Rustik surdejsbrød

Hvis du synes, at gær er skræmmende — hvad med surdejstarter? Med sit uretfærdige ry for at eksplodere fra rammerne af sin crock, eller at skulle fodres på en regelmæssig tidsplan som en baby, er det ikke underligt, at mange bagere beslutter at give surdej et pass.

men ærligt, surdej er ikke nær så nøjeregnende som du tror. Sikker på, du kan gøre det til et videnskabsprojekt komplet med fodring af regneark og vækstgrafer. Men du kan også ignorere din starter i bogstaveligt talt uger i slutningen (eller endda måneder)., Når skyld endelig overvinder dig, giv det lidt kærlighed i form af mel, vand, varme og tid og se det komme tilbage til livet.

det er starter; Det er uendeligt elastisk. Men det kan være vanskeligere at bage et højt stigende brød med surdejstarter alene, ingen kommerciel gær (f.eks. vores naturligt syrede surdejsbrød). Hvis du forventer, at din starter skal gøre alt benarbejdet med at stige, skal du først give det et solidt ben at stå på: hvilket betyder at holde det sundt.

hvordan opretholder du en god, sund starter?, Ved at fodre det regelmæssigt og vide, hvordan en optimalt aktiv, fodret (“moden”) starter ser ud. Derefter kan du udforme den perfekte brød ved at kombinere, at moden starter med alle de centrale elementer af gær bagning: valg af ingredienser og hydrering, grundig dejen udvikling, velovervejet gæring, og en god bager.

Med så mange muligheder for at tage en fejl, kan det at lave “naturligt” surdejbrød (uden kommerciel gær) være et erhvervet talent: et godt eksempel på praksis gør mester.,

Men for dem af jer, kun starter ud (eller endda du erfaren surdej bagere på udkig efter en slam-dunk brød), der er en hurtig løsning: tilføj nogle kommercielle gær til din dej.

at forbedre din starter med øjeblikkelig eller aktiv tørgær er ikke en synd; det er simpelthen en smart løsning. Kald det bælte og seler tilgang til surdej brød bagning.,

denne fejlsikre parring af starter og kommerciel gær er en af grundene til, at vores opskrift på rustik surdejbrød er den mest besøgte surdejsopskrift på vores side, hvor hundredtusinder af læsere tjekker det hvert år — og langt de fleste giver opskriften en top 5-stjernet anmeldelse. På trods af at det er surdej, er det en enkel, let at udføre, praktisk talt idiotsikker opskrift.

Du kan være glad for at stole på kommerciel gær som rygraden til dit Brøds stigning og tilføje starter (godt fodret og moden eller ej) som et supplement., Det er stadig nyttigt at vide, hvordan sund surdejstarter ser ud — og hvordan man kommer derhen.

En trin-for-trin guide til den velnærede starter

jeg holder ca 1 1/2 kopper (12 ounce, 340g) af surdej starter i køleskab og forsøge at huske at fodre den hver uge. På billedet ovenfor er min starter lige fra bagsiden af køleskabet. Bad Mama (mig) har ikke fodret det i en måned. Kan du se det lag væske ovenpå? Det er alkohol, et biprodukt af gæring, og det er et sikkert tegn på, at min starter er sulten.,

jeg den sædvanlige fodring: fjern (men du behøver ikke kassere), men 4 ounce (113g), og det foder, der 4 ounces med 4 ounce (113g) hver King Arthur Ubleget Alle Formål Mel og lunkent vand. (Fremover vil jeg henvise til alt i gram, snarere end ounces; metrisk måling er mere præcis, og det er også globalt forstået.)

hvad med “Kass “r” starteren — smider jeg det væk? Forgå tanken!, Jeg laver enten Surdejsvafler eller erstatter det med noget af mel og vand i mit yndlings sand .ichbrød; for detaljer se vores blogindlæg, tilføjelse af surdej til en opskrift.

vores rustikke surdejsbrød opskrift kræver 1 kop (227 g) moden (“fodret”) starter. Jeg har fodret min starter, så lad os se, hvad der sker. Starter, der er moden og klar til at gå, skal fordobles i volumen mellem 6 og 8 timer efter mel og Vandmel. Bemærk: gummibånd er en nem måde at spore, hvor meget din starter er vokset. Placer et bånd i starterens oprindelige højde., Mål den højde, og placer derefter et andet bånd i dobbelt højde. Når det når det andet bånd, er din starter fordoblet i størrelse.

Her er min starter inden fodring (venstre) og 8 timer efter fodring (højre). Er det fordoblet? Ingen. Jeg kunne bruge det i opskriften nu (takket være opskriftens tilsatte gær), men da jeg har tid, fodrer jeg den igen. Typisk, da jeg har tendens til at glemme det i køleskabet, er jeg nødt til at fodre min dovne starter flere gange, før det virkelig er op til snus.

Ah, det er bedre!, Efter den tredje fodring er starteren fordoblet i størrelse på kun 6 timer. Se, hvordan det er kuplet lidt? Det er et sikkert tegn på, at den er klar. Moden starter skal vise fedtbobler, hvoraf nogle måske endda springer på overfladen, som toppen af en pandekage på gryden.

et andet tegn: starteren har en “ujævn” overflade, ligesom svulmer på havet. Disse bump er luftbobler på vej til overfladen.

min starter er moden og klar til brug. Men hvad nu hvis jeg ville lade det gå længere – ville det være endnu bedre?,

Her er nogle starter jeg glemte natten over; det steg i cirka 12 timer. Rart og boblende og klar til at gå, ikke?

forkert. Masser af skummende bobler er et tegn på, at din starter har passeret sin prime og skal fodres igen.

Kan jeg stadig bruge denne sub-prime starter i mit rustikke surdejbrød? Det kan du tro. Kommerciel gær vil sikre dejens stigning, mens starteren, selvom den ikke er i stand til at bidrage til Brødets struktur, vil give noget surt tang.

vil du vide mere om fodring af din surdejstarter? Se vores surdej bagning guide.,

så (starter) klar eller ej — her går vi!

Lad os gøre Rustikke Surdejsbrød

de Kombinere følgende i en stor skål, skål af din stand, mixer, eller spand af dit brød maskine:

1 kop (227g) moden (fed) sourdough starter
1 1/2 kopper (340g) lunkent vand
1-2 tsk instant gær*
2 1/2 tsk salt
5 kopper (602g) King Arthur Ubleget Alle Formål Mel

*Brug kun 1 teskefuld gær, hvis din starter er stærk og kraftig; op til 2 teskefulde, hvis det virker en smule poky.,

først og fremmest, hvis du ikke har nogen starter, her er en opskrift på hjemmelavet surdejstarter. Hvis du laver det fra bunden, skal du fodre det i 5 til 7 dage, før det er klar til bagning. Vil du have et forspring? Køb vores klassiske friske surdejsstarter-den er klar til bagning cirka 24 timer efter, at den ankommer til din dør.

lav dejen

bland alt sammen og ælt derefter for at gøre en blød, glat dej. Det kan være blødt og lidt klæbrigt, men du skal være i stand til at runde det til en bold.,

lad den stige

lad dejen hæve i en let smurt, dækket skål eller anden dækket beholder, indtil den er fordoblet i størrelse, cirka 90 minutter. Hvis du bruger en brødmaskine, skal du blot lade maskinen fuldføre sin dejcyklus.

da forholdene kan variere så meget (varmt vs. køligt køkken, en dej, der er lidt stiv vs., lidt slap), gå efter, hvordan dejen ser ud i stedet for din køkken timer. Hvis det fordobles efter en time, fortsæt. Hvis det tager 2 timer, vær tålmodig og lad det ske.

del dejen forsigtigt i halvdelen; det vil tømme noget.

Form to brød

Form dejen til to ovale brød, eller for længere brød, to 10″ – 11″ logs. Placer brødene på en let smurt eller pergamentforet bageplade.

lad brødene stige

Dæk Brødene, og lad dem stige, indtil de er ganske puffede, cirka 1 time.,

mod slutningen af den stigende tid forvarmes ovnen til 425.F.

sprøjt brødene med lunkent vand. Dette vil holde deres skorpe blød og fleksibel længere i ovnen, så de kan stige så højt som muligt i ovnen.

sigt et tyndt lag mel oven på brødene for at få et kunsthåndværk.

skråstreg og bag brødene

lav to eller tre ret dybe diagonale skråstreger i hvert brød; hvis du har en halt, skal du bruge den., Hvis ikke, vil en serrated brødkniv eller skarp kokkekniv, der er svinget fast, fungere godt. Disse skråstreger gør det muligt for brødet at ekspandere hurtigt i ovnen uden at rive langs siderne.

bag brødet i 25 Til 30 minutter, indtil det er gyldenbrunt, og dets indre temperatur er omkring 200 F F på et digitalt termometer.

Fjern brødet fra ovnen, og afkøl det på et stativ. Opbevar brødet i et par dage ved stuetemperatur, indpakket løst i plast; frys for længere opbevaring.,

For crustier-brød, som bages i en hollandsk ovn

Min kollega blogger Kye har skrevet to vildt populære artikler om bagning sprøde håndværker brød i en hollandsk ovn eller brød-bagning lerkrukke. Hvis du er interesseret i at forfølge denne teknik, foreslår jeg, at du læser følgende: brødbagning i en hollandsk ovn og bagning i en kold hollandsk ovn.

Ved hjælp af en lukket beholder (hollandsk ovn, brød pot, eller lignende) til at bage brød fælder damp, hvilket igen giver skorpen vidunderlige knitre og stykket. Forstå dette er en bagningsteknik snarere end en bestemt opskrift., Gennem eksperimenter, vil du opdage den bedste måde at parre din favorit gær brød opskrift med den hollandske ovn eller lerkrukke du har på hånden, bestemmelse optimal ovntemperatur og bagetid, plus når at fjerne låget.

Jeg har eksperimenteret med rustikke surdej brød bagt i en Emile Henry 4.2-kvart håndværker brød bagning crock, og processen gør en dejlig brød.

Jeg tager hele dejen, form den til en rund kugle og anbring den i den let smurte (kolde) crock.,nogle mennesker kan lide at forvarme deres hollandske ovn, og tilsæt derefter dejen. Jeg foretrækker at sætte dejen i en kold crock; jeg føler bare, at der er mindre chance for at det brænder. (Dette fra en person, der har karboniseret flere brød ved hjælp af en sort støbejern hollandsk ovn: en gang brændt, to gange genert!)

Jeg dækker crock med låg, og lad brødet stige. Når det er helt steget, Meler jeg det, skærer det og sætter det i min kolde ovn. Jeg indstiller timeren i 45 minutter og tænder ovnen.,

Når timeren slukker jeg fjerne crock ‘ s låg, og lad brødet bage i yderligere 15 minutter eller så, eller indtil det er pænt brunet og dets interiør registre omkring 200°F.

Endelig, Jeg vend brødet ud på en rist og lad det køle af, før udskæring — svært som det er at vente!

hvad med at bytte mel ud?

vil du gøre dette brød glutenfrit? Det er ikke muligt at matche den crusty tygge og høj stigning af en gluten-fuld surdej brød ved hjælp af glutenfri mel., Når det er sagt, er vores Glutenfri surdej Fladbrød temmelig darned velsmagende!

kan du bruge hele hvedemel i stedet for nogle eller alle de all-purpose mel? Ja. Men vær opmærksom på, at dine brød kan være tørre, og sandsynligvis vil ikke stige så højt. Vi foreslår, at du starter med at erstatte 2 1/2 kopper (284g) hvidt fuldkornsmel med 2 1/2 kopper (301g) af universalmelet i dejen. Hvis du kan lide det resulterende brød, skal du erstatte en større procentdel fuldkornsmel næste gang.

Jeg håber, jeg har overbevist dig om, at bagning af surdejbrød ikke er så skræmmende, som du måske har troet., Start med dette rustikke surdejsbrød, og når du først har mestret det, vil du være klar til alt fra surdej baguetter til figen og valnød surdej. Og sørg for at tjekke surdej: ud over Crusty brød, en samling af nogle af vores foretrukne ikke-Brød Opskrifter: pi!!a skorpe, kiks, chokoladekage, og mere!