Wie man gedämpfte Knödel von Grund auf neu macht

Alles, was Sie wissen müssen, um frischen gedämpften Knödelteig von Grund auf neu zu machen, Knödelfüllung, den Arbeitsprozess und wie man kocht und speichert, mit Schritt-für-Schritt-Fotos und Video.

Seit ich darüber geschrieben habe, wie man Knödelteig für gekochte Knödel herstellt (der häufigste Typ in der nordchinesischen Küche), habe ich viele Anfragen für gedämpfte Knödelteigrezept erhalten.

In meinem letzten hausgemachten Knödel Post erwähnte ich, dass Knödel machen Teamarbeit erfordert, da es ziemlich schwierig ist, alleine zu arbeiten., Die Aufgabe scheint jedoch weniger entmutigend zu sein, selbst wenn Sie bei gedämpften Knödeln ein Ein-Personen-Team sind.

Gedämpfter Knödelteig lässt sich leichter rollen und formen.
Sie können größere Knödel machen, was weniger Arbeit bedeutet.
Es wird kein großes Problem verursachen, auch wenn die Knödel nicht fest verschlossen sind.

Gedämpfte Knödel sind ein guter Ausgangspunkt, wenn Sie sich der Herausforderung stellen möchten, zum ersten Mal frische Knödel zuzubereiten.,

Gedämpfter Knödelteig

Um gedämpften Knödelteig zu verstehen, müssen wir uns gekochten Knödelteig ansehen und warum es anders ist.

Wasser gekochte Knödel (水饺, Shui Jiao) erfordern Wasser bei Raumtemperatur, um den Teig zu bilden. Bei der Zugabe von Wasser und Kneten bilden die beiden Hauptproteine im Mehl – Glutenin und Gliadin-Gluten. Gluten ist eine dehnbare Proteinmatrix, die dem Teig seine Struktur verleiht und nach dem Kochen zu einer zäheren Textur führt. Je mehr Sie den Teig kneten, desto fester und elastischer wird er., Sobald Sie mit gekochtem Knödelteig fertig sind, müssen Sie ihn mindestens eine Stunde oder länger ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannen kann. Andernfalls springt der Teig zurück, wenn Sie ihn dehnen, und es ist äußerst schwierig, ihn in eine dünne Hülle auszurollen.

Bei wassergekochten Knödeln verwenden wir den Kaltwasserteig, damit die Knödel während des Kochvorgangs versiegelt bleiben. Es ergibt sich leicht zähe Knödel, die ein besseres Mundgefühl geben.

Andererseits verwenden gedämpfte Knödel Heißwasserteig (烫面, tang mian)., Durch Zugabe von kochendem Wasser kochen Sie die Proteine und zerschlagen sie in kleine Stücke. In diesem Prozess absorbiert das Mehl am Ende mehr Wasser, aber die Textur des Teigs bleibt hart. Aufgrund des höheren Wassergehalts bleiben die Knödel nach dem Dämpfen zart (die Knödelverpackung schmeckt sehr zäh, wenn Sie gedämpfte Knödel mit kaltem Wasserteig herstellen). Der fertige Teig ist nicht so dehnbar und elastisch wie kalter Wasserteig. Deshalb ist der Teig viel einfacher zu bearbeiten und auszurollen.,

Das Schöne an gedämpften Knödeln ist, dass Sie etwas größere Knödelverpackungen herstellen können, ohne befürchten zu müssen, dass sie beim Kochen auseinanderfallen. Zum Beispiel hat der Standard-gekochte Knödelwickler einen Durchmesser von etwa 7 bis 8 cm, während der gedämpfte Knödelwickler einen Durchmesser von 10 bis 11 cm haben kann. Sie können 80 gekochte Knödel mit 500 Gramm (1 Pfund) Mehl machen, aber nur etwa 45 gedämpfte.

Gedämpfter Knödelteig eignet sich hervorragend für vegetarische Knödel und Knödel, die mit mehr Gemüse gefüllt sind (z. B. Schweineknödel mit Kohl)., Die größere Verpackung erleichtert den Vorgang und Sie können den Knödeln mehr Gemüse hinzufügen, um sie gesünder zu machen.

Selbst wenn Sie Knödel zum ersten Mal einwickeln und nicht viel Füllung in die Verpackung stopfen können, erhalten Sie immer noch ein sehr anständiges und köstliches Ergebnis. Wenn Sie eine Dinnerparty veranstalten, können Sie die Arbeitszeit fast halbieren, da weniger Verpackungen gerollt und versiegelt werden müssen. Noch besser, wegen der geringen Glutenentwicklung können Sie mit dem Teig direkt aus dem Kühlschrank arbeiten., Sie können den Teig im Voraus vorbereiten und jederzeit daran arbeiten, wenn Sie fertig sind.

Der Workflow & Kochnotizen

Bei der Herstellung von Knödeln sind einige Dinge zu beachten.

Knödelfüllung

(1) Wählen Sie Hackfleisch, das eine gute Menge an Fett enthält.

Die meisten chinesischen Knödel werden mit gemahlenem Schweinefleisch hergestellt, und viele Knödel verwenden Lamm. Sie sind beide großartig im Geschmack und enthalten eine gute Menge an Fett. Ich stelle immer sicher, dass das Hackfleisch mindestens 20% Fett enthält., Sie können auch Hackfleisch mit höherem Fettgehalt verwenden. Das Fett hält die Knödel saftig und zart. Wenn Sie mageres Fleisch verwenden, wird die Füllung fest und trocken.

Sie können auch gemahlenes Huhn oder Rindfleisch mit korrektem Magerfettverhältnis wählen. Ich persönlich mag Putenfleisch statt Huhn für Knödelfüllung verwenden, weil Sie eine fettigere Art (15% Fett) wählen können, und das Fleisch selbst ist würziger. Die meisten chinesischen Restaurants mischen fettes Schweinefleisch in die Hühnerknödel, um sie saftig genug zu machen. Gleiche Idee bei der Verwendung von Hackfleisch., Genau wie bei der Herstellung von Burger verhindert ein fettigeres Hackfleisch, dass das gekochte Fleisch austrocknet.

(2) Eine weitere gute Möglichkeit, saftige und köstliche Knödelfüllung zu kreieren, ist das Hinzufügen von Gemüse.

Zutaten wie Karotten, Bambussprossen, Bohnennudeln, Mais, Erbsen und Pilze werden oft hinzugefügt, um eine interessantere Textur zu erzeugen. Gemüse mit einem höheren Wassergehalt wie Weißkohl, Zucchini und Radieschen wird häufig verwendet, um eine saftige Füllung zu erzeugen.,

(3) Wählen Sie frische Zutaten und verwenden Sie nur genügend Gewürze, um den Geschmack der Zutaten hervorzuheben.

Genau wie beim Kochen eines Premium – Steaks benötigen Sie nur Salz und Pfeffer, um das Steak selbst hervorzuheben. Bei der Herstellung von Knödeln verwenden wir normalerweise einige grundlegende Gewürze wie Sojasauce, Shaoxing-Wein (sehr wichtig), weißen Pfeffer, Salz und Sesamöl. Sie möchten die Frische des Teigs und der Füllung schmecken. Die Knödel nicht mit schweren Gewürzen überwältigen.

(4) Das Hackfleisch einige Stunden vor dem Einwickeln marinieren.,

Durch das Marinieren können die Gewürze gleichmäßig in das Fleisch eindringen, sodass die Knödel würziger werden, ohne zu viel Salz hinzuzufügen. Einige erfahrene Köche schlagen während dieses Schritts auch Ingwerwasser in das Hackfleisch, um den füllenden Entsafter herzustellen (dieselbe Idee wie das Injizieren von Wasser in Hühnchen vor dem Grillen).

(5) Fügen Sie nur Gemüse hinzu, wenn Sie bereit sind, Knödel einzuwickeln.

Wenn Sie sie zu früh hinzufügen, sickert die Feuchtigkeit aus dem Gemüse aufgrund des Salzgehalts aus und die Füllung wird wässrig., Es wird schwierig,mit den Knödeln zu arbeiten, da die Knödel während des Kochens auseinanderfallen.

(6) Erstellen suppe-knödel-ähnliche textur.

Wir sprechen hier nicht von den echten Suppenknödeln (中笼包, xiao long bao), sondern von einem saftigen Knödel. Es bedeutet, sobald die Knödel direkt vom Herd und noch heiß sind, sollten Sie nach einem Bissen Saft aus den Knödeln kommen sehen. Der Saft wird nicht so reichlich sein wie Suppenknödel, aber er schmeckt genauso gut. Es ist mein Lieblingsteil beim Essen hausgemachter Knödel.,

Der Saft kommt aus dem Gemüse und den Fettgehalt fügen Sie in die Füllung. Meine Eltern verwenden normalerweise Gemüse mit hohem Wassergehalt wie Zucchini und Weißkohl, ohne Wasser herauszudrücken, bevor sie es der Füllung hinzufügen. Sie müssen sehr schnell (normalerweise mit einem Team) an der Füllung arbeiten, bevor sie wässrig wird. Im Gegenzug erhalten Sie“ soupy Knödel “ jedes Mal, wenn Sie Knödel machen.

Wenn ich das Schweinefleisch – und Kohlknödelrezept mache, drücke ich das Wasser aus, um das Rezept zu erleichtern., Sie werden auf dem Bild unten sehen, dass die Knödel ziemlich saftig sind.

Knödelteig

(1) Sie können entweder einen Mixer verwenden oder mit den Händen kneten.

Um den richtigen Weg zu lernen, den Teig von Hand zu erstellen, schauen Sie sich dieses Video an. Alternativ benutze ich gerne meine KitchenAid, um den Teig zu kneten. Es macht die Aufgabe so viel einfacher.

(2) Wenn es um die Textur des Teigs geht, verwenden Sie Ihr Urteil, anstatt blind einem Rezept zu folgen.

Ich habe mein Bestes versucht, um genaue Messungen in diesem Rezept zu verwenden., Je nach Mehl müssen Sie jedoch möglicherweise mehr oder weniger Wasser verwenden. Am besten beurteilen Sie die Teigflocken, wenn das Wasser in das Mehl eingearbeitet wird und bevor sie einen Teig bilden. Wenn sich die Teigflocken zäh, flockig und schwer zu formen anfühlen, fügen Sie mehr Wasser hinzu. Wenn sich die Teigflocken klebrig und zu zart anfühlen, können Sie mehr Mehl hinzufügen. Sobald der Teig geformt ist, ist es einfacher, einen weichen Teig zu korrigieren, indem mehr Mehl hinzugefügt wird als umgekehrt.

Ich habe versucht, mit zartem und zähem Teig zu arbeiten. Sie arbeiten beide. Weicher Teig lässt sich leicht rollen und die Knödel werden nach dem Kochen zart., Aber der Verpackungsprozess kann eine Herausforderung sein und die Knödel werden nicht sehr hübsch aussehen. Zäher Teig ist etwas schwieriger auszurollen, sehr einfach zu verarbeiten und die gekochten Knödel sehen hübsch aus. Aber sie werden etwas zäher sein.

Nach einigen Versuchen möchten Sie die Teigstruktur nach Ihrem Geschmack und Ihrer Kochgewohnheit anpassen.

(3) Denken Sie immer daran, den Teig einzuwickeln, wenn Sie ihn nicht verwenden, und decken Sie die Knödelverpackungen ab, damit sie nicht austrocknen.,

Legen Sie den Teig in eine geölte Schüssel und bedecken Sie ihn mit Plastikfolie (oder einem sauberen, nassen Handtuch), wenn Sie an anderen Dingen arbeiten. Bereiten Sie ein paar Schichten nasses Küchenpapiertuch oder ein sauberes Handtuch vor und bedecken Sie die Knödelverpackungen unmittelbar nach dem Ausrollen. Die Knödelverpackungen trocknen sehr schnell aus und sind schwer zu versiegeln.

(4) Verwenden Sie die Technik, mit der Sie Knödelwickler herstellen können.

In den folgenden Bildern zeige ich die chinesische Art, Knödelverpackungen auszurollen. Im Gegensatz zu Ravioli rollen wir den Teig zu einem langen Stab und teilen ihn in Portionsgrößen auf., Rollen Sie dann jedes kleine Teigstück aus, indem Sie den Teig mit einer Hand drehen und gleichzeitig mit der anderen Hand rollen. Am Ende erhalten Sie eine dünne runde Papierverpackung, die in der Mitte dick und am Rand dünn ist.

Im Bild unten sehen Sie, dass der Rand der Knödelverpackung fast transparent ist. Sobald Sie die Falten falten, hat die Knödelhaut eine gleichmäßige Dicke, ohne schwere und dicke Falten.,

Wenn Sie hingegen möchten, dass Ihre Knödelverpackungen gleichmäßig und in perfekter runder Form geschnitten werden, können Sie auch eine Tasse oder einen Ausstecher verwenden.

(5) Wickeln Sie die Knödel ein, sobald die Umhüllungen hergestellt sind.

Oder vorzugsweise gleichzeitig, wenn Sie Ihre Familienmitglieder um Hilfe bitten können. Im Gegensatz zu verpackten Knödelverpackungen sind hausgemachte Verpackungen zarter und enthalten keine Zusätze, die verhindern, dass sie zusammenkleben. Deshalb schmecken die hausgemachten Knödel so viel besser und sind auch gesünder., Sie trocknen jedoch leicht aus und neigen dazu, zusammenzukleben, wenn Sie sie zu lange stapeln. Im Gegensatz zu verpackten Knödelverpackungen möchten Sie nicht zu viel zusätzliches Mehl oder Stärke verwenden, um die einmal hergestellten Verpackungen zu bestäuben (um ein Anhaften zu verhindern), da dadurch die Teigstruktur härter wird.

(6) Wie zu speichern.

Wenn Sie die Knödel nicht sofort servieren, lagern Sie den abgedeckten Teig am besten im Kühlschrank, bis Sie bereit sind, sie zu servieren. Oder wickeln Sie Knödel ein und frieren Sie sie roh ein. Wickeln Sie keine Knödel ein und lassen Sie sie dann auf der Theke sitzen, bis sie austrocknen.,

Dies ist besonders wichtig, wenn Sie Ihre Knödel suppen möchten (siehe letzter Punkt im Teil „Knödelfüllung“). Wenn Sie die Knödel kurz nach dem Einwickeln einfrieren und später dämpfen, bleibt die Füllung sehr saftig, genau wie frische Knödel.

Kochen

Der einfachste Schritt von allen.

Traditionell verwenden Sie einen Bambusdampfer und kochen die Knödel über einem Wok oder einer Pfanne. Aber eine normale Dampfpfanne oder ein Dampfgestell funktioniert genauso gut. Für eine bessere Präsentation und um zu verhindern, dass Knödel an der Pfanne haften, können Sie die Kohlblätter verwenden, um den Dampfer zu säumen., Sie können auch ein paar Schichten sauberes, nasses Käsetuch verwenden.

Kochen Sie das Wasser immer zuerst, bevor Sie das Knödelregal hinzufügen. Sobald Sie mit dem Kochen beginnen, entdecken Sie nicht und schauen Sie hinein. Dadurch wird der Dampf freigesetzt und es kommt zu einem Druckabfall, der zu einer längeren Garzeit führt.

Sobald das Dämpfen beendet ist, entfernen Sie zuerst das Dampfregal aus dem Topf. Vorsichtig mit einem nassen Handtuch auf den Deckel legen. Der heiße Dampf kommt sofort heraus, warten Sie also einige Sekunden, bevor Sie die Knödel zum Servieren auf einen Teller geben.,

Zum Kochen gefrorener Knödel direkt ohne Auftauen dämpfen. Je nach Größe der Knödel dauert es 15 bis 20 Minuten.

Die Dampfmethode erfordert kein Öl und hält den Knödel saftig und intakt und beeinträchtigt nicht den Geschmack zarter Knödel.

Mit diesem Knödelteig können Sie auch Potsticker herstellen. In China ist Potstickers eine Möglichkeit, mit Knödelresten umzugehen – wir braten die gekochten Knödel in der Pfanne, um sie zu erhitzen. Sie können die gebratenen Knödel auch in einer Pfanne grillen., Beachten Sie, dass die Größe der Knödel viel größer ist als bei normalen Potstickers, sodass Sie möglicherweise zusätzliches Wasser, geringere Hitze und längere Garzeit zum Durchkochen benötigen und verhindern, dass der Boden brennt.

Weitere Knödelrezepte

Weitere Knödelfüllrezepte finden Sie in meinem Lieblingsrezept für Lammknödel, Schweinefleisch-und Kohlknödel, vegetarische Knödel und Schweinepilzknödel. Gehen Sie zu dieser Seite, um zu lernen, wie man Knödelsauce macht.

Ich habe ein weiteres Knödelteigrezept für gekochte Knödel.

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