Potraviny Laboratoře: Cesta K Lepší Rizoto

Každý týden se snažím a dělám něco úplně jiného, tady v Potravinářské Laboratoři, a tento týden tomu nebude jinak.

je kolumbijská, moje žena miluje rýži a je z malého rámu náchylného k chladu, miluje také polévku., Není tedy divu, že risotto-které lze poeticky popsat jako soupy rýže—leží někde mezi mnou a sýrovou omáčkou na jejím seznamu největších lásek.*

jako takový jsem považoval za svou manželskou povinnost objevit nejen to, jak udělat skvělé rizoto, ale zjistit, jak to udělat co nejúčinnějším způsobem.

vidíte, tím, že splním alespoň jednu z mých manželských povinností (jednu z nejdůležitějších, ne méně), usuzuji, že mi to dává trochu volnosti, abych si vzal čas s ostatními.,**

*Vzhledem k tomu, oženit, dal jsem sýrovou omáčkou běh pro své peníze, ale ještě předjet.

**přísahám dárek k výročí a druhý dárek k výročí jsou již brzy. Oba na objednávku.

každý zná risotto jako samo-saucing Italská rýžová mísa s notoricky únavné-to-připravit pověst. Je to také často stodgy, tlustý, a těžký. Co je perfektní rizoto? Nejprve by měla být šťavnatá v textuře. Perfektní talíř rizota by měl proudit jako láva, pokud nakloníte desku., Lžíce na horkou misku (a musíte použít horkou misku) a měla by se pomalu rozložit, dokud nevytvoří dokonale vyrovnaný disk. Lepkavý, lepkavý—nebo horší-gluey, jsou slova, která by při jídle nikdy neměla vstoupit do hlavy.

Poslouchejte: jsem mohl dát tento článek o rizoto typický bulvární otevření a sestavit nějaký příběh o tom, jak všichni (zejména italské babičky) ví, že aby se velké rizoto, musíš zamíchejte jemně a neustále přidávat horký vývar do rýže, jeden šálek v době, čeká, dokud je absorbována dříve, než přidáte další.,

to bych mohl udělat, ale bylo by to zbytečné. Myslím, že do této pozdní fázi hry, je tu někdo na světě, vedle tvrdé linie Italové, kteří neví, že můžete si udělat misku svůdné, al dente, dokonale mantecato rizoto bez předehřátí vývar a za stálého míchání?

myslím, že lidé o tom říkají a píší už roky., Jsem silně přesvědčen, že mýtus existuje pouze proto, babiček, kteří používají rizoto jako výmluvu, aby se buď držet zbytečné kuchyňský pomocník obsazené na půl hodiny, nebo jako záminku k útěku od zbytku rodiny na chvíli.

To řekl, jsem ještě dostal spoustu rizoto otázky nezodpovězena, takže tento týden jsem se rozhodl vyzkoušet jen asi každý aspekt rizoto, co jsem mohl myslet, aby se oddělit fakta od fikce.

který typ rýže je nejlepší? Kolik opravdu potřebujete míchat? Je toasting nutný? A co montáž se smetanou?

6.,6 liber rýže později, mám pár odpovědí.

tolik otázek, tolik zrn rýže, tak málo času. Pojďme na to, ano?

Rice Advice

první otázka: Který typ rýže dělá nejlepší rizoto?

rýže obsahuje dvě molekuly, které tvoří její obsah škrobu, amylózu a amylopektin. Obecně řečeno, z rýže s vyšším podílem amylopektinu na amylosy bude mít tendenci změknout více úplně a zahustíme omáčku silněji., Všechno rizoto začíná krátkou až středně zrnitou formou rýže s vysokým obsahem amylopektinu. Je to přesný poměr amylózy k amylopektinu, který určuje konečnou strukturu vaší rýže a omáčky.

v Itálii se používají desítky kultivarů krátkozrnné rýže, ale tady v USA pravděpodobně uvidíte pouze tři typy, které budou pracovat pro rizoto.

• Bomba je španělská rýže používaná především pro výrobu krémových pael. Je extrémně krátkozrnný, s mírnou hladinou amylopektinu a dělá velmi jemné rizoto, přestože pochází ze špatné země.,
• Arborio je nejčastější rýže volby. Je krátce Zrnitá s téměř nulovou amylózou. Má tendenci vytvářet velmi hustou omáčku a může být velmi snadno převařena do bodu kaše kvůli nedostatku struktury. Dokonce i dokonale vařené Arborio bude mít tendenci být relativně měkké.
• Carnaroli nebo Vialone Nano nejsou tak dostupné jako Arborio, ale jsou mé oblíbené odrůdy rýže pro rizoto. Vytvářejí dobrou rovnováhu mezi krémovostí a neporušenou strukturou. Pokud najdete jeden z nich, použijte je.,

můžete vidět slova fino nebo superfino napsaná na obalu importovaných rices. I když by bylo hezké si představit, že některé italské výboru, rozhodování o tom, jak dobře konkrétní zrnko rýže, není to údaj o kvalitě či atraktivitě: to se vztahuje pouze na šířku obilí. Tyto štítky můžete většinou ignorovat.

základy: přidání vývaru a míchání

základní pokyny pro rizoto ze staré školy: zahřejte velký hrnec zásob na sporáku a nechte jej na holém varu., Toast rýže krátce na másle a/nebo olivový olej, pak přidejte jeden jednu zásob (můžete použít víno pro tento první tekutý doplněk) a za stálého míchání pomalu s dřevěnou lžící, dokud populace je absorbován. Přidejte další naběračku a opakujte.

pokračujte v tom, dokud nebude zásoba absorbována, rýže je baculatá a vývar je krémový. Nakonec vyjměte z tepla a přidejte studené máslo a / nebo smetanu a/nebo parmazán za intenzivního míchání, abyste zastavili vaření a přidali do omáčky další bohatost a krémovost.

tato metoda funguje dobře, ale je to šílené neefektivní., Za prvé, není třeba ohřívat vývar v samostatném hrnci, zatímco děláte rizoto. Tak určitě, to bude oholit několik minut z doby vaření skutečné rýže, ale přidáte, že čas zpět a více v množství času, který trvá zahřát hrnec zásob, nemluvě o mytí dva hrnce místo jednoho. Udělal jsem rizota se zásobou přímo z ledničky bez rozpoznatelného rozdílu v konečném produktu.

a co přidání kapaliny najednou vs. v dávkách a míchání po celou dobu?

existuje několik argumentů ve prospěch přidání v dávkách a míchání., Za prvé: když přidáte v menších dávkách, rýže je udržována v těsném kontaktu. Více škrobu se otírá a vaše rizoto skončí krémovější.

prozatím tuto teorii ignorujeme a za minutu se k ní vrátíme. Druhým argumentem je, že pomáhá vaší rýži vařit rovnoměrněji. Tohle je pravda. Tak nějak.

vařte rizoto ve standardním risotto hrnci—to je ten, který je relativně úzký podél dna a vaše rýže a tekutiny se hromadí. Je tu obrovský výškový rozdíl mezi rýží na dně hrnce a tím nahoře., Rýže na dně, blíže ke zdroji tepla, se přehřívá, zatímco rýže nahoře se sotva stihne včas.

míchání pomáhá tomu zabránit, ale existuje ještě jednodušší způsob: stačí použít širší, mělčí pánev.

Ve vysoké kvalitě širokou pánev, rýže tvoří i poměrně tenké vrstvy podél spodní části, což znamená mnohem více i vaření. Použití velmi nízkého tepla po počátečním přivedení kapaliny do varu také pomáhá., Vaření rýže v široké pánvi, jako je tento, jsem zjistil, že jsem mohl dostat perfektní výsledky přidáním rýže a téměř všechny tekutiny najednou, pokrývající, a vařit na velmi mírném ohni, dokud rýže bylo provedeno, za stálého míchání jen jednou během procesu.

S vyhrazeno kapaliny, mohl bych pak řídnout omáčku do požadované konzistence, vroucí, že je těžké na chvíli houstnout to správně.

nyní, na větší, odvážnější otázky:

Toast nebo ne Toast?,

za Prvé: Máslo, olivový olej, nebo obojí? Je to do značné míry otázka osobního vkusu. Líbí se mi složitost, kterou získáte z obou typů tuků, na rozdíl od jednoho. Existují někteří lidé tam venku, kteří tvrdí, že přidáte olej do másla, aby se zabránilo to z hořících když teplo, když máslo začne pálení v nízkých 300°F rozsah, zatímco většina olejů můžete získat až 400°F nebo nad rámec, než začnou kouřit.

to je hloupost a nemělo by se tomu věřit., Směs másla a oleje bude stále hořet při stejné teplotě jako máslo. Vím to, protože jsem to zkusil. Pálí se mléčné bílkoviny v másle a je jim jedno, jestli jsou zahřáté v oleji nebo v čistém másle. Jediným důvodem, proč kombinovat máslo a olej, je chuť a musíte být opatrní, abyste směs nespálili, když ji zahřejete. Přidání rýže nebo aromátů, stejně jako přestane pěnit, je klíčové.

vždy jsem pochopil, že smyslem opékání rizota je pomoci rozvíjet chuť., Přidáním sušených zrn rýže do pánve horkého másla a olivového oleje vytvoříte opravdu pěkné ořechové, toasty příchutě. Ale co jiného se děje, když opečete rýži?

uvařil jsem dvě identické šarže rizota vedle sebe. První jsem udělal s absolutně žádné opékání. Kapalina a rýže šly do hrnce přesně ve stejnou dobu. Druhé, jsem opékané rýži po dobu 3 až 4 minut před přidáním kapaliny, během kterých získává slabý zlatý odstín a ořechové aroma.,

Tady je to, co jsem skončila s:

je Zřejmé, že jde o něco jiného, zatímco opékání: opékané rýže produkuje rizoto, že je znatelně méně krémová než un-opékané rýže.

takže na jedné straně máte skvělou, super krémovou rýži, ale s malou opečenou chutí. Na druhé straně máte rýži s velkou ořechovou, toastickou chutí, ale relativně malou krémovostí. Problém je v tom: jak získáte rizoto krémové i ořechové?,***

** * Dennis Lee, prosím vložte vtip zde

izolace škrobu

zde je moje teorie: vím, že škrob se může rozpadat za vysokého tepla. Někdy porovnat zahušťování výkon velmi světlou jíšku do temně vařené jíšku? Čím je blonder, tím lépe se zahušťuje. Možná se něco podobného stalo se škrobem v mé rýži, když jsem ho opékala a okrádala ho o jeho zahušťovací sílu.

abych tuto teorii otestoval, musel jsem nejprve izolovat škrob používaný k zahušťování od zbytku zrna.,

někteří lidé nyní tvrdí, že škrob, který zahušťuje omáčku v rizotu, pochází z rýžových zrn samotných—opravdu, říkají, To je právě důvod, proč musíte rýži míchat, jak se vaří. Pohyb zrna způsobuje, že se navzájem otírají, pomalu škrabají škrob a do kapaliny.

to by mohla být pravda, ale to přesně nevysvětluje, kolik z modernějších způsobů vaření bez míchání rizoto funguje tak dobře. Je možné, že tento zahušťovací škrob je jednoduše na povrchu zrn?, Existuje velmi snadný způsob, jak otestovat, zda je to pravda nebo ne: jen opláchněte rýži.

běžel jsem rýžová zrna pod studeným kohoutkem uvnitř kovového sítka, třením je a sledováním jako škrobovitá, mléčně bílá kapalina shromážděná pod ním. Pak jsem to uvařil stejně jako předtím. To, s čím jsem skončil, bylo rizoto s téměř žádnou krémovostí.

vaření druhé dávky podle tradičního způsobu míchání po celou dobu produkovalo rizoto, které již nebylo krémové., Ten potvrdil, že opravdu, většina škrobu, která zahušťuje rizoto spočívá v jemných částic na povrchu rýže od začátku míchání a strkání mají málo co do činění s jeho propuštění. Dokonce i vaření je jediným důvodem, proč míchat rizoto.

Tento fakt hravě nám poskytuje perfektní řešení pro stále velkou chuť opékané kromě perfektní krémovitost: jednoduše odstranit škrobu, než opékání, a přidejte jej zpět před hydratační.,

abych to otestoval, uvařil jsem další dávku rizota, tentokrát jsem syrovou rýži vyhodil do misky a nalil svůj studený vývar přímo na vrchol. Jsem rozrušená, rýže uvolnit všechny škrob, pak nalil ji přes jemné sítko ok, vyhrazení škrobnatých, zakalený vývar na boku. (Bylo to dost škrobové, že jste mohli vidět bílý škrob usazující se na dně).

po vypuštění jsem opékala opláchnutou rýži ve směsi másla a olivového oleje, dokud nezačala dozlatova., Konečně jsem přidal škrobnatých tekutinu zpět do hrnce, přinesl do varu, víčky, a vařené, za stálého míchání jednou uprostřed.

Co jsem skončil, byla čistá výhra:

Rizoto, které bylo dokonale krémové a ořechové vše v jednom hrnci. Jediné, co zbylo, bylo dokončit to s trochou extra smetany (ráda si šlehám smetanu, abych do směsi zavedla trochu vzduchu pro lehčí rizoto) a nějaký sýr.

samozřejmě zde můžete pracovat se všemi druhy variant chutí., Zelenina, sušené houby, čerstvé houby, maso, šafrán, jiná vína, miso pasta—cokoliv—máte základ, nyní jděte postavit svůj dům.

(Protip: jděte vysoko-nízko a zamíchejte nějakou sýrovou omáčku nacho pro úžasné ošetření.)

S této epické projekt konečně dokončen, myslím, že jsem získal alespoň pár týdenní oddech od ženy-péče cel. Jak náhodné, protože to je, jak dlouho to bude trvat, než se dostane přes všechny rizoto zásoby v lednici.

Získejte kompletní recept zde!, „

Ideální Rizoto

Zobrazit Recept „

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.