Wie Robert De Niro überzeugt Nobu ein Restaurant Empire zu bauen

Chef Nobu Matsuhisa ist die Madonna der kulinarischen Welt-er ist am weitesten unter seinem Vornamen nur bekannt. Nachdem Nobu Ende der 70er Jahre aus Japan in die USA ausgewandert war, baute Nobu ein beispielloses High-End-Sushi-Imperium auf, das heute mehr als drei Dutzend Restaurants auf der ganzen Welt umfasst, von Malibu über Manila, Peking bis Budapest.,

Nobu begann seine Karriere als Gastronom in Peru, wo er zum ersten Mal die japanische Fusionsküche etablierte, für die er weltweit bekannt geworden ist. Aber erst als er nach LA zog und 1987 sein gleichnamiges Restaurant Matsuhisa eröffnete, schlug er kulinarisches Gold: Es wurde schnell zu einem prominenten Hotspot und erregte die Aufmerksamkeit der Silberbildschirmlegende Robert De Niro, der einer von Nobus Geschäftspartnern werden würde.,

In einem Auszug aus seiner Autobiografie (neu übersetzt aus dem Japanischen ins Englische) Nobu: A Memoir blickt der Sushi-Meister selbst auf seine Beziehung zum Hollywoodstar zurück und wie De Niro ihn überzeugte, ein Restaurant in Manhattan zu eröffnen.

Robert De Niro kam 1988 zum ersten Mal nach Matsuhisa. Roland Joffé, Direktor Der Killing Fields, brachte ihn. Obwohl der Name Robert De Niro bekannt schien, hatte ich keine Ahnung, wer er war. Da Joffé Stammgast war, habe ich einfach wie gewohnt Essen für ihn und seinen Gast zubereitet.,

De Niro mochte besonders den Schwarzen Kabeljau mit Miso und den japanischen Sake Hokusetsu. Nach dem Essen lud er mich ein, mit ihnen etwas zu trinken. Das war unser erstes Gespräch. Obwohl er in New York lebte, fuhr er fort, bei Matsuhisa vorbeizuschauen, wann immer er in Los Angeles war. Manchmal kam er mit Freunden oder seinem Agenten und manchmal mit seiner Familie. Er hat eine besondere Aura, und das Restaurant summte vor Aufregung, als er dort war, doch er fiel immer beiläufig ohne Leibwächter.,

Ich denke, es war 1989, als De Niro zum ersten Mal vorschlug, gemeinsam ein Restaurant in New York zu eröffnen. Matushisa hatte erst zwei Jahre zuvor eröffnet, und ich war wirklich beschäftigt. Ich konnte mir nicht vorstellen, woanders ein anderes Restaurant einzurichten. Aber De Niro bestand darauf, dass ich zumindest nach New York kommen und sehen sollte, und seine Begeisterung überzeugte mich zu gehen. Ich blieb im Hotel im World Trade Center und verbrachte drei oder vier Tage mit ihm. Er lud mich zu sich nach Hause ein, zeigte mir sein Büro und nahm mich mit, um die Immobilie zu sehen, die er gerade in Manhattans Stadtteil Tribeca gekauft hatte., Zu dieser Zeit war Tribeca ein heruntergekommenes Lagerviertel. De Niros Gebäude war alt. Wasser tropfte aus kaputten Rohren, und Ratten huschten hinein. Vor diesem Hintergrund teilte er mir seine Vision mit. „Ich möchte hier ein Unternehmen gründen. Dies wird der Restaurantbereich sein. Ich werde dort einen Vorführraum und mein Büro haben…“

Mein Englisch war jedoch zu schlecht für uns, um irgendeine Art von Diskussion fortzusetzen. Obwohl ich viel von dem verfolgen konnte, was er sagte, konnte ich mich nicht wirklich unterhalten., Ich hörte mir seine Ideen an und versuchte dann in gebrochenem Englisch zu erklären, dass ich jetzt kein anderes Restaurant eröffnen konnte, weil das in Los Angeles nicht ganz auf den Beinen war. Matsuhisas Popularität wuchs, und ich konnte das Potenzial für unsere Kundschaft spüren, weiter zu expandieren. Aber ich wusste, dass meine Mitarbeiter noch nicht genug geschult waren. Obwohl De Niros Vorschlag sehr attraktiv war, hatte ich das Gefühl, dass ich zuerst eine solide Grundlage für Matsuhisa schaffen sollte.,

De Niro fiel weiterhin in Matsuhisa, und ich behandelte ihn weiterhin wie einen Stammgast, servierte ihm Schwarzen Kabeljau mit Miso und schlug neu erfundene Gerichte vor, von denen ich dachte, dass sie ihm gefallen könnten. Als er kam, erwähnte er nie seinen Vorschlag für ein Joint Venture in New York. Tatsächlich tat er sich mit dem Gastronomen Drew Nieporent zusammen und verwandelte das Anwesen, das er mir gezeigt hatte, in den Tribeca Grill, ein Restaurant mit amerikanischer Küche, das 1990 eröffnet wurde.

ER WARTETE VIER GANZE JAHRE

Vier Jahre nachdem ich sein Angebot abgelehnt hatte, rief mich De Niro zu Hause an., „Also, Nobu, wie wäre es?“er sagte. „Warum kommst du nicht wieder nach New York?“

Anfangs war ich mir nicht sicher, wovon er sprach. Ich hatte angenommen, dass die Idee, gemeinsam ein Restaurant zu gründen, nicht mehr auf dem Tisch lag. Dann traf es mich plötzlich. Er hatte vier ganze Jahre gewartet! Meine Erfahrungen in Peru und Alaska hatten mich äußerst vorsichtig gemacht, Partnerschaften mit jemandem einzugehen, aber seine Bereitschaft zu warten zeigte mir, dass ich ihm vertrauen konnte.

Am Ende unterzeichneten vier von uns einen Partnerschaftsvertrag: Gastronom Drew Nieporent, Investor Meir Teper, De Niro und ich., Drew Nieporent hatte nicht nur mit De Niro den Tribeca Grill eröffnet, sondern auch das sehr erfolgreiche Montrachet gegründet, ein Restaurant, das selbst für New York als innovativ gilt. Sein Wissen über das Restaurantgeschäft und seine Breite Erfahrung war erstaunlich, und ich erkannte in ihm einen echten Profi schon bei unserem ersten Treffen. Der Küchenchef in seinem Restaurant wurde vom Weinmagazin Food & 1989, im selben Jahr, in dem ich ausgewählt wurde, als einer der zehn besten neuen Köche Amerikas ausgewählt., Später kam mir der Gedanke, dass Drew von mir gewusst haben muss, bevor wir uns trafen, und hätte De Niro vielleicht sogar ermutigt, mich davon zu überzeugen, mit ihnen zusammenzuarbeiten.

Drew und De Niro fanden ein Gebäude, und Nobu New York wurde im Stadtteil Tribeca gegründet. Obwohl mir dieser Bereich immer noch ziemlich düster erschien, war er nur einen Steinwurf von De Niros Haus entfernt. Ich vermute, dass De Niro anfangs nicht vorhatte, Nobu so groß zu machen. Vielleicht wollte er nur den Geschmack von Matsuhisa in seiner eigenen Nachbarschaft genießen.,

WENN DIE ZEIT REIF IST, GIBT ES KEINE ANGST

Die Menschen fliegen aus der ganzen Welt nach New York, um ihre Ziele zu verfolgen, und die Stadt ist mit einer Energie und Aufregung aufgeladen, die einen ziemlichen Kontrast zu den entspannteren Los Angeles darstellt. Ich war überrascht zu sehen, wie unverwechselbar die Kulturen dieser beiden Städte waren, obwohl sie sich im selben Land befanden. Als ich am Flughafen in New York in ein Taxi stieg und dem Fahrer sagte, wohin er gehen soll, bekam ich keine Antwort. Sein Schweigen schien zu sagen, ich weiß, wohin ich gehe. Sonst würde ich fragen., Als ich in ein japanisches Restaurant in der Nähe fielen, wo wir unsere eröffnen wollten, und mich vorstellten, sagte der Besitzer: „Wir sehen uns in sechs Monaten“, was zu bedeuten schien, New Yorks kein Pushover. Mal sehen, ob du auch nur ein halbes Jahr überlebst.

In den frühen 1990er Jahren war die Stadt berüchtigt für seine Verdrängungswettbewerb. Wie das japanische Sprichwort sagt, würden New Yorker Geschäftsleute nicht zweimal darüber nachdenken, die Augen eines lebenden Pferdes zu pflücken. Restaurants, die vom Architekten David Rockwell entworfen wurden, wurden immer beliebter, und Gastronomen produzierten nicht nur die Speisekarte, sondern den gesamten Raum und das kulinarische Erlebnis., Die Restaurants, die überlebten, wurden am besten mit dem Wort „professionell“ beschrieben — jedes Element vom Service bis zur Inneneinrichtung war einwandfrei. Ich spürte sofort, dass New York kein einfacher Ort sein würde, um erfolgreich zu sein. Aber ich hatte auch das Gefühl, wenn unser Restaurant es hier schaffen würde, könnte es es überall hinkommen.

Matsuhisa hatte erst vor kurzem von 38 auf 65 Plätze erweitert, aber Nobu New York setzte sich über 150. Obwohl dies bedeutete, sich ins Unbekannte zu wagen, fühlte sich das Timing richtig an und ich hatte keine Bedenken, etwas Neues zu beginnen., Die Narben aus meinen Erfahrungen in Peru, Argentinien und Alaska schienen verschwunden zu sein. Die Arbeit mit Profis, um ein neues Restaurant in New York zu schaffen, war anregend und schürte meinen Wunsch, härter als je zuvor zu arbeiten. Eine positive Spannung schien durch meine Adern zu fließen.

EIN PROFI SYSTEMATISIERT DIE KÜCHE

Drew behandelt Restaurant-Management. Die PR-und Personalabteilungen waren beide Teil seines Unternehmens, und da er auf dem Gebiet führend war, konnte ich das alles in seinen Händen lassen und mich nur auf die Sushi-Bar, die Küche und das Esszimmer konzentrieren.,

Als das Restaurant zum ersten Mal öffnete, blieb ich in New York, um die Küchen-und Sushi-Barköche auszubilden. Nach ungefähr drei Monaten haben sich die Dinge beruhigt, und für das nächste halbe Jahr verbrachte ich zwei Wochen in Los Angeles und zwei Wochen in New York. In Amerika werden Menschen, die sowohl an der Ost-als auch an der Westküste arbeiten und hin und her reisen, „Bicoastal“ genannt, und es machte mich glücklich zu erkennen, dass ich jetzt auch bicoastal war. Die besten Köche aus Matsuhisa wurden auch bicoastal und verbrachten dreimonatige Aufenthalte in New York, um die Köche zu trainieren, während sie in der Küche und in der Sushi-Bar mit ihnen arbeiteten.,

Nobu New York war dreifach so groß wie Matsuhisa. Dies bedeutete, unsere Herangehensweise an jedes Verfahren zu ändern, sogar vom ersten Schritt der Vorbereitungsarbeit an. In New York wurde alles für maximale Effizienz systematisiert. Die Küche war in verschiedene Bereiche unterteilt, wie die Salatabteilung, die Grillabteilung und die Bratabteilung, und alle Bereiche arbeiteten zusammen, um ein einziges Gericht zu produzieren. Wenn Sie beispielsweise Sashimi im neuen Stil herstellen, schneiden die Köche der Sushi-Bar den Fisch dünn in Scheiben., Dies würde dann in die Küche geleitet, wo der Bratabschnitt es mit Yuzu, Ingwer, gehackten Schalotten und Sojasauce bestreuen würde, und dann mit heißem Oliven-und Sesamöl beträufeln. Bei Softshell-Krabbenbrötchen frittierte der Frittierabschnitt zuerst die Krabbe und gab sie dann an die Köche der Sushi-Bar weiter, um die Brötchen zuzubereiten.

Um mich auf die Eröffnung vorzubereiten, stellte ich zwei neue Sushi-Köche ein und verbrachte sechs Monate damit, sie in Matsuhisa gründlich auszubilden., Obwohl sie sich bereits mit den Grundlagen der Sushi-Herstellung und der japanischen Küche auskennen, sind meine Rezepte originell und deshalb habe ich sie durch Kochen mit ihnen unterrichtet. Wir haben auch für Köche in New York geworben, und viele erfahrene Leute haben sich beworben. Einer davon war Masaharu Morimoto, der sowohl in der japanischen als auch in der amerikanischen Version der Iron Chef-TV-Serie mitspielte.

Von NOBU: A Memoir by Nobuyuki Matsuhisa. Englische Übersetzung copyright © 2017 by Cathy Hirano., Abdruck mit freundlicher Genehmigung von Emily Bestler Books/Atria Books, einer Abteilung von Simon & Schuster, Inc.