Porc tranșarea – Folosind totul, dar scârțâitul

Un 450 kg de porc va oferi o mulțime de carne delicioase.porcii sunt crescuți în întreaga comunitate vecină Amish pentru multe din aceleași motive pentru care vechile gospodării americane le-au crescut., În primul rând, porcii nu ocupă mult spațiu. În al doilea rând, au un raport de conversie a cărnii foarte bun.un porc sănătos va mânca de obicei aproximativ opt kilograme de alimente pe zi. Dacă hrăniți rația de cereale drepte, aceasta se poate ridica la un pic de bani cheltuiți pe hrană. Din fericire, porcii sunt gospodari. Nu au nevoie de hrană fantezie — ei prosperă pe resturile noastre. Porcul de gospodărie se poate descurca foarte bine pe resturi de bucătărie, un pic de hrană la sol, resturi de produse de grădină, lapte suplimentar de la capre sau vaci, vânturi de livadă și spicuiri de câmp de porumb., Oricare dintre aceste surse suplimentare de hrană ajută la compensarea costului total al furajelor achiziționate și sunt valoroase, din punct de vedere nutrițional.în general, porcii vor converti aproximativ 2 până la 6 kilograme de hrană la o jumătate de kilogram de câștig pe animal. În comparație, bovinele au o medie de aproximativ 5½ până la 6½ kilograme de hrană pe kilogram de câștig. Aceste statistici sunt pentru animalele care sunt pe hrană completă; ele nu iau în considerare sursele suplimentare de hrană pe care le-am menționat mai sus.Similar cu bovinele, un porc va avea o medie de aproximativ 57% carne comestibilă de la un porc viu., Deci, puteți estima că un porc de 250 de kilograme (o greutate bună de măcelărie) va produce aproximativ 142 de kilograme de carne comestibilă.în fiecare iarnă îi ajut pe prieteni și vecini să-și măcelărească porcii și să-i pună sub formă de conserve de carne, cârnați, untură și slănină. Levavausht (pronunțat un fel de „nivel-vash”) sau brânză de cap Amish este adesea făcut, de asemenea. Cuvântul este o pronunție dialectică Amish a cuvântului olandez leverworst sensul ” cârnați ficat.în funcție de locul în care locuiți, măcelăririle apar de obicei la sfârșitul iernii sau la începutul primăverii, când temperaturile sunt reci, dar nu amar., Adesea, există trei până la cinci animale lucrate la un moment dat. Acest lucru necesită mult timp, efort și forță de muncă. De data aceasta, însă, prietenii mei lucrau la un singur animal și lucrurile au mers bine în timpul procesului. Chiar și cu un singur animal, 450-pounder a produs o mulțime de carne.

Noțiuni de bază

Pentru început, porcul trebuie ucis., Acest lucru se poate face rapid și uman, cu o lovitură bine plasată de la un obișnuit .Pușcă de calibru 22. Turnați un pic de hrană pentru ca porcul să se concentreze, apoi, din apropiere, țintiți cu atenție și ucideți porcul cu o lovitură chiar deasupra ochilor și chiar în afara centrului pe craniu. În acest fel, împușcătura nu va arunca o privire de pe craniul animalului și nu-l va răni în loc să-l omoare.după ce a ucis porcul, următorul pas este să-l „sângerezi”. Am făcut acest lucru prin tăierea gâtului porcului peste venele jugulare și permițând sângelui să se scurgă., Pentru a vă face o idee bună despre unde să tăiați gâtul porcului, Simțiți-vă propriile jugulare și imaginați-vă același loc pe porc. Sângerarea porcului va face o mizerie, așa că cel mai bine este să faceți acest lucru departe de locul real de măcelărie. Dacă intenționați să faceți cârnați de sânge, va trebui să aveți un vas în care să prindeți sângele.când măcelăriți un porc, acesta poate fi fie ars, fie jupuit. Jupuirea este mai rapidă, dar opărirea este metoda preferată dacă intenționați să faceți brânză de cap sau levavausht.

opărirea

opărirea necesită mai multe echipamente decât jupuirea, dar procedura merge aproximativ după cum urmează:

1. Încălziți apa. Apa din rezervor trebuie să fie de aproximativ 160° F. Nu lăsați-o să se încălzească prea mult sau va determina părul să se „fixeze” și va fi foarte dificil de îndepărtat.

2. Omoară și înfige porcul. Tăiați unul dintre jugulare astfel încât animalul să sângereze., Prindeți sângele dacă doriți să faceți cârnați de sânge.

3. Mutați-l în rezervorul de opărire. Utilizați un tractor cu un braț în 3 puncte sau un încărcător frontal.

4. Îndepărtați animalul și lăsați-l să se înmoaie câteva minute. Ridicați-l și răzuiți cât mai mult din păr, folosind un răzuitor de porc.

5. Repetați pasul patru până când părul este îndepărtat de la animal.am folosit frânghii suprapuse (puteți folosi un lanț) pentru a rostogoli porcul în apa opărită. Apoi am tras înainte și înapoi, rostogolind animalul încoace și încolo, asigurându-ne că a fost complet ars.,

mulți oameni folosesc butoaie de 55 de galoane umplute cu apă caldă ca rezervoare de opărire. Alții folosesc un jgheab mare făcut în acest scop. Seamănă cu un pat de alimentare, dar va permite utilizatorului să-l umple cu apă fierbinte. O cadă veche va funcționa și ea.prietenii mei au adăugat o cutie de cafea plină de cenușă de lemn (hickory este bună) când le-am ars porcii. Leșia conținută în cenușa de lemn se presupune că ajută la alunecarea părului de pe piele.odată ce puteți răzui cu ușurință părul de la animal, îndepărtați-l și completați răzuirea întregii carcase.,

jupuire

am ajutat la măcelăriri unde animalele au fost opărite și altele unde au fost jupuite. Este pur și simplu o chestiune de preferință, dar jupuire tinde să fie mai rapid și nu ia la fel de mult timp sau de muncă.cu această ocazie, prietenul meu a ales să jupoaie animalul. Așa cum se întâmplă adesea atunci când ne pregătim pentru o măcelărie de sâmbătă, am ucis porcul într-o seară de vineri.,

am început jupuirea prin tăierea în jurul picioarelor chiar deasupra picioarelor. Apoi, am făcut tăieturi din spatele fiecărui picior din spate în sus spre anus. Fiecare picior din spate a fost jupuit în jos și ascunde a fost lucrat în jos de pe crupa. Ascunde în sine, mai ales pe părțile laterale și din spate, a fost jupuit în jos spre cap în benzi aproximativ trei-patru centimetri lățime. Asta a fost pentru a ajuta la tragerea ascunde de pe critter.odată ce carcasa a fost jupuită până la gât, am tăiat capul și l-am salvat pentru a-l folosi mai târziu. Am tăiat carcasa și am îndepărtat cu grijă aerisirea anală și intestinele., Toate măruntaiele au fost îndepărtate. În acest caz, nu aveam de gând să le folosim pentru carcase de cârnați, așa că le-am aruncat. Dacă ar fi fost obișnuiți să se umple cu cârnați, ar fi fost goliți, spălați și răzuiți.am folosit un ferăstrău pentru a îndepărta picioarele și a împărți carcasa. Pentru a împărți carcasa, am tăiat de la coadă la gât în jos pe fiecare parte a coloanei vertebrale. Asta a lăsat trei bucăți formate din două jumătăți de carne și coloana vertebrală. Am atârnat jumătățile pentru a le permite să se răcească peste noapte. Acest firme de carne și SIDA în tăiere – l și prelucrare-l mai târziu.,în timp ce jupuim animalul, am folosit cuțitul cu abilitate pentru a lăsa cât mai multă grăsime pe carcasă.

prelucrare

foarte devreme în dimineața următoare, familia și prietenii au început să se adune pentru procesarea efectivă. Jumătățile carcasei au fost aduse în zona noastră de procesare și tăiate în diferite tăieturi mari (șuncă, umeri, carne laterală, coapse, coaste și așa mai departe) folosind ferăstrăul de carne și cuțitele ascuțite., Toată carnea, cu excepția coastelor, a fost dezosată și pregătită pentru ambalarea în borcane de quart sau pentru măcinarea în cârnați. Carnea laterală a fost lăsată pentru feliere în slănină care va fi consumată proaspătă sau dusă la un procesor local pentru întărire. Coastele au fost tăiate în plăci convenabile și ambalate pentru gătit la scurt timp după măcelărie sau pentru îngheț.deoarece prietenul meu și familia sa nu au congelator în casa lor, cea mai mare parte a cărnii a fost ambalată în borcane de quart și conserve sub presiune. Doamnele din grup au preluat această parte a operațiunii și a mers fără probleme.,una dintre treburile următoare a fost de a configura ceainice pentru gătit carnea și redarea untură. Cazanele grele din fontă au fost suspendate de un cadru greu de țeavă. Există, de obicei, două sau trei cazane atârnate peste un foc lung. În cazul nostru, au fost necesare doar două cazane.odată ce toată grăsimea a fost tăiată în cuburi mici, am așezat-o într-una din ceainicele goale. Pe măsură ce bucățile de grăsime se încălzeau, au început să se lichefieze. Apoi, a trebuit să amestecăm constant fierbătorul pentru a împiedica bucățile să se lipească și să ardă.odată ce untura a fost gătită, am turnat-o în presa de untură., Acolo, toată grăsimea lichidă a trecut prin presă și într-o găleată. De îndată ce cea mai mare parte a lichidului a trecut, untura rămasă a fost „squoze” afară și în găleată.

După pornirea apăsați și stoarce restul de lichid untură, restul fierte bits — jumări — au fost sărate și-a călcat pe ca ziua de munca a progresat. De asemenea, am luat acasă o pungă de ele!

făcând cârnații

apoi, a venit timpul să facem cârnații proaspeți de porc. Pentru a face acest lucru, am adunat carnea și garniturile care au fost puse deoparte în acest scop. Cârnați bun necesită un pic de grăsime în ea și care au fost luate în considerare în tunderea carne.pentru a macina carnea, am folosit un vechi model Universal 632 care a văzut ani de serviciu. A fost conectat printr-o centură în V la un motor pe benzină. Volantele sunt de asemenea dimensiuni încât polizorul rulează la o viteză bună și lentă.am măcinat carnea și grăsimea în cârnați, apoi am condimentat și am amestecat-o manual., Unii dintre cei condimentați doar cu sare și piper; alții preferau un pic mai mult condimente.odată ce am amestecat cârnații, l-am pus în umplutură.am umplut cârnații în carcase comerciale cumpărate de la magazin. Așa cum am menționat mai devreme, intestinele de porc pot fi folosite, dar trebuie să fie golite, spălate și răzuite în prealabil, ceea ce este un proces consumator de timp.în acest caz, am înmuiat carcasele comerciale în apă pentru a le face pliabile. După ce le-am înmuiat timp de o oră sau două, le-am hrănit pe gura presei de cârnați, câteva picioare la un moment dat.,odată ce presa a fost umplută cu cârnați, am întors încet manivela, umplând carcasa lungă cu carne. Femeile au luat carcasele umplute în interior, pentru a le răsuci în legături. Femeile au separat legăturile tăind fiecare de celelalte cu un cuțit ascuțit.

au fiert apoi legăturile individuale într-un fierbător de apă fierbinte. Cel mai bine este să aduceți treptat temperatura cârnaților fierbinți până la temperatura de gătit, astfel încât să nu izbucnească.aceste legături se numesc „cârnați de apă”, deoarece sunt gătite în apă clocotită. Alteori, le-am gătit în grăsimi fierbinți și lichide.,

mi-a plăcut să gătesc cârnații, deoarece a fost nevoie de eșantionare frecventă pentru a fi sigur că carnea a fost făcută! M-am asigurat că eșantionarea mea a fost însoțită de plăci de pâine și muștar.de îndată ce cârnații de legătură au fost suficient de gătite, femeile le-au luat înăuntru și le-au ambalat în borcane de quart. Au turnat niște lichid fierbinte în borcane, apoi presiunea le-a conservat pe soba cu propan. După ce borcanele au fost prelucrate și răcite, au fost gata să fie depozitate pe rafturi pentru utilizare ulterioară.,dacă cârnații ar fi fost gătite în grăsime, acestea ar fi fost, de asemenea, ambalate în borcane cu grăsime lichidă și prelucrate. După ce se răcesc, cârnații sunt înveliți într-o bucată albă de untură. Evident, borcanul trebuie încălzit înainte ca cârnații să poată fi pescuiți. Grăsimea este turnată pentru utilizare ulterioară, iar cârnații sunt încălziți sau folosiți în rețete.

Cap de brânză sau Levavausht

face de cap brânză este doar o parte a folosind toate porc ca tine poate în măcelărire. Pentru a face Levavausht, începeți să gătiți toate oasele rămase după tăierea cărnii. Adăugați ficatul și rinichii în fierbător și lăsați-i să gătească și ei. Adăugați câteva benzi de piele la fierbător, dar rețineți că veți dori doar să adăugați pielea de porc care a fost arsă. Pielea va fi răzuită curată de păr și se va găti pentru a adăuga o calitate gelatinoasă cârnaților finiți., Adăugați carne și grăsime, apoi orice altă carne și grăsime care rămâne.se fierbe până când carnea este ușor îndepărtată din oase. Ridicați fierbătorul de pe foc și înmuiați carnea pe o masă unde poate fi luată curată din oase.acesta este un moment bun pentru a avea un recipient de sare la îndemână, deoarece probabil veți dori să ciuguliți pe bucăți de rinichi sau ficat în timp ce lucrați. După ce ați luat carnea din oase, rulați întregul lot — carne, organe, piele gătită și toate — prin mașina de tocat cârnați. Se amestecă cu un pic de condimente, apoi se umple în carcase sau recipiente.,prietenii mei au decis să păstreze o parte din carne și cârnați proaspeți și să o pună în pungi de congelator. Au planificat să ducă carnea proaspătă într-o mică unitate de dulapuri unde familiile închiriază spațiu de congelare. Zeci de familii din cartier profită de instalație.pentru eforturile mele, am adus acasă o pungă de crackling și o pungă mare de cârnați în vrac (am împărțit-o în pachete mai mici și am înghețat-o.întreaga operațiune de măcelărie și punerea unui porc necesită mai mulți oameni și multă muncă. Se face pentru un cuplu de zile lungi, ocupat. Este un moment bun și util, totuși., Pe lângă faptul că produc multă mâncare, trebuie să petrec timp cu prieteni buni și să fac și alții noi. A fost, într-adevăr, timp bine petrecut.