El Laboratorio de Alimentos: El Camino Hacia la Mejor Risotto

Cada semana intento hacer algo completamente diferente, aquí, en el Laboratorio de Alimentos, y esta semana no va a ser diferente.

siendo Colombiana, a mi esposa le encanta el arroz, y siendo de un tamaño diminuto propenso al frío, también le encanta la sopa., Así que no es de extrañar que el risotto, que puede describirse de manera poco poética como arroz caldoso, se encuentre en algún lugar entre yo y la salsa de queso en su lista de grandes amores.*

como tal, consideré Mi Deber de marido descubrir no solo cómo hacer un gran risotto, sino descubrir cómo hacerlo de la manera más eficiente posible.

ver, al cumplir al menos uno de mis deberes de marido (uno de los más importantes, no menos), me imagino que me da un poco de margen de maniobra para tomar mi tiempo con los demás.,**

* desde que me casé, le he dado a cheese sauce una carrera por su dinero, pero aún no la he superado

**juro que un regalo de aniversario y un segundo regalo de aniversario vendrán pronto. Ambos en pedido atrasado.

Todo el mundo conoce el risotto como el plato de arroz italiano con la notoriamente tediosa reputación de preparar. También suele ser pesado, espeso y pesado. ¿Qué es el risotto perfecto? En primer lugar, debe ser picante en textura. Un plato perfecto de risotto debe fluir como la lava si inclinas el plato., Cuchara en un plato caliente (y usted debe utilizar un plato caliente), y debe extenderse lentamente hasta que forme un disco perfectamente nivelado. Pegajoso—pegajoso—o peor-pegajoso, son palabras que nunca deben entrar en su cabeza al comerlo.

escucha: podría darle a este artículo sobre risotto la típica apertura sensacionalista y elaborar una historia sobre cómo todo el mundo (particularmente aquellos con abuelas italianas) sabe que para hacer un gran risotto, tienes que agitarlo suave y constantemente, agregando caldo caliente al arroz una taza a la vez, esperando hasta que se absorba antes de agregar el siguiente.,

Podría hacer eso, pero sería falso. Quiero decir, en esta última etapa del juego ¿hay alguien en el mundo además de los italianos de línea dura que no sepa que se puede hacer un tazón de risotto delicioso, al dente, perfectamente mantecato sin precalentar el caldo o revolviendo constantemente?

Quiero decir, la gente ha estado diciendo y escribiendo sobre ello durante años., Estoy firmemente convencido de que el mito solo existe debido a las abuelas que usaron el risotto como excusa para mantener ocupado a un ayudante de cocina innecesario durante media hora, o como excusa para escapar del resto de la familia por un tiempo.

dicho esto, Todavía tengo un montón de preguntas risotto sin respuesta, por lo que esta semana decidí probar casi todos los aspectos del risotto que se me ocurrió para separar los hechos de la ficción.

Qué tipo de arroz es el mejor? ¿Cuánto necesitas remover? ¿Es necesario brindar? ¿Y qué hay del montaje con crema?

6.,6 libras de arroz después, tengo algunas respuestas.

tantas preguntas, tantos granos de arroz, tan poco tiempo. Vamos al grano, ¿de acuerdo?

Arroz Asesoramiento

Primera pregunta: ¿Qué tipo de arroz es el mejor risotto?

El arroz contiene dos moléculas que componen su contenido de almidón, amilosa y amilopectina. En términos generales, los arroces con una mayor proporción de amilopectina a amilosa tenderán a ablandarse más completamente y espesar su salsa más fuertemente., Todo risotto comienza con una forma de arroz de grano corto a medio alto en amilopectina. Es la proporción exacta de amilosa a amilopectina la que determina la textura final del arroz y la salsa.

Hay docenas de cultivares de arroz de grano corto utilizados en Italia, pero aquí en los EE.UU., es probable que vea solo tres tipos que funcionarán para el risotto.

• Bomba es un arroz español utilizado principalmente para hacer paellas cremosas. Es extremadamente de grano corto, con un nivel moderado de amilopectina y hace un risotto muy fino, a pesar de que proviene del país equivocado.,
• Arborio es el arroz más común de elección. Es de grano corto con casi cero amilosa. Tiene una tendencia a crear una salsa muy espesa, y muy fácilmente puede ser demasiado cocido hasta el punto de papilla debido a su falta de estructura. Incluso perfectamente cocinado Arborio tenderá a ser relativamente suave.
• Carnaroli o Vialone Nano no están tan disponibles como Arborio, pero son mis variedades favoritas de arroz para risotto. Logran un buen equilibrio entre cremosidad y textura intacta. Si puedes encontrar uno de estos, úsalos.,

puede ver las palabras fino o superfino escritas en el empaque de los arroces importados. Si bien sería bueno imaginar que algún Comité Italiano decida exactamente qué tan fino es un grano de arroz en particular, no es una indicación de calidad o atractivo: se refiere solo al ancho del grano. En su mayoría, puede ignorar estas etiquetas.

lo básico: agregar caldo y remover

instrucciones básicas para el risotto de la vieja escuela: calienta una olla grande de caldo en la estufa y mantenla a fuego lento., Tueste el arroz brevemente en mantequilla y / o aceite de oliva, luego agregue un solo cucharón de caldo (puede usar vino para esta primera adición líquida) y revuelva lentamente con una cuchara de madera hasta que el caldo se absorba. Añadir otro cucharón y repetir.

continúe haciendo esto hasta que el caldo se haya absorbido, el arroz esté regordete y el caldo esté cremoso. Finalmente, retire del fuego y agregue mantequilla fría y / o crema y / o queso parmesano mientras revuelve vigorosamente para detener la cocción y agregar un poco de riqueza y cremosidad extra a la salsa.

este método funciona bien, pero es muy ineficiente., En primer lugar, no hay necesidad de calentar el caldo en una olla separada mientras haces el risotto. Claro, se afeitará unos minutos del tiempo de cocción del arroz real, pero se agrega ese tiempo atrás y más en la cantidad de tiempo que se necesita para calentar una olla de caldo, por no mencionar el lavado de dos ollas en lugar de una. He hecho risottos con caldo directamente de la nevera sin diferencia perceptible en el producto final.

¿y qué hay de agregar líquido de una vez en lugar de en lotes y remover todo el tiempo?

hay un par de argumentos a favor de agregar en lotes y agitar., Primero: cuando se agrega en lotes más pequeños, el arroz se mantiene en estrecho contacto. Se frota más almidón, y su risotto termina más cremoso.

Por ahora, ignoraremos esta teoría y volveremos a ella en un minuto. El segundo argumento es que ayuda a que el arroz se cocine de manera más uniforme. Esto resulta ser cierto. Algo así.

cocine el risotto en una olla de risotto estándar, es decir, una que sea relativamente estrecha a lo largo del fondo, y su arroz y líquidos se apilan. Hay una gran diferencia de altura entre el arroz en el fondo de la olla y que en la parte superior., El arroz en la parte inferior, más cerca de la fuente de calor, se cuece demasiado, mientras que el arroz en la parte superior apenas se hace a tiempo.

Revolver ayuda a prevenir esto, pero hay una manera aún más fácil: simplemente use una sartén más ancha y menos profunda.

En alta calidad de una amplia sartén, el arroz formas bastante incluso por la capa delgada a lo largo de la parte inferior, lo que se traduce en mucho más, incluso la cocina. Usar fuego muy bajo después de llevar inicialmente el líquido a ebullición también ayuda., Al cocinar el arroz en una sartén amplia como esta, descubrí que podía obtener resultados perfectos agregando el arroz y casi todo el líquido a la vez, cubriendo y cocinando a fuego muy bajo hasta que el arroz estuviera listo, revolviendo solo una vez durante el proceso.

Con la reserva de líquido, entonces yo podría diluir la salsa con la consistencia deseada, la ebullición es duro por un momento para espesar correctamente.

ahora, a preguntas más grandes y audaces:

¿brindar o no brindar?,

Primero: Mantequilla, aceite de oliva, o ambos? Es en gran medida una cuestión de gusto personal. Me gusta la complejidad que se obtiene de ambos tipos de grasas en lugar de solo uno. Hay algunas personas por ahí que afirman que se agrega aceite a la mantequilla para evitar que se queme cuando se calienta, ya que la mantequilla comienza a arder en el rango bajo de 300°F, mientras que la mayoría de los aceites pueden llegar a 400°F o más antes de comenzar a fumar.

esto es una tontería y no se debe creer., Una mezcla de mantequilla y aceite seguirá ardiendo a la misma temperatura que la mantequilla. Lo sé porque lo he intentado. Son las proteínas de la leche en la mantequilla las que se queman, y no les importa si se calientan en aceite o en grasa butírica pura. La única razón para combinar la mantequilla y el aceite es por el sabor, y hay que tener cuidado de no quemar la mezcla cuando se calienta. Agregar su arroz o aromáticos justo cuando deja de espumar es clave.

yo siempre he entendido que el punto de tostado risotto es para ayudar a desarrollar el sabor., Al agregar los granos secos de arroz a una sartén de mantequilla caliente y aceite de oliva, se desarrollan algunos sabores tostados de nuez muy agradables. ¿Pero qué más está pasando cuando tostas arroz?

cociné dos lotes idénticos de risotto lado a lado. La primera que hice sin absolutamente ningún brindis. El líquido y el arroz entraron en la olla al mismo tiempo. Este último, tosté el arroz durante 3 a 4 minutos antes de agregar el líquido, tiempo durante el cual adquirió un ligero tono dorado y un aroma a nuez.,

he Aquí lo que terminó con:

Obviamente, hay algo más en juego, mientras que el tostado: arroz tostado produce un risotto que mucho menos cremoso que onu-arroz tostado.

por un lado, tienes un arroz súper cremoso, pero con poco sabor tostado. Por otro lado, tienes arroz con gran sabor a nuez, tostado, pero relativamente poco cremoso. El problema es: ¿cómo se obtiene su risotto cremoso y nuez?,***

** * Dennis Lee, por favor inserte la broma aquí

isolating Starch

Esta es mi teoría: sé que el almidón puede descomponerse a altas temperaturas. ¿Alguna vez comparó el poder espesante de un roux muy ligero con un roux oscuramente cocinado? Cuanto más rubio esté, mejor se engrosará. Tal vez algo similar estaba sucediendo con el almidón en mi arroz mientras lo tostaba, robándole su poder espesante.

para probar esta teoría, primero tuve que aislar el almidón utilizado para espesar del resto del grano.,

ahora, algunas personas afirman que el almidón que espesa la salsa en un risotto proviene del interior de los granos de arroz; de hecho, dicen, esa es la razón por la que tienes que revolver el arroz mientras se cocina. El movimiento de empuje de los granos hace que se froten entre sí, raspando lentamente el almidón hacia el líquido.

esto podría ser cierto, pero no explica exactamente cuántos de los métodos de cocción de risotto sin agitación más modernos funcionan tan bien. ¿Es posible que este almidón espesante esté simplemente en la superficie de los granos para empezar?, Hay una manera muy fácil de probar si esto es cierto o no: simplemente enjuague el arroz.

Corrí mis granos de arroz bajo un grifo frío dentro de un colador de metal, frotándolos y viendo como un líquido blanco lechoso y almidonado se recogía debajo. Luego lo cociné como lo había hecho antes. Lo que terminé con fue risotto con casi ninguna cremosidad en absoluto.

cocinar un segundo lote de acuerdo con el método tradicional de agitación durante todo el tiempo produjo un risotto que no era más cremoso., Esto confirmó que, de hecho, la mayor parte del almidón que espesa un risotto reside en partículas finas en la superficie del arroz desde el principio—agitación y empujones tienen poco que ver con su liberación. Incluso cocinar es la única razón para revolver el risotto.

este hecho nos proporciona fácilmente la solución perfecta para obtener un gran sabor tostado además de una cremosidad perfecta: simplemente retire el almidón antes de tostar y agréguelo de nuevo antes de hidratarse.,

para probar esto, cociné otro lote de risotto, esta vez vertiendo el arroz crudo en un tazón y vertiendo mi caldo frío directamente encima. Agité el arroz para liberar todo el almidón, luego lo Vertí a través de un colador de malla fina, reservando el caldo turbio y almidonado al lado. (Era lo suficientemente almidonado como para que pudieras ver el almidón blanco asentándose en la parte inferior).

después de escurrir, tosté mi arroz enjuagado en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva hasta que recién comenzaba a dorarse., Finalmente, agregué el líquido almidonado a la olla, lo llevé a fuego lento, lo tapé y lo cociné, revolviendo una vez en el medio.

Lo que terminó con puro ganar:

Risotto que estaba perfectamente cremoso, y nuez de todo en una olla. Todo lo que quedaba era terminarlo con un poco de crema extra (me gusta batir mi crema primero para introducir un poco de aire en la mezcla para un risotto más ligero) y un poco de queso.

por supuesto, hay todo tipo de sabor de variantes puede trabajar aquí., Verduras, champiñones secos, champiñones frescos, carnes, azafrán, otros vinos, pasta de miso-lo que sea-tienes los cimientos, ahora ve a construir tu casa.

(Protip: ir alto-bajo y revuelva en un poco de salsa de queso nacho para una delicia impresionante.)

Con este proyecto epic finalmente terminado, creo que me he ganado al menos un par de semana de descanso de la mujer-cuidado deberes. Qué fortuito, ya que ese es el tiempo que va a tomar para conseguir a través de todo el risotto almacenado en la nevera.

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Perfect Risotto

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