Entfernen Sie Köpfe und Muscheln von Garnelen; beiseite stellen. Devein Garnelen; legen Sie Garnelen in eine Schüssel, und chill, bedeckt, bis bereit zu verwenden. Kombinieren Sie Garnelenköpfe und Muscheln, 4 Tassen Wasser, Zwiebel, Karotte, Wein, Sellerie, Koriander, Thymian, Knoblauch und Salz in einem großen Topf. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen; kochen, gelegentlich umrühren, bis die Mischung auf etwa 3 Tassen reduziert ist, etwa 30 Minuten. Gießen Sie die Mischung durch ein feines Maschendrahtsieb in eine Schüssel und entsorgen Sie Feststoffe. Vorrat beiseite stellen, bis er einsatzbereit ist., (Lager kann in einem luftdichten Behälter bis zu 5 Tage im Kühlschrank oder bis zu 1 Monat im Gefrierschrank gelagert werden.)
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser gefüllt zum Kochen über hohe. Tomaten hinzufügen; kochen, bis sich die Häute lockern, etwa 30 Sekunden. Mit einem geschlitzten Löffel Tomaten in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel geben; stehen lassen, bis sie abgekühlt sind, ca. Aus Eiswasser entfernen; Tomatenschalen schälen und wegwerfen. Samen entfernen und wegwerfen. Tomaten in 3/4-Zoll-Stücke schneiden.
Erhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl in einem holländischen Ofen bei mittlerer Hitze., Fügen Sie Tomatenstücke, Zwiebeln, Paprika und Dedo de Moça Chile hinzu. Kochen Sie unter häufigem Rühren, bis Zwiebel und Paprika weich sind, 10 bis 12 Minuten. Fügen Sie Wein hinzu; Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis sie größtenteils verdampft sind, 6 bis 8 Minuten. Garnelenbrühe einrühren; bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Hitze auf mittel-niedrig reduzieren; köcheln lassen, unbedeckt, bis die Mischung um die Hälfte reduziert ist, etwa 40 Minuten. Hitze auf niedrig reduzieren; 1/4 Tasse Kokosmilch und 1 Teelöffel Salz einrühren.
Garnelen aus dem Kühlschrank nehmen; mit schwarzem Pfeffer und restlichem 1 Teelöffel Salz bestreuen., Hitze restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in einer mittleren Pfanne über hoch. Garnelen hinzufügen; kochen, gelegentlich umrühren, bis undurchsichtig und durchgegart, 2 bis 3 Minuten. Auf einen Teller übertragen.
Rühre dendê Öl und restliche 1/4 Tasse Kokosmilch in Eintopf. Hitze auf niedrig reduzieren und 1 Minute kochen. Vom Herd nehmen; Garnelen und gehackten Koriander einrühren. Über Reis mit Limettenkeilen servieren; mit Korianderblättern garnieren.
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