Pokud si myslíte, že kvasnice jsou děsivé-co takhle kváskový předkrm? S jeho nespravedlivou pověst pro vybuchující od hranice jeho kecy, nebo by museli být krmena v pravidelných intervalech, jako dítě, není divu, že mnoho pekaři se rozhodli dát kvásku přihrávku.
ale upřímně, sourdough není zdaleka tak nervózní, jak si myslíte. Jistě, můžete se dostat do vědeckého projektu doplněného o tabulky krmení a grafy růstu. Ale můžete také ignorovat startér doslova týdny na konci (nebo dokonce měsíce)., Když vás vina konečně překoná, dejte jí nějakou lásku ve formě mouky, vody, tepla a času a sledujte, jak se vrací k životu.
to je startér; je nekonečně odolný. Ale to může být složitější, péct high-rostoucí bochník křupavý chléb s kvásku sám, ne komerční kvasinky (např. naše Přirozeně Kynuté Kynuté Pečivo). Pokud očekáváte, že váš startér udělá všechny nohy vzestupu, musíte mu nejprve dát pevnou nohu, aby se postavil: což znamená udržet ji zdravou.
jak udržujete dobrý, zdravý startér?, Pravidelným krmením a vědomím toho, jak vypadá optimálně aktivní, krmený („zralý“) startér. Pak můžete sestavit perfektní bochník tím, že kombinuje to zralé startér s všechny klíčové prvky droždí pečení: výběr složky a hydrataci, důkladně těsto vývoj, dobře-za kvašení, a dobré péct.
s tolika možnostmi, jak udělat chybný krok, může být získaným talentem“ přírodní “ kváskový chléb (bez komerčních kvasnic): ukázkovým příkladem praxe je perfektní.,
Ale pro ty z vás, právě začínáte (nebo dokonce i ty ostřílený kynuté pekaři hledají slam-namočit chleba), tam je rychlé řešení: přidejte některé komerční droždí do těsta.
Účastenství své startér s okamžitým nebo aktivní sušené droždí není hřích; je to jednoduše chytré řešení. Říkejte tomu pás a podvazky přístup k pečení kváskového chleba.,
Tento bezpečnostní párování startér a komerčních kvasinek je jeden z důvodů, proč náš recept na Kváskový Chléb Rustikální je nejnavštěvovanější kvásku recept na našich stránkách se stovkami tisíc čtenářů kontrolu to každý rok — a drtivá většina dává recept top 5-hvězdičkový recenze. Přestože je sourdough, je to jednoduchý, snadno proveditelný, prakticky spolehlivý recept.
můžete být rádi, že se spoléháte na komerční kvasnice jako páteř růstu vašeho chleba, přidáním startéru (dobře krmeného a zralého, nebo ne) jako doplňku., Přesto je užitečné vědět, jak vypadá zdravý kváskový startér — a jak se tam dostat.
krok-Za-krokem průvodce k well-fed starter
pořád asi 1 1/2 šálky (12 uncí, 340g) z kvásku v lednici a zkuste si vzpomenout, krmit ho každý týden. Na obrázku nahoře je můj startér přímo ze zadní části ledničky. Bad Mama (já) to už měsíc nekrmila. Vidíte tu vrstvu kapaliny nahoře? To je alkohol, vedlejší produkt fermentace a je to jisté znamení, že můj startér má hlad.,
já obvyklé krmení: odstranit (ale ne zrušit) všechny, ale 4 unce (113 g) a krmivo, které 4 unce s 4 unce (113 g) každý Král Artuš Nebělené All-Účel Mouky a vlažné vody. (Od nynějška budu odkazovat na všechno v gramech, spíše než unce; metrické měření je přesnější a je také globálně pochopeno.)
Co startér“ odhodit “ – vyhodím to? Zahynout myšlenku!, Buď jsem dělat Kynuté Vafle nebo nahradit pro některé z mouky a vody v můj oblíbený sendvič chléb; podrobnosti viz náš článek na blogu, Přidání kvásku do receptu.
náš recept na rustikální kváskový chléb vyžaduje 1 šálek (227 g) zralého („krmeného“) předkrmu. Nakrmil jsem startér, tak uvidíme, co se stane. Předkrm, který je zralý a připravený k pohybu, by se měl zdvojnásobit v objemu mezi 6 a 8 hodinami po jídle z mouky a vody. Poznámka: gumové pásky jsou snadný způsob, jak sledovat, jak moc se váš startér rozrostl. Umístěte kapelu na původní výšku startéru., Změřte tuto výšku a poté umístěte další pásmo na dvojnásobek výšky. Když dosáhne druhého pásma,váš startér se zdvojnásobil.
zde je můj startér před krmením (vlevo) a 8 hodin po krmení (vpravo). Zdvojnásobil se? Č. Mohl bych ho použít v receptu nyní (díky přidaným kvasnicím receptury), ale protože mám čas, znovu ho nakrmím. Obvykle, protože mám tendenci na to zapomenout v lednici,musím krmit svůj líný startér několikrát, než je to opravdu na šňupání.
Ah, to je lepší!, Po třetím krmení se startér zdvojnásobil za pouhých 6 hodin. Vidíš, jak je to trochu klenuté? To je jasné znamení, že je připraven. Zralý startér by měl vykazovat tukové bubliny, z nichž některé mohou dokonce praskat na povrchu, jako horní část palačinky na roštu.
další znak: startér má“ hrbolatý “ povrch, něco jako bobtná na oceánu. Tyto hrboly jsou vzduchové bubliny na cestě k povrchu.
můj startér je zralý a připraven k použití. Ale co kdybych to nechal jít déle-bylo by to ještě lepší?,
zde je nějaký startér, na který jsem zapomněl přes noc; vzrostl asi 12 hodin. Pěkné a temperamentní a připravené jít, že?
špatně. Spousta pěnivých bublin je znamením, že váš startér prošel špičkou a musí být znovu krmen.
přesto mohu použít tento sub-prime startér v mém rustikálním Kváskovém chlebu? To se vsaď. Komerční kvasnice zajistí růst těsta, zatímco startér, i když není schopen přispět ke struktuře chleba, poskytne nějaký kyselý tang.
Chcete se dozvědět více o krmení kváskového startéru? Podívejte se na náš průvodce pečením kváskového těsta.,
takže (startér) připraven nebo ne – tady jdeme!
Pojďme udělat Rustic Sourdough Chleba
Kombinovat následující, ve velké mísy, misky stand mixer, nebo kbelík váš chleba stroj:
1 šálek (227g) zralé (fed) kvásku
1 1/2 šálky (340g) vlažné vody
1-2 čajové lžičky instantní droždí*
2 1/2 lžičky soli
5 šálků (602g) Král Artuš Nebělené All-Účel Mouky
*Použít jen 1 lžičku droždí, když startér je silné a intenzivní, až na 2 čajové lžičky, pokud se zdá, trochu stísněné.,
nejprve, pokud nemáte žádný startér, zde je recept na domácí kváskový předkrm. Pokud to děláte od nuly, budete ji muset krmit po dobu 5 až 7 dnů, než bude připravena k pečení. Chcete náskok? Kupte si náš klasický fresh sourdough starter-bude připraven k pečení asi 24 hodin poté, co dorazí k vašim dveřím.
těsto
Smíchejte vše dohromady a pak se hníst, aby se měkké, hladké těsto. Může být měkký a mírně lepkavý, ale měli byste být schopni ho zaokrouhlit do míče.,
Nechte kynout
nechte těsto kynout v lehce tukem, kryté mísy nebo jiné uzavřené nádobě, dokud se zdvojnásobil, asi 90 minut. Pokud používáte stroj na chléb, jednoduše nechte stroj dokončit cyklus těsta.
protože podmínky se mohou tolik lišit (teplá vs. chladná kuchyně, těsto, které je mírně tuhé vs., mírně slack), jděte podle toho, jak těsto vypadá spíše než váš kuchyňský časovač. Pokud se po hodině zdvojnásobí, pokračujte. Pokud to trvá 2 hodiny, buďte trpěliví a nechte to stát.
těsto jemně rozdělte na polovinu; poněkud se vypustí.
Tvar dva bochníky
Tvar těsto do dvou oválných bochníků; nebo, pro delší chlebů, dva 10″ 11″ záznamů. Bochníky položte na lehce namazaný nebo pergamenový plech.
Nechat chleba vzestup
Kryt na bochánky a nechat kynout, dokud docela nafouklé, asi 1 hodinu.,
ke konci stoupající doby troubu předehřejte na 425°F.
bochníky Nastříkejte vlažnou vodou. To udrží jejich kůru měkkou a pružnou déle v troubě, což jim umožní stoupat co nejvyšší v troubě.
pro řemeslný vzhled prosejte tenkou vrstvu mouky na vrcholu bochníků.
Lomítko a pečeme bochníky
, Aby dva nebo tři poměrně hluboké diagonální zářezy v každém bochníku; pokud máte chromý, použijte ji., Pokud tomu tak není, pilový nůž nebo ostrý kuchařský nůž, pevně ovládaný, bude fungovat dobře. Tyto lomítka umožňují, aby se chléb rychle rozšířil v troubě, aniž by se trhal po stranách.
pečte chléb po dobu 25 až 30 minut, dokud není zlatohnědý a jeho vnitřní teplota je asi 200°F na digitálním teploměru.
Vyjměte chléb z trouby a vychladnout na stojanu. Chléb skladujte několik dní při pokojové teplotě, volně zabalené v plastu; zmrazte pro delší skladování.,
Pro crustier chléb, pečeme v holandské trouby
Můj kolega blogger Kye napsal dvě velmi populární články o pečení crusty řemeslník chléb v holandské trouby nebo chleba, pečení crock. Pokud máte zájem o tuto techniku, doporučujeme vám přečíst si následující: pečení chleba v holandské troubě a pečení ve studené holandské troubě.
použití uzavřeného kontejneru (holandská trouba, pekáč nebo podobně) k pečení chleba zachycuje páru, což zase dává kůře nádherné praskání a křupání. Pochopte, že se jedná spíše o techniku pečení než o konkrétní recept., Přes experimentování, zjistíte, nejlepší způsob, jak spárovat váš oblíbený kváskový chléb recept s holandskou troubu nebo hrnec, který máte na ruce, určení optimální teplota trouby a doba pečení, a navíc, když se odstranit víko.
experimentoval jsem s rustikálním Kváskovým chlebem pečeným v Emile Henry 4.2-quart artisan bread baking crock a proces dělá krásný bochník.
jsem si celé těsto, tvarovat do kulatého míče, a umístit jej na lehce vymazaný (studené) crock.,
někteří lidé rádi předehřívají holandskou troubu a pak přidávají těsto. Raději dávám těsto do studeného nádobí; mám pocit, že je menší šance na to, že se spálí. (To od někoho, kdo karbonizoval několik bochníků pomocí černé litinové holandské trouby: jednou spálil, dvakrát plachý!)
přikryju nádobu víkem a nechám bochník stoupat. Když je plně vzkříšen, moučím ho, lomím ho a vložím do studené trouby. Nastavil jsem časovač na 45 minut a zapnul troubu.,
Když časovač zhasne odstranit hrnec víko a nechte chléb pečeme dalších 15 minut nebo tak, nebo dokud to je dobře opečené a jeho interiér registruje asi 200°F.
a Konečně, Jsem zase bochník ven na stojanu a nechte ho vychladnout před krájením — těžké, jak to je čekat!
a co výměna mouky?
Chcete tento chléb bezlepkový? Není možné sladit křupavé žvýkání a vysoký vzestup bezlepkového kváskového bochníku pomocí bezlepkové mouky., Bylo řečeno, náš bezlepkový kváskový chléb je docela zatraceně chutný!
můžete použít celozrnnou mouku místo některé nebo celé univerzální mouky? Ano. Ale uvědomte si, že vaše bochníky mohou být sušší a pravděpodobně nebudou stoupat tak vysoko. Doporučujeme vám začít nahrazením 2 1/2 šálky (284g) bílé celozrnné mouky 2 1/2 šálky (301g) all-účel mouky v těsto. Pokud se vám líbí výsledný chléb, příště nahraďte větší procento celozrnné mouky.
doufám, že jsem vás přesvědčil, že pečení kváskového chleba není tak skličující, jak jste si možná mysleli., Začněte s tímto rustikálním Kváskovým chlebem a jakmile to zvládnete, budete připraveni na cokoli od Kváskových baget po fíkový a ořechový Kvásk. A nezapomeňte se podívat na Sourdough: Beyond křupavý chléb, sbírka některých našich oblíbených receptů bez chleba: pizza krusta, sušenky, čokoládový dort a další!
Napsat komentář