Si vous pensez que la levure fait peur-Que diriez-vous de levain starter? Avec sa réputation injuste d’exploser des confins de sa mijoteuse, ou d’avoir à être nourri selon un horaire régulier comme un bébé, il n’est pas étonnant que de nombreux boulangers décident de donner un laissez-passer au levain.
mais honnêtement, le levain n’est pas aussi difficile que vous le pensez. Bien sûr, vous pouvez en faire un projet scientifique complet avec des feuilles de calcul et des graphiques de croissance. Mais vous pouvez également ignorer votre starter pour littéralement des semaines (voire des mois)., Lorsque la culpabilité vous surmonte enfin, donnez – lui un peu d’amour sous forme de farine, d’eau, de chaleur et de temps et regardez-le revenir à la vie.
c’est démarreur; il est sans cesse résilient. Mais il peut être plus délicat de faire cuire une miche de pain croustillant avec une entrée au levain seule, sans levure commerciale (par exemple, notre pain au levain naturellement levé). Si vous vous attendez à ce que votre starter fasse tout le travail de la montée, vous devez d’abord lui donner une jambe solide sur laquelle se tenir: ce qui signifie le garder en bonne santé.
Comment voulez-vous maintenir un bon starter?, En le nourrissant régulièrement et en sachant à quoi ressemble un démarreur nourri (« mûr ») de manière optimale. Vous pouvez ensuite créer le pain parfait en combinant cette entrée mûre avec tous les éléments clés de la cuisson à la levure: choix des ingrédients et hydratation, développement complet de la pâte, fermentation bien réfléchie et bonne cuisson.
avec tant d’options pour faire un faux pas, faire du pain au levain « naturel” (sans levure commerciale) peut être un talent acquis: un excellent exemple de pratique rend parfait.,
Mais pour ceux d’entre vous qui débutent (ou même vous les boulangers au levain assaisonnés à la recherche d’un pain slam-dunk), il y a une solution rapide: ajoutez de la levure commerciale à votre pâte.
encourager votre démarreur avec de la levure sèche instantanée ou active n’est pas un péché; c’est simplement une solution intelligente. Appelez – le l’approche de la ceinture et des bretelles pour la cuisson du pain au levain.,
Cette association sans faille de levure de démarrage et de levure commerciale est l’une des raisons pour lesquelles notre recette de pain au levain rustique est la recette de levain la plus visitée sur notre site, avec des centaines de milliers de lecteurs la vérifiant chaque année — et la grande majorité Bien qu’il s’agisse de levain, c’est une recette simple, facile à exécuter et pratiquement infaillible.
vous serez peut-être heureux de compter sur la levure commerciale comme colonne vertébrale pour la montée de votre pain, en ajoutant une entrée (bien nourrie et mûre, ou non) en complément., Pourtant, il est utile de savoir à quoi ressemble une entrée au levain saine — et comment y arriver.
un guide étape par étape pour le démarreur bien nourri
je garde environ 1 1/2 tasse (12 onces, 340g) de levain démarreur dans le réfrigérateur et essayer de se rappeler de le nourrir chaque semaine. Sur la photo ci-dessus est mon démarreur directement à l’arrière du réfrigérateur. Bad Mama (moi) ne l’a pas nourri depuis un mois. Voir cette couche de liquide sur le dessus? C’est de l’alcool, un sous-produit de la fermentation, et c’est un signe certain que mon démarreur a faim.,
je fais l’alimentation habituelle: enlevez (mais ne jetez pas) toutes les onces sauf 4 (113g), et nourrissez ces onces avec 4 onces (113g) chaque farine tout usage King Arthur non blanchie et de l’eau tiède. (Désormais, je vais me référer à tout en grammes, plutôt qu’en onces; la mesure métrique est plus précise, et elle est également comprise globalement.)
Qu’en est — il du démarreur « jeter » – est-ce que je jette ça? N’y pensez pas!, Je fais des gaufres au levain ou je le remplace par une partie de la farine et de l’eau dans mon pain sandwich préféré; pour plus de détails, voir notre article de blog, ajouter du levain à une recette.
notre recette de pain rustique au levain nécessite 1 tasse (227 g) d’entrée mûre (« nourrie”). J’ai nourri mon starter, alors voyons ce qui se passe. L’entrée mûre et prête à l’emploi devrait doubler de volume entre 6 et 8 heures après son repas de farine et d’eau. Remarque: les élastiques sont un moyen facile de suivre la croissance de votre démarreur. Placez une bande à la hauteur d’origine du démarreur., Mesurez cette hauteur, puis placez une autre bande à deux fois la hauteur. Lorsqu’il atteint la deuxième bande, votre démarreur a doublé de taille.
Voici mon démarreur avant d’être nourri (à gauche), et 8 heures après l’alimentation (à droite). Est-il doublé? Aucun. Je pourrais l’utiliser dans la recette maintenant (grâce à la levure ajoutée de la recette), mais comme j’ai le temps, je vais le nourrir à nouveau. En règle générale, comme j’ai tendance à l’oublier dans le réfrigérateur, je dois nourrir mon démarreur paresseux plusieurs fois avant qu’il ne soit vraiment à la hauteur.
Ah, c’est mieux!, Après sa troisième alimentation du démarreur a doublé de taille en seulement 6 heures. Tu vois comment c’est un peu bombé? C’est un signe certain qu’il est prêt. Le démarreur mûr devrait montrer des bulles de graisse, dont certaines pourraient même éclater à la surface, comme le dessus d’une crêpe sur la plaque chauffante.
autre signe: le démarreur a une surface « bosselée », un peu comme la houle sur l’océan. Ces bosses sont des bulles d’air sur leur chemin vers la surface.
mon démarreur est mûr et prêt à l’emploi. Mais si je le laissais aller plus longtemps – serait-ce encore mieux?,
Voici un démarreur que j’ai oublié pendant la nuit; il a augmenté pendant environ 12 heures. Sympa et pétillant et prêt à partir, non?
Mal. Beaucoup de bulles mousseuses sont un signe que votre démarreur a passé son premier et doit être nourri à nouveau.
encore, puis-je utiliser cette entrée sub-prime dans mon pain au levain rustique? Vous pariez. La levure commerciale assurera la montée de la pâte tandis que le démarreur, bien que ne pouvant pas contribuer à la structure du pain, fournira une saveur aigre.
vous Voulez en savoir plus sur l’alimentation de votre levain chef? Consultez notre guide de cuisson au levain.,
alors, (starter) prêt ou non-c’est parti!
faisons du pain au levain rustique
combinez ce qui suit dans un grand bol à mélanger, le bol de votre batteur sur socle ou le seau de votre machine à pain:
1 tasse (227g) levain mûr (nourri) démarreur
1 1/2 tasse (340g) eau tiède
1 à 2 cuillères à café de levure instantanée*
2 1/2 cuillères à café de sel
5 tasses (602g) King Arthur écru farine tout usage
*utilisez seulement 1 cuillère à café de levure si votre démarreur est fort et vigoureux; jusqu’à 2 cuillères à café si cela semble un peu poky.,
tout d’abord, si vous n’avez pas d’entrée, voici une recette d’entrée au levain maison. Si vous le faites à partir de zéro, vous devrez le nourrir pendant 5 à 7 jours avant qu’il ne soit prêt pour la cuisson. Souhaitez une longueur d’avance? Achetez notre entrée classique au levain frais-elle sera prête à cuire environ 24 heures après son arrivée à votre porte.
Faire de la pâte
Mélanger le tout puis pétrir pour faire un doux, pâte lisse. Il peut être doux et légèrement collant, mais vous devriez pouvoir l’arrondir en boule.,
laisser lever
laisser lever la pâte, dans un bol couvert légèrement graissé ou un autre récipient couvert, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de taille, environ 90 minutes. Si vous utilisez une machine à pain, laissez simplement la machine terminer son cycle de pâte.
étant donné que les conditions peuvent varier tellement (cuisine chaude vs cuisine fraîche, une pâte légèrement rigide vs, légèrement mou), passez par la façon dont la pâte ressemble plutôt que votre minuterie de cuisine. S’il est doublé après une heure, continuez. Si cela prend 2 heures, soyez patient et laissez-le se produire.
divisez doucement la pâte en deux; elle se dégonflera quelque peu.
formez deux pains
formez la pâte en deux pains ovales; ou, pour les pains plus longs, deux bûches de 10″ à 11″. Placez les pains sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée ou recouverte de papier sulfurisé.
Laissez les pains hausse
Couvrir les pains et laisser lever jusqu’à ce que assez gonflés, environ 1 heure.,
Vers la fin de la levée, préchauffer le four à 425°F.
Spray pains avec de l’eau tiède. Cela gardera leur croûte douce et flexible plus longtemps dans le four, leur permettant de monter aussi haut que possible dans le four.
pour un look artisanal, tamiser une fine couche de farine sur les pains.
Slash et cuire les pains
faites deux ou trois Coupes diagonales assez profondes dans chaque pain; si vous avez un boiteux, utilisez-le., Sinon, un couteau à pain dentelé ou un couteau de chef tranchant, Brandi fermement, fonctionnera bien. Ces barres obliques permettent au pain de se dilater rapidement dans le four sans se déchirer le long des côtés.
cuire le pain pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et que sa température interne soit d’environ 200°F sur un thermomètre numérique.
Retirer le pain du four et laisser refroidir sur une grille. Conservez le pain pendant quelques jours à température ambiante, enveloppé sans serrer dans du plastique; congelez pour un stockage plus long.,
pour le pain croustillant, faites cuire dans un four hollandais
mon collègue blogueur Kye a écrit deux articles très populaires sur la cuisson du pain artisanal croustillant dans un four hollandais ou une cocotte à pain. Si vous êtes intéressé à poursuivre cette technique, je vous suggère de lire ce qui suit: cuisson du pain dans un faitout et cuisson dans un faitout froid.
L’utilisation d’un récipient fermé (cocotte, pot à pain, ou similaire) pour cuire le pain emprisonne la vapeur, ce qui donne à la croûte un craquement et un craquement merveilleux. Comprenez que c’est une cuisson plutôt qu’une recette spécifique., Grâce à l’expérimentation, vous découvrirez la meilleure façon de jumeler votre recette de pain à la levure préférée avec le four hollandais ou la mijoteuse que vous avez sous la main, en déterminant la température optimale du four et le temps de cuisson, ainsi que le moment de retirer le couvercle.
j’ai expérimenté avec du pain au levain rustique cuit dans une mijoteuse artisanale Emile Henry de 4,2 pintes, et le processus en fait un beau pain.
– je prendre la totalité de la pâte, la façonner en boule et la placer dans le moule légèrement graissé (froid) crock.,
certaines personnes aiment préchauffer leur marmite, puis Ajouter la pâte. Je préfère mettre la pâte dans une mijoteuse froide; je sens juste qu’il y a moins de chance qu’elle brûle. (Ceci de quelqu’un qui a carbonisé plusieurs pains à l’aide d’un four hollandais en fonte noire: une fois brûlé, deux fois timide!)
je couvre la mijoteuse avec son couvercle et laisse le pain lever. Quand il est complètement levé, je le farine, je le coupe et je le mets dans mon four froid. Je règle la minuterie pendant 45 minutes et allume le four.,
lorsque la minuterie s’éteint, je retire le couvercle de la mijoteuse et laisse cuire le pain pendant environ 15 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que son intérieur enregistre environ 200°f.
égoutter et laisser refroidir avant de trancher — difficile car il est d’attendre!
qu’en est-il de l’échange de farines?
Vous voulez faire ce pain sans gluten? Il n’est pas possible de faire correspondre la mâche croustillante et la hauteur élevée d’un pain au levain plein de gluten en utilisant de la farine sans gluten., Cela dit, notre pain plat au levain sans Gluten est sacrément savoureux!
pouvez-vous utiliser de la farine de blé entier à la place de tout ou partie de la farine tout usage? Oui. Mais sachez que vos pains peuvent être plus secs et ne monteront probablement pas aussi haut. Nous vous suggérons de commencer par remplacer 2 1/2 tasses (284g) de farine de blé entier blanche par 2 1/2 tasses (301G) de farine tout usage dans la pâte. Si vous aimez le pain résultant, remplacez un plus grand pourcentage de farine de blé entier la prochaine fois.
j’espère vous avoir convaincu que la cuisson du pain au levain n’est pas aussi intimidante que vous auriez pu le penser., Commencez avec ce pain au levain rustique et une fois que vous maîtriserez cela, vous serez prêt à tout, des Baguettes au levain aux figues et aux noix. Et n’oubliez pas de consulter levain: Beyond Crusty Bread, une collection de certaines de nos recettes préférées sans pain: croûte de pizza, craquelins, gâteau au chocolat, et plus encore!
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