„ich würde Wetten, dass, wenn Sie nahm ein Dutzend Menschen, die behaupten gluten-Intoleranz und Sie gab Sie Richard ’s bread, werden Sie in Ordnung sein würde“, sagt Michael Pollan in der Dritten Folge seines neuen Netflix-food-Dokumentarfilm, Gekocht.,
Das Brot, auf das er sich bezieht, ist ein Sauerteig, der auf altmodische Weise hergestellt wurde, mit stundenlanger Gärung und natürlich vorkommender Hefe, die ein Bäcker namens Richard Bourdon in der Luft gefunden hat ländliches Massachusetts. Bourdon und Pollan erklären weiter, wie wichtig die richtige Gärung von Getreide für die Verdauung ist. Pollan sagt, dass ein langer Fermentationsprozess es Bakterien ermöglicht, die Kohlenhydrate und das Gluten in Brot vollständig abzubauen, wodurch es leichter verdaulich wird und die darin enthaltenen Nährstoffe freigesetzt werden, sodass unser Körper sie leichter aufnehmen kann., Pollan vermutet, dass die Beschleunigung des Brotherstellungsprozesses für den Massenkonsum das, was wir im letzten Jahrhundert als Brot kennen, so radikal verändert hat, dass es nicht mehr so leicht verdaulich ist.
Die Idee, dass Sauerteig leichter verdaulich ist, ist faszinierend und hat in Blogs, die sich mit glutenfreiem Essen befassen, die Runde gemacht. Im Jahr 2011 versuchte eine kleine Studie, die in Italien durchgeführt wurde, Freiwilligen mit Zöliakie eine kleine Menge speziell zubereitetes Sauerteigbrot zu geben., Die Probanden in der Studie schienen gut auf den Sauerteig zu reagieren, der fermentiert worden war, bis das darin enthaltene Gluten abgebaut war. Die Autoren der Studie abgeschlossen war es nicht toxisch auf die Zöliakie-Themen.
Könnte Brot, das auf langsame, altmodische Weise zubereitet wurde, wie es hergestellt wurde, bevor Gluten und schnell steigende Yeas zur Norm wurden, eine Lösung für die Gluten-Intoleranz-Epidemie sein? Vielleicht, ist die kurze Version der komplizierten Antwort, nach führenden Zöliakie-Experten.,
Für diejenigen mit echter Zöliakie ist es zu früh, um die Ergebnisse einer kleinen Studie auf Ernährungsumstellungen zu extrapolieren, warnt Joseph Murray, Professor für Medizin an der Mayo Clinic. „Es kann Optionen für Zöliakie in der Zukunft bieten“, sagt Murray und fügt hinzu, dass er wegen der Sicherheitsmargen nicht hoffnungsvoll ist. Nur Sauerteig zu backen wäre nicht genug., Damit das Brot eine Option ist, müsste es eine Möglichkeit geben, den Backprozess so zu gestalten, dass das Gluten garantiert gleichmäßig bis zu dem Punkt abgebaut wird, an dem das Brot in jeder Charge toleriert werden kann.
Für diejenigen mit einer weniger schweren Reaktion, mit dem, was Pollan „Gluten-Intoleranz“ nennt, die häufiger als Nicht-Zöliakie-Gluten-Empfindlichkeit bekannt ist, kann der Sauerteig-Prozess die Toleranz für den Verzehr des Brotes erhöhen, sagt Alessio Fasano, Direktor des Zentrums für Zöliakie-Forschung am Massachusetts General Hospital., Der lange Fermentationsprozess, um Sauerteigbrot auf altmodische Weise herzustellen, reduziert einige der toxischen Teile von Gluten für diejenigen, die darauf reagieren, sagt Peter Green, Direktor des Zöliakiezentrums an der Columbia University.
Während die abgebauten Proteine von Sauerteig vielversprechend sind, bleibt die Glutenempfindlichkeit mysteriös. Es ist ein relativ neues Konzept, und Experten sind sich immer noch nicht sicher, was es verursacht. Zöliakie hingegen wurde gründlich untersucht, sagt Murray, der es als eine der am besten verstandenen Autoimmunerkrankungen bezeichnet. Glutenempfindlichkeit ist eine andere Sache., Menschen, die behaupten, Glutenempfindlichkeit sei in den letzten zehn Jahren in Zöliakiezentren aufgetaucht, sagt Green. Als die Patienten anfingen, in die Klinik zu kommen und sagten, dass sie vom Verzehr von Gluten krank wurden und sich besser fühlten, als sie aufhörten, es zu konsumieren, ohne Beweise, dass sie Zöliakie haben, waren die Ärzte skeptisch.
Die Sensibilisierung für Zöliakie sei ein Segen und Fluch gewesen, sagt Fasano. „Wir haben dieses Monster erschaffen“, sagt er und bezieht sich auf das, was passiert ist, als Ärzte versuchten, die Öffentlichkeit über Zöliakie aufzuklären., Während die Menschen jetzt die Autoimmunerkrankung verstehen und glutenfreie Produkte leicht verfügbar sind, ist die Idee, dass Gluten für unzählige Gesundheitsprobleme verantwortlich sein könnte, außer Kontrolle geraten, sagt Fasano.
Zöliakie betrifft schätzungsweise 1% der Bevölkerung, obwohl es Bedenken gibt, dass die Rate steigt. Zum Vergleich: Schätzungsweise 29% der Menschen in den USA meiden Gluten in ihrer Ernährung. Glutenfreie Produkte sind ein riesiges Geschäft. Überall, wo Sie hingehen, scheint jeder den Namen eines Weizenproteins zu kennen, das niemand außerhalb der medizinischen und wissenschaftlichen Gemeinschaft vor zwanzig Jahren nennen konnte.,
Bücher wie Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight und Find Your Path Back to Health sowie Grain Brain: Die überraschende Wahrheit über Weizen, Kohlenhydrate und Zucker – Die stillen Killer Ihres Gehirns popularisierten die Idee, dass Gluten der Schuldige an vielen Krankheiten war. Populäre Bücher wie diese neigen dazu, die Wissenschaft zu verallgemeinern und zu knausern, sagt Murray. Auf die Frage, Bücher wie Wheat Belly zu kommentieren oder zu überprüfen, sagt Murray einfach: „Ich bin Wissenschaftler, es liegt nicht an mir, Literaturkritik an Belletristikwerken zu üben.,“
Öffentliches Bewusstsein und Selbsthilfe sind nicht die einzigen Schuldigen. Ein weiterer Grund, warum die glutenfreie Bewegung begonnen hat, war die Attraktivität der Idee einer einfachen Lösung für so viele Gesundheitsprobleme, sagt Fasano. Der Reiz liege darin, dass keine Diagnose oder Pille nötig sei, erklärt er. Alles, was eine Person tun muss, ist eine Diät zu machen, ohne einen Arzt aufzusuchen., Zur gleichen Zeit haben viele Heilpraktiker begonnen, ihren Patienten glutenfreie Diäten für eine Vielzahl von Krankheiten zu verschreiben, um ihre gesundheitlichen Vorteile zu bewerben, sagt Fasano und popularisiert weiter die Idee, dass jemand empfindlich auf Gluten reagieren könnte, ohne Zöliakie zu haben. Der Großteil der Menschen, die eine glutenfreie Diät einhalten, hat keinen Grund, darauf zu sein, sagt Green, der darauf hinweist, dass das Essen von viel Brot eine Person aufgebläht machen kann, ohne dass es sich um einen „Krankheitszustand“handelt.,
Während ein Placebo-Effekt für viele Menschen am Werk zu sein scheint, gibt es solche, die wirklich auf etwas in Weizen zu reagieren scheinen, ohne Zöliakie zu haben. Einige Menschen können Blähungen und Blähungen als Reaktion auf FODMAPs (fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole) anstelle von Gluten erfahren. FODMAPs sind eine Art von Kohlenhydraten, die im Dünndarm nicht gut aufgenommen werden und zusammen mit einer Reihe anderer Lebensmittel im Brot enthalten sind., Für Menschen mit Reizdarmsyndrom, die einige Überschneidungen in Magen-Darm-Symptome mit Zöliakie hat, FODMAPs Symptome verschlimmern kann, sagt Murray.
Die Idee von FODMAPS als möglicher Schuldiger stammte von einer australischen Forschungsgruppe, die versehentlich dazu beitrug, die Idee der Glutenempfindlichkeit bekannt zu machen und dem Feuer Treibstoff hinzuzufügen. Im Jahr 2011 ergab eine Studie an Menschen mit Reizdarmsyndrom, dass sich die Probanden besser fühlten, wenn sie sich glutenfrei ernährten., Dieselbe Forschungsgruppe führte eine Follow-up-Studie durch, in der sie glutenempfindliche Probanden auf eine glutenfreie und FODMAPs-freie Diät einstellten, bis sie sich besser fühlten. Sie gaben dann einigen Probanden Gluten und stellten fest, dass sie nicht darauf reagierten, was darauf hindeutet, dass das Problem FODMAPs und nicht Gluten war.
Aber, sagt Murray, zu diesem Zeitpunkt „war es zu spät, um diesen Zug zu stoppen: Er hatte den Bahnhof verlassen“.,
Die Fermentation während des Sauerteigprozesses reduziert interessanterweise auch den FODMAP-Spiegel, so die Monash University, wo die australischen Studien zu FODMAPs und Glutenempfindlichkeit stattfanden. Brot, das im traditionellen Sauerteigverfahren hergestellt wird und aus Fodmaps – armen Mehlen wie Dinkel – der Gluten enthält-hergestellt wird, kann von Personen mit FODMAP-Empfindlichkeit toleriert werden.
FODMAPs sind möglicherweise nicht die einzige Erklärung für den Anstieg der Glutenempfindlichkeit., Weizen selbst hat sich in den letzten 100 Jahren nicht verändert, sagt Fasano, aber es gibt viele lebenswichtige Gluten und Enzyme, die zu Lebensmitteln hinzugefügt werden, so dass es etwas anderes in Brot oder hochverarbeiteten Lebensmitteln sein kann, das Empfindlichkeit gegenüber Gluten verursachen könnte. Es gibt auch Theorien, dass Veränderungen in unseren Darmmikroben zu erhöhten Reaktionen auf Weizen führen könnten. Eine andere Theorie besagt, dass Menschen, die Glutenempfindlichkeit behaupten, tatsächlich auf ein anderes Protein in Weizen reagieren – Murray weist darauf hin, dass Weizen ein „kompliziertes Lebensmittel“ ist, das aus vielen Proteinen besteht.,
In der Zwischenzeit steigen laut Murray die Raten der diagnostizierten Zöliakie. Menschen tauchen weiterhin in Zöliakiezentren auf und sagen, dass sie empfindlich auf Gluten reagieren, während Wissenschaftler versuchen herauszufinden, worauf sie reagieren könnten, und eingrenzen, was sich in unserer Umwelt oder in unserer Nahrung geändert hat. Verarbeitete Lebensmittel werden nicht auf ihre Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit getestet, daher ist ihre Wirkung auf die menschliche Gesundheit unbekannt, wenn neue Zusatzstoffe eingeführt werden.
Die einzig entscheidende Schlussfolgerung über die Glutenempfindlichkeit ist, dass mehr Forschung erforderlich ist.,
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