Wir wissen. Wir wissen: Knochenbrühe. Es ist fast zu hip für sein eigenes Wohl. Aber ob Sie es für ein Wundermittel gegen alle Beschwerden halten oder nur eine herzhafte Brühe, die Sie in den kalten Wintermonaten zu sich nehmen können, es ist ein Kochprojekt, das es wert ist, in Angriff genommen zu werden. Das heißt, schlecht gemachte Knochenbrühe kann ungefähr so schmackhaft sein wie eine Schüssel voller Knochen., Vermeiden Sie diese häufigen Fehler, und Ihre Knochenbrühe wird das heißeste Ticket in der Stadt sein—oder zumindest Ihre Küche.
1. Überspringen des Blanchierschritts
Wenn Sie der Meinung sind, dass Knochenbrühe zu funky ist, mussten Sie wahrscheinlich durch einen Becher oder eine Schüssel leiden, die ohne Blanchieren hergestellt wurde. Dieser Schritt, der vor dem Rösten und Kochen durchgeführt werden muss, entfernt alle Verunreinigungen (sprich: die bösen Bits) von den Knochen. Und wenn Sie die richtigen Knochen verwenden, wird es einige böse Bits geben. Eine echte Knochenbrühe wird mit Knochen und Fleischstücken mit hohem Kollagengehalt wie Knochenmark, Knöcheln und Füßen hergestellt., Während Rindfleisch das Fleisch ist, das die meisten Menschen mit Knochenbrühe assoziieren, kann es auch mit Lamm, Schweinefleisch, Huhn, Kalbfleisch hergestellt werden… Ein Wort zu diesen kollagenlastigen Knochen: Sie sorgen für einen Bestand, der bei Raumtemperatur gallertartig ist. Lassen Sie sich nicht von der Textur dieses Fleisches alarmieren; Das ist ein Zeichen, dass Sie es richtig gemacht haben. Zum Blanchieren die Knochen mit kaltem Wasser bedecken,zum Kochen bringen und 20 Minuten kochen lassen, bevor sie abtropfen und braten (siehe Fehler Nr.).
2., Nicht die Knochen rösten
Wiederholen Sie nach uns: „Ich werde immer meine Knochen rösten.“Das bräunt und karamellisiert sie, und wir alle wissen, was gebräunt und karamellisiert bedeutet: Besserer Geschmack. Haben Sie keine Angst, die Knochen wirklich ans Limit zu bringen: Stellen Sie den Ofen hoch—ein mutiger Schritt, sagt Andy Baraghani, Senior Food Editor. Lily Freedman, Test Kitchen Contributor, fügt hinzu, dass Sie ausreichend Zeit in den Ofen stellen müssen. Eine schnelle 15 Minuten nicht tun: Nehmen Sie diese Knochen bis an den Rand von „too done.,“Sobald Sie bereit sind, die Knochen zu kochen, verschwenden Sie nicht die knusprigen braunen Stücke auf dem Boden der Pfanne; Lösen Sie sie mit etwas Wasser und einem Metallspatel und fügen Sie diese zu Ihrem Stockpot hinzu. Dies verleiht der fertigen Brühe Geschmack.
Rochelle Bilow
3. Hinzufügen zu viel „Zeug“
Laut Baraghani braucht eine gute Knochenbrühe nicht viel mehr als Knochen und ein paar ausgewählte Aromen wie Zwiebeln, Knoblauch und schwarzer Pfeffer., „Lass mich nicht einmal mit Karotten anfangen“, sagt er, was Süße hinzufügt. (Wir docken jedoch keine Punkte an, wenn Sie sie hinzufügen. Ein wenig süß kann helfen, die tief herzhafte Qualität der Knochenbrühe auszugleichen). Aber letztendlich ist dies nicht der beste Ort, um alle Ihre Kompostreste zu entsorgen. Halten Sie den Geschmack konzentriert und konzentriert. Besorgt darüber, dass es „One-Note“ schmeckt? Braten Sie einfach die Knochen, um Tiefe des Geschmacks zu bauen, und das wird kein Problem sein.
4. Verwenden Sie keinen ausreichend großen Vorrat an
Den Femurknochen, die Sie verwenden? Sie sind ziemlich groß., Dies ist keine Aufgabe für Ihre 4-quart Sauce Topf, sagt Senior Associate Food Editor Claire Saffitz. Verwenden Sie den größten, schwersten Stockpot, den Sie haben, und füllen Sie ihn mit Ihren gerösteten Knochen sowie Ihrer (sorgfältig kuratierten) Auswahl an Aromaten. Fügen Sie gerade genug Wasser hinzu, um zu bedecken, zum Kochen zu bringen, die Hitze zum Köcheln zu bringen und zu bedecken. „Es sollte nicht so viel Wasser sein, dass die Knochen schweben“, erklärt Saffitz. Das Knochen-Wasser-Verhältnis sollte nahe genug sein, dass die resultierende Brühe intensiv aromatisiert ist. Wenn Sie zu viel Flüssigkeit hinzufügen, schmeckt es gut und wird verwässert.
5., Nicht lange genug köcheln lassen
F: Wie lange können Sie eine Knochenbrühe köcheln lassen? A: Wie viel Zeit haben Sie? Saffitz hat kürzlich eine gemacht, die sie über Nacht auf dem Herd hielt. Da die verwendeten Knochen dick und winterhart sind, haben sie viel Geschmack zu bieten. Dies steht im Gegensatz zu einer einfacheren Brühe, wie grundlegende Hühnerbrühe: Diese kleineren, dünneren Knochen zerfallen nach Stunden bei Hitze und fügen nicht viel mehr Geschmack hinzu.
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6. Lassen Sie die fertige Brühe langsam abkühlen
Um Sie nicht zu alarmieren, aber heiße Brühe kann ein Nährboden für Bakterien sein—und nicht die gute Art. „Kühlen Sie es so schnell und effizient wie möglich ab“, sagt Saffitz. Dies hält die Brühe auch länger frischer. Sobald Sie die Knochen angespannt haben, empfiehlt sie, Eis hinzuzufügen und in einen flachen und breiten Behälter zu geben, wo es schneller Wärme verliert., Mach dir keine Sorgen, dass das Eis die Brühe verdünnt; es ist so intensiv aromatisiert (du hast die Knochen geröstet und sie verdammt lange gekocht, oder?) dass ein paar Tassen Würfel den Geschmack nicht drastisch beeinflussen. Eines ist sicher: Stellen Sie keine heiße Brühe in den Kühlschrank. Es fördert nicht nur das Bakterienwachstum, es erhöht auch die Temperatur des Kühlschranks und kontaminiert möglicherweise den Rest seines Inhalts.
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