Die verschiedenen Sorten von Sake
Hier sind die wichtigsten Sake-Typen und ihre Geschmacksprofile sowie einige allgemeine Sake-Begriffe, die Ihnen helfen zu verstehen, welche Art von Sake Sie probieren oder kaufen, und Ihnen helfen, Ihre eigenen Vorlieben und Abneigungen zu bestimmen.
Es gibt vier Grundtypen von Sake, und jeder erfordert eine andere Braumethode., Natürlich gibt es andere spezielle Brühtechniken, die weniger verbreitet sind, aber die vier grundlegenden Sake-Typen sind:
- Junmai-shu (nur Reis; keine Zugabe von destilliertem Alkohol)
- Honjozo-shu (ein bisschen destillierter Alkohol wird hinzugefügt)
- Ginjo-shu (stark gemahlener Reis, mit oder ohne Alkoholzusatz)
- Daiginjo-shu (noch stärker gemahlener Reis, mit/ohne Alkoholzusatz)
- Nama-zake (bezieht sich auf Sake, der NICHT pasteurisiert ist) und ist grundsätzlich unabhängig von den oben genannten vier (Lesen Sie hier ausführlich über Nama-zake.,)
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Diese vier verbinden sich zu einer sogenannten Sonderbezeichnung Sake oder „Tokutei Meishoshu.“Jeder von ihnen hat ein allgemeines Geschmacksprofil, das auf den verwendeten Braumethoden basiert. Es gibt jedoch eine ganze Menge Überschneidungen zwischen ihnen. Sehr oft kann man nicht sagen,welcher Typ man trinkt, denn einige dieser Sake schmecken über ihrer Klasse (oder einfach anders) und andere werden der Abrechnung nicht gerecht (oder sind einfach anders)., So viele Dinge kommen ins Spiel — Reis, Wasser, Geschick der Brauer—, dass es fast unmöglich ist zu isolieren, wie ein Sake schmeckt, je nachdem, welcher „Typ“ er ist, oder ihn zu bemängeln, wenn er nicht in die Form passt. Dennoch können Allgemeinheiten nützlich sein. Also genug mit den Haftungsausschlüssen und fahren wir mit unseren Definitionen fort:
Textdefinitionen
Junmai-shu: Dies kann als reiner Reis-Sake übersetzt werden. Bei der Herstellung wird nichts verwendet, außer Reis, Wasser und Koji, der magischen Form, die die Stärke im Reis in fermentierbare und nicht fermentierbare Zucker umwandelt., Junmai-shu wird mit Reis hergestellt, der poliert (gemahlen) wurde, so dass mindestens 30% des äußeren Teils jedes Reiskorns weggemahlen wurden. Der Geschmack von Junmai-shu ist normalerweise etwas schwerer und voller als bei anderen Arten, und der Säuregehalt ist oft auch etwas höher. Klicken Sie hier für Ihr Profil und weitere Details zu junmai.
Honjozo-shu: Honjozo ist Sake, dem in der Endphase der Produktion eine sehr geringe Menge destillierten Ethylalkohols (Bieralkohol genannt) zugesetzt wurde. (Wasser wird später hinzugefügt, so dass sich der Gesamtalkoholgehalt nicht ändert.,) Honjozo, wie Junmai-shu, wird mit Reis hergestellt, der poliert (gemahlen) wurde, so dass mindestens 30% des äußeren Teils jedes Reiskorns weggemahlen wurden. Dies und die Zugabe von destilliertem Alkohol machen den Sake leichter, manchmal etwas trockener und nach Meinung vieler leichter zu trinken. Es macht auch den Duft des Sake mehr prominent. Honjozo ist oft ein guter Kandidat für warme Sake. Beachten Sie, dass die meisten run-of-the-mill billigen Sake hat eine übermäßige Menge an Brauer Alkohol hinzugefügt, was nicht gut ist. Honjozo hat nur eine sehr geringe Menge Alkoholzusatz., Klicken Sie hier für Geschmack Profil und weitere Details zu honjozo.
Ginjo-shu: Dies ist Sake aus Reis, der poliert (gemahlen) wurde, so dass nicht mehr als 60% seiner ursprünglichen Größe übrig bleiben. Mit anderen Worten, mindestens die äußeren 40% wurden weggeschliffen. Dies entfernt Dinge wie Fette und Proteine und andere Dinge, die die Fermentation behindern und Nebenaromen verursachen. Aber das ist erst der Anfang: Ginjo-shu wird sehr arbeitsintensiv hergestellt und über einen längeren Zeitraum bei kälteren Temperaturen vergoren., Der Geschmack ist komplexer und zarter, und sowohl der Geschmack als auch der Duft sind oft (aber nicht immer) fruchtig und blumig. Klicken Sie hier für Ihr Profil und weitere Details zu ginjo-shu.
Daiginjo-shu: Daiginjo-shu ist ginjo-shu mit Reis poliert noch mehr, so dass nicht mehr als 50% der ursprünglichen Größe des Korns bleibt. Einige Daiginjo wird mit Reis bis zu 35% poliert, so dass 65% vor dem Brauen weggemahlen wird. Daiginjo wird auf noch mühsamere Weise mit noch arbeitsintensiveren Schritten hergestellt. Klicken Sie hier für Ihr Profil und weitere Details zu daiginjo-shu.,
Junmai Ginjo und Junmai Daiginjo: Einige ginjo-shu und daiginjo-shu sind auch junmai-shu. Ein Junmai Ginjo-shu ist also ein Ginjo-shu ohne Zusatz von Ethylalkohol. Wenn ein Ginjo oder Daiginjo nicht mit Junmai gekennzeichnet ist, ist der hinzugefügte Alkohol auf die gleichen kleinen Mengen wie Honjozo beschränkt.
Namazake: Namazake ist sake, der nicht pasteurisiert wurde. Es sollte kalt gelagert werden, sonst könnte der Geschmack und die Klarheit leiden. Namazake hat eine frische, lebendige Note zum Geschmack. Alle Arten von sake (junmaishu, honjozo, ginjo-shu und daiginjo-shu) können namazake sein, oder nicht., Für detailliertere Informationen über Nama-zake, gehen Sie hier.
Geschmacksprofile
Honjozo-shu Geschmacksprofil
Honjozo ist Sake, wobei eine kleine Menge destillierten reinen Alkohols hinzugefügt wird, um den Geschmack zu glätten und aufzuhellen und den Sake etwas duftender zu machen. Honjozo-shu muss wie Junmai-shu mit Reis mit einem Seimai Buai (Mahlgrad) von mindestens 70% hergestellt werden. Dies ist die Nummer, die Sie auf dem Etikett sehen werden (wenn sie überhaupt angegeben ist), aber es bedeutet, dass der Reis so poliert wurde, dass nicht mehr als 70% der ursprünglichen Körnergröße verbleiben., Mit anderen Worten, mindestens 30% des äußeren Teils jedes Reiskorns wurden weggemahlen. Honjozo-Sake ist aufgrund der geringen Menge an Getreidealkohol, die am Ende des Ferments hinzugefügt wird, oft etwas leichter als anderer Sake. Denken Sie daran, dass dies in Maßen keine schlechte Sache ist und die Brauer dies seit Hunderten von Jahren tun. Es ist NICHT einfach eine Kostensenkungsmaßnahme, wenn sie innerhalb der von Honjozo vorgeschriebenen Grenzen angewendet wird. Der Geschmack ist leichter und magisch wird der Duft viel deutlicher. Unten ist ein typischer Honjozo-Sake.,>—-X———————-
Honjozo-shu in details
For centuries, adding distilled pure alcohol to sake just as it completes its fermentation has been a part of the brewers’ art., Oft wird es verwendet, um den Sake zu“ schneiden “ und aus einer einzigen Charge mehr Ertrag zu erzielen. Wenn ein Sake jedoch mit „Honjozo“ gekennzeichnet ist, bedeutet dies, dass die Menge an Sake sehr begrenzt ist, z. B. auf 120 Liter pro Tonne Reis. Der Begriff Honjozo bedeutet indirekt „die ursprüngliche Braumethode“ und zeigt an, dass dies der richtige Weg ist, solchen zugesetzten Alkohol zu verwenden, anstatt in reichlichen Mengen zu werfen, den Preis zu senken, den Geschmack zu dämpfen und die Katerschwelle zu senken.
Dadurch wird die Ausbeute, wenn überhaupt, nicht wesentlich erhöht., Aber Honjozo Sake ist oft etwas trockener, weniger Säuregehalt, weniger klobig und duftend als reiner Sake (siehe Junmaishu). Beachten Sie, dass Premium „Ginjo“ Sake in Japan automatisch auf diese kleine Menge Alkohol beschränkt ist. Mit anderen Worten, Sie können Junmai Ginjo und Honjozo Ginjo haben, letzteres wird jedoch nicht als Honjo Ginjo, sondern nur als Ginjo bezeichnet. Das allein unterscheidet if von Junmai Ginjo. Ginjo bedeutet Sake, gebraut mit gemahlenem Reis, so dass nicht mehr als 60% des Getreides übrig bleiben. Verwirrt?= = = = junmai = = = = Der Sake ist ein Sake, der nicht junmai ist.,, jeder Sake mit einem Zusatz von destilliertem Alkohol überhaupt) wird von den USA zu destillierten Getränketarifen besteuert, so dass es nicht durchführbar ist, es zu importieren und zu verteilen. Dies wird sich hoffentlich in nicht allzu ferner Zukunft ändern und mehr Premium-Sake in die USA ermöglichen.
Junmai-shu Geschmacksprofil
Junmaishu bezieht sich auf reinen Sake, rein in dem Sinne, dass keine Zusatzstoffe (Stärke oder Zucker außer Reis, der der fermentierenden Mischung zugesetzt wird) verwendet wurden und dass auch kein Bieralkohol hinzugefügt wurde. Junmai-shu, wie Honzojo-shu, muss mit Reis mit einem Seimai Buai (Mahlgrad) von mindestens 70% hergestellt werden., Dies ist die Nummer, die Sie auf dem Etikett sehen werden (wenn sie überhaupt angegeben ist), aber es bedeutet, dass der Reis so poliert wurde, dass nicht mehr als 70% der ursprünglichen Körnergröße verbleiben. Mit anderen Worten, mindestens 30% des äußeren Teils jedes Reiskorns wurden weggemahlen. Junmai hat oft einen volleren, reicheren Körper und eine überdurchschnittliche Säure. Die Nase ist oft nicht so prominent wie andere Arten von Sake, noch sind andere Parameter davon abhängig, ob ein Sake ein Junmai ist oder nicht. Hier ist ein typisches Junmai-Shu-Geschmacksprofil.,ft
Junmai-shu in detail
The product is nothing more than a straight fermentation of rice with the help of koji-kin (a starch-dissolving mold)., Junmaishu ähnelt im Konzept dem Bier, das nach deutschen Biervorschriften hergestellt wird und nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser verwendet. Sake, der nicht das Wort Junmaishu auf dem Etikett hat, wird normalerweise Bieralkohol hinzugefügt (nicht unbedingt eine schlechte Sache, wohlgemerkt, wenn sparsam gemacht), sowie (in minderwertigen Sachen) Zucker, künstliche Aromen, Zusatzstoffe auf Säurebasis und eine ganze Reihe anderer kostensparender, katerfördernder übelster. Denken Sie jedoch daran — die Idee, dass echte Sake-Trinker nur Junmaishu trinken, ist ein Trugschluss., Es ist nicht unbedingt das, was jeder bevorzugt, noch bedeutet es, dass alles andere rotgut ist. Nicht durch irgendeine Strecke. Junmaishu ist im Allgemeinen ein bisschen voller und schwerer im Geschmack als andere Arten, und oft ist der Säuregehalt auch etwas höher. Es ist oft eine gute Wahl, um es mit Lebensmitteln zu kombinieren, da es seine Präsenz etwas durchsetzungsfähiger macht als leichter Sake.
Ginjo-shu Geschmacksprofil
Ginjo Sake ist viel zarter und leichter und komplexer als die beiden oben genannten. Warum? Auf dem Reis wurden die äußeren 40% der Körner wegpoliert, wobei die inneren 60% übrig blieben., Dies ist gegen 70% für junnmai und Honjozo zu verlassen. Darüber hinaus sorgen spezielle Hefe, niedrigere Fermentationstemperaturen und arbeitsintensive Techniken für duftende, komplizierte Biere. Hier ist ein typisches Ginjo-Diagramm.,ry
Daiginjo-shu taste profile
Finally, there is daiginjo., Dies ist im Grunde genommen eine Erweiterung von Daiginjo. Der Reis wurde gemahlen, so dass nicht mehr als 50% der ursprünglichen Körnergröße übrig bleiben, obwohl dies oft 35% beträgt, und es wurde noch mehr darauf geachtet, einen Vertreter des Gipfels des Handwerks zu schaffen. Obwohl es eine Reihe von Stilen von Daiginjo gibt und nicht alle wie die folgende Tabelle aussehen, ist hier ein typisches Beispiel.,eet
Other Important Sake Terms
Nigori-zake: Sake that is unfiltered.,
Seishu Seishu: Der legale Name für Sake, unterscheidet es von anderen alkoholischen Getränken.
Futsuu-shu: Jeder Sake, der nicht Junmai-shu, Honjozo, Ginjo-shu oder Daiginjo ist.
Jizake Jizake: Vager Begriff, der normalerweise Sake von kleineren Brauereien in den Boonies bedeutet; Sake, der nicht in Massenproduktion hergestellt wird.
Seimai Buai (oder Reismahlen)
Junmai-shu und Honjozo-shu müssen mit Reis mit einem Seimai Buai (Mahlgrad) von mindestens 70% hergestellt werden., Dies ist die Nummer, die Sie auf dem Etikett sehen werden (wenn sie überhaupt angegeben ist), aber es bedeutet, dass der Reis so poliert wurde, dass nicht mehr als 70% der ursprünglichen Körnergröße verbleiben. Mit anderen Worten, mindestens 30% des äußeren Teils jedes Reiskorns wurden weggemahlen.
Ginjo-shu, ob Junmai Ginjo-sho oder Nicht-Junmai Ginjo (normalerweise aru-ten Ginjo genannt, man sagt nicht Honjo Ginjo) muss einen Seimai Buai von mindestens 60% haben, was bedeutet, dass die äußeren 40% oder mehr wegpoliert wurden.,
Daiginjo und Junmai Daiginjo (hier gelten die gleichen Ausdrucksregeln) müssen mit Reis mit einem Seimai Buai von 50% oder mehr hergestellt werden, was bedeutet, dass mindestens die äußere Hälfte weggeschliffen wurde. Oft geht Daiginjo bis zu einem 35% Seimai Buai.
Was passiert mit dem Pulver (Nuka genannt), das weggemahlen wird? Es wird oft in japanischen Kuchen, für Viehfutter verwendet und kann auch an anderer Stelle in einem separaten Prozess fermentiert und destilliert werden. Nichts wird verschwendet.,
Denken Sie daran, dass das Hinzufügen von Alkohol keinen Sake niedriger macht; Es ist Teil einer Art des Brauens, die spezifische Ergebnisse liefert (wie leichter, duftender Sake mit einer robusteren Struktur und vielleicht längerer Haltbarkeit). Es gibt Junmai-Puristen, aber es gibt diejenigen, die der Meinung sind, dass das Hinzufügen von Alkohol der richtige Weg zum Brauen ist, wie in alten Brautexten angegeben. Vermeiden Sie den hype!
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