pelle.

Una volta che si può facilmente raschiare i capelli dall’animale, rimuoverlo e completare il raschiamento dell’intera carcassa.,

Scuoiatura

Ho aiutato con macellazioni dove gli animali sono stati scottati e altri dove sono stati scuoiati. È semplicemente una questione di preferenza, ma la scuoiatura tende ad essere più veloce e non richiede tanto tempo o lavoro.

In questa occasione, il mio amico ha scelto di scuoiare l’animale. Come spesso accade quando ci si prepara per una macellazione del sabato, abbiamo ucciso il maiale il venerdì sera.,

Abbiamo iniziato a scuoiare tagliando le gambe appena sopra i piedi. Poi, abbiamo fatto tagli dalla parte posteriore di ogni gamba posteriore verso l’ano. Ogni gamba posteriore è stato scuoiato verso il basso e la pelle è stato lavorato giù fuori la groppa. La pelle stessa, specialmente sui lati e sul retro, era scuoiata verso il basso verso la testa in strisce larghe circa tre o quattro pollici. Questo era per aiutare a togliere la pelle dalla creatura.

Una volta che la carcassa è stata scuoiata fino al collo, abbiamo tagliato la testa e l’abbiamo salvata per usarla in seguito. Abbiamo tagliato la carcassa e rimosso con cura lo sfiato anale e le budella., Tutte le interiora sono state rimosse. In questo caso, non li avremmo usati per i budelli di salsiccia, quindi li abbiamo scartati. Se fossero stati usati per farcire con salsiccia, sarebbero stati svuotati, lavati e raschiati.

Abbiamo usato una sega per rimuovere i piedi e dividere la carcassa. Per dividere la carcassa, abbiamo segato dalla coda al collo lungo ogni lato della colonna vertebrale. Che ha lasciato tre pezzi costituiti da due metà di carne e la spina dorsale. Abbiamo appeso le metà per consentire loro di raffreddare durante la notte. Questo rassoda la carne e aiuta a tagliarla e trasformarla in seguito.,

Mentre scuoiavamo l’animale, abbiamo usato il coltello abilmente per lasciare il più grasso possibile sulla carcassa.

Elaborazione

Molto presto la mattina dopo, la famiglia e gli amici hanno iniziato a riunirsi per l’elaborazione effettiva. Le metà della carcassa sono state portate nella nostra area di lavorazione e tagliate in vari tagli di grandi dimensioni (prosciutti, spalle, carne laterale, lombi, costole e così via) usando la sega per carne e coltelli affilati., Tutta la carne, tranne le costolette, veniva disossata e preparata per l’imballaggio in barattoli di quart o per la macinatura in salsiccia. La carne laterale è stata lasciata per affettare in pancetta che sarà mangiato fresco o portato ad un processore locale per la polimerizzazione. Le costole sono state tagliate in comode lastre e confezionate per la cottura poco dopo la macellazione o per il congelamento.

Dal momento che il mio amico e la sua famiglia non hanno un congelatore nella loro casa, la maggior parte della carne è stata confezionata in barattoli di quart e in scatola a pressione. Le signore del gruppo si sono fatte carico di questa parte dell’operazione ed è andata liscio.,

Una delle faccende successive era quella di installare i bollitori per cucinare la carne e rendere il lardo. I pesanti bollitori in ghisa erano sospesi da un pesante telaio di tubi. Di solito ci sono due o tre bollitori appesi su un lungo fuoco. Nel nostro caso, erano necessari solo due bollitori.

Una volta che tutto il grasso è stato tagliato a cubetti, lo abbiamo messo in uno dei bollitori vuoti. Mentre i pezzi di grasso si riscaldavano, cominciarono a liquefarsi. Quindi, abbiamo dovuto mescolare costantemente il bollitore per evitare che i pezzi si attaccassero e bruciassero.

Una volta che il lardo è stato cotto, lo abbiamo versato nella pressa di lardo., Lì, tutto il grasso liquido correva attraverso la pressa e in un secchio. Non appena la maggior parte del liquido era passata, il lardo rimanente era “squoze” fuori e nel secchio.

Dopo aver azionato la pressa e spremuto il resto del lardo liquido, i restanti pezzi cotti — i ciccioli — sono stati salati e fatti spuntini mentre la giornata lavorativa progrediva. Ho anche portato a casa una borsa di loro!

Fare la salsiccia

Successivamente, era il momento di fare la salsiccia di maiale fresca. Per fare questo, abbiamo raccolto la carne e le guarnizioni che erano state messe da parte per lo scopo. Buona salsiccia richiede un po ‘ di grasso in esso e che era stato considerato nel taglio della carne.

Per macinare la carne, abbiamo usato un vecchio modello universale 632 che ha visto anni di servizio. Era collegato da una cinghia trapezoidale a un motore a benzina. I volani sono di dimensioni tali che la smerigliatrice funziona a una buona velocità lenta.

Abbiamo macinato la carne e il grasso in salsiccia, poi condito e mescolato a mano., Alcune delle persone condite con solo sale e pepe; altri preferivano un po ‘ più di condimento.

Una volta mescolata la salsiccia, la mettiamo nello stuffer.

Abbiamo farcito la salsiccia in involucri commerciali acquistati in negozio. Come ho detto prima, gli intestini del maiale possono essere usati, ma devono essere svuotati, lavati e raschiati in anticipo, il che è un processo che richiede tempo.

In questo caso, abbiamo immerso gli involucri commerciali in acqua per renderli flessibili. Dopo averli immersi per un’ora o due, li abbiamo nutriti sul beccuccio della pressa per salsicce, diversi piedi alla volta.,

Una volta che la pressa è stata riempita di salsiccia, abbiamo lentamente girato la manovella, riempiendo il lungo involucro con carne. Le donne hanno preso gli involucri pieni all’interno, per torcerli in collegamenti. Le donne separavano i legami tagliando ciascuno dagli altri con un coltello affilato.

Hanno poi bollito i singoli collegamenti in un bollitore di acqua calda. È meglio portare gradualmente la temperatura delle salsicce calde fino alla temperatura di cottura in modo che non scoppino.

Questi collegamenti sono chiamati “salsicce d’acqua” poiché sono cotti in acqua bollente. Altre volte, li abbiamo cotti in grasso liquido caldo.,

Mi è piaciuto cucinare la salsiccia, in quanto richiedeva frequenti campionamenti per essere sicuro che la carne fosse fatta! Ho fatto in modo che il mio campionamento è stato accompagnato da lastre di pane e senape.

Non appena le salsicce link erano sufficientemente cotte, le donne le portavano dentro e le imballavano in barattoli di quart. Hanno versato un po ‘ di liquido caldo nei barattoli, poi li hanno inscatolati sulla stufa a propano. Dopo che i vasi sono stati lavorati e raffreddati, erano pronti per essere conservati sugli scaffali per un uso successivo.,

Se le salsicce fossero state cotte nel grasso, sarebbero state anche confezionate in barattoli con il grasso liquido e lavorate. Dopo che si sono raffreddati, quelle salsicce sono racchiuse in un pezzo bianco di lardo. Ovviamente, il barattolo deve essere riscaldato prima che le salsicce possano essere pescate. Il grasso viene versato per un uso successivo e le salsicce riscaldate o utilizzate nelle ricette.

Formaggio testa o Levavausht

La produzione di formaggio testa è solo una parte di utilizzare tutto il maiale che si può in macellazione. Per fare Levavausht, iniziare cucinando tutte le ossa rimanenti dopo aver tagliato la carne. Aggiungere il fegato e i reni al bollitore e lasciarli cuocere. Aggiungere alcune strisce di pelle al bollitore, ma tenere a mente che si vuole solo aggiungere la pelle di maiale che è stato scottato. La pelle sarà stata raschiata pulita dai capelli e cuocerà fino ad aggiungere una qualità gelatinosa alla salsiccia finita., Aggiungere carne di guanciale e grasso, quindi qualsiasi altra carne e grasso che rimane.

Far bollire fino a quando la carne non viene facilmente rimossa dalle ossa. Sollevare il bollitore dal fuoco e immergere la carne su un tavolo dove può essere raccolta pulita dalle ossa.

Questo è un buon momento per avere un contenitore di sale a portata di mano come probabilmente si vorrà sgranocchiare pezzi di rene o fegato come si lavora. Dopo aver raccolto la carne dalle ossa, eseguire l’intero lotto — carne, organi, pelle cotta e tutto — attraverso il tritacarne. Mescolare con un po ‘ di condimento, poi o roba in involucri o contenitori.,

I miei amici hanno deciso di mantenere un po ‘ di carne e salsiccia fresca e metterla in sacchetti freezer. Hanno pianificato di portare la carne fresca in un piccolo armadietto dove le famiglie affittano spazio congelatore. Decine di famiglie del quartiere approfittano della struttura.

Per i miei sforzi, ho portato a casa un sacchetto di ciccioli e un grosso sacchetto di salsiccia sfusa (l’ho diviso in pacchetti più piccoli e l’ho congelato.)

L’intera operazione di macellazione e messa su un maiale richiede diverse persone e molto lavoro. Si fa per un paio di giorni lunghi, occupato. È un momento buono e utile, però., Oltre a produrre un sacco di cibo, ho avuto modo di trascorrere del tempo con buoni amici e fare alcuni nuovi pure. Era, infatti, tempo ben speso.