Varken slachten – Met van alles, maar het piepen

Door Charles Sanders
Probleem #142 • juli/augustus, 2013

varkens worden gekweekt in onze naburige Amish gemeenschap om veel van dezelfde redenen oude Amerikaanse homesteads opgevoed hen., Ten eerste nemen varkens niet veel plaats in. Ten tweede, ze hebben een zeer goede feed to meat conversie ratio.

een gezond varken eet gewoonlijk ongeveer acht pond voedsel per dag. Als je straight grain rantsoen te voeren, dat kan oplopen tot heel wat geld wordt besteed aan diervoeders. Gelukkig zijn varkens zuinig. Ze hebben geen fancy feed nodig — ze gedijen op onze restjes. De homestead hog kan heel goed op keukenresten, een beetje Grondvoer, overgebleven tuinproducten, extra melk van geiten of koeien, boomgaard meevallers, en maïsveld gleanings., Al deze aanvullende voederbronnen helpen bij het compenseren van de totale kosten van aangekocht voer en zijn waardevol, qua voeding.

in het algemeen zullen varkens ongeveer 2 tot 6 pond voer omzetten naar 1 pond winst op het dier. In vergelijking, vee gemiddeld ongeveer 5½ tot 6½ Pond voer per pond winst. Deze statistieken zijn voor dieren die op volledig voer zijn; ze houden geen rekening met de aanvullende voedselbronnen die we hierboven hebben genoemd.

net als bij runderen zal een varken gemiddeld ongeveer 57% eetbaar vlees van een levend varken hebben., Je kunt dus schatten dat een varken van 250 pond (een goed slachtgewicht) ongeveer 142 Pond eetbaar vlees zal opleveren.elke winter help ik vrienden en buren hun varkens te slachten en ze op te zetten in de vorm van vlees in blik, worstjes, reuzel en spek. Levavausht (uitgesproken als “level-vash”) of Amish hoofdkaas wordt vaak ook gemaakt. Het woord is een Amish dialectische uitspraak van het Nederlandse woord leverworst wat “leverworst” betekent.”

afhankelijk van waar u woont, vinden slachtingen meestal plaats in de late winter of het vroege voorjaar wanneer de temperaturen koud zijn, maar niet bitter., Vaak worden er drie tot vijf dieren tegelijk bewerkt. Dat kost veel tijd, moeite en mankracht. Deze keer, echter, mijn vrienden werkten slechts één dier, en dingen ging goed tijdens het proces. Zelfs met slechts één dier produceerde de 450-ponder veel vlees.

aan de slag

om te beginnen moet het varken worden gedood., Dit kan snel en humaan worden gedaan met een goed geplaatst schot van een gewone.22 kaliber geweer. Giet een beetje voer uit voor het varken om zich op te concentreren, dan, van dichtbij, voorzichtig richten en het varken doden met een schot net boven de ogen en net buiten het midden op de schedel. Op die manier zal het schot niet van de schedel van het dier afkijken en het verwonden in plaats van het te doden.

nadat het varken is gedood, is de volgende stap om het te “bloeden”. We hebben dit gedaan door de nek van het varken door de halsslagader te snijden en het bloed op te laten lopen., Om een goed idee te krijgen van waar je de nek van het varken moet snijden, voel je je eigen jugulars en denk je ongeveer dezelfde plek op het varken. Het bloeden van het varken zal een puinhoop maken, dus het is het beste om dit te doen weg van de werkelijke slachtplaats. Als u van plan bent om bloedworst te maken, moet u een bloedvat hebben om het bloed te vangen.

wanneer een varken wordt geslacht, kan het worden gebroeid of gevild. Villen is sneller, maar broeien is de voorkeursmethode als u van plan bent om hoofdkaas of levavausht te maken.

broeien

broeien kost meer apparatuur dan villen, maar de procedure gaat ruwweg als volgt:

1. Verwarm het water. Het water in de tank moet ongeveer 160° F. Laat het niet te heet worden of het zal ervoor zorgen dat het haar “set” en het zal zeer moeilijk te verwijderen.

2. Dood en steek het varken. Snijd een van de jugulars zodat het dier leegbloedt., Vang het bloed als je bloedworst wilt maken.

3. Breng het naar de brandstoftank. Gebruik een trekker met een 3-punts giek of een front-end Lader.

4. Dompel het dier en laat het een paar minuten weken. Til het eruit en schraap zoveel mogelijk van het haar af als je kunt, met behulp van een varkensschraper.

5. Herhaal stap vier totdat het haar van het dier is verwijderd.

We gebruikten overlappende touwen (je zou een ketting kunnen gebruiken) om het varken in het kokend water te rollen. Toen trokken we heen en weer, rolden het dier heen en weer, ervoor te zorgen dat het grondig verbrand.,

veel mensen gebruiken vaten van 55 gallon gevuld met heet water als hun kokende tanks. Anderen gebruiken een grote trog gemaakt voor het doel. Het lijkt op een voerbed, maar zal de gebruiker in staat stellen om het te vullen met warm water. Een oude badkuip zal ook werken.

mijn vrienden hebben een koffieblikje vol houtas toegevoegd (hickory is goed) toen we hun varkens verbrandden. De loog die in de houtas zit, helpt vermoedelijk om het haar uit de huid te laten glijden.

zodra u het haar gemakkelijk van het dier kunt schrapen, kunt u het haar verwijderen en het hele karkas volledig afschrapen.,

villen

Ik heb geholpen met het slachten waar de dieren werden gebroeid en anderen waar ze werden gevild. Het is gewoon een kwestie van voorkeur, maar villen heeft de neiging om sneller te zijn en neemt niet zo veel tijd of arbeid.

bij deze gelegenheid koos mijn vriend ervoor om het dier te villen. Zoals vaak het geval is bij de voorbereiding op een zaterdagslachting, hebben we het varken op een vrijdagavond gedood.,

we begonnen te villen door rond de benen net boven de voeten te snijden. Daarna maakten we sneden van de achterkant van elk achterpoot naar de anus. Elke achterpoot werd gevild en de huid werd van de romp afgehakt. De huid zelf, vooral aan de zijkanten en rug, was naar beneden gevild naar het hoofd in stroken ongeveer drie tot vier centimeter breed. Dat was om de huid van het beest te halen.

zodra het karkas tot aan de nek werd gevild, snijden we het hoofd af en bewaren het om later te gebruiken. We sneden het karkas open en verwijderden voorzichtig de anale opening en ingewanden., Alle ingewanden zijn verwijderd. In dit geval waren we niet van plan om ze te gebruiken voor worstdarmen, dus hebben we ze weggegooid. Als ze zouden worden gebruikt om dingen met worst, ze zouden zijn geleegd, gewassen, en geschraapt.

we hebben een vleeszaag gebruikt om de poten te verwijderen en het karkas te splitsen. Om het karkas te splitsen, zagen we van de staart tot de nek langs elke kant van de wervelkolom. Dat liet drie stukken bestaande uit twee vleeshelften en de ruggengraat. We hebben de helften opgehangen om ze ‘ s nachts te laten afkoelen. Dit versterkt het vlees en helpt het in stukken te snijden en later te verwerken.,

bij het villen van het dier gebruikten we het mes behendig om zoveel mogelijk vet op het karkas achter te laten.

verwerking

zeer vroeg de volgende ochtend begonnen familie en vrienden zich te verzamelen voor de eigenlijke verwerking. De helften van het karkas werden naar ons verwerkingsgebied gebracht en in verschillende grote stukken gesneden (Hammen, schouders, zijvlees, lendenen, ribben, enzovoort) met behulp van de vleeszaag en scherpe messen., Al het vlees, met uitzondering van de ribben, werd ontbeend en bereid voor het verpakken in potten of voor het vermalen tot worst. Het zijvlees werd achtergelaten om in spek te snijden dat vers wordt gegeten of naar een lokale verwerker wordt gebracht voor het uitharden. De ribben werden gesneden in handige platen en verpakt voor het koken kort na het slachten of voor het invriezen.omdat mijn vriend en zijn familie geen diepvriezer in huis hebben, werd het meeste vlees verpakt in potten met druk in blik. De dames in de groep Namen dit deel van de operatie over en het verliep vlot.,

een van de volgende taken was het opzetten van de ketels voor het koken van het vlees en het renderen van de reuzel. De zware gietijzeren ketels werden opgehangen aan een zwaar buizenframe. Er hangen meestal twee of drie ketels boven een lang vuur. In ons geval waren er maar twee Waterkokers nodig.

nadat al het vet in kleine blokjes was gesneden, plaatsten we het in een van de lege ketels. Toen de vetbrokken verwarmd werden, begonnen ze vloeibaar te worden. Daarna moesten we voortdurend de ketel roeren om te voorkomen dat de brokken bleven plakken en branden.

zodra het reuzel klaar was, goot men het in de reuzelpers., Daar liep al het vloeibare vet door de pers en in een emmer. Zodra het grootste deel van de vloeistof was doorgelopen, werd de resterende reuzel “squoze” uit en in de emmer.

na het aanzwengelen van de pers en het uitpersen van de rest van het vloeibare reuzel, werden de resterende gekookte stukjes — de cracklings — gezouten en op de dag van het werk verder uitgeperst. Ik nam ook een zak mee naar huis!

het maken van de worst

Vervolgens was het tijd om de verse varkensworst te maken. Om dat te doen, verzamelden we het vlees en de garnituren die voor het doel waren gereserveerd. Goede worst vereist een beetje vet in het en dat was overwogen bij het trimmen van het vlees.

om het vlees te malen, gebruikten we een oud universeel model 632 dat al jaren dienst heeft gedaan. Het was verbonden door een V-riem met een benzinemotor. De vliegwielen zijn van zulke afmetingen dat de molen op een goede, langzame snelheid loopt.

we vermalen het vlees en vet tot worst, vervolgens gekruid en met de hand gemengd., Sommige van de mensen gekruid met alleen zout en peper; anderen de voorkeur aan een beetje meer kruiden.

zodra we de worst gemengd hebben, doen we het in de stuffer.

we hebben de worst in commerciële, in de winkel gekochte hulzen gestopt. Zoals ik al eerder zei, kunnen de varkensdarmen worden gebruikt, maar ze moeten vooraf worden geleegd, gewassen en geschraapt, wat een tijdrovend proces is.

in dit geval weken we de commerciële casings in water om ze buigzaam te maken. Nadat we ze een uur of twee hadden laten weken, voerden we ze op de tuit van de worstpers, enkele voeten per keer.,

zodra de pers gevuld was met worst, draaiden we langzaam aan de slinger en vulden de lange behuizing met vlees. De vrouwen namen de gevulde hulzen naar binnen, om ze in schakels te draaien. De vrouwen scheidden de schakels door elk van de andere met een scherp mes te snijden.

vervolgens kookten ze de afzonderlijke schakels in een ketel warm water. Het is het beste om de temperatuur van de warme worsten geleidelijk op kooktemperatuur te brengen, zodat ze niet barsten.

deze verbindingen worden “waterworstjes” genoemd omdat ze in kokend water worden gekookt. Andere keren hebben we ze gekookt in heet, vloeibaar vet.,

Ik genoot van het koken van de worst, omdat het nodig was om regelmatig monsters te nemen om zeker te zijn dat het vlees klaar was! Ik zorgde ervoor dat mijn bemonstering vergezeld ging van platen brood en mosterd.

zodra de worstjes voldoende gekookt waren, namen de vrouwen ze mee naar binnen en pakten ze in potten. Ze goot wat hete vloeistof in de potten, dan druk ingeblikt ze op het propaanfornuis. Nadat de potten waren verwerkt en gekoeld, waren ze klaar om te worden opgeslagen op de planken voor later gebruik.,

indien de worst in vet was gekookt, zouden ze ook in potten met vloeibaar vet zijn verpakt en verwerkt. Nadat ze zijn afgekoeld, zijn die worsten verpakt in een wit stuk reuzel. Uiteraard moet de pot worden opgewarmd voordat de worsten eruit kunnen worden gevist. Het vet wordt afgegoten voor later gebruik en de worsten worden verhit of gebruikt in recepten.

hoofdkaas of Levavausht

het maken van hoofdkaas is slechts een deel van het gebruik van alle varkens die u kunt slachten. Om Levavausht te maken, begin met het koken van alle botten die overblijven na het afsnijden van het vlees. Voeg de lever en nieren toe aan de ketel en laat ze ook koken. Voeg wat stroken huid toe aan de ketel, maar houd er rekening mee dat u alleen varkenshuid wilt toevoegen die gebroeid is. De huid zal zijn geschraapt schoon van haar en zal koken tot een gelatineuze kwaliteit toe te voegen aan de afgewerkte worst., Voeg kreeftvlees en vet toe, daarna ander vlees en vet dat overblijft.

kook totdat het vlees gemakkelijk van de beenderen is verwijderd. Til de ketel van het vuur en dompel het vlees op een tafel waar het uit de botten kan worden geplukt.

Dit is een goed moment om een container met zout bij de hand te hebben, omdat u waarschijnlijk aan stukjes nier of lever wilt knabbelen terwijl u werkt. Na het plukken van het vlees van de botten, voer de hele partij-vlees, organen, gekookte huid, en all — door de worst molen. Meng het met een beetje kruiden, en stop het dan in omhulsels of containers.,mijn vrienden besloten een deel van het vlees en de worst vers te houden en in diepvrieszakken te doen. Ze waren van plan om het verse vlees naar een kleine kluisjes te brengen waar gezinnen vriesvak huren. Tientallen gezinnen in de buurt profiteren van de faciliteit.

voor mijn inspanningen bracht ik een zak cracklings en een grote zak bulkworst mee naar huis (ik verdeelde die in kleinere verpakkingen en bevroor het.)

de hele operatie van het slachten en het ophangen van een varken kost meerdere mensen en veel werk. Het zorgt voor een paar lange, drukke dagen. Het is een goede en de moeite waard tijd, dat wel., Naast het produceren van veel eten, heb ik tijd doorgebracht met goede vrienden en ook nieuwe gemaakt. Het was inderdaad goed besteed.