Wann Ist Lachs Nicht Lox? Wenn es's Räucherlachs

Sie sagen Kartoffel, ich sage po-tah-to, aber wenn wir“ lox “ sagen, meinen wir wirklich Räucherlachs?

Das ist in der Regel bei allen der Fall, außer bei den erfahrensten Feinkostbesuchern, sagt Ellen Lee-Allen, Senior Marketing Manager von Brooklyns Acme Smoked Fish, die einige der heiligsten Delis von New York City, Russ, beliefert & Töchter und Barney Greengrass unter ihnen.

“ Lox ist ein traditioneller Artikel., Es ist die ältere Generation, die es bevorzugt“, sagt Lee-Allen. „Wenn die meisten Leute sagen, dass sie Lox wollen, beziehen sie sich wirklich auf Nova Räucherlachs“, der verwirrend oft als „Nova Lox“ bezeichnet wird.“

Aber während sie gleich aussehen – und schmecken gleichermaßen zu Hause auf einem Bagel, mit einem richtigen schmier – sie sind deutlich. Hier ist, wie lox zu sagen, Nova und, während wir dabei sind, gravlax und kippered Lachs auseinander.

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Rauch macht den Unterschied

Kurz gesagt: Räucherlachs wird gehärtet oder gesalzen, dann geraucht., Lox ist geheilt, aber nicht geraucht.

Lox entstand in den Vorkühltagen, um Fische während des Transports zu konservieren. Das authentische Zeug wird aus dem fetthaltigen Bauch von Lachs hergestellt und etwa drei Monate lang mit Salz geheilt, so Adam Caslow, Besitzer und Co-CEO von Acme in vierter Generation.

Räucherlachs verbraucht eine ganze Seite Lachs. Der Aushärtungsprozess variiert je nach Größe des Fisches, sagt Lee-Allen. Kleinere Lachse werden salzgehärtet, während die großen, die 20 Pfund oder mehr wiegen, halbiert und in einer Salzwasserlösung für ein bis ein paar Tage gesalzen werden.,

Lox und Räucherlachs-speziell Nova-Lachs, der Typ, der oft beiläufig als „Lox“bezeichnet wird—haben beide eine seidige, buttrige Textur. Aber True Lox schmeckt viel salziger, während Nova eine unverwechselbare Rauchigkeit hat.

Kalt – vs., heiß geräucherter

Räucherlachs ist entweder kalt geräuchert, wie es ist, oder heiß geräuchert a. k. a. mit Reißverschluss.

„Das Rauchen Prozess fügt ein Maß an Komplexität, und das ist, wo man einige der Feinheiten bekommen“, sagt Lee-Allen.

Kaltrauchen geschieht über eine 18-stündige Strecke bei einer Temperatur im 70 – bis 75-Grad-Bereich und ergibt Fisch mit dieser zarten, Lox-ähnlichen Textur.

Heißes Rauchen dauert bis zu acht Stunden bei etwa 145 Grad.

Es ist nicht zu verwechseln mit Kipplachs kalt geräuchert., Es hat die flockige Textur von gekochtem Lachs und wird oft in dicken Portionen verkauft, nicht in dünnen Scheiben.

gravlax passt rein?

Gravlax ist eine skandinavische Spezialität, die wie Lox geheilt, aber nicht geraucht wird. Die Mischung verschiedener Zutaten—Salz, Zucker, Dill, mehr Dill, oft Aquavit und andere Gewürze—zeichnet Gravlax aus.,

Woher kommt all dieser gehärtete und geräucherte Lachs?

Ganz wild aus Alaska, gezüchtet aus Norwegen, Chile und anderswo. Früher kam Nova Räucherlachs aus Nova Scotia-Gewässern, aber der Begriff bezieht sich jetzt auf den kaltgeräucherten Stil.

“ Farmed hatte früher einen schlechten Ruf, aber die Branche wurde enorm aufgeräumt, also ist es eine ganz andere Welt. Es gibt einfach nicht genug Angebot auf der Welt, um die Nachfrage nach Wildlachs zu befriedigen“, sagt Lee-Allen.

Woher der Fisch kommt, kann sich in Aussehen, Textur und Geschmack abspielen., Geräucherter atlantischer Lachs ist in der Regel“ konsistenter “ in der Textur, mit mehr Fett und damit Geschmack, als schlankere wild gefangene Sorten wie Sockeye, Coho und King, sagt Caslow. Geräucherter Rotlachs hat auch diesen rötlichen Farbton.

Wie soll ich aussehen denn beim Kauf von Lox und Räucherlachs?,

Richtige kühlung, ein frisches aussehen und lebendige farbe gehen ohne zu sagen. Aber diese Farbe kann durch Good Ol‘ Red No. 40 mitgeholfen werden, also überprüfen Sie die Zutaten auf der Verpackung.

Das beste Zeug hat keine Zusätze und hat ein Etikett mit mehr Besonderheiten, z. B. woher es stammt und ob es gezüchtet oder wild gefangen wurde.

Schauen Sie sich auch das Frischedatum an, das je nach Hersteller von einigen Wochen bis zu zwei Monaten variieren kann. Je weiter draußen, desto besser.

Wie soll ich meinen Fang speichern?,

Lox und seine geräucherten Gegenstücke sind nicht die Art von Essen, die Sie herumsitzen wollen. Halten Sie sie gekühlt und verschlossen, sobald Sie sie öffnen, und essen Sie innerhalb von zwei bis drei Tagen.