Food Lab: Tie Parempaan Risotto

Joka viikko yritän ja tehdä jotain täysin erilaista täällä Food Lab, ja tällä viikolla ei ole poikkeus.

koska vaimoni on kolumbialainen, hän rakastaa riisiä, ja koska hän on diminutiivikehyksessä altis kylmyydelle, hän rakastaa myös keittoa., Ei siis ihme, että risotto—joka voi olla yk-runollisesti kuvattu juokseva riisi—on jossain välillä minun ja juustokastiketta hänen luettelo eniten rakastaa.*

sellaisenaan pidin aviomiehen velvollisuutenani selvittää paitsi miten tehdä suurta risottoa, myös selvittää, miten se tehdään mahdollisimman tehokkaasti.

Katso, täyttämällä vähintään yksi miehinen tehtäviä (yksi tärkeimmistä, ei vähemmän), eiköhän se antaa minulle pelivaraa ottaa minun aikaa muiden kanssa.,**

*Koska naimisiin, olen antanut juustokastiketta ajaa sen rahan, mutta ei ole vielä ohittaa sen.

**vannon vuosipäivä läsnä ja toinen vuosipäivä läsnä ovat tulossa pian. Molemmat tilauksesta.

kaikki tuntevat risoton itsekeeraavana italialaisena riisiruokana, jolla on tunnetusti pitkäveteinen Maine. Se on myös usein stodgy, paksu, ja raskas. Mikä on täydellinen risotto? Ensinnäkin, sen pitäisi olla lautasmainen rakenne. Täydellisen risottolautasen pitäisi virrata laavan tavoin, jos kallistaa lautasta., Lusikka sen päälle kuuma ruokalaji (ja sinun täytyy käyttää kuuma ruokalaji), ja sen pitäisi hitaasti levittää, kunnes se muodostaa täysin tasainen levy. Tahmeat, mauttomat—tai pahemmat-gluey ovat sanoja, joiden ei pitäisi koskaan tulla päähän syödessään sitä.

Kuuntele: voisin antaa tämän artikkelin siitä, risotto tyypillinen sensaatiohakuisia avaaminen ja veneet jotkut tarina siitä, miten kaikki (etenkin ne, joissa on italialaiset isoäidit) tietää, että tehdä hyvää risottoa, sinun täytyy sekoita se varovasti ja jatkuvasti, lisäämällä kuumaa lientä riisin yksi kuppi kerrallaan, odottaa kunnes se on imeytynyt ennen kuin lisäät seuraavan.,

voisin tehdä sen, mutta se olisi eripuraista. Tarkoitan, että tässä vaiheessa peli on siellä kukaan muu maailmassa vieressä kovan linjan Italialaiset, joka ei tiedä, että voit tehdä kulhoon mehevä, al dente, täysin mantecato risottoa ilman esilämmitys liemi tai koko ajan sekoittaen?

tarkoitan, että siitä on puhuttu ja kirjoitettu jo vuosia., Olen vakuuttunut siitä, että myytti on olemassa vain koska isoäidit, jotka käytetään risotto tekosyynä joko pitää tarpeettoman keittiö helper miehitetty puoli tuntia, tai tekosyy paeta muun perheen jonkin aikaa.

Se sanoi, olen edelleen sai ton risotto kysymyksiä vaille vastausta, joten tällä viikolla päätin testata vain noin joka osa risotto voisin ajatella erottamaan faktan fiktiosta.

minkä tyyppinen riisi on paras? Kuinka paljon sinun todella täytyy sekoittaa? Onko malja tarpeen? Entä asennustapa kermalla?

6.,6 kiloa riisiä myöhemmin, minulla on muutama vastaus.

niin paljon kysymyksiä, niin paljon riisinjyviä, niin vähän aikaa. Mennään suoraan asiaan.

Riisi Neuvoja

Ensimmäinen kysymys: Minkä tyyppinen riisi on paras risotto?

riisissä on kaksi molekyyliä, jotka muodostavat sen tärkkelyspitoisuuden, amyloosi ja amylopektiini. Yleisesti ottaen ricen kanssa suurempi osuus amylopektiini, jotta amyloosia on taipumus pehmentää enemmän täysin ja paksuuntua niiden kastike voimakkaammin., Kaikki risotto alkaa lyhyt-tai keskipitkäjyväisestä riisin muodosta korkealla amylopektiinillä. Amyloosin ja amylopektiinin tarkka suhde määrittää riisin ja kastikkeen lopullisen rakenteen.

Italiassa on käytössä kymmeniä lyhytruohoisen riisin lajikkeita, mutta täällä Yhdysvalloissa risottoon tehoaa todennäköisesti vain kolme lajia.

• Bomba on espanjalainen riisi käytetään pääasiassa tehdä kermainen paellaa. Se on erittäin lyhyt-martioitu, kohtalainen amylopektiinin ja tekee erittäin hieno risotto, huolimatta siitä, että se tulee väärästä maasta.,
• Arborio on yleisin valinnan riisi. Se on lyhytkarvainen ja siinä on lähes nolla amyloosia. Se on taipumus luoda erittäin paksu kastike, ja voi hyvin helposti olla ylikypsä kohta sose, koska sen puute rakenne. Jopa täysin keitetty Arborio on yleensä suhteellisen pehmeä.
• Carnaroli tai Vialone Nano eivät ole aivan yhtä vapaa kuin Arborio, mutta ovat minun suosikki lajikkeiden riisiä risotto. Ne saavat hyvän tasapainon kermaisuuden ja ehjän rakenteen välillä. Jos löydät tällaisen, käytä niitä.,

saatat nähdä sanat fino tai superfino kirjoitettu pakkauksessa tuotujen riisit. Vaikka se olisi mukavaa kuvitella joitakin Italian komitea päättää tarkalleen, kuinka hyvin tietyn riisinjyvän on, se ei ole osoitus laadusta tai vetovoimaa: se viittaa vain leveys viljaa. Voit enimmäkseen sivuuttaa nämä etiketit.

Perusteet: Lisäämällä Liemi ja Sekoittaen

Perus ohjeet vanhan koulun risotto: Kuumenna iso potti varastossa liesi ja pidettävä se paljas hauduta., Paahtoleipä riisi lyhyesti voita ja/tai oliiviöljyä, lisää sitten yksi ladleful varastossa (voit käyttää viiniä tämän ensimmäisen lisäksi neste) ja sekoita hitaasti puisella lusikalla, kunnes varastossa on imeytynyt. Lisää toinen kauhallinen ja toista.

jatka tätä, kunnes kanta on kokonaan imeytynyt, riisi on pulleaa ja liemi kermaista. Lopuksi, poista lämmöstä ja lisää kylmä voi ja/tai kerma ja / tai parmesaanijuusto sekoittaen voimakkaasti pysäyttää ruoanlaitto ja lisää hieman ylimääräistä rikkautta ja kermaisuutta kastike.

tämä menetelmä toimii hyvin, mutta se on hullun tehoton., Ensinnäkin lientä ei tarvitse lämmittää erillisessä kattilassa, kun teet risottoa. Varmasti, se tulee ajella muutaman minuutin pois kokki aikaan todellisen riisiä, mutta voit lisätä sen takaisin, ja enemmän aikaa kuluu lämmittää potin varastossa, puhumattakaan pesu kaksi ruukut yhden sijaan. Olen tehnyt risottoja varastolla suoraan jääkaapista, eikä lopputuotteessa ole havaittavaa eroa.

ja entäpä nesteen lisääminen kerralla vs. erissä ja koko ajan sekoittaen?

on olemassa pari argumenttia, jotka puoltavat erissä lisäämistä ja sekoittamista., Ensimmäinen: kun lisäät pienemmissä erissä, riisi pidetään tiiviisti yhteydessä. Lisää tärkkelystä hierotaan pois, ja risotto päätyy kermaisemmaksi.

toistaiseksi sivuutamme tämän teorian ja palaamme siihen minuutissa. Toinen argumentti on, että se auttaa riisin kypsymistä tasaisemmin. Tämä sattuu olemaan totta. Tavallaan.

Kokki risotto standardin risotto pot—että on, yksi, joka on suhteellisen kapea alareunassa, ja riisi ja nesteet pino. Kattilan pohjalla olevan riisin ja yläosan välillä on valtava korkeusero., Pohjan riisi, lähempänä lämmönlähdettä, ylikuumenee, kun taas ylhäällä oleva riisi tuskin ehtii ajoissa.

sekoittaen auttaa estämään tämän, mutta on vielä helpompi tapa: Käytä vain leveämpää, matalampaa pannua.

laadukas leveä paistinpannu, riisi muodostaa melko tasainen ohut kerros pitkin pohjan, joka tarkoittaa paljon enemmän jopa ruoanlaitto. Myös erittäin alhaisen lämmön käyttäminen sen jälkeen, kun neste on ensin saatettu kiehuvaksi, auttaa., Ruoanlaitto riisi leveä paistinpannu, kuten tämä, huomasin, että voisin saada täydellinen tuloksia lisäämällä riisi ja lähes kaikki neste kerralla, joka kattaa, ja ruoanlaitto yli hyvin miedolla lämmöllä kunnes riisi oli tehty, sekoittaen vain kerran prosessin aikana.

varattu neste, voisin sitten ohentua kastike haluttuun johdonmukaisuus, keittämällä se vaikea hetki paksuuntua sitä kunnolla.

Now, on to bigger, bolder questions:

To paahtoleipää vai ei paahtoleipää?,

Ensinnäkin: Voita, oliiviöljyä, tai molemmat? Kyse on pitkälti henkilökohtaisesta mausta. Pidän monimutkaisuudesta, että saat molemmista rasvoista kuin vain yksi. On joitakin ihmisiä siellä, jotka väittävät, että et lisää öljyä voita, jotta se polttaminen lämmittää, koska voin alkaa polttava alhainen 300°F välillä, kun taas useimmat öljyt voi saada 400°F tai yli ennen kuin he aloittavat tupakoinnin.

Tämä on tyhmyyttä, eikä siihen pidä uskoa., Voin ja öljyn seos palaa edelleen samassa lämpötilassa voin kanssa. Tiedän, koska olen kokeillut sitä. Voin maitoproteiinit palavat, eikä niillä ole väliä, kuumennetaanko ne öljyssä vai puhtaassa voirasvassa. Ainoa syy, yhdistää voita ja öljyä on maku, ja sinun täytyy olla varovainen ei polttaa seos lämmittää. Riisin tai aromaattien lisääminen juuri kun se estää vaahdon.

olen aina ymmärtänyt, että kohta paahtamisen risotto on auttaa kehittämään maku., Lisäämällä kuivatut riisinjyvät pannuun kuumaa voita ja oliiviöljyä, kehität todella mukavia pähkinäisiä, paahteisia makuja. Mutta mitä muuta tapahtuu, kun paahdat riisiä?

keitin kaksi identtistä erää risottoa rinnakkain. Ensimmäinen, jonka tein täysin paahtamatta. Neste ja riisi menivät pataan täsmälleen samaan aikaan. Jälkimmäisessä paahdin riisiä 3-4 minuuttia ennen nesteen lisäämistä, jolloin se sai himmeän kultaisen sävyn ja pähkinäisen aromin.,

Tässä mitä päädyin:

Ilmeisesti, on jotain muuta meneillään, kun paahtaminen: paahdettu riisi tuottaa risotto, joka on huomattavasti vähemmän kermainen kuin yk-paahdettua riisiä.

toisaalta,, että sinulla on suuri, super-kermainen riisi, mutta hieman paahdettu maku. Toisaalta on riisiä, jossa on hyvä pähkinäinen, paahteinen maku, mutta suhteellisen vähän kermaisuutta. Ongelma on: miten saat risottosi sekä kermaiseksi että pähkinäiseksi?,***

***Dennis Lee, please insert vitsi täällä,

Eristäminen, Tärkkelys

Tässä on minun teoria: tiedän, että tärkkelys voi hajota korkeassa kuumuudessa. Oletko koskaan verrannut hyvin kevyen roux ’ n paksunemisvoimaa tummanpuhuvaan rouxiin? Mitä vaaleampi se on, sen parempi on paksunee. Ehkä samanlainen asia tapahtui tärkkelys minun riisiä, koska en paahdettua se, ryöstää se sen paksuuntuminen valtaa.

tämän teorian testaamiseksi jouduin ensin eristämään paksunemiseen käytetyn tärkkelyksen muusta viljasta.,

Nyt, jotkut ihmiset väittävät, että tärkkelystä, joka paksunee kastike risoton tulee sisältäpäin riisi jyvät itse—itse asiassa, he sanovat, se on juuri siksi sinun täytyy sekoita riisi, koska se kokkeja. Töniminen liikkeen viljat aiheuttaa niitä toisiaan vasten, hitaasti kaavinta tärkkelys pois ja osaksi nestettä.

Tämä voi olla totta, mutta se ei varsinaisesti selitä, kuinka moni nykyaikaisempi no-stir risotto-keittomenetelmä toimii niin hyvin. Onko mahdollista, että tämä paksuuntuva tärkkelys on yksinkertaisesti jyvien pinnalla aluksi?, On erittäin helppo tapa testata, onko tämä totta vai ei: huuhtele riisi.

juoksin riisi jyvät alle kylmä napauta sisällä metallia siivilä, hieroa niitä ja katsella kuin tärkkelystä, maitomainen valkoinen neste kerätään alla. Sitten keitin sen aivan kuten ennenkin. Päädyin risottoon, jossa ei ollut lainkaan kermaisuutta.

Ruoanlaitto toisen erän mukaan perinteinen menetelmä sekoittaen koko ajan valmistettu risotto, joka oli enemmän kermainen., Tämä vahvisti, että todellakin, useimmat tärkkelys, että sakenee risotto asuu pienhiukkasten pinnalle riisi alusta—sekoittaen ja töniminen ei ole juurikaan tekemistä sen julkaisua. Jopa ruoanlaitto on ainoa syy sekoittaa risottoa.

Tämä seikka kätevästi tarjoaa meille täydellinen ratkaisu saada suuri paahdettu maku lisäksi täydellinen creaminess: poista tärkkelys ennen paahtaminen, ja lisätä sen takaisin, ennen kuin kosteuttava.,

testata tätä, laitoin toisen erän risotto, tällä kertaa polkumyynnin raaka riisi kulhoon ja kaatamalla minun kylmä liemi suoraan päälle. Kiihotin riisiä vapauttamaan kaikki tärkkelys, sitten kaatoi sen läpi hieno mesh siivilä, Varaamalla tärkkelys, samea liemi puolella. (Se oli tarpeeksi tärkkelys, että voit nähdä valkoisen tärkkelyksen asettuvan pohjalle).

tyhjennyksen Jälkeen, en paahdettua minun huuhdellaan riisi sekoitus voita ja oliiviöljyä, kunnes se oli juuri alkanut kääntyä kullanruskeaksi., Lopuksi lisäsin tärkkelyspitoisia neste takaisin kattilaan, toi se kiehua, kannellisia, ja keittää sitä, sekoittaen kerran keskellä.

Mihin päädyin oli puhdas voitto:

Risotto, joka oli täydellisesti kermainen ja pähkinäinen kaikki yhden potin. Kaikki mitä oli jäljellä oli valmiiksi jonkin verran ylimääräistä kerma (haluan piiskaa kerma ensin esitellä hieman ilmaa sekoita kevyempi risotto) ja juustoa.

tietenkin, on olemassa kaikenlaisia maku muunnelmia, voit työskennellä täällä., Vihannekset, kuivatut sienet, tuoreet sienet, lihat, sahrami, muut viinit, misotahna—mitä tahansa—sinulla on perusta, mene nyt rakentamaan talosi.

(Protip: go high-low and stir in some Nacho cheese sauce for an awesome treat.)

tämä eeppinen projekti vihdoin valmis, olen ansainnut vähintään parin viikon hengähdystauon vaimo hoitaa tehtäviään. Kuinka onnetonta, sillä sen verran kauan kestää, että hän selviää kaikista risotto-varastoista jääkaapissa.

saat täydellisen reseptin tästä!, ”

Täydellinen Risotto

Katso Resepti ”

Kaikki tuotteet liittyvät täällä on ollut itsenäisesti valittu meidän toimittajien. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.