Dry-aged beef wurde die go-to auf steak house und restaurant-Menüs für Jahre. Und es gibt einen verdammt guten Grund, warum.
Die Melt-in-your-Mouth-Textur, die Geschmacksprofile, die Zartheit, die tiefen Rottöne, die Sie sehen, wenn sie perfekt gekocht werden – es ist ein Kinderspiel für Rindfleischliebhaber, die ein Erlebnis erwarten, wenn sie in ihr Steak schneiden.
Trockenes alterndes Rindfleisch kam in den 1960er Jahren aus der Mode, als der Prozess der Nassalterung von Fleisch bedeutete, dass es billiger und schneller gemacht werden konnte. Dry-Aging kann 4-6 Wochen dauern und benötigt spezielle Alterungsschließfächer.,
Es verursacht auch Produktverlust aufgrund der erforderlichen Beschneidung und Verdampfung, die stattfindet. Wet-aging ist schneller und erfordert weniger Ausrüstung. Aus diesem Grund ist nasses Rindfleisch billiger zu kaufen und häufiger. Aber trockenes Altern ist es wert. Enzyme bauen das Fett im Fleisch ab und sind es allein für die Geschmacksprofile wert.
Und immer mehr Rindfleischfans geben ihm zu Hause einen Riss.
Was müssen Sie also tun, damit es funktioniert?, Es ist nicht so einfach, Ihre Steaks einfach eine Woche lang im Kühlschrank in ein Käsetuch zu legen, und es ist eine spezielle Ausrüstung erforderlich.
Benötigte Ausrüstung
- Ein Kühlschrank (ein spezieller für die Trockenalterung wird empfohlen)
- Ein kleiner Ventilator
- Ein Tablett
- Ein Drahtgestänge
Die Verwendung eines speziellen Kühlschranks ist der beste Weg, um ein gutes Ergebnis zu gewährleisten. Wenn Sie den Kühlschrank mit anderen Lebensmitteln teilen, kann Ihr Rindfleisch diese Aromen aufnehmen, und die unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalte in der Luft bedeuten eine geringere Kontrolle des Trockenalterungsprozesses.,
Was Schnitte sollten Sie trocken Alter ein Steak?
Sie können nicht trocken-age einzelnen steaks – Sie werden Links enttäuscht, wenn Sie haben zu trimmen Sie bis auf halbe Zentimeter Schnitte und Links sind mit einer dünnen, gut getan Stück Rindfleisch verkohlt auf dem grill.
Sie müssen hochwertige große Rindfleischstücke wählen, so dass zum Beispiel Rippenbraten mit den Knochen noch in oder ganzen Rumpfkappen ideal sind. Sie möchten auch ein Stück Rindfleisch mit der dicken Fettkappe, die noch vorhanden ist, was hilft, wenn Sie Ihr gealtertes Stück Rindfleisch schneiden.,
Trocknen Sie Ihr Rindfleisch trocken
Stellen Sie Ihren Kühlschrank auf eine Temperatur von 1 bis 3 Grad Celsius (34 bis 38 Fahrenheit). Es wird empfohlen, ein spezielles, hochwertiges digitales Thermometer zu verwenden, anstatt einem integrierten Temperaturmessgerät aus dem Kühlschrank selbst zu vertrauen.
Stellen Sie den kleinen Ventilator im Kühlschrank auf, um den Luftstrom aufrechtzuerhalten. Stellen Sie den Rost auf Ihr Tablett (dies fängt alle Tropfen vom Rindfleisch auf) und stellen Sie sicher, dass das Rack erhöht ist. Dies stellt sicher, dass der Luftstrom die gesamte Oberfläche Ihres Rindfleisches erreichen kann.,
Stellen Sie sicher, dass das Rindfleisch trocken getupft wurde, legen Sie es auf das Gestell und stellen Sie es in den Kühlschrank. Jetzt beginnt das Wartespiel. Das Überprüfen Ihres Rindfleisches ist in Ordnung, aber denken Sie daran, je mehr Sie Ihren Kühlschrank öffnen, desto mehr verändern Sie die Umgebung und laden externe Aromen ein, also spielen Sie es cool.
Wie lange dauert es zu trocken Alter ein Steak?
Die Länge der Zeit, die Sie trocken Alter, Ihre Rindfleisch, hängt von Ihrem Geschmack und Ihrer Geduld., Eine einfache Anleitung ist:
- 2 bis 4 Wochen wenn Ihr Ziel eine erhöhte Zartheit ist
- 4 bis 6 Wochen für diesen spektakulären Dry-Age-Geschmack
- 6 bis 8 Wochen Wenn Sie ein Fan eines funkyeren, gereiften Geschmacks sind
- Länger Wenn Sie wirklich in die Blauschimmelkäse-Zone kommen möchten
So bereiten Sie Ihr trocken gereiftes Rindfleisch vor
So haben Sie Ihr Rindfleisch sehr geduldig trocken gereift, ich habe beobachtet, wie es diese verhärtete Kruste auf der Außenseite entwickelt hat und die Farbe ist jetzt ein tiefes Rot, das an Purpur oder Braun grenzt. Es könnte sogar ein bisschen Schimmel sein. Jetzt ist es Zeit, es zum Kochen zu bringen.,
Sie müssen diese Kruste abschneiden, um zu den guten Sachen im Inneren zu gelangen. Schneiden Sie auch Fett auf der Außenseite weg.
Schneiden Sie Ihr Rindfleisch in einzelne Steaks auf die gewünschte Dicke und grillen Sie nach Ihrem Geschmack (natürlich mittel selten).
Ein paar Dinge zu beachten
Trockene Alterung Rindfleisch mit professioneller Ausrüstung liefern ein anderes Ergebnis zu Ihrem home-setup, also nicht erwarten, Ihre Bemühungen zu entsprechen, die Ihre Lieblings-steak house oder Metzger nur noch.
Seien Sie auch vorsichtig mit Fleischverderb. Wenn Sie der Meinung sind, dass Ihre Bemühungen gescheitert sind und das Fleisch verdorben ist, anstatt gealtert zu sein, schieben Sie es nicht weiter.,
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