Pan rústico de masa madre

Si crees que la levadura es aterradora, ¿qué tal el iniciador de masa madre? Con su reputación injusta de explotar desde los confines de su barro, o tener que ser alimentado en un horario regular como un bebé, no es de extrañar que muchos panaderos decidan dar un pase a la masa madre.

pero honestamente, la masa madre no es tan quisquillosa como crees. Claro, puedes convertirlo en un proyecto científico completo con hojas de cálculo de alimentación y gráficos de crecimiento. Pero también puede ignorar su motor de arranque durante literalmente semanas (o incluso meses)., Cuando la culpa finalmente te venza, dale un poco de amor en forma de harina, agua, calor y tiempo y mira cómo vuelve a la vida.

eso es starter; es infinitamente resistente. Pero puede ser más complicado hornear una barra de pan crujiente de alto crecimiento solo con un iniciador de masa madre, sin levadura comercial(por ejemplo, Nuestro Pan de masa madre con levadura natural). Si esperas que tu starter haga todo el trabajo de levantamiento, primero tienes que darle una pierna sólida para pararte: lo que significa mantenerlo saludable.

¿Cómo mantener una buena, sana motor de arranque?, Alimentándolo regularmente y sabiendo cómo se ve un iniciador óptimamente activo y alimentado («maduro»). A continuación, puede elaborar el pan perfecto combinando ese entrante maduro con todos los elementos clave de la cocción de levadura: elección de ingredientes e hidratación, desarrollo completo de la masa, fermentación bien considerada y un buen horneado.

con tantas opciones para dar un paso en falso, hacer pan de masa madre «natural» (sin levadura comercial) puede ser un talento adquirido: un excelente ejemplo de práctica hace al maestro.,

pero para aquellos de ustedes que acaban de comenzar (o incluso los panaderos de masa madre sazonados que buscan un pan slam-dunk), hay una solución rápida: agregue un poco de levadura comercial a su masa.

instigar su starter con levadura seca instantánea o activa no es un pecado; es simplemente una solución inteligente. Llámalo el enfoque de cinturón y tirantes para hornear pan de masa madre.,

Este emparejamiento a prueba de fallos de levadura inicial y comercial es una de las razones por las que nuestra receta de pan de masa madre rústico es la receta de masa madre más visitada en nuestro sitio, con cientos de miles de lectores que la revisan cada año, y la gran mayoría le da a la receta una revisión de 5 estrellas. A pesar de ser masa madre, es una receta simple, fácil de ejecutar, prácticamente infalible.

Usted puede estar feliz de confiar en la levadura comercial como la columna vertebral para la subida de su pan, añadiendo starter (bien alimentado y maduro, o no) como un suplemento., Sin embargo, es útil saber cómo se ve un iniciador de masa madre saludable y cómo llegar allí.

una guía paso a paso para el starter bien alimentado

guardo aproximadamente 1 1/2 tazas (12 onzas, 340g) de starter de masa madre en el refrigerador e intento recordar alimentarlo cada semana. En la foto de arriba es mi entrante directamente de la parte posterior de la nevera. Mamá mala (yo) no lo ha alimentado en un mes. ¿Ves esa capa de líquido en la parte superior? Eso es alcohol, un subproducto de la fermentación, y es una señal segura de que mi entrante tiene hambre.,

hago la alimentación habitual: retire (pero no deseche) todas menos 4 onzas (113g), y alimente esas 4 onzas con 4 onzas (113g) cada harina universal sin blanquear King Arthur y agua tibia. (A partir de Ahora me referiré a todo en gramos, en lugar de onzas; la medición métrica es más precisa, y también se entiende globalmente.)

¿Qué pasa con el» descarte » starter – lo tiro a la basura? ¡Ni se te ocurra!, Hago gofres de masa madre o lo sustituyo por algo de harina y agua en mi pan sándwich favorito; para obtener más detalles, consulte nuestra publicación en el blog, agregando masa madre a una receta.

nuestra receta de pan rústico de masa madre requiere 1 taza (227g) de entrante maduro («alimentado»). He alimentado a mi starter, así que vamos a ver qué pasa. El entrante que esté maduro y listo para usar debe duplicar su volumen entre 6 y 8 horas después de su comida de harina y agua. Nota: las bandas elásticas son una manera fácil de rastrear cuánto ha crecido tu starter. Coloque una banda a la altura original del arrancador., Mida esa altura, luego coloque otra banda al doble de la altura. Cuando llega a la segunda banda, tu starter se ha duplicado en tamaño.

Aquí está mi iniciador antes de ser alimentado (izquierda), y 8 horas después de la alimentación (derecha). Ha doblado? No. Podría usarlo en la receta ahora (gracias a la levadura añadida de la receta), pero ya que tengo tiempo lo Alimentaré de nuevo. Por lo general, ya que tiendo a olvidarme de él en la nevera, tengo que alimentar a mi aperitivo perezoso varias veces antes de que sea realmente hasta el tabaco.

Ah, eso está mejor., Después de su tercera alimentación, el arrancador ha duplicado su tamaño en solo 6 horas. ¿Ves cómo está un poco abovedado? Es una señal segura de que está listo. El arrancador maduro debe mostrar burbujas de grasa, algunas de las cuales incluso podrían estallar en la superficie, como la parte superior de un panqueque en la plancha.

otro signo: el motor de arranque tiene una superficie «llena de baches», algo así como olas en el océano. Estas protuberancias son burbujas de aire en su camino a la superficie.

Mi starter está maduro y listo para usar. Pero, ¿qué pasaría si lo dejara pasar más tiempo? ¿sería aún mejor?,

Aquí hay un arrancador que olvidé durante la noche; aumentó durante aproximadamente 12 horas. Agradable y burbujeante y listo para ir, ¿verdad?

incorrecto. Un montón de burbujas espumosas son una señal de que su motor de arranque ha pasado su primer y necesita ser alimentado de nuevo.

aún así, ¿puedo usar este entrante sub-prime en mi pan rústico de masa madre? Puedes apostarlo. La levadura comercial asegurará el aumento de la masa, mientras que el iniciador, aunque no puede contribuir a la estructura del pan, proporcionará un poco de sabor amargo.

¿quieres saber más sobre cómo alimentar a tu starter de masa madre? Consulte nuestra guía para hornear masa madre.,

así que, (starter) listo o no-aquí vamos!

hagamos pan rústico de masa madre

Combine lo siguiente en un tazón grande para mezclar, el tazón de su mezclador de pie o el cubo de su máquina de pan:

1 taza (227g) de masa madre madura (alimentada)
1 1/2 tazas (340g) de agua tibia
1 a 2 cucharaditas de levadura instantánea*
2 1/2 cucharaditas de sal
5 tazas (602g) de Arthur sin blanquear harina multiusos

*use solo 1 cucharadita de levadura si su iniciador es fuerte y vigoroso; hasta 2 cucharaditas si parece un poco aguado.,

en primer lugar, si no tienes ningún entrante, aquí tienes una receta para un entrante de masa madre casero. Si lo estás haciendo desde cero, tendrás que alimentarlo de 5 a 7 días antes de que esté listo para hornear. ¿Quieres una ventaja? Compra nuestro clásico starter de masa madre fresca: estará listo para hornear aproximadamente 24 horas después de que llegue a tu puerta.

Hacer la masa

Mezcle todo junto y luego amasar hasta hacer una masa suave. Puede ser suave y ligeramente pegajoso, pero usted debe ser capaz de redondearlo en una bola.,

deje que suba

deje que la masa suba, en un tazón ligeramente engrasado y cubierto u otro recipiente cubierto, hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 90 minutos. Si está utilizando una máquina de pan, simplemente deje que la máquina complete su ciclo de masa.

ya que las condiciones pueden variar tanto (cocina caliente vs. fría, una masa que es ligeramente rígida vs., ligeramente flojo), vaya por cómo se ve la masa en lugar de su temporizador de cocina. Si se duplica después de una hora, proceda. Si tarda 2 horas, sea paciente y deje que suceda.

divida suavemente la masa por la mitad; se desinflará un poco.

dar forma a dos panes

dar forma a la masa en dos panes ovalados; o, para los panes más largos, dos troncos de 10″ a 11″. Coloque los panes en una bandeja para hornear ligeramente engrasada o forrada con pergamino.

deje que los panes suban

cubra los panes y déjelos subir hasta que estén bastante hinchados, aproximadamente 1 hora.,

Hacia el final del tiempo de subida, precaliente el horno a 425°F.

Rocíe los panes con agua tibia. Esto mantendrá su corteza suave y flexible durante más tiempo en el horno, lo que les permitirá elevarse lo más alto posible en el horno.

para un look artesanal, tamiza una fina capa de harina encima de los panes.

barra y hornee los panes

Haga dos o tres barras diagonales bastante profundas en cada barra; si tiene un lame, úselo., Si no, un cuchillo de pan serrado o un cuchillo de chef afilado, empuñado firmemente, funcionará bien. Estas barras permiten que el pan se expanda rápidamente en el horno sin rasgarse a lo largo de los lados.

hornee el pan durante 25 a 30 minutos, hasta que esté dorado y su temperatura interna sea de aproximadamente 200°F en un termómetro digital.

Retire el pan del horno y dejar enfriar en una rejilla. Almacene el pan durante unos días a temperatura ambiente, envuelto libremente en plástico; congele para un almacenamiento más prolongado.,

para el pan crujiente, hornee en un horno holandés

mi colega blogger Kye ha escrito dos artículos muy populares sobre hornear pan artesanal crujiente en un horno holandés o cocción de pan. Si está interesado en seguir esta técnica, le sugiero que lea lo siguiente: hornear pan en un horno holandés y hornear en un horno holandés frío.

usar un recipiente cerrado (horno holandés, olla de pan o similar) para hornear el pan atrapa el vapor, que a su vez le da a la corteza un maravilloso crujido y crujido. Comprenda que esta es una técnica de horneado en lugar de una receta específica., A través de la experimentación, descubrirá la mejor manera de combinar su receta de pan de levadura favorita con el horno holandés o la vajilla que tiene a mano, determinando la temperatura óptima del horno y el tiempo de cocción, además de cuándo quitar la tapa.

he experimentado con el pan rústico de masa madre horneado en una crock de horneado de pan artesanal Emile Henry de 4.2 cuartos, y el proceso hace un pan encantador.

tomo la totalidad de la masa, la formo en una bola redonda y la coloco en la olla ligeramente engrasada (fría).,

a algunas personas les gusta precalentar su horno holandés, luego agregar la masa. Prefiero poner la masa en una olla fría; simplemente siento que hay menos posibilidades de que se queme. (Esto de alguien que carbonizó varios panes usando un horno holandés de hierro fundido negro: una vez quemado, dos veces tímido!)

Cubro la vasija con su tapa, y dejo que el pan se levante. Cuando está completamente levantado, yo harina de ella, slash, y puso en mi horno frío. Puse el temporizador durante 45 minutos y encendí el horno.,

Cuando se apague el temporizador, remojo la tapa del crock y dejo que el pan se hornee durante 15 minutos más o menos, o hasta que esté bien dorado y su interior se registre a unos 200°F.

finalmente, apago el pan en un rack y dejar enfriar antes de cortar — difícil como es esperar!

¿qué pasa con el intercambio de harinas?

¿quieres hacer este pan sin gluten? No es posible igualar el chew crujiente y la gran altura de un pan de masa madre lleno de gluten usando harina sin gluten., Dicho esto, nuestro pan plano de masa madre sin Gluten es bastante sabroso!

¿se puede utilizar harina de trigo integral en lugar de una parte o la totalidad de la harina de uso múltiple? Sí. Pero tenga en cuenta que sus panes pueden estar más secos y probablemente no se elevarán tan alto. Le sugerimos que comience sustituyendo 2 1/2 tazas (284 g) de harina integral blanca por 2 1/2 tazas (301 G) de la harina para todo uso en la masa. Si le gusta el pan resultante, sustituya un mayor porcentaje de harina de trigo integral la próxima vez.

espero haberte convencido de que hornear pan de masa madre no es tan desalentador como podrías haber pensado., Comience con este pan rústico de masa madre y una vez que lo domine, estará listo para cualquier cosa, desde Baguettes de masa madre hasta Masa Madre De Higo y nuez. Y asegúrese de echar un vistazo a masa madre: más allá del pan crujiente, una colección de algunas de nuestras recetas favoritas sin pan: corteza de pizza, galletas, pastel de chocolate, y más!