Hvis du tror gjær er skummelt — hva med surdeig starter? Med sin urettferdig rykte for eksploderende fra rammen av sin crock, eller å bli matet på en fast tidsplan som en baby, det er ikke rart at mange bakere velger å gi surdeig et pass.
Men ærlig talt, surdeig er ikke på langt nær så masete som du tror. Sikker, kan du gjøre det til en vitenskap prosjektet komplett med fôring regneark og vekst grafer. Men du kan også ignorere din starter for bokstavelig talt uker på slutten (eller måneder)., Når skyldfølelse til slutt overvinner du det, gi det litt kjærlighet i form av mel, vann, varme, og tid og se den komme tilbake til livet.
Som starter; det er uendelig elastisk. Men det kan være vanskeligere å bake en høy stigende brød crusty brød med surdeig starter alene, ingen kommersiell gjær (f.eks. vår Naturlig Syrt Surdeig Brød). Hvis du forventer at forrett til å gjøre all den jobben som stiger, må du først gi den et solid ben å stå på: som betyr å holde det sunt.
Hvordan kan du opprettholde en sunn og god forrett?, Ved å mate den med jevne mellomrom og å vite hva et optimalt aktiv, fed («moden») starter ser ut som. Du kan deretter craft det perfekte brødet ved å kombinere som moden starter med alle viktige elementer av gjær baking: valg av ingredienser og fuktighet, grundig deigen utvikling, godt-ansett for å være gjæring, og en god stek.
Med så mange muligheter for å ta et feilsteg, noe som gjør «naturlig» surdeig brød (uten kommersiell gjær), kan være en ervervet talent: et godt eksempel på praksis gjør perfekt.,
Men for de av dere som er bare starter ut (eller du selv erfarne surdeig bakere leter etter et slam-dunk brød), finnes det en enkel løsning: legg til noen kommersielle gjær til deigen.
Medvirkning din starter med instant eller aktiv tørr gjær er ikke en synd, det er rett og slett en smart løsning. Kaller det belte og bukseseler tilnærming til surdeig brød baking.,
Dette failsafe sammenkobling av start-og kommersielle gjær er en av grunnene til vår oppskrift for Rustikk Surdeig Brød er den mest besøkte surdeig oppskrift på nettstedet vårt, med hundrevis av tusenvis av lesere sjekke det ut hvert år — og de aller fleste gir oppskriften på en topp 5-stjerners anmeldelse. Til tross for at surdeig, det er en enkel, lett å gjennomføre, nærmest idiotsikker oppskrift.
Du kan være glad for å stole på kommersielle gjær som ryggraden for brød ‘ s opphav, og legger til forrett (velfødde og moden eller ikke) som et supplement., Likevel, det er nyttig å vite hva sunn surdeig forrett ser ut og hvordan du skal komme dit.
En steg-for-steg guide til godt matet starter
jeg holder ca 1 1/2 kopper (12 gram, 340 g) av surdeig starter i kjøleskap og prøve å huske å mate den hver uke. På bildet over er min starter rett fra baksiden av kjøleskapet. Dårlig Mor (meg) ikke har matet den i en hel måned. Se laget av flytende på toppen? Det er alkohol, et biprodukt av gjæring, og det er et sikkert tegn på at min starter er sulten.,
jeg gjør det vanlig fôring: fjern (men ikke kast) alle, men 4 gram (113g), og fôret som 4 gram med 4 gram (113g) hver Kong Arthur Ublekt All-Purpose Mel og lunkent vann. (Nå skal jeg se alt i gram, snarere enn gram; metriske målinger er mer nøyaktig, og det er også globalt forstått.)
Hva om «kast» starter — må jeg kaste det bort? Gå fortapt tanken!, Jeg enten lage Surdeig Vafler eller erstatte det for noen av mel og vann i min favoritt sandwich brød, for mer informasjon se våre blogginnlegg, Legge til surdeig til en oppskrift.
Vår Rustikke Surdeig Brød oppskrift samtaler for 1 kopp (227g) av modne («fed») starter. Jeg har matet min starter, så la oss se hva som skjer. Forrett som er moden og klar til å gå, bør doble i volum mellom 6 og 8 timer etter sin mel og vann og måltid. Merk: Gummi band er en enkel måte å spore hvor mye din starter har vokst. Plasser et band starter sin opprinnelige høyde., Mål som høyde, og deretter plasserer du et band i dobbel høyde. Når det kommer til andre band, din starter har doblet i størrelse.
Her er min starter før de blir matet (venstre), og 8 timer etter fôring (høyre). Har det dobbelte? Ingen. Jeg kan bruke det i oppskriften nå (takk til oppskrift er lagt gjær), men siden jeg har tid skal jeg gi den igjen. Vanligvis, siden jeg har en tendens til å glemme det i kjøleskapet, jeg har å mate min lat starter flere ganger før det er helt opp til snus.
Ah, det er bedre!, Etter sin tredje fôring starter har doblet i størrelse på bare 6 timer. Se hvordan det er hvelvet litt? Det er et sikkert tegn på at den er klar. Moden starter skulle vise fett bobler, og noen av disse kan også være spratt på overflaten, som toppen av en pannekake på takke.
et Annet tegn: den starter har en «humpete» overflate, litt som dønninger på havet. Disse humper luftbobler på vei til overflaten.
Min starter er moden og klar til bruk. Men hva hvis jeg vil la det gå lenger, ville det bli enda bedre?,
Her er noen starter jeg glemte om natten, og den steg for ca 12 timer. Hyggelig og sprudlende og klar til å gå, ikke sant?
Feil. Mange av skummende bobler er et tegn på din starter har passert sin beste alder og trenger å bli matet på nytt.
Likevel, kan jeg bruke denne sub-prime starter i min Rustikk Surdeig Brød? Du satser. Kommersielle gjær vil sikre deigen er økningen mens den starter, selv om den ikke er i stand til å bidra til brødet er struktur, vil gi noen syrlige tang.
Vil du vite mer om fôring surdeig starter? Se våre surdeig baking guide.,
Så, (starter) klar eller ikke — here we go!
La oss gjøre Rustikk Surdeig Brød
Kombinere følgende i en stor bolle, bolle av stand mikser, eller bøtte med brød maskin:
1 kopp (227g) moden (fed) surdeig forrett
1 1/2 kopper (340 g) lunkent vann
1 til 2 ts instant gjær*
2 1/2 ts salt
5 kopper (602g) Kong Arthur Ublekt All-Purpose Mel
*Bruk bare 1 ts gjær hvis din starter er sterk og sprek, opp til 2 ts hvis det virker litt poky.,
Først av alt, hvis du ikke har noen starter, her er en oppskrift på hjemmelaget surdeig forrett. Hvis du gjør det fra grunnen av, du trenger for å mate den i 5 til 7 dager før den er klar for baking. Vil ha et forsprang? Kjøp vår klassiske frisk surdeig forrett – det vil være klar for baking ca 24 timer etter at den kommer på døren.
Lage deigen
Bland alt sammen, og da kna å lage en myk, glatt deig. Det kan være myk og litt klissete, men du bør være i stand til å runde den til en ball.,
La den heve
La deigen heve i en lett smurt, dekket bolle eller andre dekket beholder, til det har doblet i størrelse, ca 90 minutter. Hvis du bruker et brød maskinen, kan du bare la maskinen fullføre sine deigen syklus.
Siden betingelser kan variere så mye (varme vs. kult kjøkken, en deig som er litt stiv vs., litt slakk), gå av hvordan deigen ser snarere enn kjøkken tidtaker. Hvis det er doblet etter en time, gå videre. Hvis det tar 2 timer, være tålmodig og la det skje.
Forsiktig del deigen i to, det vil deflate noe.
Form to brød
Form deigen til to ovale brød, eller for lengre brød, to 10″ 11″ logger. Legg brødene på en lett smurt eller pergament-lined stekeplate.
La brødene heve
Dekk brødene og la dem heve til ganske oppblåst, ca 1 time.,
Mot slutten av økende tid, forvarm ovnen til 425°F.
Spray brødene med lunkent vann. Dette vil holde sine skorpe myk og fleksibel lenger i ovnen, la dem stige så høyt som mulig i ovnen.
For en håndtverker se, sile et tynt lag med mel på toppen av brødene.
Slash og stek brødene
Gjør to eller tre er ganske dypt diagonal flenger i hvert brød; hvis du har en halt, bruke den., Hvis ikke, en taggete brød kniv eller skarpe kokkens kniv, sittet fast, vil fungere godt. Disse skråstreker la brødet til å ekspandere raskt i ovnen uten å rive langs sidene.
Bake brød for 25 til 30 minutter, til den er gylden brun og den interne temperaturen er ca 200°C på et digitalt termometer.
Fjern brød fra ovnen, og kjøle den ned på et brett. Lagre brød for et par dager ved romtemperatur, løst pakket i plast; fryse for lengre oppbevaring.,
For crustier brød, stekes i en nederlandsk ovn
Mine andre blogger Kye har skrevet to svært populære artikler om baking crusty håndverkeren brød i en nederlandsk ovn eller brød-baking crock. Hvis du er interessert i å forfølge denne teknikken, foreslår jeg at du leser følgende: Brød baking i en nederlandsk ovn, og Baking i en kald nederlandsk ovn.
ved Hjelp av en lukket beholder (nederlandsk ovn, brød potten, eller lignende) for å bake brød feller damp, som i sin tur gir jordskorpen fantastisk spraker og crunch. Forstår at dette er en baking teknikk snarere enn en bestemt oppskrift., Gjennom eksperimentering, vil du oppdage den beste måten å koble din favoritt gjær brød oppskrift med den nederlandske ovnen eller crock du har på hånden, å bestemme optimal ovn temperatur og baking tid, pluss ved å fjerne lokket.
jeg har eksperimentert med Rustikk Surdeig Brød bakt i en Emile Henry 4.2-quart håndverkeren brød bake crock, og prosessen gjør en nydelig brød.
jeg ta helhet av deigen, form den til en rund ball, og plasser det i en lett smurt (kaldt) crock.,
Noen folk liker å forvarme sine nederlandske ovnen, og legg deigen. Jeg foretrekker å sette deigen til en kald crock, jeg bare føler det er mindre sjanse for at det glohet. (Dette fra noen som har karbonisert flere brødene med en svart støpejern nederlandsk ovn: når brent, to ganger sjenert!)
jeg dekker de crock med sin lokk, og la brødet heve. Når det er fullt steget, jeg mel det, hugg det, og sette det i kald ovn. Jeg satt tidtakeren for 45 minutter, og slå ovnen på.,
Når tidtakeren går av, har jeg fjernet den crock lokket, og la brødet, stek i ytterligere 15 minutter eller så, eller til det er pent brunet og interiør registrerer om 200°F.
til Slutt, Jeg slår brød ut på et brett og la den avkjøles før oppskjæring — vanskelig som det er å vente!
Hva med å bytte ut mel?
Ønsker å gjøre dette brødet inneholder gluten-free? Det er ikke mulig å matche de crusty tygge og høy stige av en gluten-full surdeig brød med glutenfritt mel., Når det er sagt, vår glutenfri Surdeig Flatbrød er ganske darned velsmakende!
Kan du bruke hele hvetemel i stedet for noen eller alle av all-purpose mel? Ja. Men vær oppmerksom på at din brødene kan bli tørrere, og sannsynligvis ikke vil stige så høyt. Vi foreslår at du starter ut ved å erstatte 2 1/2 kopper (284g) hvit hel hvete mel 2 1/2 kopper (301g) av all-purpose mel i deigen. Hvis du liker den resulterende brød, erstatte en større prosentandel av hel hvete mel neste gang rundt.
jeg håper jeg har overbevist dere om at baking surdeig brød er ikke så skremmende som du kanskje har trodd., Start med dette Rustikke Surdeig Brød og når du mestrer det, vil du være klar for alt fra Surdeig Baguetter til Fig og Valnøtt Surdeig. Og pass på å sjekke ut Surdeig: Utover Crusty Brød, en samling av noen av våre favoritt-ikke-brød oppskrifter: crust pizza, kjeks, sjokoladekake, og mer!
Legg igjen en kommentar