ich habe mal eine formale, wenn immer so leicht verwaschene, Beschwerde in Kansas City bar über einen shepherd ‚ s pie, die ankamen, gefüllt mit den besten US-chuck steak. So stark fühle ich mich über dieses heimelige Lammgericht und seine bullige Hüttenkäse-Cousine, auch wenn sie laut Clarissa Dickson-Wright weniger „rustikale Erfindungen“ sind als „Teil der postindustriellen Nostalgie für die Landschaft“., (Das ältere der beiden, Cottage pye, wird 1791 erstmals im Tagebuch von Parson Woodforde erwähnt, obwohl es sich ohne weitere Erklärung auf irgendetwas beziehen könnte, sogar auf ein in Gebäck gehülltes Cottage. Immerhin soll der gute Pfarrer ein Mann mit bekanntem Appetit gewesen sein.)
Obwohl sie keinen alten Stammbaum haben, sind die beiden Gerichte nicht so austauschbar wie Martha Stewart – oder in der Tat, und peinlich, das jugendliche Ich-würde Sie glauben lassen: So wie Lammbraten nicht auf die gleiche Weise gekocht wird wie Roastbeef, Shepherd ‚ s und Cottage pie verdienen individuelle Aufmerksamkeit., Nachdem wir den letzteren Weg im Jahr 2010 in Angriff genommen haben, als diese Säule noch hinter den Ohren nass war, ist es höchste Zeit, dass wir dem Hirten seinen Moment im Rampenlicht geben. Ist dies eines dieser Gerichte, die so vertraut sind, dass Sie kein Rezept benötigen, oder gibt es etwas Neues über Shepherd ‚ s Pie zu lernen?
Das Fleisch
Ursprünglich war dies ein Gericht, das den Sonntagsbraten noch weiter machen sollte – der sparsame Koch konnte den Joint bis Freitag mit cleverem Kochen ausstrecken, und solche Kuchen waren und sind oft noch ein Montagsgenuss. Simon Hopkinson und Lindsey Bareham betrachten dies als zweitbeste Option und schreiben in den Garnelencocktail-Jahren, dass „es keinen Grund gibt, warum ein Hirtenkuchen nicht auch aus einem gekochten Lammgelenk hergestellt werden kann, aber er wird besser und saftiger, wenn er aus rohem Hackfleisch hergestellt wird“.,
Tom Kerridge und Jamie Oliver sind eindeutig anderer Meinung, weil sie Fleisch für den Zweck braten: Oliver eine Lammschulter, lange gekocht, wenn auch nicht besonders niedrig, und dann langsam in seinen Kochsäften geschmort; und Kerridge Lamm Shanks. Die Tester sind begeistert von diesen Kuchen, nachdem ich ihnen gesagt habe, wie lange sie gebraucht haben, um zu machen, aber bekennen sich leicht durch ihre Konsistenz geworfen, das ist, sie denken, ein bisschen stringy, obwohl beide Lammgelenke hatten viel Fett auf sie.
Das saftigere Hackfleisch, das vom Garnelencocktailpaar bevorzugt wird, Harry Eastwoods Carnevale, Russell Brown und Jonathan Haleys neues Buch Well Seasoned, und die berühmte Version des Ivy Restaurants trifft auf weitaus mehr Gefallen – es besteht auch keine Notwendigkeit, es vor dem Gebrauch zu backen, wie Kerridge vorschlägt: das Lamm besser in der Pfanne zu bräunen, bevor es langsam köchelt. Nach einer Empfehlung von meinem Metzger versuche ich stattdessen ein Rezept mit Ziegenhackfleisch, das einen noch besseren Geschmack hat-Hammel oder Hogget hätten zweifellos den gleichen Effekt.,
Sogar Lammhackfleisch kann variieren: Eastwood fordert speziell gehackte Lammschulter, was sie und mein Metzger erklären, ist ein fetterer Schnitt als einige – und sicherlich besser marmoriert, dunkler in der Farbe und stärker im Geschmack als generisches Supermarkt-Lammhackfleisch. Ob dies auf die Qualität des Fleisches, den Schnitt oder ein bisschen von beidem zurückzuführen ist, ist unmöglich zu sagen, da das Päckchen keine Herkunft angibt, aber dieses Gericht ist es sicherlich wert, anständiges Hackfleisch zu beschaffen: Es ist nie teuer (es sei denn, Sie gehen die Efeustraße hinunter und schneiden es natürlich mit gehackter Rinderrippe).,
Wenn Sie keine Lammtropfen zum Kochen haben (was Sie wahrscheinlich nicht tun werden, es sei denn, Sie machen es mit Fleischresten), ist Rindfleisch tropft ein weitaus besserer, fleischigerer Ersatz als Öl und fügt einem Gericht, das das vegetarische Herz nie wirklich zum Singen bringen würde, einen unverwechselbaren Hauch von Tier hinzu.
Das Gemüse
Sie gehen können, Schurken, wenn Sie wie – der Efeu legt Schalotten, Oliver roten Zwiebeln und Kerridge geht so weit, wie Knoblauch, aber ich lieber die Dinge einfach halten mit der altehrwürdigen trinity gelbe Zwiebel, Sellerie und Karotten, die Letzte cubed, anstatt geriebener wie Hopkinson und Bareham empfehlen, weil die Tester bevorzugen die textur – obwohl, leider, Sie sind nicht scharf auf Oliver Schwede. Ich denke, es scheint eher dem Geist des Gerichts zu entsprechen, obwohl ich versucht wäre, es zuerst zu backen, um es weniger wässrig zu machen.,
Efeu und Eastwood enthalten beide Pilze in ihren Saucen, wobei letztere schreiben, dass vielen Hirtenkuchen „Geschmackstiefe“ fehlt. In poncy Chef Begriffe, es fehlt Umami. Die Pilze und der Pilzketchup geben diesem Rezept einen herzhaften Schub, ebenso wie die sonnengetrockneten Tomaten.“Ich stimme ihr zu: Vielen Rezepten fehlt zwar ein bisschen Punsch, aber die Tester sind nicht scharf auf die Textur von Pilzen, wie fein sie auch gehackt werden; und die sonnengetrockneten Tomaten scheinen, obwohl sie köstlich sind, ganz zu einem anderen Gericht zu gehören. „Zu schick“, anscheinend.,
Soße Aromen
Aber wie Umami ohne Pilze oder Tomaten hinzufügen? Fleischbrühe scheint der offensichtlichste Kandidat zu sein: Langsames Köcheln des Hackfleisches in Lammbrühe, wie Brown und Hayley und Eastwood empfehlen, liefert mehr herzhaften Geschmack als Bareham und Hopkinsons Wasser. Wenn Sie keinen guten Lammbestand finden, ist Rindfleischbrühe besser als nichts (der Kalbsbrühe des Efeus wird es auch sein).,
Tomaten sind auch reich an diesen wichtigen Glutamaten – der Efeu verwendet gehackte Tomaten und Tomatenpüree, und Eastwood, Bareham und Hopkinson Ketchup, der seine Fans hat, obwohl ich es zu süß und essig finde., Alles, was Ketchup berührt, schmeckt nach Ketchup, also werde ich stattdessen Püree verwenden, plus einen guten Schuss Worcestershire-Sauce von The Ivy anstelle der Sardellenessenz des Garnelencocktails und Kerridges Rotweinessig, Das gibt seinem Kuchen eine Würzigkeit, die sehr gut mit dem Reichtum von Lamm und Kartoffel funktioniert, aber im Widerspruch zu der kulinarischen Komfortdecke steht, die Shepherd ‚ s Pie ist.,
Eine ähnliche Einfachheit scheint auch in der Kräuter-und Gewürzabteilung klug zu sein: Eastwoods exotischer Sternanis, Kerridges Keule und der Oregano des Efeus sind großartige Optionen, aber Thymian und Rosmarin können Sie nicht mit Lamm schlagen.
Die Maische
Ein guter Hirten – oder Hüttenkäse braucht ein festes, aber flauschiges Oberteil: zu viel Milch oder Butter, und Sie werden stattdessen mit einem schlampigen Püree enden. Stellen Sie sicher, dass Sie die Kartoffeln vor dem Maischen trocken dämpfen und großzügig würzen; Ich mag Bareham und Hopkinsons Muskatnuss sowie das übliche Salz und Pfeffer., Wenn Sie den Gemüsegehalt erhöhen möchten, ist Eastwood ‚ s Butternut Squash Mash wunderbar, besonders mit dem Ahornsirup, um die natürliche Süße des Fleisches auszuspielen, obwohl es genug herzhaften Geschmack in der Füllung geben sollte, um die Notwendigkeit für zusätzlichen Käse zu negieren (obwohl ihr Parmesan besser funktioniert als Olivers Cheddar, und, inspiriert von Kerridge, Ich denke, ein harter Ziegenkäse würde am besten funktionieren).,
Oliver liniert sein Gericht auch mit Kartoffeln, worauf ich mich freue – man kann nie zu viel von einer guten Sache haben – aber das Panel denkt, dass es das Gericht zu schlaff macht, die Soße aufsaugt und die befriedigende Unterscheidung zwischen geschmolzener Füllung und dichter Oberseite verwischt. Streuen Sie mit Paniermehl, wenn Sie denken, dass es zusätzlichen Crunch braucht, aber für mich braucht ein Hirtenkuchen keinen anderen Schmuck als seine traditionellen knusprigen Furchen, die von Dickson-Wright befriedigend als „ein gepflügtes Kartoffelfeld“ beschrieben werden. Und du bekommst nicht viel rustikaler als das.,
Perfect shepherd ‚ s pie
Prep 15-20 min
Cook 2hr 15 min
Serves 4-6
2 EL gutes Rindfleisch tropft (oder Lamm, wenn Sie etwas haben)
800g gehacktes Lamm, Ziege, Hogget oder Hammelfleisch, vorzugsweise von der Schulter, aber trotzdem nicht „mager“
1 große Zwiebel, dünn geschnitten
2 große Karotten, geschält und gewürfelt
3 Selleriestangen, gewürfelt
2 zweige jeder Rosmarin und Thymian, Blätter gepflückt und grob gehackt
1 EL Mehl
300ml gute Lammbrühe (oder Rinderbrühe)
2 EL Worcestershire-Sauce
1 EL Tomatenpüree
1.,5kg mehlige Kartoffeln
100g Butter
1 EL Vollmilch
Muskatnuss, zum Reiben
Erhitzen Sie das Fett in einer großen Auflaufform mit schwerem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze und braten Sie das Fleisch dann in Chargen, bis es knusprig und gut gebräunt ist (nicht nur beige). Das gebräunte Fleisch in eine Schüssel geben und mit dem Rest wiederholen.
Drehen Sie die Hitze herunter, geben Sie die Zwiebel in die Pfanne und kochen Sie, bis sie weich wird. Fügen Sie die Karotten, Sellerie und Kräuter hinzu und kochen Sie, bis sie weich, aber nicht weich sind. Über das Mehl streuen und gut umrühren, um es zu verteilen, dann die Brühe, Worcestershire-Sauce und Tomatenpüree hinzufügen und den Boden der Pfanne kratzen, um festsitzende Stücke zu entfernen.
Bringen Sie das Lamm in den Topf zurück, bringen Sie alles zum Köcheln, decken Sie es ab, drehen Sie die Hitze ab und köcheln Sie 45 Minuten lang. Entfernen Sie den Deckel und köcheln Sie unbedeckt für weitere 15 Minuten, dann beiseite stellen, um abzukühlen.
Während das Fleisch kocht, schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie in gleichmäßig große Stücke. In gut gesalzenem Wasser kochen, bis es weich ist, dann gut abtropfen lassen und in die heiße Pfanne zurückkehren, um es trocken zu dämpfen., Mit Butter und Milch zerdrücken, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Erhitzen Sie den Ofen auf 180C/350F / Gas 4.
Löffeln Sie die Fleischmischung in eine 30cm x 20cm ovenproof Schale und bedecken Sie sie dann mit der Maische. Glätten Sie die Oberseite, dann verwenden Sie eine Gabel, um Furchen über die Oberseite zu machen – überspringen Sie diese Stufe nicht. Backen Sie für ungefähr 30 Minuten, bis leicht golden oben, dann servieren Sie mit Grüns.,
• Sind shepherd ‚ s und cottage pie austauschbar (nachdem ich dieses Rezept geschrieben habe, ohne meinen Cottage pie von vor acht Jahren zu betrachten, finde ich es zu meiner Verlegenheit die beiden sind bemerkenswert ähnlich) und wenn nicht, welche Änderungen klingeln Sie zwischen den beiden? Hackfleisch oder gebratenes Fleisch, Tomaten, Eiswürfel oder Zuckermais: Was ist in Ihrem Lieblingsrezept für die Familie enthalten?
- Fotos Dan Matthews für den Guardian., Food-styling: Iona Blackshaw
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