Le Food Lab: La Route Pour Mieux Risotto

Chaque semaine, j’essaie d’en faire quelque chose de complètement différent d’ici à la Nourriture de Laboratoire, et cette semaine ne sera pas différente.

étant colombienne, ma femme aime le riz, et étant d’une petite taille sujette à la froideur, elle aime aussi la soupe., Il n’est donc pas étonnant que le risotto—qui peut être décrit sans poésie comme du riz soupy-se trouve quelque part entre moi et la sauce au fromage sur sa liste des plus grands amours.*

en tant que tel, je considérais qu’il était de mon devoir de découvrir non seulement comment faire un bon risotto, mais aussi comment le faire de la manière la plus efficace possible.

voyez-vous, en remplissant au moins un de mes devoirs de mari (l’un des plus importants, pas moins), je pense que cela me donne une petite marge de manœuvre pour prendre mon temps avec les autres.,**

*Depuis que je me suis marié, j’ai donné à cheese sauce une course pour son argent mais je ne l’ai pas encore dépassé

* * je jure qu’un cadeau d’anniversaire et un deuxième cadeau d’anniversaire arrivent bientôt. À la fois sur l’ordre de retour.

tout le monde connaît le risotto comme le plat de riz italien auto-saucissant avec la réputation notoirement fastidieuse à préparer. Il est aussi souvent encombré, épais et lourd. Qu’est-ce que le risotto parfait? Tout d’abord, il devrait être impertinent dans la texture. Une assiette parfaite de risotto devrait couler comme de la lave si vous inclinez l’assiette., Versez-le sur un plat chaud (et vous devez utiliser un plat chaud), et il devrait s’étaler lentement jusqu’à ce qu’il forme un disque parfaitement plat. Collant, collant – ou pire-gluant, sont des mots qui ne devraient jamais entrer dans votre tête en le mangeant.

Écoutez: je pourrais donner à cet article sur le risotto l’ouverture sensationnaliste typique et créer une histoire sur la façon dont tout le monde (en particulier ceux qui ont des grands-mères italiennes) sait que pour faire un grand risotto, il faut le remuer doucement et constamment, en ajoutant du bouillon chaud au riz une tasse à la fois, en attendant,

je pourrais le faire, mais ce serait malhonnête. Je veux dire, à ce stade tardif du jeu, y a-t-il quelqu’un au monde à côté des Italiens durs qui ne sait pas que vous pouvez faire un bol de risotto pulpeux, al dente, parfaitement mantecato sans préchauffer votre bouillon ou en remuant constamment?

je veux dire, les gens disent et écrivent à ce sujet depuis des années maintenant., Je suis fermement convaincu que le mythe n’existe qu’à cause des grands-mères qui utilisaient le risotto comme excuse pour occuper un aide de cuisine inutile pendant une demi-heure, ou comme excuse pour échapper au reste de la famille pendant un certain temps.

cela dit, j’ai encore une tonne de questions sur le risotto sans réponse, alors cette semaine, j’ai décidé de tester à peu près tous les aspects du risotto auxquels je pouvais penser pour séparer les faits de la fiction.

quel type de riz est le meilleur? Combien avez-vous vraiment besoin de remuer? Est de grillage nécessaire? Et qu’en est-il du montage avec de la crème?

6.,6 livres de riz plus tard, j’ai quelques réponses.

tant de questions, beaucoup de grains de riz, si peu de temps. Nous allons aller droit au but, allons-nous?

Riz Conseils

Première question: quel type de riz est le meilleur risotto?

Riz contient deux molécules qui composent sa teneur en amidon, l’amylose et l’amylopectine. D’une manière générale, les riz avec une proportion plus élevée d’amylopectine par rapport à l’amylose auront tendance à ramollir plus complètement et à épaissir leur sauce plus fortement., Tout risotto commence par une forme de riz à grains courts à moyens riche en amylopectine. C’est le rapport exact de l’amylose à l’amylopectine qui détermine la texture finale de votre riz et de votre sauce.

Il existe des dizaines de cultivars de riz à grain court utilisés en Italie, mais ici aux États-Unis, vous ne verrez probablement que trois types qui fonctionneront pour le risotto.

• La Bomba est un riz espagnol utilisé principalement pour faire des paellas crémeuses. Il est extrêmement à grain court, avec un niveau modéré d’amylopectine et fait un très bon risotto, malgré le fait qu’il vienne du mauvais pays.,
• Arborio est le riz de choix le plus commun. Il est à grain court avec presque zéro amylose. Il a tendance à créer une sauce très épaisse, et peut très facilement être trop cuit au point de bouillie en raison de son manque de structure. Même L’Arborio parfaitement cuit aura tendance à être relativement doux.
• Carnaroli ou Vialone Nano ne sont pas aussi disponibles que Arborio, mais sont mes variétés préférées de riz pour risotto. Ils trouvent un bon équilibre entre l’onctuosité et la texture intacte. Si vous pouvez en trouver un, utilisez-les.,

Vous pouvez voir les mots fino ou superfino écrits sur l’emballage des riz importés. Bien qu’il soit agréable d’imaginer qu’un Comité italien décide exactement de la finesse d’un grain de riz particulier, ce n’est pas une indication de qualité ou d’attractivité: il se réfère uniquement à la largeur du grain. Vous pouvez surtout ignorer ces étiquettes.

les bases: ajouter le bouillon et remuer

instructions de base pour le risotto old-school: faites chauffer une grande casserole de bouillon sur la cuisinière et gardez-la à feu doux., Faire griller brièvement le riz dans du beurre et / ou de l’huile d’olive, puis Ajouter une seule louche de bouillon (vous pouvez utiliser du vin pour cette première addition liquide) et remuer lentement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Ajouter une autre louche et répéter.

continuez jusqu’à ce que le bouillon ait été absorbé, que le riz soit dodu et que le bouillon soit crémeux. Enfin, retirer du feu et ajouter le beurre froid et / ou la crème et / ou le parmesan tout en remuant vigoureusement pour arrêter la cuisson et Ajouter un peu de richesse et d’onctuosité à la sauce.

cette méthode fonctionne bien, mais elle est incroyablement inefficace., Tout d’abord, il n’est pas nécessaire de chauffer le bouillon dans une casserole séparée pendant que vous faites le risotto. Bien sûr, il va raser quelques minutes sur le temps de cuisson du riz réel, mais vous ajoutez ce temps en arrière et plus dans la quantité de temps qu’il faut pour chauffer une casserole de bouillon, sans parler de laver deux pots au lieu d’un. J’ai fait des risottos avec du stock directement du réfrigérateur sans différence perceptible dans le produit final.

et que diriez-vous d’ajouter du liquide en même temps que par lots et de remuer tout le temps?

Il y a quelques arguments en faveur de l’ajout par lots et en remuant., Premièrement: lorsque vous ajoutez des lots plus petits, le riz est maintenu en contact étroit. Plus d’amidon est déteint, et votre risotto finit plus crémeux.

Pour l’instant, nous allons ignorer cette théorie et de revenir dans une minute. Le deuxième argument est qu’il aide votre riz à cuire plus uniformément. Celle-ci passe pour être vrai. En quelque sorte.

faites cuire le risotto dans une casserole de risotto standard, c’est—à-dire une casserole relativement étroite le long du fond, et votre riz et vos liquides s’empilent. Il y a une énorme différence de hauteur entre le riz au fond du pot et celui au sommet., Le riz en bas, plus près de la source de chaleur, trop cuit tandis que le riz en haut se fait à peine à temps.

L’agitation aide à prévenir cela, mais il existe un moyen encore plus simple: utilisez simplement une casserole plus large et moins profonde.

de qualité supérieure De l’échelle de la poêle, le riz constitue un assez même en couche mince sur le fond, ce qui se traduit par beaucoup plus même la cuisine. L’utilisation de feu très doux après avoir initialement porté le liquide à ébullition aide également., En faisant cuire le riz dans une grande poêle comme celle-ci, j’ai trouvé que je pouvais obtenir des résultats parfaits en ajoutant le riz et presque tout le liquide à la fois, en couvrant et en cuisant à feu très doux jusqu’à ce que le riz soit cuit, en remuant une seule fois pendant le processus.

avec le liquide réservé, je pouvais alors amincir la sauce à la consistance désirée, la faire bouillir dur pendant un instant pour l’épaissir correctement.

maintenant, passez à des questions plus grandes et plus audacieuses:

Toast or Not Toast?,

tout d’Abord: le Beurre, l’huile d’olive, ou les deux? C’est en grande partie une question de goût personnel. J’aime la complexité que vous obtenez des deux types de graisses par opposition à un seul. Il y a des gens là-bas qui prétendent que vous ajoutez de l’huile au beurre pour l’empêcher de brûler lorsque vous le chauffez, car le beurre commence à brûler dans la gamme basse de 300°F, alors que la plupart des huiles peuvent atteindre 400°F ou au-delà avant de commencer à fumer.

c’est de la bêtise et ne devrait pas être cru., Un mélange de beurre et d’huile brûlera toujours à la même température que le beurre. Je le sais parce que je l’ai essayé. Ce sont les protéines du lait dans le beurre qui brûlent, et ils ne se soucient pas de savoir si elles sont chauffées dans l’huile ou dans la graisse de beurre pure. La seule raison de combiner le beurre et l’huile est pour la saveur, et vous devez faire attention à ne pas brûler le mélange lorsque vous le chauffez. Ajouter votre riz ou aromates juste comme il cesse de mousser est la clé.

j’ai toujours entendu que le point de cuisson du risotto est d’aider à développer la saveur., En ajoutant les grains de riz séchés dans une casserole de beurre chaud et d’huile d’olive, vous développez de très belles saveurs de noisette et grillées. Mais que se passe quand vous toast de riz?

j’ai cuisiné deux lots identiques de risotto côte à côte. Le premier que j’ai fait avec absolument pas de grillage. Le liquide et le riz sont entrés dans le pot exactement au même moment. Ce dernier, j’ai grillé le riz pendant 3 à 4 minutes avant d’ajouter le liquide, pendant lequel il a acquis une légère teinte dorée et un arôme de noisette.,

Voici ce que j’ai fini avec:

évidemment, il y a autre chose qui se passe pendant le grillage: le riz grillé produit un risotto nettement moins crémeux que le riz non grillé.

donc, d’une part, vous avez un excellent riz super crémeux, mais avec peu de saveur grillée. De l’autre, vous avez du riz avec une grande saveur de noisette et grillée, mais relativement peu crémeuse. Le problème est: comment obtenez-vous votre risotto à la fois crémeux et noisette?,***

***Dennis Lee, veuillez insérer blague ici

Isoler de l’Amidon

Voici ma théorie: je sais que l’amidon peut se décomposer sous haute chaleur. Avez-vous déjà comparé le pouvoir épaississant d’un roux très léger à un roux sombre? Plus c’est blondeur, mieux c’est s’épaissit. Peut-être qu’une chose similaire arrivait à l’amidon dans mon riz alors que je le grillais, le privant de son pouvoir épaississant.

Pour tester cette théorie, je devais d’abord isoler l’amidon utilisé pour l’épaississement du reste du grain.,

maintenant, certaines personnes prétendent que l’amidon qui épaissit la sauce dans un risotto provient des grains de riz eux—mêmes-en effet, disent-ils, c’est la raison même pour laquelle vous devez remuer le riz pendant la cuisson. Le mouvement de bousculade des grains les fait frotter les uns contre les autres, grattant lentement l’amidon et dans le liquide.

cela pourrait être vrai, mais cela n’explique pas exactement combien de méthodes de cuisson de risotto sans remuer les plus modernes fonctionnent si bien. Est-il possible que cet amidon épaississant soit simplement à la surface des grains pour commencer?, Il existe un moyen très simple de tester si cela est vrai ou non: il suffit de rincer le riz.

j’ai passé mes grains de riz sous un robinet froid à l’intérieur d’une passoire métallique, les frottant et regardant comme un féculent, liquide blanc laiteux recueilli en dessous. Je l’ai ensuite cuisiné comme je l’avais fait auparavant. Ce que je me suis retrouvé avec était risotto avec presque aucune onctuosité du tout.

La cuisson d’un deuxième lot selon la méthode traditionnelle de remuer tout le temps a produit un risotto qui n’était pas plus crémeux., Cela a confirmé qu’en effet, la plupart de l’amidon qui épaissit un risotto réside dans de fines particules à la surface du riz dès le début—remuer et bousculer ont peu à voir avec sa libération. Même la cuisson est la seule raison de remuer le risotto.

ce fait nous fournit facilement la solution parfaite pour obtenir une grande saveur grillée en plus d’une onctuosité parfaite: retirez simplement l’amidon avant de griller et ajoutez-le avant de l’hydrater.,

pour tester cela, j’ai cuisiné un autre lot de risotto, cette fois en déversant le riz cru dans un bol et en versant mon bouillon froid directement sur le dessus. J’ai agité le riz pour libérer tout l’amidon, puis je l’ai versé dans une passoire à mailles fines, en réservant le bouillon féculent et trouble sur le côté. (Il était suffisamment féculent pour que vous puissiez voir de l’amidon blanc se déposer sur le fond).

Après l’égouttage, j’ai grillé mon riz rincé dans un mélange de beurre et d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il commence tout juste à devenir doré., Enfin, j’ai ajouté le liquide féculent dans la casserole, Je l’ai mis à mijoter, Je l’ai recouvert et je l’ai cuit en remuant une fois au milieu.

Ce que j’ai est un pur gagner:

Risotto qui était parfaitement crémeux, et de noisette, le tout dans un pot. Il ne restait plus qu’à le terminer avec un peu de crème supplémentaire (j’aime d’abord fouetter ma crème pour introduire un peu d’air dans le mélange pour un risotto plus léger) et du fromage.

bien sûr, il y a toutes sortes de saveurs variantes vous pouvez travailler ici., Légumes, champignons séchés, champignons frais, viandes, safran, autres vins, pâte miso—peu importe—vous avez la base, Maintenant allez construire votre maison.

(Protip: aller haut-bas et incorporer de la sauce au fromage nacho pour un régal génial.)

avec ce projet épique enfin terminé, je pense que j’ai gagné au moins une semaine de répit des tâches de soins de la femme. Comme c’est fortuit, car c’est le temps qu’il lui faudra pour passer à travers tout le risotto stocké dans le réfrigérateur.

obtenez la recette complète ici!, « 

un Risotto

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