Während die meisten Hobbyköche verwendet haben, Backpulver und Backpulver in allen möglichen Rezepten — von Pfannkuchen und pies, cookies und Kuchen — viele Menschen nicht wirklich wissen, warum Sie sich unterscheiden und wie Sie verwendet werden sollten.
HEUTE hat Food kulinarische Wissenschaftsexperten gebeten, die Fakten über diese handlichen kleinen Backmittel aufzuschlüsseln.
Was sind Backpulver und Backpulver?
Schnappen Sie sich Ihre Chemikerbrille, es wird ein wenig technisch.,
Backpulver und Backpulver sind beide chemische Sauerteige, was bedeutet, dass sie unser Brot und Kuchen steigen lassen. Sie tun dies, indem sie eine chemische Reaktion auslösen, die Kohlendioxid freisetzt und den Auftrieb in Backwaren erzeugt.
Aber sie sind nicht dasselbe.
Was ist Backpulver?
Backpulver ist alkalisch, was bedeutet, dass es einen höheren pH-Wert hat als Säuren wie Zitronensaft, Buttermilch, Essig, Sauerrahm und andere übliche Backzutaten., Wenn es also mit einer Säure interagiert, die einen niedrigeren pH-Wert hat, erzeugt es eine chemische Reaktion, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird, da es versucht, einen neutralen pH-Wert zu erreichen.
Was ist Backpulver?
Backpulver hingegen ist Backpulver, das zwei Säuren enthält, sodass im Rezept keine zusätzliche Säure benötigt wird, um die Reaktion auszulösen, sagte Dan Souza, Chefredakteur von Cook ‚ s Illustrated, gegenüber TODAY Food. „Es ist ein komplettes Sauerteigsystem an und für sich, während man mit Backpulver etwas Saures braucht“, fügte er hinzu.,
Tatsächlich teilte Küchenchef Peter Reinhart von der Johnson & Wales University HEUTE mit, dass Köche sogar ihr eigenes Backpulver herstellen können, indem sie einen Teil Backpulver mit zwei Teilen Weinsteincreme (einer sauren Verbindung) mischen.
Während dieses einfache Rezept“ einfach wirkendes “ Backpulver herstellen würde, sind die meisten Backpulver in den Ladenregalen heute „doppelt wirkend.“Das bedeutet, dass es zwei Säuren gibt, eine, die wirkt, wenn das Pulver nass wird, und eine zweite, die reagiert, wenn es erhitzt wird.,
Souza erklärte, dass ein Teil des Kohlendioxids beim ersten Hinzufügen von Flüssigkeit zu einem Rezept verloren geht, insbesondere wenn es beispielsweise zu viel geknetet oder gemischt wird. Backpulver gibt Ihnen einen „zweiten Ausbruch von Kohlendioxid“, sagte er. „Es ist fast kugelsicher — es ist ein wenig mehr Versicherung, dass es gute Sauerteig bekommen wird.“
Wann Backpulver verwendet wird und wann Backpulver verwendet wird
Rezepte, die bereits saure Inhaltsstoffe enthalten, reagieren mit Backpulver. „Wenn Sie Pulver verwenden, haben Sie Säure übrig“, sagte Souza., Wenn Sie Backpulver verwenden, wenn ein Rezept Backpulver erfordert, haben Sie wahrscheinlich nicht genug Säure, damit es funktioniert, sagte er.
„Eine gute Faustregel ist, sich Ihr Rezept anzusehen, und wenn Sie saure Zutaten haben, können Sie mit Backpulver ziemlich sicher sein“, sagte er. „Wenn es keine natürliche Säurequelle hat und Sie einen chemischen Sauerteig verwenden möchten, ist Backpulver eine bessere Wahl.“
In Amerikas Testküche, in der Cook ‚ s Illustrated veröffentlicht wird, sagte Souza, sein Team werde in einigen Rezepten häufig sowohl Backpulver als auch Pulver verwenden., „Wenn Sie Soda im Rezept haben, trägt es tatsächlich seinen eigenen Geschmack bei“, sagte er.
Zum Beispiel haben sie festgestellt, dass Pfannkuchen ohne ein wenig Backpulver einfach nicht wie Pfannkuchen schmecken, obwohl sie ihren „Auftrieb“ vom Backpulver bekommen. Das Backpulver kann auch die Bräunung verbessern, sowohl in Pfannkuchen als auch in anderen Gerichten, hat das Team gefunden.
Reinhart sagte, dass Backpulver besser ist, wenn Sie flache, knusprigere Kekse bevorzugen: „Wenn Sie nur Backpulver verwenden, hilft dies, dass sich die Kekse ein wenig ausbreiten, während Backpulver dazu führt, dass sie mehr steigen.,“
So lagern Sie Backpulver und Backpulver
Haben Sie jemals gehört, dass Sie Backpulver im Kühlschrank aufbewahren sollten, um Gerüche zu reduzieren? Es ist eigentlich ein Mythos, sagt Souza. Nach der Durchführung eines Tests stellte Amerikas Testküche fest, dass es unwirksam ist, Gerüche in der Küche zu absorbieren. Also speichern Sie das Backpulver zum Backen.
Außerdem, fügt Reinhart hinzu, müssen Sie Backpulver an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren, da jeder Kontakt mit Feuchtigkeit oder Säure dazu führen kann, dass es etwas von seiner Wirksamkeit verliert und zu aktivieren beginnt.,
Während Backpulver stabiler ist als Backpulver, das bereits die Säuren bereit hat, mit Hitze oder Feuchtigkeit zu aktivieren, sagte er, es sei eine gute Idee, beide in geschlossenen Behältern zu halten und, wie andere Speisekammer Heftklammern, werfen Sie sie nach sechs Monaten bis zu einem Jahr, weil sie etwas von ihrer Stärke verlieren und nicht gleich schmecken.
Baking soda cooking hacks
Souza bot auch ein paar hilfreiche Cooking Hacks mit Backpulver an, um Gerichte jenseits von Backwaren noch schmackhafter zu machen.,
Für zarteres Rührfleisch schlug er vor, 1 Teelöffel Backpulver mit ½ Tasse kaltem Wasser zu mischen und dann Fleisch wie Schweinefleisch, Hühnchen oder Rindfleisch unter Rühren hinzuzufügen. Lassen Sie die Mischung etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie sie in Ihrer Pfanne garen. Spülen Sie das Backpulver nach Ablauf der Zeit mit normalem Wasser ab.
Um Zwiebeln zu karamellisieren, fügen Sie gegen Ende des Kochvorgangs, wenn sie bereits schön gebräunt sind, eine Mischung aus Backpulver und Wasser hinzu, um die Zwiebeln weiter abzubauen und zu bräunen., Ihre ganze Küche — und vielleicht sogar Ihr ganzes Haus-riecht nach einer herrlichen Schüssel französischer Zwiebelsuppe.
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