Lipide

Triglyceride

Die wichtigsten Lipide in der Nahrung und im Körper als Fett gespeichert sind die Triglyceride, die aus drei Fettsäuren bestehen, die an einem Rückgrat von Glycerin (einem Alkohol) befestigt sind. Fettsäuren sind im Wesentlichen Kohlenwasserstoffketten mit einer Carbonsäuregruppe (COOH) an einem Ende, dem Alpha (α) – Ende und einer Methylgruppe (CH3) am anderen Ende, Omega (ω). Sie werden entsprechend ihrer chemischen Struktur als gesättigt oder ungesättigt eingestuft., Ein Punkt der Ungesättigung weist auf eine Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen hin und nicht auf das vollständige Komplement von Wasserstoffatomen, das in gesättigten Fettsäuren vorhanden ist. Eine einfach ungesättigte Fettsäure hat einen Punkt der Ungesättigung, während eine mehrfach ungesättigte Fettsäure zwei oder mehr hat.

Die häufigsten Fettsäuren in Lebensmitteln sind in der Tabelle aufgeführt. Fettsäuren, die in der menschlichen Ernährung und in Körpergeweben vorkommen, reichen von einer Kettenlänge von 4 Kohlenstoffen bis 22 oder mehr, wobei jede Kette eine gerade Anzahl von Kohlenstoffatomen aufweist., Von besonderer Bedeutung für den Menschen sind die 18-Kohlenstoff-mehrfach ungesättigten Fettsäuren Alpha-Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure) und Linolsäure (eine Omega-6-Fettsäure); Diese sind als essentielle Fettsäuren bekannt, da sie in geringen Mengen in der Nahrung benötigt werden. Die Omega-Bezeichnungen (auch als n-3 und n-6 bezeichnet) geben den Ort der ersten Doppelbindung vom Methylende der Fettsäure an. Andere Fettsäuren können im Körper synthetisiert werden und sind daher in der Ernährung nicht essentiell., Etwa ein Esslöffel eines gewöhnlichen Pflanzenöls wie Distel-oder Maisöls oder eine abwechslungsreiche Ernährung mit Getreide, Nüssen, Samen und Gemüse kann den essentiellen Fettsäurebedarf decken. Essentielle Fettsäuren werden für die Bildung von Zellmembranen und die Synthese hormonähnlicher Verbindungen benötigt, die als Eicosanoide bezeichnet werden (z. B. Prostaglandine, Thromboxane und Leukotriene), die wichtige Regulatoren für Blutdruck, Blutgerinnung und Immunantwort sind., Der Verzehr von Fisch ein-oder zweimal pro Woche liefert eine zusätzliche Quelle für Omega-3-Fettsäuren, die gesund zu sein scheint.

Ein Fett, das größtenteils aus gesättigten Fettsäuren, insbesondere langkettigen Fettsäuren, besteht, neigt dazu, bei Raumtemperatur fest zu sein.temperatur., Fette und Öle enthalten normalerweise Mischungen von Fettsäuren, obwohl die Art der Fettsäure in der größten Konzentration dem Lebensmittel typischerweise seine Eigenschaften verleiht. Butter und andere tierische Fette sind in erster Linie gesättigt; Oliven-und Rapsöle, einfach ungesättigt; und Fisch, Mais, Distel, Sojabohnen und Sonnenblumenöle, mehrfach ungesättigt. Obwohl Pflanzenöle dazu neigen, weitgehend ungesättigt zu sein, gibt es bemerkenswerte Ausnahmen, wie Kokosfett, das bei Raumtemperatur stark gesättigt, aber dennoch halbflüssig ist, da seine Fettsäuren von mittlerer Kettenlänge sind (8 bis 14 Kohlensäure lang).,

Gesättigte Fette sind tendenziell stabiler als ungesättigte. Die Lebensmittelindustrie nutzt diese Eigenschaft während der Hydrierung, bei der Wasserstoffmoleküle zu einem ungesättigten Punkt hinzugefügt werden, wodurch die Fettsäure stabiler und widerstandsfähiger gegen Ranzigkeit (Oxidation) sowie fester und streichfähiger (wie in Margarine) wird. Ein Ergebnis des Hydrierungsprozesses ist jedoch eine Änderung der Form einiger ungesättigter Fettsäuren von einer Konfiguration, die als cis bekannt ist, zu der, die als trans bekannt ist., Transfettsäuren, die sich eher wie gesättigte Fettsäuren verhalten, können ebenfalls unerwünschte gesundheitliche Folgen haben.