Hog butchering – używanie wszystkiego poza piskiem

by Charles Sanders
wydanie #142 • Lipiec/Sierpień 2013

świnie są hodowane w naszej sąsiedniej społeczności Amiszów z wielu tych samych powodów, dla których wychowywały je stare amerykańskie gospodarstwa., Po pierwsze, świnie nie zajmują dużo miejsca. Po drugie, mają bardzo dobry stosunek konwersji paszy do mięsa.

zdrowy wieprz zjada zwykle ok. Jeśli karmisz prosto racje zboża, może to oznaczać sporo pieniędzy wydawanych na paszę. Na szczęście świnie są oszczędne. Nie potrzebują wykwintnego pokarmu — rozwijają się na naszych skrawkach. Homestead hog może radzić sobie bardzo dobrze na resztki kuchni, trochę paszy mielonej, resztki produktów ogrodowych, dodatkowe mleko od kóz lub krów,wiatraki sadownicze i zboże., Każde z tych dodatkowych źródeł paszy pomaga w zrównoważeniu całkowitego kosztu zakupionej paszy i jest cenne pod względem odżywczym.

ogólnie rzecz biorąc, świnie zamieniają około 2 do 6 funtów paszy na jeden funt zysku na zwierzęciu. Dla porównania, bydło średnio około 5½ do 6½ funtów paszy na kilogram przyrostu. Te statystyki dotyczą zwierząt, które są na pełnej paszy; nie biorą one pod uwagę dodatkowych źródeł żywności, o których wspomnieliśmy powyżej.

, Można więc oszacować, że 250-funtowy wieprz (dobra waga Rzeźnicza) da około 142 funtów jadalnego mięsa.

każdej zimy pomagam przyjaciołom i sąsiadom rzeźnić ich świnie i układać je w postaci konserw mięsnych, kiełbas, smalcu i bekonu. Często przyrządza się także Levavausht (wymawiane jako „level-vash”) lub Amish head cheese. Słowo to jest dialektyczną wymową holenderskiego słowa leverworst oznaczającego ” kiełbasę z wątroby.”

w zależności od miejsca zamieszkania, rzeź występuje zwykle późną zimą lub wczesną wiosną, gdy temperatury są zimne, ale nie gorzko., Często w jednym czasie pracuje od trzech do pięciu zwierząt. To wymaga dużo czasu, wysiłku i siły roboczej. Tym razem jednak moi przyjaciele pracowali tylko nad jednym zwierzęciem i wszystko poszło dobrze podczas procesu. Nawet z jednym zwierzęciem, 450-funtowe produkowało dużo mięsa.

pierwsze kroki

na początek świnia musi zostać zabita., Można to zrobić szybko i humanitarnie z dobrze umieszczonym strzałem ze zwykłego .Karabin kalibru 22. Wylej trochę paszy, aby świnia się skoncentrowała, a następnie, z bliskiej odległości, ostrożnie wyceluj i zabij świnię strzałem tuż nad oczami i tuż poza centrum czaszki. W ten sposób strzał nie rzuci się na czaszkę zwierzęcia i nie zrani go, zamiast go zabić.

Po zabiciu Wieprza, następnym krokiem jest „wykrwawienie” go. Zrobiliśmy to, przecinając szyję Wieprza przez żyły szyjne i pozwalając, aby krew się skończyła., Aby dowiedzieć się, gdzie przeciąć szyję Wieprza, po prostu poczuj własną szyjkę i figuruj w tym samym miejscu na Wieprzu. Wykrwawienie Wieprza narobi bałaganu, więc najlepiej zrobić to z dala od miejsca rzezi. Jeśli planujesz zrobić kiełbasę krwi, musisz mieć naczynie, w którym można złapać krew.

podczas rzeźbienia Wieprza można go poparzyć lub oskórować. Skórowanie jest szybsze, ale oparzenia jest preferowaną metodą, jeśli planujesz zrobić ser lub levavausht głowy.

oparzenie

oparzenie wymaga więcej sprzętu niż skórowania, ale procedura przebiega mniej więcej następująco:

1. Podgrzej wodę. Woda w zbiorniku powinna wynosić około 160 ° F. nie pozwól, aby zrobiło się zbyt gorąco, ponieważ spowoduje to „ustawienie” włosów i będzie bardzo trudne do usunięcia.

2. Zabij i wsadź świnię. Wytnij jedną z szyjek, żeby zwierzę się wykrwawiło., Złap krew, jeśli chcesz zrobić kiełbasę z krwi.

3. Przenieś to do płonącego zbiornika. Użyj ciągnika z wysięgnikiem 3-punktowym lub ładowaczem czołowym.

4. Zanurz zwierzę i pozwól mu moczyć na kilka minut. Podnieś go i zeskrobaj jak najwięcej włosów, używając skrobaka.

5. Powtórz Krok czwarty, aż sierść zostanie usunięta ze zwierzęcia.

użyliśmy zachodzących na siebie Lin (przydałby się łańcuch) do przetaczania świni do parzącej wody. Potem ciągnęliśmy tam iz powrotem, tocząc zwierzę tam i z powrotem, upewniając się, że zostało dokładnie poparzone.,

wielu ludzi używa bębnów 55-galon wypełnionych gorącą wodą jako zbiorników do oparzenia. Inni używają do tego celu dużego koryta. Przypomina koję paszową, ale pozwoli użytkownikowi napełnić ją gorącą wodą. Stara wanna też będzie działać.

moi znajomi dodali puszkę po kawie pełną popiołu drzewnego (hickory jest dobra), gdy poparzyliśmy ich świnie. Ług zawarty w popiołach drewna rzekomo pomaga spowodować, że włosy wyślizgują się ze skóry.

gdy możesz łatwo zeskrobać włosy ze zwierzęcia, usuń je i zakończ skrobanie całej tuszy.,

skórowanie

pomagałem przy rzeźniach, gdzie zwierzęta były oparzone, a inne, gdzie były oskórowane. Jest to po prostu kwestia preferencji, ale skórowanie wydaje się być szybsze i nie zajmuje tyle czasu lub pracy.

przy tej okazji mój przyjaciel postanowił obedrzeć ze skóry zwierzę. Jak to często bywa, przygotowując się do sobotniego rzezi, zabiliśmy Wieprza w piątkowy wieczór.,

zaczęliśmy obcinać nogi tuż nad stopami. Następnie wykonaliśmy cięcia z tyłu każdej tylnej nogi w kierunku odbytu. Każda tylna noga była skórowana, a skóra była obrabiana z zadu. Sama skóra, zwłaszcza po bokach i z tyłu, była oskórowana w dół w kierunku głowy w pasach o szerokości około trzech do czterech cali. To miało pomóc w wyciągnięciu skóry z potwora.

gdy tusza została oskórowana aż do szyi, odcięliśmy głowę i zapisaliśmy ją do użycia później. Rozcięliśmy tusze i ostrożnie usunęliśmy otwór odbytu i wnętrzności., Wszystkie wnętrzności zostały usunięte. W tym przypadku nie zamierzaliśmy ich używać do osłonek kiełbas, więc je odrzuciliśmy. Gdyby miały być używane do nadziewania kiełbasą, byłyby opróżniane, myte i skrobane.

używaliśmy piły do mięsa do usuwania stóp i dzielenia tuszy. Aby podzielić tuszę, piłowaliśmy od ogona do szyi po każdej stronie kręgosłupa. Pozostały trzy kawałki składające się z dwóch połówek mięsa i kręgosłupa. Powiesiliśmy połówki, aby umożliwić im ostygnięcie przez noc. To ujędrnia mięso i pomaga w jego krojeniu i przetwarzaniu później.,

podczas oskórowania zwierzęcia zręcznie użyliśmy noża, aby pozostawić jak najwięcej tłuszczu na tuszy.

przetwarzanie

bardzo wcześnie następnego ranka rodzina i przyjaciele zaczęli zbierać się do rzeczywistego przetwarzania. Połówki tuszy zostały przywiezione do naszego obszaru przetwórczego i pocięte na różne duże kawałki (szynki, łopatki, mięso boczne, schaby, żebra itp.) za pomocą piły do mięsa i ostrych noży., Całe mięso z wyjątkiem żeberek zostało odkostnione i przygotowane do pakowania w słoiki ćwiartkowe lub do mielenia na kiełbasę. Mięso zostało pozostawione do krojenia na boczek, który zostanie zjedzony świeży lub zabrany do lokalnego przetwórcy w celu utwardzenia. Żeberka były pokrojone w wygodne płyty i pakowane do gotowania krótko po zarzynaniu lub do zamrożenia.

ponieważ mój przyjaciel i jego rodzina nie mają zamrażarki w domu, większość mięsa była pakowana do słoików ćwiartkowych i konserw ciśnieniowych. Panie z grupy przejęły tę część operacji i poszło gładko.,

jednym z kolejnych zadań było ustawienie czajników do gotowania mięsa i renderowania smalcu. Ciężkie żeliwne czajniki zawieszone były na ciężkiej ramie rurowej. Zazwyczaj nad długim ogniem wisi dwa lub trzy czajniki. W naszym przypadku potrzebne były tylko dwa czajniki.

Kiedy cały tłuszcz został pokrojony w drobną kostkę, umieściliśmy go w jednym z pustych czajników. Gdy kawałki tłuszczu się nagrzewały, zaczęły się upłynniać. Następnie musieliśmy ciągle mieszać czajnik, aby zapobiec przyklejaniu się i przypalaniu kawałków.

Po ugotowaniu smalcu wlaliśmy go do pras smalcowych., Tam cały płynny tłuszcz przepłynął przez prasę do wiadra. Gdy tylko większość płynu przepłynęła, pozostały smalec został „squoze” i do wiadra.

Po naciśnięciu prasy i wyciśnięciu pozostałej części płynnego smalcu, Pozostałe gotowane kawałki — krakingi — były solone i przekąskane w miarę postępu dnia roboczego. Zabrałem też do domu torbę z nimi!

Robienie kiełbasy

następnie przyszedł czas na świeżą kiełbasę wieprzową. Aby to zrobić, zebraliśmy mięso i ozdoby, które zostały odłożone na ten cel. Dobra kiełbasa wymaga odrobiny tłuszczu w niej i to było brane pod uwagę przy przycinaniu mięsa.

do mielenia mięsa użyliśmy starego uniwersalnego modelu 632, który doczekał się wieloletniej eksploatacji. Był połączony pasem klinowym z silnikiem benzynowym. Koła zamachowe są takich rozmiarów, że szlifierka pracuje z dobrą, wolną prędkością.

mięso i tłuszcz mielimy na kiełbasę, następnie przyprawiamy i mieszamy ręcznie., Niektórzy ludzie przyprawione tylko solą i pieprzem; inni woleli trochę więcej przypraw.

po zmieszaniu kiełbasy wkładamy ją do nadzienia.

wepchnęliśmy kiełbasę do łusek zakupionych w sklepie. Jak wspomniałem wcześniej, jelita wieprzowe mogą być używane, ale muszą być wcześniej opróżniane, myte i skrobane, co jest procesem czasochłonnym.

w tym przypadku zamoczyliśmy obudowy komercyjne w wodzie, aby były giętkie. Po moczeniu ich przez godzinę lub dwie, karmiliśmy je na wylewce prasy do kiełbas, kilka stóp na raz.,

po napełnieniu Prasy kiełbasą powoli obracaliśmy korbę, napełniając długą osłonkę mięsem. Kobiety zabierały wypełnione łuski do środka, aby je przekręcić w ogniwa. Kobiety oddzieliły ogniwa, przecinając je ostrym nożem.

następnie gotowali poszczególne linki w czajniku z gorącą wodą. Najlepiej stopniowo podnosić temperaturę gorących kiełbas do temperatury gotowania, aby nie pękły.

te linki nazywane są „kiełbasami wodnymi”, ponieważ są gotowane we wrzącej wodzie. Innym razem gotujemy je w gorącym, płynnym tłuszczu.,

podobało mi się gotowanie kiełbasy, ponieważ wymagało to częstego pobierania próbek, aby mieć pewność, że mięso zostało zrobione! Upewniłem się, że moje próbki towarzyszą płyty chleba i musztardy.

gdy tylko kiełbaski link były wystarczająco ugotowane, kobiety zabierały je do środka i pakowały do słoików. Wlali trochę gorącej cieczy do słoików, a następnie pod ciśnieniem puszkowali je na piecu z propanem. Po zakończeniu przetwarzania i chłodzenia słoiki były gotowe do przechowywania na półkach do późniejszego wykorzystania.,

gdyby kiełbaski były gotowane na tłuszczu, również byłyby pakowane do słoików z płynnym tłuszczem i przetwarzane. Po ostygnięciu kiełbaski są zamknięte w białym kawałku smalcu. Oczywiście słoik musi być rozgrzany, zanim można wyłowić kiełbaski. Tłuszcz wylewa się do późniejszego wykorzystania, a kiełbasy podgrzewane lub używane w recepturach.

ser na głowę lub Levavausht

produkcja serów na głowę jest tylko częścią korzystania ze wszystkich świń, które można rzeźnić. Aby zrobić Levavausht, zacznij od gotowania wszystkich kości pozostałych po przycinaniu mięsa. Dodaj wątrobę i nerki do czajnika i pozwól im gotować, jak również. Dodaj kilka pasków skóry do czajnika, ale pamiętaj, że będziesz chciał dodać tylko skórę świni, która została poparzona. Skóra zostanie oczyszczona z włosów i ugotuje się, aby dodać galaretowatą jakość gotowej kiełbasy., Dodaj mięso i tłuszcz, a następnie inne mięso i tłuszcz, który pozostaje.

gotować, aż mięso będzie łatwo usunięte z kości. Unieś czajnik z ognia i zanurz mięso na stole, na którym można je wybrać czyste z kości.

to dobry moment, aby mieć pod ręką pojemnik z solą, ponieważ prawdopodobnie będziesz chciał skubać kawałki nerek lub wątroby podczas pracy. Po zebraniu mięsa z kości, Uruchom całą partię-mięso, organy, gotowaną skórę i wszystko – przez młynek do kiełbasy. Wymieszać z odrobiną przypraw, a następnie włożyć do osłonek lub pojemników.,

moi znajomi postanowili zachować świeże mięso i kiełbasę i włożyć je do torebek z zamrażalnikiem. Planowali zabrać świeże mięso do małej szafki, gdzie rodziny wynajmują przestrzeń zamrażarki. Z obiektu korzysta kilkadziesiąt rodzin w okolicy.

za swoje starania przywiozłem do domu worek krakersów i dużą torbę kiełbasy luzem (podzieliłem ją na mniejsze opakowania i zamroziłem.)

cała operacja zarzynania i postawienia Wieprza wymaga kilku osób i dużo pracy. To sprawia, że kilka długich, pracowitych dni. Jest to jednak dobry i wartościowy czas., Oprócz produkcji dużo jedzenia, muszę spędzić czas z dobrymi przyjaciółmi i zrobić kilka nowych, jak również. To był rzeczywiście Dobrze Spędzony Czas.