Hog butchering – använda allt utom skrik

av Charles Sanders
Issue #142 • July/August, 2013

Hogs höjs i hela vår närliggande Amish gemenskap av många av samma skäl gamla Amerikanska homesteads höjde dem., För det första tar svin inte upp mycket utrymme. För det andra har de ett mycket bra konverteringsförhållande mellan foder och kött.

en hälsosam gris brukar äta cirka åtta pund mat per dag. Om du matar raka korn ration, som kan uppgå till en hel del pengar som spenderas på foder. Lyckligtvis är svin sparsam. De behöver inte fina foder-de trivs på våra rester. Homestead hog kan klara sig mycket bra på kökskrot, lite markfoder, överblivna trädgårdsprodukter, extra mjölk från getter eller kor, orchard windfalls och cornfield gleanings., Någon av dessa kompletterande foderkällor hjälper till att kompensera den totala kostnaden för inköpt foder och är värdefulla, näringsrika.

generellt sett kommer hogs att konvertera om 2 till 6 pounds av foder till ett pund av vinst på djuret. I jämförelse, boskap genomsnitt ca 5½ till 6½ pounds av foder per pund av vinst. Denna statistik är för djur som är på full foder; de tar inte hänsyn till de kompletterande livsmedelskällor som vi har nämnt ovan.

i likhet med nötkreatur, kommer en svin genomsnitt cirka 57% ätbart kött från en levande svin., Så, du kan uppskatta att en 250-pund hog (en bra slakt vikt) kommer att ge cirka 142 pounds av ätbart kött.

varje vinter hjälper jag vänner och grannar att slakta sina svin och lägga upp dem i form av konserverat kött, korv, svamp och bacon. Levavausht (uttalas slags som ”level-vash”) eller Amish Head ost görs ofta också. Ordet är ett Amish dialektiskt uttal av det nederländska ordet leverworst som betyder ” leverkorv.”

beroende på var du bor, sker slakt vanligtvis i slutet av vintern eller på våren när temperaturerna är kalla, men inte bittert så., Ofta finns det tre till fem djur som arbetas upp på en gång. Det tar mycket tid, ansträngning och arbetskraft. Den här gången arbetade dock mina vänner bara upp ett djur, och det gick bra under processen. Även med bara ett djur producerade 450-pundet mycket kött.

komma igång

till att börja med måste grisen dödas., Detta kan göras snabbt och humant med ett välplacerat skott från en vanlig .22 kaliber gevär. Häll lite mat ut för grisen att koncentrera sig på, sedan, från nära håll, ta försiktigt mål och döda grisen med ett skott strax ovanför ögonen och bara utanför centrum på skallen. På så sätt kommer skottet inte att titta av djurets skalle och såra det istället för att döda det.

Efter att ha dödat svinet är nästa steg att ”blöda” det. Vi gjorde detta genom att skära svinets hals över jugularvenerna och låta blodet rinna ut., För att få en bra uppfattning om var du ska klippa svinets nacke, bara känna dina egna jugulärer och räkna om samma plats på svinet. Att blöda svinet kommer att göra en röra, så det är bäst att göra detta bort från den faktiska slaktplatsen. Om du planerar att göra blodkorv måste du ha ett kärl för att fånga blodet.

När man slaktar en gris kan den antingen skållas eller flås. Skinning är snabbare, men skållning är den föredragna metoden om du planerar att göra huvudost eller levavausht.

skållning

skållning tar mer utrustning än flås, men proceduren går ungefär som följer:

1. Värm vattnet. Vattnet i tanken bör vara ca 160 ° F. Låt det inte bli för varmt eller det kommer att orsaka håret att ”ställa” och det blir mycket svårt att ta bort.

2. Döda och stick grisen. Skär en av jugulärerna så att djuret blöder ut., Fånga blodet om du vill göra blodkorv.

3. Flytta den till skållningstanken. Använd en traktor med en 3-punkts boom eller en frontlastare.

4. Doppa djuret och låt det suga i några minuter. Lyft ut det och skrapa så mycket av håret som möjligt, med hjälp av en svinskrapa.

5. Upprepa steg fyra tills håret avlägsnas från djuret.

vi använde överlappande rep (du kan använda en kedja) för att rulla grisen i skållningsvattnet. Sedan drog vi fram och tillbaka, rulla djuret fram och tillbaka, se till att det fick grundligt skållas.,

många människor använder 55-gallon trummor fyllda med varmt vatten som deras skållningstankar. Andra använder en stor tråg gjord för ändamålet. Det liknar en matnings våningssäng men gör det möjligt för användaren att fylla den med varmt vatten. Ett gammalt badkar fungerar också.

mina vänner lade till en kaffekanna full av träaska (hickory är bra) när vi skållade sina grisar. Lut som finns i träaska hjälper förmodligen till att få håret att glida från dölja.

När du enkelt kan skrapa håret från djuret, ta bort det och slutföra skrapningen av hela slaktkroppen.,

flås

Jag har hjälpt till med slakt där djuren skålldes och andra där de flåddes. Det är helt enkelt en fråga om preferens, men flås tenderar att vara snabbare och tar inte så mycket tid eller arbete.

Vid detta tillfälle valde min vän att flå djuret. Som ofta är fallet när vi förbereder oss för en lördagsslakt, dödade vi svinet på en fredagskväll.,

vi började flå genom att skära runt benen strax ovanför fötterna. Sedan gjorde vi snitt från baksidan av varje bakben upp mot anusen. Varje bakre ben flåddes ner och gömma arbetade ner från rumpan. Dölj själv, särskilt på sidorna och baksidan, flådde ner mot huvudet i remsor ungefär tre till fyra inches bred. Det var för att hjälpa till att dra bort gömet från critter.

När slaktkroppen flåddes ner till nacken skär vi huvudet av och sparade det för att använda senare. Vi skär upp slaktkroppen och försiktigt bort analventilen och tarmarna., Alla inälvor togs bort. I det här fallet skulle vi inte använda dem för korvhöljen, så vi kasserade dem. Om de skulle användas till saker med korv, skulle de ha tömts, tvättats och skrapats.

vi använde en köttsåg för att ta bort fötterna och dela slaktkroppen. För att dela slaktkroppen sågade vi från svansen till nacken nerför varje sida av ryggraden. Som lämnade tre stycken bestående av två kötthalvor och ryggraden. Vi hängde halvorna för att låta dem svalna över natten. Detta företag kött och hjälpmedel för att skära upp och bearbeta det senare.,

medan vi flåsar djuret, använde vi kniven skickligt för att lämna så mycket av fettet på slaktkroppen som möjligt.

bearbetning

mycket tidigt nästa morgon började familj och vänner samlas för den faktiska behandlingen. Halvorna av slaktkroppen togs in i vårt bearbetningsområde och skars i olika stora skärningar (skinka, axlar, sidokött, ländar, revben och så vidare) med köttsågen och skarpa knivar., Allt kött utom revbenen var urbenat och beredd för packning i kvartsburkar eller för slipning till korv. Sidoköttet lämnades för skivning i bacon som kommer att ätas färskt eller tas till en lokal processor för härdning. Revbenen skars i praktiska plattor och förpackades för matlagning strax efter slakt eller för frysning.

eftersom min vän och hans familj inte har en frys i sitt hem, var det mesta av köttet packat i kvartsburkar och tryckburk. Damerna i gruppen tog hand om denna del av operationen och det gick smidigt.,

en av de följande sysslorna var att sätta upp vattenkokare för att laga köttet och göra svinet. De tunga gjutjärn vattenkokare avbröts från en tung rörram. Det finns vanligtvis två eller tre vattenkokare som hänger över en lång eld. I vårt fall behövdes bara två vattenkokare.

När allt fett skars i små kuber, placerade vi det i en av de tomma vattenkokare. När de feta bitarna upphettades började de smälta. Sedan var vi tvungna att ständigt röra vattenkokaren för att förhindra att bitarna fastnar och brinner.

När svinet kokades ut hällde vi det i svamppressen., Där sprang allt flytande fett genom pressen och i en hink. Så snart det mesta av vätskan hade gått igenom, var den återstående lard ”squoze” ut och in i hinken.

Efter att ha vevat pressen och klämt ut resten av flytande svamp, saltades de återstående kokta bitarna — sprickorna — och snackade på när arbetsdagen fortskred. Jag tog också hem en påse med dem!

gör korven

därefter var det dags att göra den färska fläskkorven. För att göra det samlade vi köttet och trimmingarna som hade avsatts för ändamålet. Bra korv kräver lite fett i det och som hade övervägts i trimning av köttet.

för att mala köttet använde vi en gammal universell modell 632 som har sett år av service. Den var ansluten med ett kilrem till en bensinmotor. Svänghjulen är av sådana storlekar att kvarnen körs med en bra, långsam hastighet.

vi malade köttet och fettet i korv, sedan kryddat och blandat det för hand., Några av folket kryddat med bara salt och peppar; andra föredrog lite mer krydda.

När vi blandade korven lägger vi den i fyllaren.

vi stoppade korven i kommersiella butiksköp Höljen. Som jag nämnde tidigare kan svin tarmarna användas, men de måste tömmas, tvättas och skrapas i förväg, vilket är en tidskrävande process.

i det här fallet blötläggde vi de kommersiella höljen i vatten för att göra dem smidiga. Efter blötläggning dem i en timme eller två matade vi dem på korvpressen, flera fötter åt gången.,

när pressen fylldes med korv, vände vi långsamt veven och fyllde det långa höljet med kött. Kvinnorna tog de fyllda Höljen inuti, för att vrida dem i länkar. Kvinnorna separerade länkarna genom att skära var och en från de andra med en skarp kniv.

de kokade sedan de enskilda länkarna i en vattenkokare med varmt vatten. Det är bäst att ta temperaturen på de heta korvarna upp till matlagningstemperaturen gradvis så att de inte brista.

dessa länkar kallas ”vattenkorv” eftersom de kokas i kokande vatten. Andra gånger har vi kokat dem i varmt, flytande fett.,

Jag njöt av att laga korven, eftersom det krävde frekvent provtagning för att vara säker på att köttet var klart! Jag såg till att min provtagning åtföljdes av bröd och senap.

så snart länken korv var tillräckligt kokta, tog kvinnorna dem inuti och packade dem i quartburkar. De hällde lite varm vätska i burkarna och tryck konserverade dem på propankaminen. Efter att burkarna gjordes bearbetning och kylning var de redo att lagras på hyllorna för senare användning.,

om korven hade kokats i fett skulle de också ha packats i burkar med flytande fett och bearbetats. Efter att de svalnat, dessa korv är inneslutna i en vit bit av ister. Självklart måste burken värmas innan korven kan fiskas ut. Fettet hälls av för senare användning och korven värms upp eller används i recept.

huvudost eller Levavavausht

tillverkningen av huvudost är bara en del av att använda all gris som du kan i slakt. För att göra Levavausht, börja med att laga alla ben som återstår efter trimning av köttet. Tillsätt levern och njurarna till vattenkokaren och låt dem laga mat också. Lägg till några hudremsor i vattenkokaren, men kom ihåg att du bara vill lägga till svinhud som har skållats. Huden kommer att ha skrapats rent av hår och kommer att laga mat för att lägga till en gelatinös kvalitet till den färdiga korven., Tillsätt jowl kött och fett, sedan något annat kött och fett som återstår.

koka tills köttet lätt avlägsnas från benen. Lyft vattenkokaren från elden och doppa köttet på ett bord där det kan plockas rent från benen.

det här är en bra tid att ha en behållare med salt praktiskt eftersom du förmodligen vill nibble på bitar av njure eller lever när du arbetar. Efter att ha plockat köttet från benen, kör hela partiet — kött, organ, kokt hud och allt — genom korvkvarnen. Blanda det med lite kryddor, lägg det antingen i höljen eller behållare.,

mina vänner bestämde sig för att hålla lite kött och korv färskt och lägg det i fryspåsar. De planerade att ta det färska köttet till en liten förvaringsanläggning där familjer hyr frysutrymme. Dussintals familjer i grannskapet utnyttjar anläggningen.

för mina ansträngningar tog jag hem en påse med cracklings och en stor påse med bulkkorv (jag delade det i mindre paket och frös det.)

hela driften av slakt och sätta upp en gris tar flera personer och en hel del arbete. Det blir ett par långa, hektiska dagar. Det är dock en bra och givande tid., Förutom att producera mycket mat, fick jag spendera tid med goda vänner och göra några nya också. Det var verkligen tid väl spenderad.