Molecular Gastronomie

Es gibt viele Zweige der Lebensmittelwissenschaft, die verschiedene Aspekte von Lebensmitteln untersuchen, wie Sicherheit, Mikrobiologie, Konservierung, Chemie, Ingenieurwesen und Physik. Bis zum Aufkommen der molekularen Gastronomie gab es keinen Zweig, der sich der Untersuchung der chemischen Prozesse des Kochens zu Hause und in Restaurants widmete. Die Lebensmittelwissenschaft hat sich in erster Linie mit der industriellen Lebensmittelproduktion befasst, und obwohl sich die Disziplinen überschneiden können, gelten sie als getrennte Untersuchungsbereiche.,

Die Schaffung der Disziplin molekulare Gastronomie sollte das, was zuvor fragmentierte und isolierte Untersuchungen zu den chemischen und physikalischen Prozessen des Kochens waren, zu einer organisierten Disziplin innerhalb der Lebensmittelwissenschaft zusammenführen, um das anzusprechen, was die anderen Disziplinen in der Lebensmittelwissenschaft entweder nicht abdecken oder auf eine Weise abdecken, die eher für Wissenschaftler als für Köche bestimmt ist.

Der Begriff „molekulare und physikalische Gastronomie“ wurde 1988 vom ungarischen Physiker Nicholas Kurti und dem französischen Physiker Hervé This geprägt., 1992 wurde es der Titel für eine Reihe von Workshops in Erice, Italien (ursprünglich mit dem Titel „Wissenschaft und Gastronomie“), die Wissenschaftler und professionelle Köche zu Diskussionen über die Wissenschaft hinter traditionellen Kochzubereitungen zusammenbrachten. Schließlich wurde der verkürzte Begriff „molekulare Gastronomie“ der Name des Ansatzes, basierend auf der Erforschung der Wissenschaft hinter traditionellen Kochmethoden.

Kurti und dies betrachtete die Schaffung einer formalen Disziplin rund um die in den Sitzungen diskutierten Themen., Nach Kurtis Tod 1998 wurde der Name der Erice-Werkstätten dadurch in „Die Internationale Werkstatt für molekulare Gastronomie ‚N. Kurti'“geändert. Dies blieb der einzige Direktor der nachfolgenden Workshops von 1999 und setzte seine Forschung auf dem Gebiet der Molekulargastronomie am Inra-AgroParisTech International Centre for Molecular Gastronomy fort und war weiterhin für die Organisation der internationalen Meetings verantwortlich.,

Vorläuferedit

Die Idee, in der Chemie entwickelte Techniken zum Studium von Lebensmitteln zu verwenden, ist nicht neu, zum Beispiel existiert die Disziplin der Lebensmittelwissenschaft seit vielen Jahren., Kurti und dies bestätigten diese Tatsache, und obwohl sie beschlossen, dass eine neue, organisierte und spezifische Disziplin in der Lebensmittelwissenschaft geschaffen werden sollte, die die Prozesse beim regelmäßigen Kochen untersuchte (da sich die Lebensmittelwissenschaft hauptsächlich mit den ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Lebensmitteln und der Entwicklung von Methoden zur industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln befasste), gibt es einige bemerkenswerte Beispiele in der Geschichte der Untersuchungen zur Wissenschaft des täglichen Kochens, die bis ins 18.,

Marie-Antoine Carême (1784-1833)Bearbeiten

Das Konzept der molekularen Gastronomie wurde vielleicht von Marie-Antoine Carême, einem der berühmtesten französischen Köche, vorgestellt, der im frühen 19. „die Brühe muss sehr langsam zum Kochen kommen, sonst koaguliert das Albumin, härtet aus; Das Wasser, das keine Zeit hat, in das Fleisch einzudringen, verhindert, dass sich der gallertartige Teil des Osmazoms löst.“

Evelyn G., Halliday und Isabel T. NobleEdit

Im Jahre 1943 die University of Chicago Press veröffentlicht ein Buch mit dem Titel Food Chemie und Kochen, von der damaligen University of Chicago Associate Professor of Home Economics Evelyn G. Halliday, University of Minnesota Associate Professor of Home Economics Isabel T. Edel. Im Vorwort des 346-seitigen Buches geben die Autoren an, dass „Der Hauptzweck dieses Buches darin besteht, ein Verständnis der chemischen Prinzipien zu vermitteln, auf denen bewährte Praktiken bei der Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln basieren.,“

Das Buch enthält Kapitel wie „Die Chemie der Milch“,“ Die Chemie der Backpulver und ihre Verwendung beim Backen“,“ Die Chemie der Gemüsekochkunst „und“ Bestimmung der Wasserstoffionenkonzentration “ und enthält zahlreiche Illustrationen von Laborexperimenten, einschließlich einer Destillationsvorrichtung für Gemüseproben und einer Pipette zur Bestimmung der relativen Viskosität von Pektinlösungen. Die Professoren hatten zuvor die Hows and Whys of Cooking im Jahr 1928 veröffentlicht.,

Belle LoweEdit

1932 veröffentlichte Belle Lowe, damals Professorin für Ernährung und Ernährung am Iowa State College, ein Buch mit dem Titel Experimentelle Kochkunst: Vom chemischen und physikalischen Standpunkt aus, das zu einem Standardlehrbuch für Hauswirtschaftskurse in den Vereinigten Staaten wurde. Das Buch ist ein erschöpfend erforschter Blick in die Wissenschaft des täglichen Kochens, der auf Hunderte von Quellen verweist und viele Experimente beinhaltet., Auf einer Länge von über 600 Seiten mit Abschnittstiteln wie „Das Verhältnis von Kochen zu kolloidaler Chemie“, „Koagulation von Proteinen“, „Die Faktoren, die die Viskosität von Sahne und Eiscreme beeinflussen“, „Synerese“, „Hydrolyse von Kollagen“ und „Veränderungen in gekochtem Fleisch und das Kochen von Fleisch“, das Volumen Rivalen oder übersteigt den Umfang vieler anderer Bücher zu diesem Thema, zu einem viel früheren Zeitpunkt.,

Elizabeth Cawdry Thomas,

Obwohl selten gutgeschrieben, können die Ursprünge der Erice Workshops (ursprünglich mit dem Titel „Wissenschaft und Gastronomie“) auf Kochlehrerin Elizabeth Cawdry Thomas zurückgeführt werden, die an der Le Cordon Bleu in London studierte und eine Kochschule in Berkeley, Kalifornien, leitete. Die einmalige Frau eines Physikers, Thomas hatte viele Freunde in der wissenschaftlichen Gemeinschaft und ein Interesse an der Wissenschaft des Kochens., Als Thomas 1988 an einem Treffen im Ettore Majorana Center for Scientific Culture in Erice teilnahm, unterhielt er sich mit Professor Ugo Valdrè von der Universität Bologna, der ihr zustimmte, dass die Wissenschaft des Kochens ein unterbewertetes Thema sei, und ermutigte Kurti, einen Workshop im Ettore Majorana Center zu organisieren. Es passierte jedoch nichts, bis Kurti Hervé Dies traf: Beide näherten sich dem Direktor des Ettore Majorana-Zentrums, dem Physiker Antonino Zichichi, der die Idee mochte., Sie luden den Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee ein, sich ihnen als Co-Direktor der ersten Workshops 1992 anzuschließen.

Nicholas KurtiEdit

Der Physiker Nicholas Kurti von der Universität Oxford befürwortete die Anwendung wissenschaftlicher Erkenntnisse auf kulinarische Probleme. Er war einer der ersten Fernsehköche in Großbritannien und moderierte 1969 eine Schwarz-Weiß-Fernsehshow mit dem Titel The Physicist in the Kitchen, in der er Techniken wie die Verwendung einer Spritze demonstrierte, um heiße Hackfleischpasteten mit Brandy zu injizieren, um die Kruste nicht zu stören., Im selben Jahr hielt er eine Präsentation für die Royal Society of London (auch mit dem Titel „Der Physiker in der Küche“), in der er erklärte:

Ich denke, es ist eine traurige Reflexion über unsere Zivilisation, dass wir zwar die Temperatur in der Atmosphäre der Venus messen können und nicht wissen, was in unseren Soufflés vor sich geht.,

Kurti demonstrierte die Herstellung von Baiser in einer Vakuumkammer, das Kochen von Würstchen durch Anschließen über eine Autobatterie, die Verdauung von Protein durch frischen Ananassaft und eine rückwärts gebackene Wurst—innen heiß, außen kalt—in einem Mikrowellenherd gekocht. Kurti war auch ein Verfechter des Niedrigtemperaturkochens und wiederholte Experimente des britischen Wissenschaftlers Benjamin Thompson aus dem 18. Nach 8.,5 stunden, sowohl die innen und außen temperatur der lamm joint waren um 75 °C (167 °F), und das fleisch war zart und saftig.

Mit seiner Frau Giana Kurti hat Nicholas Kurti eine Anthologie über Essen und Wissenschaft von Fellows und ausländischen Mitgliedern der Royal Society herausgegeben.

Hervé This edition

Hervé This begann am 24.März 1980 mit dem Sammeln von „kulinarischen Präzisionen“ (alte Geschichten und Kochtricks von Küchenfrauen) und begann, diese Präzisionen zu testen, um zu sehen, was hielt; seine Sammlung zählte schließlich rund 25.000., 1995 promovierte er in Physikalischer Materialchemie und promovierte über „La gastronomie moléculaire et physique“ (molekulare und physikalische Gastronomie). Er diente als Berater des französischen Bildungsministers, hielt internationale Vorlesungen und wurde eingeladen, sich dem Labor des Nobelpreisträgers für molekulare Chemie Jean-Marie Lehn anzuschließen., Dies hat einige Bücher veröffentlicht, in Französisch, von denen vier wurden ins englische übersetzt, einschließlich der Molekularen Gastronomie: die Erkundung der Wissenschaft der Geschmack, Küche Mysteries: Revealing the Science of Cooking, Kochen: Die Quintessenz der Kunst, und dem Bau einer Mahlzeit: Von der Molekularen Gastronomie zu Kulinarischen Konstruktivismus.

Derzeit veröffentlicht er eine Reihe von Aufsätzen auf Französisch und veranstaltet kostenlose monatliche Seminare zur molekularen Gastronomie an der INRA in Frankreich. Er gibt jeden Monat kostenlose und öffentliche Seminare zur Molekulargastronomie und gibt jährlich einen öffentlichen und kostenlosen Kurs zur Molekulargastronomie., Hervé This verfasst auch eine Website und ein paar Blogs zu diesem Thema auf Französisch und veröffentlicht monatliche Kooperationen mit dem französischen Koch Pierre Gagnaire auf Gagnaires Website.