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Por Charles Sanders |
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| Problema #142 • julho/agosto de 2013 |
450 quilos de porco irá fornecer uma grande quantidade de pratos deliciosos de carne.
os porcos são criados em toda a nossa comunidade Amish vizinha por muitas das mesmas razões que as antigas homesteads Americanas os criaram., Primeiro, os porcos não ocupam muito espaço. Em segundo lugar, eles têm uma boa taxa de alimentação para a conversão de carne.um porco saudável normalmente come cerca de oito quilos de comida por dia. Se alimentarmos a ração de cereais, isso pode significar muito dinheiro a ser gasto em alimentos para animais. Felizmente, os porcos são poupados. Eles não precisam de comida fina, eles prosperam com os nossos restos. O Porco de homestead pode sair-se muito bem com restos de cozinha, um pouco de ração, restos de horta, leite extra de cabras ou vacas, cachoeiras de pomar e colheitas de milharais., Qualquer uma destas fontes de alimentação suplementares ajuda a compensar o custo total dos alimentos comprados, e são valiosos, em termos de nutrição.em termos gerais, os porcos irão converter cerca de 2 a 6 libras de alimento para uma libra de ganho no animal. Em comparação, o gado médio cerca de 5½ a 6½ Libras de alimento por libra de ganho. Estas Estatísticas são para animais que estão em plena alimentação; eles não levam em conta as fontes de alimentos suplementares que mencionamos acima.semelhante ao gado bovino, um porco produz, em média, cerca de 57% de carne comestível de um porco vivo., Então, você pode estimar que um porco de 250 libras (um bom peso de açougueiro) vai render cerca de 142 quilos de carne comestível.todos os invernos ajudo amigos e vizinhos a massacrar os seus porcos e a colocá-los sob a forma de carne enlatada, salsichas, banha e bacon. Levavausht (pronuncia-se como “level-vash”) ou queijo Amish head é muitas vezes feito também. A palavra é uma pronúncia dialética Amish da palavra holandesa leverworst que significa “salsicha de fígado”.dependendo de onde você vive, os massacres ocorrem geralmente no final do inverno ou início da primavera, quando as temperaturas são frias, mas não amargamente., Muitas vezes, há três a cinco animais trabalhados ao mesmo tempo. Isso requer muito tempo, esforço e mão-de-obra. Desta vez, no entanto, meus amigos estavam trabalhando em apenas um animal, e as coisas correram bem durante o processo. Mesmo com apenas um animal, o de 450 libras produzia muita carne.
a esfola começa por esfolar a perna traseira.as tiras de couro serão removidas e descartadas.
começando com
para começar, o porco precisa de ser morto., Isto pode ser feito rápida e humanamente com um tiro bem colocado de um comum .Espingarda de calibre 22. Despeje um pouco de alimento para o porco para se concentrar, em seguida, a partir de curta distância, ter cuidado apontar e matar o porco com um tiro apenas acima dos olhos e apenas fora do centro do crânio. Assim, o tiro não vai arrancar o crânio do animal e feri-lo em vez de matá-lo.tendo morto O Porco, O próximo passo é “sangrá-lo”. Fizemo-lo cortando o pescoço do porco nas veias jugular e permitindo que o sangue se esgote., Para ter uma boa ideia de onde cortar o pescoço do porco, basta sentir os seus próprios jugulares e pensar no mesmo lugar no porco. Sangrando o porco vai fazer uma bagunça, então é melhor fazer isso longe do local de abate real. Se você está planejando fazer enchidos de sangue, você precisará ter um vaso no qual pegar o sangue.quando mata um porco, pode ser escaldado ou esfolado. Esfolar é mais rápido, mas escaldar é o método preferido se você planeja fazer queijo cabeça ou levavausht.
a carcaça esfolada, pronta a ser aberta., Observe a grande quantidade de gordura presente no animal. Será usado para fazer banha. Certo: aquecer as chaleiras. Repara no cabide ajustável para a chaleira.
escaldar
escaldar requer mais equipamento do que esfolar, mas o procedimento é mais ou menos o seguinte:
1. Aquece a água. A água no tanque deve ser cerca de 160 ° F. Não deixá-lo ficar muito quente ou fará com que o cabelo para “set” e será muito difícil de remover.2. Mata e espeta o porco. Corta um dos jugulares para que o animal sangre até à morte., Apanha o sangue se quiseres fazer salsichas de sangue.3. Mova-o para o tanque escaldante. Use um tractor com uma explosão de 3 pontos ou um carregador frontal.4. Mergulhe o animal e deixe-o ensopar por alguns minutos. Levanta-o e raspa o máximo de cabelo que puderes, usando um raspador de porcos.5. Repetir o Passo 4 até remover o pêlo do animal.nós usamos cordas sobrepostas (você poderia usar uma corrente) para enrolar o porco na água escaldante. Então nós puxamos para trás e para a frente, rolando o animal para dentro e para fora, certificando-se de que ele ficou completamente escaldado.,muitas pessoas usam tambores de 55 galões cheios de água quente como tanques Escaldantes. Outros usam uma grande manjedoura feita para o propósito. Ele se assemelha a um beliche de alimentação, mas vai permitir que o Usuário para enchê-lo com água quente. Uma banheira velha também funcionará.meus amigos adicionaram uma lata de café cheia de cinzas de madeira (hickory é bom) quando escaldámos seus porcos. A lixívia contida nas cinzas de madeira supostamente ajuda a fazer com que o cabelo escorregue da pele.uma vez que possa raspar facilmente o cabelo do animal, removê-lo e completar o raspamento de toda a carcaça.,
p>potes de carne de porco fresca são empilhados em caners sob pressão.as senhoras mantiveram os dois canhões por um bom tempo.ajudei com os massacres em que os animais foram escaldados e outros em que foram esfolados. É simplesmente uma questão de preferência, mas esfolar tende a ser mais rápido e não leva tanto tempo ou Trabalho.nesta ocasião, o meu amigo escolheu esfolar o animal. Como muitas vezes acontece quando nos preparamos para um massacre de sábado, matámos O Porco numa sexta-feira à noite.,começámos a esfolar cortando as pernas por cima dos pés. Depois, fizemos cortes na parte de trás de cada perna traseira até ao ânus. Cada perna traseira foi esfolada e a pele foi trabalhada no traseiro. A própria pele, especialmente nos lados e nas costas, foi esfolada em direção à cabeça em tiras de cerca de três a quatro polegadas de largura. Isso foi para ajudar a tirar a pele da criatura.uma vez esfolada a carcaça até ao pescoço, cortamos a cabeça e guardamo-la para depois. Abrimos a carcaça e removemos cuidadosamente a ventilação anal e as tripas., Todas as entranhas foram removidas. Neste caso, não íamos usá-los para tripas de salsicha, por isso descartámo-los. Se fossem usados para encher com salsichas, teriam sido esvaziados, lavados e raspados.usámos uma serra de carne para remover os pés e dividir a carcaça. Para dividir a carcaça, serríamos da cauda até ao pescoço por cada lado da coluna. Isso deixou três pedaços que consistem em duas metades de carne e a espinha dorsal. Pendurámos as metades para permitir que arrefecessem durante a noite. Isto compromete a carne e ajuda a cortá-la e processá-la mais tarde.,enquanto esfolávamos o animal, usámos a faca com destreza para deixar a maior quantidade possível de gordura na carcaça.
à esquerda: lombos e costelas de porco frescos. Certo, uma fatia de bacon fresco.
processamento
muito cedo na manhã seguinte, família e amigos começaram a se reunir para o processamento real. As metades da carcaça foram trazidas para nossa área de processamento e cortadas em vários cortes grandes (presuntos, ombros, carne lateral, lombos, costelas, etc.) usando a serra de carne e facas afiadas., Toda a carne, com excepção das costelas, foi desossada e preparada para ser acondicionada em potes de quarto ou para ser triturada em salsicha. A carne lateral foi deixada para fatiar em bacon que será comido fresco ou levado para um processador local para cura. As costelas foram cortadas em lajes convenientes e embaladas para cozinhar pouco depois de raspar ou para congelar.uma vez que o meu amigo e a sua família não têm um congelador em casa, A maior parte da carne foi embalada em frascos de kart e enlatada com pressão. As senhoras do grupo tomaram conta desta parte da operação e correu bem.,
uma das tarefas seguintes foi configurar as chaleiras para cozinhar a carne e renderizar a banha. As chaleiras de ferro fundido foram suspensas de uma moldura pesada. Há geralmente duas ou três chaleiras penduradas sobre um fogo longo. No nosso caso, só eram necessárias duas chaleiras.uma vez que toda a gordura foi cortada em cubos pequenos, colocámo-la numa das chaleiras vazias. Quando os pedaços de gordura aqueceram, começaram a liquefazer-se. Depois, tivemos de mexer constantemente a chaleira para evitar que os pedaços se colassem e queimassem.uma vez que a banha foi cozida, despejámo-la na prensa de banha., Ali, toda a gordura líquida atravessou a prensa e entrou num balde. Assim que a maior parte do líquido passou, a banha restante foi “squoze” para fora e para dentro do balde.
Depois de arrancar a prensa e espremer o resto da banha líquida, os pedaços restantes cozidos os crepúsculos foram salgados e remexidos à medida que o dia de trabalho avançava. Também levei um saco deles para casa!
a salsicha é moída e enfiada em cordas longas de salsicha, em seguida, as senhoras torcem-na em elos.,a seguir, chegou a hora de fazer a salsicha fresca de porco. Para isso, recolhemos a carne e as aparas que tinham sido postas de lado para o fim. Uma boa salsicha requer um pouco de gordura e isso foi considerado para aparar a carne.para moer a carne, usamos um antigo modelo universal 632, que tem visto anos de serviço. Foi ligado por um cinto V a um motor a gasolina. Os volantes são de tamanho tal que o moedor corre a uma velocidade boa e lenta.trituramos a carne e a gordura em enchidos, temperados e misturados à mão., Algumas das pessoas temperadas apenas com sal e pimenta; outras preferiram um pouco mais de tempero.depois de misturarmos a salsicha, metemo-la no estofador.enfiámos as salsichas em invólucros comerciais. Como referi anteriormente, os intestinos de porco podem ser utilizados, mas têm de ser esvaziados, lavados e raspados de antemão, o que é um processo demorado.neste caso, encharcamos os invólucros comerciais em água para torná-los flexíveis. Depois de enchê-los por uma hora ou duas, nós alimentamo-los com a ponta da salsicha, vários pés de cada vez.,uma vez que a prensa estava cheia de salsichas, nós lentamente giramos a manivela, enchendo o invólucro longo com carne. As mulheres levaram os invólucros cheios para dentro, para os torcer em elos. As mulheres separaram os elos cortando cada um dos outros com uma faca afiada.em seguida, cozeram as ligações individuais numa chaleira de água quente. É melhor trazer a temperatura das salsichas quentes até a temperatura de cozinhar gradualmente para que não rebente.estas ligações são denominadas “enchidos de água”, uma vez que são cozidos em água a ferver. Outras vezes, cozinhámo-los em gordura líquida e quente.,gostei de cozinhar o salpicão, pois era preciso muita amostragem para ter a certeza de que a carne estava pronta! Certifiquei-me de que a minha amostra fosse acompanhada de placas de pão e mostarda.assim que as salsichas de ligação foram suficientemente cozidas, as mulheres levaram-nas para dentro e embalaram-nas em frascos de Kart. Despejaram líquido quente nos frascos, e depois pressionaram-nos no fogão de propano. Depois que os frascos foram feitos de processamento e resfriamento, eles estavam prontos para serem armazenados nas prateleiras para uso posterior.,se os enchidos tivessem sido cozidos em gordura, também teriam sido embalados em frascos com a gordura líquida e transformados. Depois de arrefecerem, as salsichas estão envoltas num pedaço de banha branca. Obviamente, o frasco deve ser aquecido antes que as salsichas possam ser pescadas. A gordura é despejada para uso posterior e as salsichas aquecidas ou usadas em receitas.
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Head cheese or Levavausht
a confecção do head cheese é apenas uma parte da utilização de todo o porco que se pode fazer na butchering. Para fazer Levavausht, comece cozinhando todos os ossos que restam depois de aparar a carne. Adicione o fígado e os rins à chaleira e deixe-os cozinhar também. Adicione algumas tiras de pele à Chaleira, mas tenha em mente que você só vai querer adicionar pele de porco que foi escaldado. A pele terá sido raspado limpo de cabelo e vai cozinhar para adicionar uma qualidade gelatinosa para a salsicha acabada., Adicione carne e gordura, depois qualquer outra carne e gordura que reste.ferver até que a carne seja facilmente removida dos ossos. Levante a chaleira do fogo e mergulhe a carne sobre uma mesa onde pode ser colhida limpa dos ossos.este é um bom momento para ter um recipiente de sal à mão, pois provavelmente vai querer mordiscar em pedaços de rim ou fígado enquanto trabalha. Depois de colher a carne dos ossos, passe toda a carne do lote carne, órgãos, pele cozida, e tudo através do moedor de salsichas. Misture – o com um pouco de tempero, e depois enfie-o em invólucros ou recipientes.,os meus amigos decidiram manter a carne e as salsichas frescas e pô-la em sacos de congelação. Eles planearam levar a carne fresca para um pequeno armazém onde as famílias alugam o frigorífico. Dezenas de famílias no bairro aproveitam-se das instalações.para os meus esforços, trouxe para casa um saco de crepúsculos e um grande saco de salsicha (dividi-o em pacotes mais pequenos e congelei-o.)
toda a operação de abate e criação de um porco requer várias pessoas e muito trabalho. São dias longos e ocupados. Mas é um tempo bom e que vale a pena., Além de produzir muita comida, eu tenho que passar tempo com bons amigos e fazer alguns novos também. Foi, de facto, tempo bem gasto.
a banha é espremida através de uma prensa num balde de espera. As crianças gostam desta parte da operação, especialmente comendo os crepúsculos de porco quentes e frescos depois!
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