Hog slakte – Med alt, men hvin

Av Charles Sanders
Utgave #142 • juli/August, 2013

Svin er hevet gjennom våre naboland Amish samfunnet for mange av de samme grunner gamle Amerikanske gårder løftet dem., Første, hogs ikke ta opp for mye plass. For det andre, de har et veldig godt fôr til kjøtt konvertering ratio.

En sunn hog vil vanligvis spiser om åtte kilo mat per dag. Hvis du mate rett korn rasjon, som kan beløpe seg til ganske mye penger blir brukt til fôr. Heldigvis, hogs er sparsommelig. De trenger ikke fancy mate — de trives på våre kamper. Garden hog kan prisklassen veldig godt på kjøkken utklipp, en bit av bakken fôr, leftover hage produsere, ekstra melk fra geiter eller kuer, orchard windfalls, og cornfield glimt., Noen av disse supplerende fôr kilder hjelpe i å utligne de totale kostnadene til innkjøpt fôr, og er verdifulle, ernæring-messig.

Generelt sett, svin vil konvertere ca 2 til 6 pounds av fôr til ett pund av gevinst på dyr. I sammenligningen, storfe gjennomsnittlig om lag 5 ½ til svak varme i 6 ½ kg fôr per kilo få. Denne statistikken er for dyr som er på full feed; de tar ikke hensyn til supplerende mat kilder vi har nevnt ovenfor.

Lik storfe, en hog vil gjennomsnittlig om lag 57% spiselig kjøtt fra en live hog., Så, kan du anslå at en 250-kilos hog (en god slakte vekt) vil gi om lag 142 kg spiselig kjøtt.

Hver vinter jeg hjelpe venner og naboer slakter sine svin og sette dem opp i form av hermetisk kjøtt, pølser, smult, og bacon. Levavausht (uttales liksom som «nivå-vash») eller Amish hodet ost er ofte laget som godt. Ordet er en Amish-dialectic uttalen av det nederlandske ordet leverworst betyr «lever pølse.»

Avhengig av hvor du bor, butcherings forekommer vanligvis sent på vinteren eller tidlig om våren når temperaturen er kaldt, men ikke så bittert., Ofte er det tre til fem dyr jobbet opp på en gang. Som tar mye tid, krefter og arbeidskraft. Denne gangen, imidlertid, mine venner var jobbe seg opp bare ett dyr, og ting gikk bra under prosessen. Selv med bare ett dyr 450-punds produserte mye kjøtt.

Komme i gang

til Å begynne med, gris behov for å bli drept., Dette kan gjøres raskt og humant med et godt plassert skudd fra en vanlig .22-kaliber rifle. Hell litt av fôr ut for gris til å konsentrere seg om, og deretter, fra nært hold, ta nøye sikte og drepe grisen med et skudd like over øynene og bare off-center på skallen. På den måten, bildet ikke vil blikk av dyret i skallen og såret det i stedet for å drepe det.

etter å Ha drept de tre, det neste trinnet er å «blø» det. Vi gjorde dette ved å kutte hog halsen over jugularis venene slik at blodet å renne ut., For å få en god ide om hvor du vil klippe hog halsen, bare føler deg din egen jugulars og figur omtrent samme sted på hog. Blødning hog vil gjøre et rot, så det er best å gjøre dette vekk fra selve slakte nettstedet. Hvis du planlegger å gjøre blodpølse, vil du trenger for å ha et fartøy som å fange blod.

Når slakte en hog, det kan være enten brent eller flådd. Skinning er raskere, men skålding er den foretrukne metoden hvis du planlegger å gjøre hodet ost eller levavausht.

Skålding

Skålding tar mer utstyr enn skinning, men prosedyren går omtrent som følger:

1. Varme vannet. Vannet i tanken bør være ca 160° C. ikke la det bli for varmt, eller vil det føre til at håret til å «angi» og det vil være svært vanskelig å fjerne.

2. Drepe og stikke gris. Skjær en av jugulars slik at dyret skal blø ut., Ta blod hvis du ønsker å gjøre blodpølse.

3. Flytt den til skålding tank. Bruk en traktor med en 3-punkts boom eller en front-end loader.

4. Dypp dyr og la det trekke i et par minutter. Ta den ut og sliter så mye på håret av som du kan, ved hjelp av en hog skrape.

5. Gjenta trinn fire til håret er fjernet fra dyr.

Vi brukt overlappende tau (du kan bruke en kjede) for å rulle gris i varmt vann. Da har vi trukket frem og tilbake, rulle dyr til og fra, å sørge for at det ble grundig skåldet.,

Mange folk bruker 55-gallon trommer fylt med varmt vann som deres skålding tanker. Andre bruker et stort trau som er laget for formålet. Det ligner en mate bunk, men vil tillate brukeren å fylle den med varmt vann. Et gammelt badekar og vil også fungere.

Mine venner har lagt til en kopp kaffe kan fullt av tre aske (hickory er bra) når vi skåldet sine griser. Den lye som finnes i tre aske angivelig bidrar til å føre til at håret til å gli fra skjul.

Når du kan enkelt skrape hår fra dyr, fjerne det og fullføre skraping av hele kadaveret.,

Skall

jeg har bidratt med butcherings der dyrene ble skåldet og andre hvor de ble flådd. Det er bare et spørsmål om preferanser, men skall har en tendens til å være raskere og ikke ta så mye tid eller arbeid.

På denne anledning, min venn valgte å flå dyret. Som tilfellet ofte er når de forbereder seg på en lørdag slakting, vi har drept hog på en fredag kveld.,

Vi begynte skall ved å kutte rundt bena rett over føttene. Deretter gjorde vi klipper fra baksiden av hver bakre benet opp mot anus. Hver bakre benet ble flådd ned og skjule ble jobbet ned av kryss. Det skjule seg, spesielt på sidene og bak, ble flådd ned mot hodet i strimler ca tre til fire inches bredt. Det var for å hjelpe i å trekke skinnet av critter.

Når kadaveret ble flådd ned til halsen, vi kutte hodet av og lagre det til senere bruk. Vi kutte åpne kadaveret og forsiktig fjernet anal vent og guts., Alle innvollene var tatt ut. I dette tilfellet, var vi ikke kommer til å bruke dem for pølse foringsrør, så vi kastet dem. Hvis de skulle brukes til ting med pølse, ville de ha blitt tømt, vasket, og skrapet.

Vi har brukt en kjøtt så å fjerne føttene og dele kadaveret. Til å dele kadaveret, vi saget fra halen til halsen og ned hver side av ryggraden. At venstre tre stykker som består av to kjøtt halvdeler og ryggraden. Vi hang halvdelen, for å tillate dem å kjøle over natten. Dette bedrifter kjøtt og aids i skjærer den opp og behandle den senere.,

Mens skinning dyr, vi brukte kniv smertefritt å la så mye av fettet på kadaveret som mulig.

Behandling

Veldig tidlig neste morgen, familie og venner begynte å samle for selve behandlingen. Halvdelen av kadaveret ble brakt inn til vår behandling området og kutt i ulike store kutt (skinker, skuldre, side kjøtt, loins, ribbeina, og så videre) ved hjelp av kjøtt så og skarpe kniver., Alt av kjøtt, bortsett fra ribbeina var de-boned og forberedt for pakking i quart krukker eller for sliping inn i en spiral. Siden kjøtt ble igjen for å skjære inn i bacon som vil bli spist fersk eller tatt med til en lokal prosessor for herding. Kjøttet var skåret i praktisk plater og pakket for matlaging kort tid etter slakting eller for frysing.

Siden min venn og hans familie ikke har en fryser i sine hjem, de fleste av kjøtt ble pakket inn i quart krukker og press hermetisert. Damene i gruppen tok ansvaret for denne delen av driften og det gikk greit.,

En av de neste gjøremål var å sette opp vannkoker for matlaging kjøtt og gjengivelse smult. Den tunge støpejern kjeler ble suspendert fra en tung rør ramme. Det er vanligvis to eller tre kjeler som henger over en lang brann. I vårt tilfelle, bare to kjeler var nødvendig.

Når alle fett ble kuttet i små terninger, vi plassert det i en av de tomme kjeler. Som fett biter oppvarmet, begynte de å kondensere. Deretter måtte vi stadig røre i kjelen for å hindre at den biter fra stikkende og brennende.

Når smult ble kokt ut, vi strømmet det inn i smult trykk., Det, alle flytende fett løp gjennom pressen og i en bøtte. Så snart som de fleste av væsken hadde kjørt gjennom, de resterende smult var «squoze» ut og inn i bøtte.

Etter spy trykk på og klemme ut resten av væsken smult, de resterende kokt biter — de cracklings — ble saltet og snacked på som arbeidet dagen kommet. Jeg tok også hjem en pose med dem!

å Lage pølse

Neste, det var på tide å gjøre ferskt svinekjøtt pølse. For å gjøre det, vi samlet kjøtt og tilbehør som hadde blitt avsatt til dette formålet. God pølse krever en bit av fett i det, og det hadde blitt vurdert i trimme kjøtt.

for Å slipe kjøtt, har vi brukt en gammel Universell modell 632 som har sett års tjeneste. Det var forbundet med en V-belte til en bensin motor. Den flywheels er av slike størrelser som jeksel kjører på en god, lav hastighet.

Vi bakken kjøtt og fett inn i en spiral, så erfaren og blandet det med hånden., Noen av folkene krydret med salt og pepper, andre foretrukket en litt mer krydder.

Når vi blandet pølse, vi sette det inn i stuffer.

Vi stappet pølse i kommersiell butikk-kjøpte foringsrør. Som jeg nevnte tidligere, hog tarmen kan brukes, men de må tømmes, vaskes og skrapes på forhånd, noe som er en tidkrevende prosess.

I dette tilfellet, vi dyppet den kommersielle foringsrør i vann for å gjøre dem smidig. Etter å bløtlegge dem i en time eller to, vi matet dem på tuten av pølse trykk, flere meter av gangen.,

Når pressen var fylt med pølse, vi sakte snudde sveiv, fylle den lange deksel med kjøtt. Kvinnene tok fylt foringsrør inne, for å vri dem i lenker. Kvinner atskilt koblingene ved å kutte hver fra de andre med en skarp kniv.

De deretter kokt de enkelte ledd i en kjele med varmt vann. Det er best å ta temperaturen på varme pølser opp til matlaging temperaturen gradvis, slik at de ikke sprekker.

Disse koblingene er kalt «vann pølser» siden de er kokt i kokende vann. Andre ganger, vi har kokt dem i varmt, flytende fett.,

jeg likte matlaging pølse, som det kreves hyppig prøvetaking for å være sikker på at kjøttet var ferdig! Jeg sørget for at min prøvetaking ble ledsaget av plater av brød og sennep.

Så snart som link pølser var tilstrekkelig kokt, kvinner tok dem inne og pakket dem inn i quart krukker. De helte litt varm væske i krukker, deretter press hermetisk dem på propan kokeapparat. Når glassene var ferdig behandling og kjøling, de var klar til å bli lagret på hyllene for senere bruk.,

Hvis pølser hadde vært kokt i fett, de ville også ha vært pakket inn i glass med flytende fett og behandlet. Etter de kule, de pølser er innkapslet i en hvit klump av smult. Åpenbart, glasset må bli varmet opp før pølsene kan fiskes ut. Fettet helles ut for senere bruk og pølser oppvarmet eller brukt i oppskrifter.

Hodet ost eller Levavausht

Den gjør i hodet ost er bare en del av å bruke alle gris som du kan i slakting. For å gjøre Levavausht, begynne med matlaging alle beina igjen etter trimming av kjøtt. Legg til leveren og nyrene til å kjelen og la dem koke så godt. Legg til noen strimler av huden til dusj, men husk at du bare ønsker å legge til hog hud som har blitt skåldet. Huden har blitt skrapt rent for hår og koker opp for å legge til en geléaktige kvalitet til ferdig pølse., Legg til underkjeve kjøtt og fett, så alle andre kjøtt og fett som gjenstår.

Kok til kjøttet er lett fjernes fra beina. Løft kjelen fra brann-og dyppe kjøttet på et bord der det kan bli plukket ren fra beina.

Dette er en god tid å ha en beholder med salt hendig som du vil sannsynligvis ønske å knaske på biter av nyre eller lever som du jobber. Etter å plukke kjøttet fra beina, kjøre hele mye kjøtt, organer, kokt huden, og alle — gjennom pølse grinder. Bland den med litt av krydder, deretter enten stappe det inn i foringsrør eller beholdere.,

Mine venner bestemte seg for å beholde noen av kjøtt og pølse, frisk og sett det i fryseren i poser. De hadde planlagt å ta ferskt kjøtt til en liten skap-anlegget der familier leie fryser plass. Dusinvis av familier i nabolaget dra nytte av anlegget.

For min innsats, jeg brakte hjem en pose med cracklings og en stor pose med bulk pølse (jeg delt det opp i mindre pakker, og frøs det.)

hele drift av slakting og sette opp en hog tar flere mennesker og mye arbeid. Det gjør for et par lange, travle dager. Det er en god og verdt tiden, skjønt., Foruten å produsere mye mat, jeg fikk til å tilbringe tid med gode venner og få nye venner også. Det var det faktisk, tid godt brukt.